龙菜烹任工艺

ICS67.040

CCSX10

23

黑龙江省地方标准

DB23/TXXXX—2023

龙菜烹饪工艺

CraftforHeilongjiangCuisine

（征求意见稿）

2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施

黑龙江省市场监督管理局发布

DB23/TXXXX—2023

龙菜烹饪工艺

1范围

本文件规定了龙菜烹饪工艺的术语和定义、烹饪工艺分类、初加工工艺、初步熟处理工艺、调

味工艺、烹制工艺和装盘工艺的基本要求。

本文件适用于龙菜烹饪工艺的教学与实际操作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB317白砂糖

GB/T1535-2017大豆油

CB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652-2016八角

GB/T7900白胡椒

GB/T8233-2018芝麻油

CB/T8885食用玉米龙江产马铃薯淀粉

CB/T8886马铃薯龙江产马铃薯淀粉

GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）

GB/T14215番茄酱罐头

GB18186酿造酱油

GB18187酿造食醋

GB/T24399-2009黄豆酱

GB/T27306食品安全合理体系餐饮业要求

QB/T1173单晶体冰糖

SB/T10040花椒

SB/T10160姜

SB/T10260芝麻酱

SB/T10296甜面酱

SB/T10416调味料酒

SB/T10755芥末酱

SB/T10946-2012川菜烹饪工艺

餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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3.1

龙菜HeilongjiangCuisine

龙菜，即是黑龙江菜系，包括黑龙江省地域特有风味菜点以及其他地方风味在黑龙江省落地生根后

被龙江人改良后的菜点。龙菜必须形成于黑龙江省地域，具有兼收并蓄，技法多样，味型多变，风格收

放自如，收可精入细微，放可粗狂豪迈的特色，是擅长烹制淡水河鲜与山珍野味的地方菜系流派。

3.2

龙菜烹饪工艺CraftforHeilongjiangCuisine

运用烹饪设备与工具，将烹饪食材经过初加工、初步熟处理、烹调、装盘等环节，加工制作龙江菜

肴的技术工艺。

3.3

初加工工艺PrimaryProcessing

烹饪食材在初步熟处理前，对其进行挑选、洗涤、宰杀、干货涨发、刀工、腌制等加工处理的技术

工艺。

3.4

刀工工艺CraftforKnifeWork

根据烹饪食材的性质、烹调与使用的需要，运用不同的刀工技法，将烹饪食材切割成不同形状的技

术工艺。

3.5

初步熟处理Pre-cooking

将经过初加工过工艺处理后的烹饪食材，通过水、油、蒸汽、热空气等传热介质，使食材受热至半

熟至全熟的状态，达到减少正式烹调时间、去除污血、消除异味、增加香味、突出口感等使菜肴增益目

的技术工艺。

3.6

调味工艺SeasoningCraft

在烹饪食材中按比例要求加入多种调味料，在不同温度、不同湿度的条件下，使食材与调味料产生

物理与化学反应，从而赋予菜肴不同口味的技术工艺。

3.7

烹制工艺CookingCraft

通过各种烹调技法与加热手段，将加工切配好的烹饪食材制作成菜肴的技术工艺。

3.8

装盘工艺PresentationonServingDish

将烹制好的菜肴按文化要求与审美要求装入盛器中的技术工艺。

4烹饪工艺分类

根据烹调工艺操作的关键环节，将龙菜烹饪工艺主要分为初加工工艺、初步熟处理工艺、调味工艺、

烹制工艺和装盘工艺五大类。

5初加工工艺

5.1刀工工艺

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5.1.1按照食材切割后呈现的不同形态，龙菜食材的形状主要有丝、片、段、块、条、丁等，龙菜刀

