黑龙江省第二届职业技能大赛（餐厅服务）理论备考试题库（含答案）

PAGEPAGE1黑龙江省第二届职业技能大赛（餐厅服务）理论备考试题库（含答案）一、单选题1.卡拉OK设备昂贵,应注意()。A、减少故障率B、日常的保养与维护C、驱除潮气D、防雷电答案：B2.早餐和夜餐常为(),难称为宴,往往利用进餐时间,边吃边谈,事务性浓于礼节性,实际而不排场。A、工作用餐B、散餐C、交际用餐D、商务用餐答案：A3.老年人应淡食,食物不要过咸,食盐的摄入量每天应在()克以下。A、5B、6C、8D、10答案：D4.餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后,凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有()。A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性答案：A5.西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把帐单送给客人,并()真诚感谢客人惠顾。A、催促客人立即结帐B、按服务程序请客人结账C、示意客人按消费金额收取小费D、大声告诉客人用餐费用答案：B6.下列选项中,()是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫,洗衣粉洗,冲净消毒B、清水泡,专用洗毛巾液洗,漂白剂洗涤,清水冲洗后消毒C、用洗消液泡,毛巾液洗,漂白剂洗涤,清水冲D、用洗洁精洗,清水冲净,消毒答案：B7.要想使急躁型顾客对服务满意,服务员除了要行动迅速.语言简练,还应为客人()。A、采用积极的推销方法B、提供主动.热情服务C、提供细致.周到服务D、额外做点事答案：D8.服务员在收拾台面时要做到()。A、迅速B、整齐C、规范D、轻拿轻放答案：D9.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生,不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度答案：B10.下列选项中关于红茶的表述错误的是()。A、红茶的饮用方法很多,根据茶汤是否调味分类可以分为清饮法和调饮法B、喝红茶时必须加奶和糖C、在餐厅红茶服务中,以清饮、杯饮、速饮为主D、红茶宜用紫砂、白瓷、白底红花瓷、各种红釉瓷的壶杯具、盖杯、盖碗答案：B11.对四川菜系的叙述错误的是()。A、川菜讲究色、香、味、形、器,兼有南北之长,以味多、广、厚著称。B、川菜常用的味别有:鱼香、家常、怪味等。C、川菜有“一菜一格,百菜百味”的独特风格。D、川菜擅长调制清汤、奶汤。答案：D12.餐巾折叠基本技法中,“推折”法操作时应该在()。A、较粗糙的桌面上进行B、十分粗糙的桌面上进行C、光滑的盘子或托盘中进行D、对操作的台面没有特殊要求答案：C13.市场预测的基本原则包括惯性原则、()、类推原则。A、相关原则B、资源原则C、需求原则D、功能原则答案：A14.>向群体学员传授单一课程内容适合用()。A、讨论法B、视听法C、实物示教法D、讲授法答案：D15.>畜肉类食品不能提供的营养成份是()。A、无机盐B、纤维素C、蛋白质D、维生素答案：B16.西餐宴会餐台的点心用餐具摆放在垫盆摆放位置的()。A、上方B、下方C、左边D、右边答案：A17.腌制蔬菜于腌制后___天后食用,___含量明显下降,食用安全性增高。(A、10,组胺B、10,亚硝酸盐C、20,组胺D、20,亚硝酸盐答案：D18.>京菜融合了()、蒙、满、回民族的烹饪技艺,吸收了全国主要地方风味,尤其是山东风味,形成了自己的特色。A、藏B、汉C、壮D、土答案：B19.泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作方法是()。A、由客人自行打开B、先展示后打开C、在厨房准备上菜前打开,然后上菜展示D、展示后由客人自行打开或者打破答案：B20.畜肉食品中脂肪含量约为10~30%。其主要成份是各种()。A、乳酸B、完全蛋白质C、微量元素D、饱和脂肪酸答案：D21.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量答案：C22.将干海参用水发的方法是:(),慢慢发制。A、少煮多泡B、多煮多泡C、多煮少泡D、少煮少泡答案：A23.>()能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。A、餐厅服务员的优质服务B、客人的高标准消费C、餐厅良好的就餐环境D、满足客人的无理要求答案：A24.制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕()、冻粉10克、碱面1克。A、100克B、150克C、200克D、250克答案：B25.初级服务员的培训内容主要是:专业知识.基础服务知识和()三大方面。A、礼节礼貌B、服务态度C、外语知识D、基本服务技巧答案：D26.高档宴会布置场地时,必须考虑的因素是()。A、宴会的性质B、菜肴的品种C、酒水饮料的价格D、成本核算答案：A27.“酸雨”(),污染饮用水,使水质变坏,影响人体健康。A、含有有毒物质B、影响水生生物C、破坏森林、植物D、影响水生生物、破坏森林、植物答案：D28.当不需要使用电风扇时,应将电风扇进行擦拭去污,请专业修理人员保养加油一次,然后()。A、上罩包好,切勿挤压B、放干燥处存放,切勿挤压,排放整齐C、上罩包好,放干燥处存放,切勿挤压D、上罩包好,放干燥处存放整齐叠放好答案：C29.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间答案：C30.>为身体有残疾客人服务的原则是()。A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性D、模仿客人答案：C31.>泸州老窖特曲属于()大曲酒类。A、米香型B、浓香型C、混合香型D、复香型答案：B32.发现煤(天然)气漏气时,下列()做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火答案：C33.营销环境分析包括()环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和文化环境分析等内容。A、社会B、公司领导C、公司员工D、消费水平答案：A34.()是玻璃器皿存放的正确方法。A、不同规格分档存放B、重叠码放C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放答案：A35.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、63℃;30分钟B、80℃~90℃;30~60秒C、100℃;3~5分钟D、100℃;0.5~2秒答案：C36.()滋味微酸爽口,与鱼虾、海鮮及各种禽肉配合相轴相成。A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒答案：C37.东北人的饮食特点是()。A、多吃杂粮B、喜食时菜C、口味喜麻辣D、不饮啤酒答案：A38.下列属于餐厅布局技术规范方面有缺陷的选项是()。A、服务员个人仪容不整洁B、餐具洗涤不干净C、台面保洁不到位D、餐巾花摆放不规范答案：D39.>餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别,年龄,(),环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体答案：B40.宴会为了表示欢迎.答谢.().喜庆等而举行的一种隆重的.正式的餐饮活动。A、庆祝B、庆贺C、祝福D、祝贺答案：D41.()是插花优美形象的基础。22A、风格B、色彩C、流派D、手法答案：B42.>西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,要求是()。A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧,其他餐具放在外侧B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧,其他餐具放在里侧C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧,其他餐具按顺序依次向里摆放D、按照客人的要求摆放答案：C43.()餐巾色调素雅,给人以清洁卫生、恬静幽雅之感。A、粉红色B、白色C、橙色D、淡绿色答案：B44.服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时,()选择是不适宜的。A、幽静的空间B、柔和的光线C、轻柔的背景音乐D、没有灯光只有烛光的餐厅答案：D45.只有充满(),平等与顾客沟通,才能使顾客理解和接受。A、友好的往来B、善意的尊重C、公平的交易D、认真的服务答案：B46.空调机的空气过滤网要经常打扫,每()清洗一次。A、1周B、1~2周C、2~3周D、1个月答案：C47.自助餐台可采用长方形.半圆形.()型.弧形.1/4圆形.螺旋形.回形等设计。A、椭圆B、圆C、正方D、菱答案：A48.我的茶树原产地集中在()地区。A、西南B、华北C、东南D、沿海答案：A49.()是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃答案：D50.>餐厅所用的金器,餐厅服务员在摆台时应(),以免餐具上留下手印。A、戴白手套B、戴皮手套C、戴一次性塑料手套D、用餐巾包住餐具摆放答案：A51.>客人提出有关菜肴问题,不清楚时应说()。