工工艺一般分为常见形状和特殊形状两类。

5.1.2常见形状的成形规格及要求见表1。

表1龙菜常见形状的成形规格及要求

类型名称成型规格（cm）成型要求

粗丝7-8x0.3x0.3（长x宽x高）

丝火柴棍丝7-8x0.2x0.2（长x宽x高）各个型号规格的丝长短一致、粗细均匀

细丝7-8x0.1x0.1（长x宽x高）

柳叶片6x2x0.2（长x宽x高）

菱形片（象眼片）4x4x0.2（长x宽x高）

月牙片4x2x0.2（长x宽x高）

片各个型号规格的片厚薄均匀、片形完整

夹刀片6x4x0.6（长x宽x高）

指甲片1.2x1.2x0.15（长x宽x高）

骨牌片6x3x0.3（长x宽x高）

菱形块（象眼块）4x2x1.5（长x宽x高）

长方块3.5x2x1.5（长x宽x高）

块滚料块4x2（长x背高）各个规格的块形状、大小一致

斧头块4x2（长x背高）

正方块3x3x3（长x宽x高）

长条6x1.3x1.3（长x宽x高）

条短条4x1x1（长x宽x高）各个规格的条长短一致、粗细均匀

筷子条4.5x0.6x0.6（长x宽x高）

菜段3-3.5（长）

段各个规格的条长短一致、粗细均匀

肉段3.5x1.3x1.3（高x长x宽）

大丁2x2x2（高x长x宽）

丁中丁1.5x1.5x1.5（高x长x宽）各个规格的丁大小一致、形状均匀

小丁1.2x1.2x1.2（高x长x宽）

注：形状大小误差范围±10%

5.1.3龙菜特殊形状的成形规格及成型要求见表2。

表2特殊形状的成形规格

食材规格（厘米）刀工处理规格（厘米）

名称成品规格成型要求

长宽厚刀法刀深刀距

十字花刀≥3.5≥3.50.6两次直刀均为0.4均为0.43.5厘米见方的块

花纹均匀、刀距相等，

一次直刀长8厘米、宽3厘

麦穗花刀≥8≥30.8均为0.5均为0.6两次刀刃角度呈垂直

一次斜刀米的片

交叉、深度一致、原

第一次0.30.3厘米后的连刀

梳子花刀≥3.5≥3.53两次直刀均为2.5料无穿透、形状大小

第二次0.15片

均匀

菊花花刀≥5≥53两次直刀均为2.5均为0.45厘米见方的块

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名称食材规格（厘米）刀工处理规格（厘米）成品规格成型要求