A、对不起,我问清楚后马上告诉您B、不知道C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理,他可能知道答案：A52.由于老年人机体能量消耗的逐渐减少,膳食()的供给量也相应地逐渐减少。A、热能B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A53.>())做法不符合财产管理制度。A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡答案：A54.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉.鸡肉.狗肉.()等。A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、鱼肉答案：B55.以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是()。A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B、刀刃一律朝餐盘C、在餐盘的左侧,从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D、刀背一律朝餐盘答案：D56.>我们为客人提供灵活服务的原因是()。A、餐厅面积过大B、用餐客人标准不同C、服务员的年龄不同D、餐厅设备完善答案：B57.对酗酒闹事的行为处理要()。A、及时B、缓慢.慎重C、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳答案：A58.>西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,做法正确的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起答案：B59.以下哪种食物可以食用?()A、发霉甘蔗B、未成熟的番茄C、发芽马铃薯D、马兰头答案：D60.冲泡花茶时,冲水至盖碗的()成满。A、六28B、七C、八D、九答案：B61.分菜时要胆大心细,掌握好菜的(),做到分派均分。A、总量和质量B、份数和总量C、份数和价格D、价格和质量答案：A62.>在企业的经营活动中,下列选项中的()不是职业道德功能的表现。A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法答案：B63.花泥使用前应在清水中浸泡()h,让花泥吸足水分。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：A64.瓶口开在侧上方的是第()代酒器。A、一B、二C、三D、四答案：B65.>个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理发,勤换洗工作服和勤()。A、换洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、晒太阳答案：A66.《中华人民共和国食品卫生法》是经()审议通过并颁布实施的。A、第八届全国人大常委会第十六会议B、党的第九届代表大会C、党的十一届三中全会D、第七届全国人民政治协商会议答案：A67.>在餐台的中心设有两层花插,中心花插选用一个70cm高的()玻璃插花器,在其底部设有一菱形插花,菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端,并在两端各设一个小插花器插摆花草。A、瓶子B、管子C、柱式D、管式答案：C68.当客人脱外套时,服务员应()。A、不予帮忙B、看不见C、避开D、主动接衣物答案：D69.主动、热情、耐心、周到的服务,可表现出一个餐厅服务员()和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界答案：C70.>法律与道德不同点之一是法律()。A、作用范围是有限的B、作用十分广泛C、作用几乎无处不在D、可消除所有社会生活中的消极现象答案：C71.>为客人献茶时,其顺序的礼仪形式是()。A、先宾后主B、先主后宾C、宾主同时D、先男后女答案：A72.销售毛利率的公式应为:()A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%C、销售毛利率=(产品销售价格+费用/毛利×100%D、销售毛利率=毛利/(产品销售价格+费用×100%答案：B73.为客人开餐服务时要将()和佐料一同上餐。A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉答案：C74.黄酒的饮用温度()为佳。A、30-40℃B、20-30℃C、30-50℃D、20-40℃答案：A75.下列不属于形成服务质量传播差距主要原因的是()。A、餐厅设施设备达不到要求B、餐厅为了增加市场的吸引力而夸大其词C、餐厅服务质量在各个部门不平衡D、餐厅缺乏对市场营销与服务生产的统一管理答案：A76.负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅,并安排合适的座位就座,为就餐客人递送菜单、开胃酒单及推销餐前酒是()的岗位职责。A、迎宾员B、值台员C、传菜员D、结账员答案：A77.北方人喜欢(),华南一带的人比较喜欢乌龙茶,江浙一带的人喜欢西湖龙井茶,边陲地区的人喜欢紧压茶。A、白茶B、花茶C、绿茶D、普洱茶答案：B78.宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先()菜品。A、展示介绍B、品尝评价C、主人鉴定D、主人品尝答案：A79.>下列()酒因制酒人名而得名。A、二锅头B、五粮液C、茅台酒D、杜康答案：D80.>餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史,菜肴典故,()及风土人情等。A、用餐须知B、客人意见C、经营特色D、服务方法答案：C81.中餐多桌宴会吃碟的更换()时进行。A、应视客人需要情况B、在只是吃带壳的菜肴C、在上甜品.水果D、在撤换另一道菜答案：A82.中餐先上冷菜的特点是()。A、取拿灵活方便,便于主.宾谦让B、活跃宴会的气氛,增进人的食欲C、给人一个良好的印象,为上热菜打下良好基础D、以上都是答案：D83.燃料成本,用()表示。A、燃料成本率B、成本燃料率C、营业成本与燃料费比率D、配料成本与燃料费比率答案：B84.分让式分菜服务,餐厅服务员应站于宾客()站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置答案：C85.根据分菜借助的工具,分菜方法可以分为()、转台分菜法等方式。A、叉匀分菜法B、临桌分菜法C、厨房分菜法D、旁桌分菜法答案：A86.餐饮业打品牌服务,()是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言答案：A87.礼貌在服务工作中的表现是,举止端庄文雅,言语谦虚恭敬,态度()。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情答案：D88.无论是什么样的食品保温捅,均应做到()。A、每餐用毕即清洗、消毒B、每餐后清洁,每日后消毒C、每日后洗涤、消毒D、每餐前清洁,每日后消毒答案：A89.一般来说越是()的产品和服务,顾客对价格的变化就越敏感。A、同质B、同量C、异质D、异量答案：A90.餐台使用鲜花点缀的成本较高,所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法.烫封法.添加剂法和()。A、水封法B、气封法C、纸包法D、花泥插花法答案：D91.酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温,以()小时左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟答案：D92.集体食物中毒的原因是()。A、共同食用同种食物B、人体抵抗力差C、食用共同的致病食物D、厨房环境差、空气不流通答案：C93.强烈的语调,反映客人()。A、情绪不是兴奋B、情绪低落C、很疲倦D、要求很高答案：D94.俄罗斯人喜欢高度数烈性酒,他们认为()是招待远方客人最高贵的礼品。A、五粮液B、葡萄酒C、面包和盐D、伏特加答案：C95.香槟酒的开瓶方步骤正确的是()。A、剥去封皮-握酒瓶(左手)--去掉铁盖--拧开铁丝(右手)--紧握软木塞(右手)--拔出瓶塞B、剥去封皮-握酒瓶(左手)--拧开铁丝(右手)--去掉铁盖--紧握软木塞(右手)--拔出瓶塞C、剥去封皮-握酒瓶(左手)--拧开铁丝(右手)--紧握软木塞(右手)去掉铁盖--拔出瓶塞D、拧开铁丝(右手)-握酒瓶(左手)--剥去封皮--去掉铁盖--紧握软木塞(右手)--拔出瓶塞答案：B96.中餐宴会厅的礼品台可在宴会()摆放好。A、中途B、开始前C、结束时D、接近尾声前答案：D97.餐厅经理在餐后应该做的是()。A、公关B、抽查卫生、设备设施C、抽查收台情况D、投诉处理答案：C98.>常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。A、服务B、语气C、面容D、手势答案：B99.构成产品配料的主料,是指制成饮食产品的()。A、主要原材料B、辅助材料C、能源材料D、调味原料答案：A100.下列选顼中,()花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头答案：A101.()不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大答案：A102.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺,一般还借助托盘,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的又勺,从()开始,按顺时针方向绕台进行。A、主人右侧B、主宾左侧C、主宾右侧D、主人左侧答案：B103.摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色.形状.菜种.盛具.原材料等因素,讲究一定的()。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性答案：A104.>人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能合成,所以要由()蛋白质来提供。A、水B、维生素C、食物D、脂肪答案：C105.卡拉OK演唱系统出现各种意外情况时,应首先()然后请专业人员来检修。A、关闭遥控开关B、切断电源C、停止接触D、关闭选钮答案：B106.()属细菌性食物中毒。A、砷中毒B、副溶血性弧菌中毒C、甘薯黑斑病D、河豚鱼中毒答案：B107.在餐厅服务过程中设2个工作台,一般用于()场合。A、普通散客B、普通宴会C、高档宴会D、所有宴会答案：C108.冷冻展示柜用于储存冷冻的()。A、直接入口的食品B、加工好的食品C、酒水和饮料D、所有食品饮料答案：A109.>中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求配套组合,颜色、样式、())一致。A、曲调B、格调C、产地D、模式答案：B110.杜康酒的名称源于()。A、酒的产地B、酒的加工工艺C、酿造者的姓名D、酒的成分答案：C111.>藏族牧民一日四餐,第四餐晚八点吃食品以()为主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食答案：C112.餐厅客人打架,以下处理不正确的是()。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意识到:来的都是客,和气方能生财。C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现场,敢于做证。D、发现客人要打架,马上报告派出所。答案：D113.撤台顺序正确的是()。A、银器--餐巾、香巾--酒具--不锈钢餐具--瓷器--筷子B、餐巾、香巾--银器--酒具--不锈钢餐具--瓷器--筷子C、银器--餐巾、香巾--瓷器--酒具--不锈钢餐具--筷子D、银器--酒具--餐巾、香巾--不锈钢餐具--瓷器--筷子答案：A114.餐厅服务阶段的质量管理不包括()。A、加强现场管理和走动管理B、及时发现问题、解决问题C、充分收集有效信息,制定进一步改进的措施D、设施设备的维护与保养43答案：D115.保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜,通常不低于()。A、15℃B、10℃C、5℃30D、0℃答案：C116.>()不是蒙古族人的饮食习俗。A、喜欢吃咸饭B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒答案：A117.夏季肉制品出锅后,24小时内不食用必须()。A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热答案：D118.去掉蜡台上滴落的烛液,做法正确的是()。A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫答案：D119.营业费用,是指企业()过程中所需的各种费用。A、经费B、生产C、生产经营D、销售答案：C120.下列“()”是服务员在服务中不应有的态度。A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情答案：A121.()是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养,对服务过程中各种情况和问题做到恰当.理智地处理。A、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D、主动服务答案：C122.下列不属于问候语的是()。A、您好B、欢迎光临C、早安D、晚上好答案：B123.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是()。A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等B、及时为客人递送餐盘等餐具C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时整理餐台,补充食品、餐用具答案：A124.职业道德对企业起到()的作用。A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情D、增强企业凝聚力答案：D125.()服务在餐饮服务中是一种特殊的无声的礼貌语言,主动提供该项服务,可以对宾客的心情和情绪产生一种向愉快方向引导的作用。A、仪容B、肢体C、手势D、微笑答案：D126.()菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主,酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式答案：A127.有毒有害物质进入正常食品,对()构成威胁,称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康答案：D128.>西餐零点服务甜食前,服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺答案：C129.服务员对急躁型顾客提供服务时,要行动迅速,()。A、耐心细致B、语言简练C、主动热情D、细心周到答案：B130.宴会选择餐中折花花型时,()。A、应根据宴会的主题设计花型B、应根据服务员的技术能力设计花型C、应根据酒店领导的指示设计花型D、应依据节约、简洁、快速的原则设计花型答案：A解析：A131.餐饮业打造品牌服务,()是对服务员的要求之一。A、身高必须在1.70米左右B、全面了解烹调知识C、工作中老实,不爱讲话D、具备烹调技能答案：B132.>西餐零点服务客人用完汤后,征得客人同意,从客人右侧将汤盘连同()和汤勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、垫盘答案：D133.整鱼类菜肴分菜的关键技术是()A、报菜名B、取出鱼刺且不破坏鱼形C、展示菜肴D、分切鱼肉答案：B134.设计合理.造型与名称贴切.寓意深远是()花台设计与摆放的原则。A、象形B、梅花形C、七星D、植物答案：A135.餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴,与()协调合作,为客人提供优质服务。A、服务员B、传菜员C、迎宾员D、传菜领班答案：D136.关于鸡尾酒的描述中,错误的是()。A、鸡尾酒能增加食欲B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒能使人兴奋答案：B137.道德的作用十分宽泛,它几乎无处不在,()。A、但作用时间不长B、并长期起作用C、有很强的阶段性D、但因人而异答案：B138.根据宾客意见反馈.市场营销调查.回客率等方面的资料进行预测,是对服务员进行()的内容。A、培训评估B、实施培训C、培训需求分析D、制定培训计划答案：C139.女服务员站立时,双脚()双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽答案：B140.>北方人喜欢花茶,华南一带的人比较喜欢乌龙茶,江浙一带的人喜欢(),边陲地区的人喜欢紧压茶。A、白茶B、红茶C、西湖龙井茶D、铁观音答案：C141.俄式宴会,服务员采用()方式进行服务。A、小组作业B、客前烹制菜品C、独立操作D、与客人合作分让菜品答案：A142.中餐单桌宴会分菜程序,可根据()选择适宜的方法进行分菜服务。A、菜肴的数量B、菜肴的造型.质量C、宴会规格及用餐时间D、宴会档次,规格及要求答案：D143.放置()个酒杯,违反了西餐宴会摆台的要求。A、5B、4C、3D、2答案：A144.下列属于布局的礼仪方面有缺陷的选项是()。A、台布洗涤不干净,存在污渍B、运用的装饰品不干净C、工作服不整洁D、餐具之间距离不标准答案：C145.下列选项中关于花茶的表述错误的是()。A、市场上销售的普通花茶一般只经过一两次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,经通花、起花、复火、提花等工序制作而成C、珠兰花茶主要产于福建D、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯,配以清香幽雅、鲜爽持久的珠兰或米兰为“香料”窨制而成答案：C146.开胃酒是指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒,可分为()、比特酒、茴香酒。A、白兰地酒B、雪利酒C、利口酒D、味美思酒答案：D147.下列关于葡萄发酵的描述,错误的是()A、葡萄发酵的基本过程就是糖质原料通过酵母或细菌等微生物的作用转变成乙醇和二氧化碳气体的过程B、细菌是负责在发酵过程中将糖转化成酒精的物质C、葡萄酒的发酵包括5~7天的前发酵及约1个月的后发酵阶段D、白葡萄酒低温发酵质量较好,而红葡萄酒要进行较高温度的发酵答案：B148.