花纹均匀、刀距相等、

长8厘米，可拉伸深度一致、原料无穿

蓑衣花刀≥8≥4≥4两次直刀均为3.5均为0.2

的长条透、无折断、形状大

小均匀

5.2浆糊制作工艺

5.2.1龙菜常用与特色浆、糊的干稀度，搅拌均匀，以能均匀粘上食材，不掉糊、不脱浆为准。

5.2.2龙菜常用与特色浆、糊的加工制作及感官要求见表3。

表3龙菜常用与特色浆、糊的加工制作及感官要求

项目名称加工制作要求感官要求

水粉浆的调制方法为，主料500克，加入盐5克，搅拌上劲后，再

加入干龙江产马铃薯淀粉50克和适量的冷水（应视主料的含水量以要求厚薄均匀，浆无颗粒附着

水粉浆及吃水量而定），搅拌均匀。以肉丝上浆为例，在腌制好的肉丝中加在原料上，达到质感嫩滑的效

入水龙江产马铃薯淀粉，用适当的力度搅拌均匀，使水龙江产马铃

果

薯淀粉充分包裹住肉丝。在上浆完毕后，可在原料表面覆盖一层食

用油，确保水分不流失

全蛋浆的调制方法为，主料500克，全蛋液100克打散，加入50

要求厚薄均匀，浆无颗粒附着

浆克的干龙江产马铃薯淀粉，搅拌均匀。以肉丝上浆为例，将鸡蛋搅

全蛋浆散拌蛋液，将肉丝中加入全蛋液、水龙江产马铃薯淀粉，用适当的在原料上，达到质感嫩滑的效

力度搅拌均匀，使全蛋液与水龙江产马铃薯淀粉充分包裹住肉丝。果

在上浆完毕后，可在原料表面覆盖一层食用油，确保水分不流失

全蛋浆的调制方法为，主料500克，蛋清90克打散，加入50克的

要求厚薄均匀，浆无颗粒附着

干龙江产马铃薯淀粉，搅拌均匀。以肉丝上浆为例，将蛋清搅散拌

蛋清浆蛋液，将肉丝中加入蛋清、水龙江产马铃薯淀粉，用适当的力度搅在原料上，达到质感嫩滑的效

拌均匀，使蛋清与水龙江产马铃薯淀粉充分包裹住肉丝。在上浆完果

毕后，可在原料表面覆盖一层食用油，确保水分不流失

龙江特色将水与龙江产马铃薯淀粉充分搅拌至龙江产马铃薯淀粉水饱和状态色洁白或金黄，有一定粘性，

而制成的糊，糊与原料充分抓匀后，可按菜肴要求加入龙江产大豆呈糊状，不可久置会导致龙江

水粉糊

油，增加菜品的颜色与风味产马铃薯淀粉沉淀

全蛋液（包括鸡蛋清、鸡蛋黄）、龙江产马铃薯淀粉、龙江产低筋小搅拌时不能搅拌至上劲，制成

全蛋糊麦粉调制而成的糊。一般鸡蛋、龙江产马铃薯淀粉、龙江产低筋小的全蛋糊应无颗粒，不起劲，

麦粉的比例为1:2:2，水适量。调制时打散全蛋液，加入龙江产马

面糊光滑

铃薯淀粉、龙江产低筋小麦粉，搅拌均匀即可

将鸡蛋清打散，与龙江产马铃薯淀粉、龙江产低筋小麦粉、水调制鸡蛋清调散时不能出现气泡，

糊鸡蛋清糊比其他糊的稠度稍

蛋清糊而成的糊。一般鸡蛋清、龙江产马铃薯淀粉、龙江产低筋小麦粉的

比例为3:1:1，水适量。调制时将蛋清打散，加入干龙江产马铃薯低，制成的蛋清糊应无颗粒，

淀粉、龙江产低筋小麦粉，搅拌均匀即可面糊表面光滑

蛋黄糊是用鸡蛋液（以蛋黄为主）、龙江产低筋小麦粉、龙江产马铃

薯淀粉、水、黄油调制而成的糊。一般鸡蛋黄、龙江产低筋小麦粉、

蛋黄糊龙江产马铃薯淀粉、水的比例为2:3:1:1，黄油适量。调制时用龙无颗粒，面糊表面光滑

江产低筋小麦粉、龙江产马铃薯淀粉、鸡蛋黄加入适量冷水、黄油，

搅拌均匀即可。调制时用具要清洁，用料比例要准确，并注意用水

调节蛋黄糊的稀稠

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项目名称加工制作要求感官要求

脆皮糊是用中筋面粉、龙江产马铃薯淀粉、水、蛋清、食用油、泡

打粉（发酵粉）调制而成的糊，一般比例为30:20:35:8:10:1。将

面粉和龙江产马铃薯淀粉混合，先加入水调成糊状，再加入鸡蛋清发酵均匀，稀稠合适，挂糊厚

脆皮糊

搅拌均匀后，放入发酵粉再次搅拌均匀。将精炼油均匀地调入搅拌薄均匀

好的糊中，放置30分钟，待糊发起后加油调匀即可。调制时需注

意，用具要清洁；用料比例要准确；醒发时间要合适，用油脂稀释

的稀稠要合适

蛋清、龙江产马铃薯龙江产马铃薯淀粉、龙江产低筋小麦粉调制成

的糊，一般蛋清、龙江产马铃薯淀粉、龙江产低筋小麦粉的比例为

3.5:1:1。调制时先将蛋清抽打至8成发（抽打好的蛋泡倒置不会掉

落，蛋泡的末端坚挺），加入龙江产马铃薯淀粉、龙江产低筋小麦粉，求蛋泡细腻，干粉搅拌均匀，

蛋泡糊

搅拌均匀即可。调制时需注意，用具要清洁；用料比例要准确；抽无干粉颗粒，色泽洁白

打时速度不能过快，用力不能过猛，否则蛋糊会变稀，出现松劲、

泄气现象；抽打蛋泡软硬度要合适（立筷子而不倒）；干粉搅拌前要

过筛；调制完成后要及时使用，不可放置时间过长以免泄劲

6初步熟处理工艺

龙菜初步熟处理工艺操作要求及感官要求见表4。

表4龙菜初步熟处理工艺操作要求及感官要求

名称操作要求感官要求

龙江特色植物性食材焯水时，应旺火沸水下锅，断生起锅,然后用凉水(或冰