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证答案：C149.客人在进餐时由于说话.吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,客人的一般反应是(),停止讲话,神情紧张用手指捏咽喉等。A、脸色红润B、脸色铁青C、面部痉挛D、呕吐答案：B150.>盲人的客人来用餐,服务员()做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中,服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时,告诉客人所收的和找回的钱数答案：C151.37.餐巾折花插入杯内的部分要整齐,深度要恰当,一般插入杯中的深度以为()宜。A、43833B、43864C、43832D、43894答案：B152.制定顾客调查表时,必须以了解顾客的()为目标,并要小心制定。A、亲身感受B、口味要求C、态度D、身份答案：A153.烹饪与服务有着相辅相成.相互依托.()的关系。A、不可分离B、相互独立C、互相制约D、互为干扰答案：A154.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是()。A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等B、及时为客人递送餐盘等餐具C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时整理餐台,补充食品、餐用具答案：A155.>烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量()),酒液颜色鲜艳,是红宝石色。A、16゜B、12゜C、15.5゜~16.5゜D、11゜~13゜答案：C156.就中国餐饮业的发展特点来说,商周时期又被称为()。A、宴会阶段B、筵席阶段C、贵族阶段D、便宴阶段答案：B157.佐餐酒是指()的酒,酒精含量通常为8~14°之间。A、用草药制成,有增进食欲作用B、用水果发酵再经过蒸馏制成C、用新鲜的葡萄汁发酵制成D、只宜于伴随食品答案：C158.()以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外,在红茶中最负盛名。A、祁门红茶B、宜红工夫茶C、滇红工夫茶D、滇红碎茶答案：A159.>菌藻类食品不仅美味可口,是佐味之上品,还含有抗()、抗癌、降低胆固醇的物质。A、病毒B、传染C、污染D、血压高答案：A160.菌藻类食品不仅美味可口,是佐味之上品,而且富含蛋白质.多种()和维生素。A、赖氨酸B、氨基酸C、无机盐D、碳水化合物答案：B161.挺直胸膛走路的客人,反映出他是()。A、不喜欢或不相信对方B、热情的,但要求很高C、不慌不忙.随和的D、坦率.直爽.不说废话的答案：D162.情侣客人来用餐时,要()。A、推销价格低的菜肴B、推销品味最佳的菜肴C、以女士的选择为主D、以男士的选择为主答案：C163.>宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、()服务员及宴会组织指挥人员等。A、为客人照看物品B、传菜C、菜肴介绍D、结账答案：B164.食物原料中,含钙量较高,且利用率也很高的是()。A、谷类及薯类B、动物性C、豆类及其制品D、纯热能食物答案：C165.对于无意中损坏餐用具的客人,不要责备,而应给予安慰,并将损坏物品及时撤离餐桌,然后向客人讲清赔偿原则,争取宾客主动()。A、给予赔偿B、赔礼道歉C、尽快赔偿D、适当赔偿答案：A166.冰铲的把柄应用()包裹。A、毛巾B、餐巾C、消毒布D、消毒巾答案：D167.客人没有喝完的酒品,要求餐厅代为保管,服务员应根据酒的种类和客人的()酌情处理。A、饮酒量B、消费能力C、具体情况D、工作情况答案：C168.除湿机不可在短时间内频繁开停,每次停机()分钟以后才可重新启动。A、5B、7C、3D、6答案：C169.西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把账单送给客人,并按服务程序请客人结帐,()。A、真诚感谢客人的惠顾B、示意客人已到下班时间,请尽快离开C、同时请客人出示身份证D、告之客人找回的零钱,作为小费不能给客人答案：A170.员工日常操作及固定放置物品时,应至少离墙()公分(一拳距离),防止操作不当划伤或弄脏壁纸。A、5B、10C、15D、20答案：C171.服务员在开启香槟酒时,要求左手斜拿瓶颈处,呈()角。A、20°B、45°C、75°D、90°答案：B172.>膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和()食物。A、植物性B、海洋性C、大陆性D、动物性答案：D173.>下列()不是餐饮工作的特点。A、消费者评价的综合性B、间隙性C、连续性D、劳动强度不均衡答案：C174.续斟冰镇酒水时,酒温以()为宜,从而保证最佳饮用温度。A、室温B、最低温度C、杯中相同温度D、恒温答案：B175.餐厅管理者要具备()管理意识。A、安全B、质量C、服务D、团队答案：C176.>下列()不属于外国葡萄酒的分类方法。A、按酒的含糖量B、按酒色C、按是否含二氧化碳D、按酒的生产日期答案：D177.英国人不喜爱的食品是()。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心答案：B178.有一些含铜的银器,加热时可能会造成一层氧化铜的黑色表面层,这类氧化物的污斑,可用()硫酸溶液去除。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：A179.红葡萄酒的发酵最后一个步骤是()A、倒桶B、醒酒C、澄清D、陈酿答案：C180.瓜果类蔬菜含()多。A、矿物质B、蛋白质C、水分D、维生素答案：C181.矿物质是构成人体()的主要物质。A、血液B、皮肤C、骨骼D、内脏答案：C182.()是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。A、价格竞争B、质量竞争C、服务竞争D、信誉竞争答案：A183.()应保存在-10℃~-15℃冰库中。A、黄油B、生鱼C、熟食D、啤酒答案：A184.>不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是()。A、制订宴会菜单B、服务知识C、专业素质D、服务技能答案：A185.>客人醉酒时,他正处在不清醒的状态下,())我们不应该过多的计较,但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上答案：D186.食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、传染病D、寄生虫病答案：B187.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()位客人的服务。A、3B、4C、5D、6答案：C188.餐厅客人物品丢失,当值人员应()。A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部,要由安全部出面,以示重视。如果客人坚持要报警,则由安全部负责人与派出所联系,当值人员要做好证人,并保护好现场。B、马上联系派出所。C、装作不知道。D、检查其他客人。答案：A189.开胃酒是指()饮用的酒,可细分为味美思类.茴香类和苦味类。A、为帮助消化而B、胃口不好时才C、用餐前D、用餐之后答案：C190.餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等是宴会设计基本要素中()的体体现,因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行。A、人B、物C、境D、事答案：B191.妊娠期母体及胎儿都需要充足营养,约需要蛋白质()克。A、2000B、2800C、2500D、3000答案：B192.>西餐花环式花台适用于()宴会,它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台,花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、距离的均匀、花草品种的搭配对称。A、贵宾B、客人C、来宾D、顾客答案：A193.>宋代的插花特别注重构思的理性意念,花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、()等上品花木。A、牡丹B、水仙C、仙人掌D、桂花答案：B194.一个企业要想在竞争中得到发展和壮大,永远立于不败之地,就要以实际行动来创造出()。A、企业声誉B、竞争对手C、优质服务D、企业产品答案：A195.>礼节是表示尊重的形式要求,礼貌是表示()。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德答案：C196.西餐宴会上菜,其中汤是第()道上。A、1B、2C、3D、最后答案：B197.膳食中热量来自().薯类.豆类和动物性食物。A、蛋类B、蔬菜类C、粮谷D、水答案：C198.世界上第一家自助式餐厅开设于美国的()。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉矶D、华盛顿答案：A199.人体的血液呈()。A、碱性B、酸性C、弱酸性D、弱碱性答案：D200.下列服务操作中无需使用托盘技能的一项是()。A、铺台布B、传菜C、运送酒水D、撤换餐碟答案：A201.防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。A、将储粮仓库密封B、处理工业“三废”污染C、加大农药喷洒量,杀死稻田害虫D、以上三项答案：B202.市场调查是市场预测和经营决策的()。A、辅助措施B、辅助手段C、过程D、基础答案：D203.花拼的设计常牵涉到办宴意图,即宴会主题,如迎宾宴会多用()。A、鸳鸯戏水47B、松鹤延年C、金杯闪光D、满园春色答案：D204.黄油刀应()于桌边,置于面包盘上。A、垂直放置B、斜放C、八字形放置D、平行放置答案：A205.一来说,12°的啤酒,酒精含量在()。A、3%~3.5%之间B、3.5%~4%之间C、4%~4.5%之间D、4.5%~5%之间答案：B206.上海菜的口味注重真味,讲究()而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致,由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸.甜.苦.辣.咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓答案：B207.为了不断适应客人需要的千变万化,使我们所有的服务有改进的可能,就必须树立()。A、服务意识B、细节意识C、竞争意识D、学习和创新意识答案：D208.下列(D)是食品卫生学研究的范围。A、食品的色、香、味、形B、食品的价格C、食品的盛装器皿D、食品中有害因素与人体健康的关系答案：D209.餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求,必须掌握()知识。A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法B、菜肴的成本核算C、菜肴的毛利率D、餐厅的经营方法答案：A210.完成市场预测的步骤应在确定预测的目标后,应该是()。A、搜集处理资料B、建立预测模型C、进行预测计算D、分析预测结果答案：A211.服务员引领客人时的要求是()。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己答案：C多选题1.在中餐摆台中,下列哪些做法是正确的()A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧,筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯.红葡萄酒杯.白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。答案：ABD2.关于西餐点菜服务描述正确的是()。A、递送菜单前,应先替客人倒热水B、递送菜单后,通常询问客人是否需要佐餐酒服务C、团体聚会,应通过观察从已选好菜的客人开始点菜D、主人示意宾客分别点菜时,从女士开始E、客人点完菜后,应立即送上酒单答案：CE3.餐厅环境布置应考虑的因素有()。A、要重视周边环境B、重视客人的需要C、考虑餐厅服务的方式D、餐厅卫生管理的内容.方法E、设施设备管理答案：ABCD4.传菜员的“五不取”是指数量不足不取,汤汁温度不适不取,()。A、颜色不正不取B、调料.配料不全不取C、器皿不洁不取D、餐具破损不符合规格不取E、菜肴口味不香不取答案：ABCD5.餐厅员工的从业前的准备工作有()。A、身体准备B、心理准备C、知识准备D、技能准备E、物质准备答案：ABCD6.唐宋时期餐饮业发展的表现有()。A、食源继续扩大,风味流派显现B、烹饪技法也有长进,热菜制作进入成熟期C、餐饮形式发生了变化D、宴席的规模变化E、出现了千叟宴答案：ABCD7.关于西餐席间服务描述正确的是()。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上面包.黄油答案：CD8.关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的?()A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位.C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致。答案：ABD9.餐厅服务中“主随客变”是要做到变化()。A、菜点的花色品种B、服务项目C、设备设施D、服务环境设计E、服务环节和服务方式答案：ABCDE10.关于西餐点菜服务描述正确的是()。A、递送菜单前,应先替客人倒热水B、递送菜单后,通常询问客人是否需要佐餐酒服务C、团体聚会,应通过观察从已选好菜的客人开始点菜D、主人示意宾客分别点菜时,从女士开始E、客人点完菜后,应立即送上酒单答案：CE11.餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则,就是要做到()。A、因事设岗B、合理的管理幅度C、组织结构层次合理性D、加大管理幅度E、减小管理幅度答案：ABC12.餐厅员工的专业知识要求包括()。A、菜肴和酒水知识B、烹饪知识C、习俗知识D、社会科学知识E、食品营养卫生知识答案：ABCDE13.西餐点菜中通常()。A、一般按逆时针方向进行B、一般按顺时针方向进行C、一般从主人或女主人开始D、主人示意宾客分别点菜时,从主宾开始E、递给客人菜单后应马上点菜答案：ACD14.有关托盘与端托的描述正确的是()。A、根据托盘形状分类有长方形.圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C、中圆形托盘:一般用于摆台.酒水服务.撤换餐碟和换烟缸等D、重托主要用于托运大型菜点.酒水和盘碟E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种答案：BCDE15.现代餐饮企业的发展趋势表现在()。A、餐饮经营特色化B、企业发展集团化C、经营功能多样化D、管理手段现代化E、管理理念日趋先进答案：ABCDE16.影响餐厅客人需求的主要因素主要有()。A、国家和地区B、受教育程度,社会文化背景C、风俗与饮食习惯D、年龄.职业.道德意识和道德规范E、个人兴趣爱好答案：ABCD17.以下关于西餐宴会的描述正确的是()。A、餐桌的主次为左高右低B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低C、多桌宴会以客人职位高低定桌号D、主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧E、主人译员坐在主宾左侧,主宾译员坐在主人左侧答案：BCE18.自助餐台进行台面布局时应注意()。A、成本高的菜肴靠前放B、分区摆放C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司.调味品等要与相配的菜肴摆放在一起答案：BCDE19.以下()属于西餐摆台原则。A、餐盘置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上,刀刃朝右D、饮具在右上方E、酒具与餐具的配套答案：ABD20.有关宴会服务知识正确的是()。A、是中餐接待中标准较高,要求很严格的一种服务方式B、它的最高表现形式是国宴C、宴会服务要从环境.餐台等方式体现宴会主题,创造符合宴会主题的餐饮氛围D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务,E、掌握各种宴会礼节,提供高档次的服务答案：ABCDE21.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是()。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。B、在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C、国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。答案：ABC22.餐厅的岗位设置依据是()。A、餐厅经营特点B、餐厅的服务形式C、餐厅的客源层特点D、餐厅员工的多少E、餐厅员工的文化水平答案：ABC23.下列关于餐饮业的表述正确的是()。A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色,不提倡功能的多样化。B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C、一个地区.城市的旅游业越发达,作为旅游业食.住.行.游.购.娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点,而应注重与国际化的接轨。E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施,而且又是一种重要的文化旅游资源。答案：BCE24.餐厅员工的专业技能要求包括()。A、沟通能力B、推销能力C、扎实的基本功D、熟练的服务技能E、语言艺术和应变能力答案：ABCDE25.西餐宴会酒水准备工作主要有()。A、红葡萄酒应事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”C、香槟应事先放在冰桶里D、客人入座前5分钟倒好冰水E、啤酒事先应冰镇答案：CDE26.餐厅人员的配备是指()。A、配备餐厅人员的数量B、配备餐厅人员的质量C、餐厅人员的学历层次D、餐厅员工的年龄结构E、餐厅员工的职务答案：AB27.