水)浸泡凉透或趁热加入食用油拌匀；龙江特色动物性食材焯水时，新鲜且植物性食材色泽鲜艳、质地

焯水无腥膻味的动物性食材须用旺火沸水下锅，断生即捞出；腥膻味较重的动物鲜嫩，动物性食材无血污、

性食材须用旺火冷水下锅，断生时捞出；有特殊气味或颜色深浅不一的食材无腥味、无油腻感

应分开焯水，防止气味和色泽污染

根据菜肴的要求选择合适的着色原料；控制好着色程度；控制好食材在着色食材着色部位色泽均匀，符

走红

时受热的熟化程度合成菜要求

滑油时油的用量要没过食材表面，油温控制在80℃-120℃，避免食材粘连食材的色泽鲜艳，有香味溢

过油

或脱浆；油炸时油的用量要没过食材表面，油温在160℃-220℃出，符合不同质地要求

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食材形态完整，酥软滋润，

气蒸根据菜肴要求正确掌握蒸制时的气压和时间；多种食材同蒸时要防止串味最大限度保证食材的本味

与营养价值

7特色调味工艺

7.1通则

7.1.1龙江特色味型主要有锅包味、茄汁味型、酱香味型、蒜泥味型、五香味型等。

7.1.2菜肴的主要调味料应符合GB317、CB5461、GB/T8967-2007、GB5749、GB/T7900、CB/T8886、

CB/T8885、GB/T1535-2017、GB/T14215、GB18186、GB18187、OB/T1173、SB/T10040、GB/T7652-2016、

SB/T10160、DB35/T873-2008、GB/T24399-2009的规定原料调制。

7.2锅包味型调味工艺

7.2.1主要调味料与调配比例

7.2.1.1锅包味型主要调味料为食盐、味精、酿造白醋、白糖、酿造酱油、葱、姜、蒜、香菜梗。

7.2.1.2锅包味型调味料的调配比例为5：3：20：30：3：10：10：5：10。

7.2.2调制工艺

将食盐、味精、酿造白醋、白糖、酿造酱油置入盛器中，通过搅拌或隔水热使所有调料溶解于酿造白

醋中，葱、姜切细丝，蒜切片，香菜梗切段待用。

7.2.3调制要求

葱选用葱白部分切细丝，姜去皮切细丝，蒜切片，香菜选取菜茎部分切菜段；白糖、食盐、酿造白

醋比例要准确；葱姜蒜要爆香，香菜需最后加入。

7.2.4感官要求

酸甜适口，色泽金黄。

7.3茄汁味型调味工艺

7.3.1主要调味料与调配比例

7.3.1.1茄汁味型的主要调味料为番茄酱、白醋、食盐、白糖、酿造酱油、鲜汤。

7.3.1.2茄汁味型调味料的调配比例为30：15：3：20：3：15。

7.3.2调制工艺

锅中加入底油，小火将番茄酱炒出香味，加入鲜汤、食盐、白糖、酿造酱油，所有调料充分溶解后，

加入白醋。

7.3.3调制要求

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番茄酱须经过充分炒制，使其香味突出；茄汁的颜色可用酱油适度调控，但其颜色不可过暗或过浅，

以番茄红色为佳；酸甜味应适中，不可过甜或过酸，回味中应有咸鲜味。

7.3.4感官要求

色泽红亮，味道酸甜，有自然的番茄香味。

7.4酱香味型调味工艺

7.4.1主要调味料与比例。

7.4.1.1酱香味型的主要调味料为食盐、味精、白糖、龙江大豆酱、料酒、酿造酱油。

7.4.1.2酱香味型调味的调配料比例为2：2：3：15：3：2

7.4.2调制工艺

锅中加入底油，小火将龙江大豆酱炒出香味，加入料酒、鲜汤、食盐、白糖、酿造酱油，所有调料

充分溶解。

7.4.3调制要求

大豆酱应小火炒出香味；葱、姜、蒜应爆香；大豆酱的味道应起到辅助作用，不可喧宾夺主，夺走

主料的味道。

7.4.4感官要求

咸甜适中，酱香浓郁，色泽红亮。

7.5蒜泥味型调味工艺

7.5.1主要调味料与比例。

7.5.1.1蒜泥味型的主要调味料为蒜、食盐、酿造酱油、白糖、味精、芝麻油、辣椒油（选用）、水

发黄芥末（选用）。

7.5.1.2蒜泥味型调味料的调配比例为50：3：2：2：2：5：5（选用）：4（选用）。

7.5.2调制工艺

将新鲜大蒜瓣洗净后通过机械打碎或手动剁制成蒜泥，将蒜泥置入容器中，加入食盐、酿造酱油、白

糖、味精、芝麻油、辣椒油（选用）、水发黄芥末（选用）充分搅拌即可。

7.5.3调制要求

大蒜去皮洗净，加工成泥；各种调味料应搅拌均匀。

7.5.4感官要求

蒜香突出，鲜咸回甘，色泽洁白或红亮。

7.6五香味型调味工艺

7.6.1主要调味料与比例。

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7.6.1.1五香味型的主要调味料为食盐、味精、白糖、葱、姜、蒜、花椒、八角、大豆酱油、料酒。

7.6.1.2五香味型调味料的调配比例为3：2：2：15：15：10：5：5：3：5。

7.6.2调制工艺

将葱、姜、蒜、按菜肴要求切配成形，八角去籽，锅中加入底油，将葱、姜、蒜、花椒、八角炒出

香味，加入鲜汤，并用食盐、味精、白糖、酿造酱油、料酒调味。

7.6.3调制要求

龙菜中的五香应为葱香、姜香、蒜香、花椒香与八角香；突出五香，但不可喧宾夺主，夺走菜肴的

本味。

7.6.4感官要求

五香浓郁，鲜咸适口。

8特色烹调工艺

8.1概述

龙菜特色烹调工艺有酱焖、红扒、白扒、熏、酱、焦熘、烹、烩、龙江乱炖、铁锅炖、油浸（龙江

鱼类等。

8.2酱焖

8.2.1操作工艺

酱焖的操作工艺应按如下步骤进行：

a)将食材按菜肴要求切配成形，加入盐等调味品腌制入味；

b)将切配好的食材按菜肴要求进行焯水、油炸、走红或气蒸等初步熟处理；

c)锅中置底油，加入龙江大豆酱炒出香味，填入鲜汤并调味，加入食材大火烧开，中小火加盖

焖至汁紧入味；

d)装盘。

8.2.2操作要求

8.2.2.1应选用龙江大豆酱；大火烧开，中小火焖制，原汁收紧，尽量不勾芡。

8.2.2.2鱼类原料应选择新鲜的鱼鲜，并经过腌制入味。

8.2.3与感官要求

汤汁浓稠，色泽红亮，酱香浓郁，本味突出。

8.3红扒

8.3.1操作工艺

红扒的操作工艺应按如下步骤进行：

a)将食材按菜肴要求切配成形，加入盐等调味品腌制入味；

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b)将切配好的食材按菜肴要求进行焯水、过油、走红或气蒸等初步熟处理，将食材按菜肴要求