有关广东菜说法正确的有()。A、由广州.潮州.东江三地的地方菜发展而成。B、特点是选料精细,花色繁多,新颖奇异。C、口味以清淡.生脆.爽口为主,D、烹调技法有炒.炸.扒等。E、代表名菜有片皮乳猪.白云猪手.糖醋咕噜肉.红烧大裙翅答案：ABCDE28.关于中餐摆台正确的是()。A、做准备工作时要查看物品数量.卫生情况,将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心线上,白酒杯.水杯分列左.右两侧D、所有间距均为3厘米,三杯成一直线E、将餐椅对准定位碟,围绕餐桌摆放整齐答案：ABE29.撤盘时机有()等。A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘D、每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘答案：BCD30.按上菜的特点,中餐服务方式可分为共餐式.()。A、分餐式B、自助式C、外卖式D、快餐式E、餐车式答案：ABC31.西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式?()A、法式B、俄式C、英式D、美式答案：ABCD32.西餐的主要特点有()。A、以植物性原料为主B、选料精细,用料广泛C、讲究调味,调味品种多D、注重色泽E、器皿讲究答案：BCDE33.可以决定餐饮组织机构模式的因素有()。A、餐饮企业的规模B、餐饮企业的类型C、餐饮企业的经营管理指导思想D、员工素质的高低E、客源市场的特点答案：ABCE34.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：（）A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实答案：ACDE35.西方插花的特点是（）以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。A、强调装饰美B、用花取材讲究量大茂盛C、构图多采用均衡对称手法D、追求浓重艳丽的色彩E、注重花材与花器的协调关系答案：ABCDE36.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（）。A、不出差错B、有针对性C、满足需求D、照顾全面E、投其所好答案：DE37.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对（）等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能答案：ABC38.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品答案：ACE39.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：ACE40.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“（）”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD41.以下选项中（）不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE42.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或（）。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人答案：ACE43.价格策略指企业的（）等。A、经营目标B、定价目标C、定价策略D、销售策略E、定价方法答案：BCE44.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的（）等。A、色调B、温度C、湿度D、光线E、音乐答案：BCDE45.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用（）沸水冲泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD46.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE47.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD48.西餐宴会餐桌布置总的要求是（）。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE49.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是（）的前提条件。A、优质服务B、缓解气氛C、服务质量D、取得顾客信任E、做好服务工作答案：DE50.以下菜品中（）属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、烤火鸡C、牛尾清汤D、各式铁排E、牛尾浓汤答案：BDE51.金、银器必须建立台账，按不同品种进行分类，做到（）三相符。A、帐B、数C、卡D、类E、物答案：ACE52.所谓西法中借即（）。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案：CDE53.俄式服务的优点之一是（）。A、服务的速度快B、高效C、劳动力成本低D、费用低E、菜肴简单答案：ABD54.餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。A、环境B、餐厅C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE55.方台台布的铺设标准要求是（）。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE56.服务盘比较多用于（）。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台答案：BCD57.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，（）饮料。A、经酵母发酵酿制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏杀菌工艺处理的答案：ABCD58.糖类，维生素有（）的作用A、促进花枝的新陈代谢B、营养C、增加细胞的相对浓度D、营养液E、提高花朵的色彩鲜艳度答案：ACE59.餐厅布局中还应该有（）。A、服务台B、接待台C、迎宾台D、操作台E、预订台答案：CE60.客人的营养需要应人而异，（）对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE61.从管理角度来说，企业的形象由员工的（）和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度答案：ABCDE62.煎的特点是（）。A、略带汁液B、外表香脆C、内部软嫩D、色泽金黄E、无汁无汤答案：BCDE63.下列单词中属于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、eetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg答案：ABCD64.餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有（），发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、通力合作B、认真负责C、刻苦钻研D、协调配合E、服从指挥答案：AD65.中餐厅餐用具中（）的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶答案：BDE66.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和（）。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙答案：AC67.服务员的（）都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率D、外语水平E、服务方法答案：ABCE68.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经（）而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC69.西餐厅不锈钢餐具中（）的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD70.餐厅装饰造型插花既有东方插花的（）的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、对称均衡B、线条简洁C、量大茂盛D、浓重艳丽E、崇尚自然答案：BE71.以下属于服务效率范畴的是（）。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案：BD72.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、天妇罗B、三文鱼刺身C、烤鳗鱼D、鱼面E、红烩牛肉答案：ABC73.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE74.