的形状码好；

c)锅中置底油，加入葱、姜等香辛料炒出香味，填入鲜汤、红色调味料（如焦糖色、酿造酱油、

老抽等）调味，加入码好形状的食材，大火烧开，中小火加至汁紧入味，明油勾芡后通过大

翻勺技术将菜肴在锅中翻转；

d)装盘。

8.3.2操作要求

8.3.2.1应选用龙江大豆酱；大火烧开，中小火焖制，原汁收紧，尽量不勾芡。

8.3.2.2鱼类原料应选择新鲜的鱼鲜，并经过腌制入味。

8.3.3感官要求

葱、姜、蒜、花椒、八角五香浓郁，口感酥烂，味道扒制入味，色泽红亮。

8.4白扒

8.4.1操作工艺

白扒的操作工艺应按如下步骤进行：

a)将食材按菜肴要求切配成形，加入盐等调味品腌制入味；

b)将切配好的食材按菜肴要求进行焯水、过油、气蒸等初步熟处理，将食材按菜肴要求的形状

码好；

c)锅中置底油，加入葱、姜等香辛料炒出香味，填入鲜汤、无色调味料（如无色酱油等）调味，

加入码好形状的食材，大火烧开，中小火加至汁紧入味，明油勾芡后通过大翻勺技术将菜肴

在锅中翻转；

d)装盘。

8.4.2操作要求

8.4.2.1应选择含氮浸出物较多的新鲜原料，例如肉类、鱼类与菌菇类，色泽多选白色原料。

8.4.2.2大火烧开，中小火扒制，扒制过程中应不断旋转炒锅，使菜肴受热均匀，避免菜肴底部焦糊；

出锅前勾芡、明油，应大翻勺将菜品翻转。

8.4.2.3菜品保持完整形状，不用有色食材，保持色泽洁白，酥烂入味，五香浓郁。

8.4.3感官要求

葱、姜、蒜、花椒、八角五香浓郁，口感酥烂，味道扒制入味，色泽洁白。

8.5熏

8.5.1操作工艺

熏的操作工艺应按如下步骤进行：

a)将食材通过煮、卤、酱、蒸等烹调方式加热成熟并入味；

b)在熏锅中加入锡纸垫底，在锡纸上平铺白糖、茶叶、木屑、谷物等可用于熏制的材料；

c)锅中加入盖帘，将加热成熟的原料置于盖帘上，加热至熏料起烟，加盖将食材熏制上色与入

味；

d)切配、装盘。

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8.5.2操作要求

8.5.2.1应选择白糖、红糖、松木、茶叶等天然材料熏制，不可食用化学物品。

8.5.2.2熏制之前食材应经过初步熟处理加热成熟入味，应趁热熏制食材。

8.5.2.3熏制火候与时间应严格掌控，不可熏制过度而导致菜肴有苦味，不可夺走原料的本味。

8.5.3感官要求

颜色金黄，熏香适中，本味突出，可长时间保存。

8.6酱

8.6.1操作工艺

酱的操作工艺应按如下步骤进行：

a)在汤锅中加入葱、姜、花椒、八角、肉桂、香叶、山奈等香辛料，加入盐、味精、白糖、黄

酒、曲酒、酿造酱油调味，加入焦糖色调色，加入牛腿骨、老鸡等煮制汤底，制成酱汤；

b)将富含蛋白质的动物性食材加入汤锅中，煮制成熟并入味；

c)酱好的食材表面刷食用油，放置在空气中使表面氧化上色；

d)切配、装盘。

8.6.2操作要求

8.6.2.1应选择动物性原料为主；酱制的火候与时间要严格掌控。

8.6.2.2香料的选择与用量需严格掌控，不可喧宾夺主，夺走食材的本味。

8.6.3感官要求

色泽酱红，咸鲜回甘，本味突出，香气浓郁。

8.7焦熘

8.7.1操作工艺

焦熘的操作工艺应按如下步骤进行：

a)将食材按菜肴要求切配成形，加入盐等调味品腌制入味；

b)将切配好的食材按菜肴要求挂龙江特色水粉糊，通过油炸的初步熟处理将原料炸制为金黄色，

为达到外焦里嫩的口感，可复炸处理；

c)通过熘制的手段在锅中调味、勾芡，加入炸制好的食材，充分翻炒，使调味好的芡汁均匀的

包裹在食材表面；

d)装盘。

8.7.2操作要求

8.7.2.1原料应挂水粉糊等能使食材在炸制后表面酥脆的糊。

8.7.2.2炸制时要掌握油温，应复炸，使原料达到外焦里嫩的口感。

8.7.2.3熘制时应旺火速成，芡汁应汁紧油亮。

8.7.3感官要求

色泽红亮，口味咸鲜回甘，口感外焦里嫩，香气浓郁。

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8.8烹

8.8.1操作工艺

烹的操作工艺应按如下步骤进行：

a)将食材按菜肴要求切配成形，加入盐等调味品腌制入味；

b)将切配好的食材按菜肴要求挂龙江特色水粉糊，通过油炸的初步熟处理将原料炸制金黄色，

为达到外焦里嫩的口感，可经过复炸处理；

c)通过烹制的手段，将调制好的调味汁趁热淋入锅中，加入炸好的食材，充分翻炒，使调味汁

均匀的包裹在食材表面；

d)装盘

8.8.2操作要求

8.8.2.1原料应挂水粉糊等能使食材在炸制后表面酥脆的糊。

8.8.2.2炸制时要掌握油温，应复炸，是原料达到外焦里嫩的口感。

8.8.2.3烹制时应旺火速成，食用清汁调味，不勾芡。

8.8.3感官要求

口味可选择锅包味型或其他味型，口感外焦里嫩，香气浓郁。

8.9烩

8.9.1操作工艺

烩的操作工艺应按如下步骤进行：

a)将食材按菜肴要求切配成形，加入盐等调味品腌制入味；

b)按食材的不同性质与菜肴的不同要求分别对食材进行初步熟处理；

c)鲜汤加入锅中调味，按原料的不同性质按顺序将加工好的食材置入鲜汤中烩至软嫩入味，通

过自然收汁或勾芡使汤汁稠浓；