下列单词中属于西餐常见原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE75.法式服务讲究（），是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛答案：BE76.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE77.分菜的方式分为分菜的方式分为（）三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式E、托盘式答案：ACD78.市场营销是对思想、产品及劳务进行（）计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、设计B、定价C、促销D、分销E、销售答案：ABCD79.在场地设计中，（）等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE80.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE81.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壶答案：BE82.只有对服务人员的（）进行不断培训，才能使之融入服务人员的思想，让超常服务成为行动。A、服务规范B、服务技能C、服务标准D、服务理念E、服务意识答案：DE83.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1／5—1／4的开水，提杯转动数圈，以使（），便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD84.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准答案：DE85.蛋白质的生理功能有：（）。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能答案：BCE86.金酒又称（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE87.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于（）为原则。A、铺台B、取用餐具C、方便上菜D、撤盘E、餐后清台答案：BCD88.扒菜的特点是（）。A、形状整齐美观B、色泽金红C、色泽光亮D、口味醇厚浓郁E、口味清淡不腻答案：ACD89.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要（），态度要谦恭。A、完整B、漂亮C、干净D、清楚E、无污迹答案：CE90.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅答案：BCD91.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用（）之类十分模糊的时间概念。A、1小时B、马上C、立刻D、很快E、即将答案：BCD92.所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案：AC93.与假茶相比，真茶具有（）的特征。A、叶子边缘有锯齿B、主脉明显C、有青草味D、叶背有茸毛E、叶子茎上呈螺旋状互生答案：ABDE94.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒答案：CDE95.焖多选用（）的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧答案：BCE96.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：（）。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、强化葡萄酒D、樱桃酒E、草莓酒答案：BDE97.蒸菜的特点是：（）。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC98.干茶的外形主要从（）这样几个方面来看。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎E、净度答案：ABCDE99.自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱负D、目标E、规划答案：AC100.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）。A、女士B、主人C、重要宾客D、陪伴人员E、一般宾客答案：ACE101.合理营养的一个基本要求是：膳食要（）。A、足量B、合理C、无毒D、无害E、安全可靠答案：CDE102.自助餐有以下几个特点：（）。A、客流量高B、菜肴品种丰富，选择余地大C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方便卫生答案：BCDE103.美式服务的优点是服务（）。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD104.以下选项中（）属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。A、全心全意为消费者服务B、认真了解分析消费者的需求C、加强成本核算D、正确选择目标市场E、环境优雅答案：ABD105.PDCA循环管理法是指按（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理答案：ACDE106.在西班牙，依据具体酿造工艺的不同，雪利酒主要有（）几种类型。A、菲奴B、曼萨尼亚C、安曼提那多D、欧罗索E、口立沙答案：ABCD107.脂类是由（）元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC108.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE109.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝（），那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、对称平衡B、均衡变化C、不对称变化D、有规律地变化E、动态平衡答案：AD110.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，（）。A、防止浆汁外流B、避免切面产生氧化层C、防止阻塞导管D、防止空气从切口处进入输导组织E、影响花枝的吸水功能答案：BDE111.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清（）。A、日期B、台号C、进餐人数D、开餐时间E、服务员姓名答案：ABCDE112.烩菜的特点是：（）。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE113.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人（）的感觉。A、优雅B、柔美C、飘逸D、精致E、梦幻答案：BC114.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案：AC115.高血压、心脏病患者应多吃富含（）的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：BE116.水是（）的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔答案：BDE117.以下选项中（）属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、利用哪种类型的经营方式B、是自助还是零售C、如何保证消费者需要时能及时供应D、是否供应新产品E、产品的组合答案：ABC118.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE119.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性答案：AC120.餐厅服务中需要有较强的自控能力，要求服务员（），无条件尊重客人。A、服务技能高B、素质高C、有涵养D、处事能力强E、宽宏大量答案：BCE121.客人提出食物变质要求取消时应（）A、耐心聆听客人的意见B、立即向客人进行解释C、同时向客人表示道歉D、当场请厨师检验E、立即协商处理意见答案：AC122.中餐宴会分菜服务一般按（），然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD123.江苏菜总的特点是（）。A、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多答案：ABCD124.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上（）。A、充分发挥厨师的特点B、根据厨师的特点制定价格C、根据厨师的特点制定菜单D、根据厨师的特点确定菜品E、但不能盲目听从厨师的意见答案：ACE125.餐台服务员应使餐台始终保持（）。A、丰盛、整洁、美观B、正常状态C、足够的酒水D、足够数量的餐盘E、足够数量的各种服务用具答案：ADE126.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应E、上散下聚答案：ABCDE127.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有（）等。A、医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE128.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与（）等元素相吻合。A、餐台B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE129.西餐宴会餐桌“回”字形台（）。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台形答案：ACE130.法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最豪华D、最细致周密E、最古老答案：CDE131.以下菜品中（）属于法国的主要名菜。A、红菜汤B、焗洋葱汤C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤答案：BCD132.印度人爱饮在茶中加入（）制成的马萨拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、柠檬答案：BD133.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）。A、可单独提前使用下道菜B、不可单独提前使用下道菜C、可交叉进行D、需同步进行E、不需同步进行答案：BD134.西餐宴会餐桌“E”字形台的（）。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等答案：BC135.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经（）酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE136.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务（）、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE137.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、红酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、饮料杯答案：BE138.主人离席去祝酒时，服务员要（），以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD139.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。A、各种甜品B、各种软饮料C、啤酒D、鸡尾酒E、烈性酒答案：BCDE140.红烧菜肴的特点是：（）。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE141.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“（）”上。A、精神B、先想到C、主动服务D、做到E、心理满足答案：BD142.为客人倒酒时，应（）优先。A、年长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：AC143.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上（）,最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE144.白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经（）而得到的酒。A、发酵B、杀菌C、糖化D、勾兑E、蒸馏答案：AE判断题1.餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。A、正确B、错误答案：A2.葡萄球菌肠毒素中毒是属化学性食物中毒。A、正确B、错误答案：B3.服务员上岗时不能佩戴任何饰物,包括手表。A、正确B、错误答案：B4.优秀的餐厅管理者会通过消费者的反馈来发现问题,解决问题,不断探讨和改进管理方式。A、正确B、错误答案：A5.对餐厅的财产应定期核查,做到账.卡.物相符。A、正确B、错误答案：A6.饮食产品成本核算,是指对饮食企业从事生产加工烹饪。制造饮食产品过程所耗费的原材料.燃料价值的总和进行归集和分配,以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。A、正确B、错误答案：A7.祝寿宴会餐巾花或选用比翼双飞.并蒂莲花.喜鹊唱枝等。A、正确B、错误答案：B8.共餐式是中餐的主要服务方式。A、正确B、错误答案：A9.有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。A、正确B、错误答案：A10.餐饮部门对常用电器设备要做好故障排除工作。A、正确B、错误答案：B11.点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处,客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置,全部菜品点完后,向客人复述一遍菜名及要求,以便得到客人认可。A、正确B、错误答案：B12.如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。A、正确B、错误答案：B13.发自内心的笑才是真诚的微笑。A、正确B、错误答案：A14.用于食品.食品用工具.设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。A、正确B、错误答案：B15.对餐厅的财产应定期核查,做到账.卡.物相符。A、正确B、错误答案：A16.瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。A、正确B、错误答案：A17.在宴会前,服务员要明确自己的职责和分工,便能做好宴会服务工作。A、正确B、错误答案：B18.宴会前按常规须取酒水.香烟.茶叶.水果等。A、正确B、错误答案：B19.新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高,失去杀菌作用,以致微生物大量繁殖,使蛋腐败变质。A、正确B、错误答案：A20.扒糕是北京小吃。A、正确B、错误答案：A21.打包服务时应注意食品卫生:只能打包未交叉接触的菜品。A、正确B、错误答案：A22.宴会装饰物品中的艺术雕刻有瓜果雕和黄油雕。A、正确B、错误答案：B23.人体内需要量较大的矿物质有钙.镁.钾.钠.磷.硫和氯等七种。A、正确B、错误答案：A24.超常服务是间接用餐服务,可以体现餐厅为宾客处处提供方便。A、正确B、错误答案：A25.为防止沙门氏菌引起食物中毒,水禽蛋必须煮沸5分钟以上食用。A、正确B、错误答案：B26.餐车由于直接与食品及餐器具接触,所以每次使用前必须经过严格的消毒。57.成本毛利率是指成本加上费用。A、正确B、错误答案：B27.香肠.腌肉.火腿.肉松等在加工生产过程中,如果灭菌不彻底就容易引起厌氧菌的繁殖。A、正确B、错误答案：A28.费用,包括营业费用.管理费用和财务费用三部分。A、正确B、错误答案：A29.夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。A、正确B、错误答案：B30.在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。A、正确B、错误答案：A31.酒水员的工作是负责餐厅酒水的服务和推销。A、正确B、错误答案：A32.豆浆中所含的蛋白质不低于鲜奶,维生素的含量比牛奶还要高。A、正确B、错误答案：B33.餐厅服务员的直属上级是餐厅经理。A、正确B、错误答案：B34.在特殊酒水开启中,可将瓶口朝服务员的左手处或服务台处。A、正确B、错误答案：B35.扒糕是北京小吃。A、正确B、错误答案：A36.先行预计顾客的需求,在顾客未提出要求以前采取行动,是对急躁型顾客提供优质服务的行之有效的方法。A、正确B、错误答案：B37.中式早餐开餐前的准备工作有四项,缺一不可。A、正确B、错误答案：A38.营养素在人体中的作用有:供给肌体维生素和调节各种生理机能,维持人体组织的正常生长。A、正确B、错误答案：B39.高价格的菜肴一定高利润,服务员应尽可能推荐高利润的菜肴。A、正确B、错误答案：B40.餐厅常使用的棉织品有台布.口布.托盘热布.小毛巾等。A、正确B、错误答案：A41.维生素的特点是它们在人体内不能合成,而必须由运动来供给。A、正确B、错误答案：B42.客人的言词说:“我需要……”,那可以确定客人的情绪状态是不耐烦.沮丧.争议.生气的。A、正确B、错误答案：B43.法式宴会服务中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配装饰。A、正确B、错误答案：A44.泸州老窖酒是以产地取名。A、正确B、错误答案：B45.山东菜的主要烹调方法有小煎、小炒、干烧、干煸。A、正确B、错误答案：B46.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意义。A、正确B、错误答案：A47.宴会菜单是根据标准、民族宗教习惯和用餐方式制定的一种菜单。A、正确B、错误答案：B48.交往是一个过程