饭店服务综合知识试题与答案

饭店服务综合知识试题与答案一、单选题（共59题，每题1分，共59分）1.饭店餐饮部业务运转的起点是（）。A、食品原料采购B、菜单计划C、功能设计与布局D、人员配置正确答案：B答案解析：菜单计划是饭店餐饮部业务运转的起点。菜单不仅决定了餐厅提供的菜品种类，还影响着食材采购、厨房加工、人员配置以及餐厅布局等一系列后续业务环节。合理的菜单计划能够引导食品原料采购，根据菜品需求确定采购的食材种类和数量；决定了厨房的功能设计与布局，不同的菜品制作需要不同的厨房设备和操作空间；同时也影响人员配置，不同菜单复杂度所需的厨师、服务人员等数量不同。而食品原料采购是在菜单计划确定之后进行的具体操作，是业务运转中的一个环节；功能设计与布局是基于菜单计划等因素来确定的；人员配置也是围绕菜单计划的需求来安排的。所以菜单计划是业务运转的起点。2.（）是客房设备管理的基本要求。A、加强员工的培训B、分级归口，制定操作和维修保养规程C、划片包干D、合理使用客房设备正确答案：D答案解析：合理使用客房设备是客房设备管理的基本要求之一。合理使用能提高设备使用寿命，减少损坏和维修成本，直接关系到客房服务的质量和效率。分级归口制定操作和维修保养规程是管理手段；加强员工培训是提升员工使用和维护设备能力的措施；划片包干是管理的一种方式，但都不是基本要求。3.西餐烹饪的特别之处，不包括（）。A、烹饪方法独特B、选料精细，大部分西方人不吃动物内脏，家禽的头和爪C、菜式口味上和东方菜式有明显区别D、墨西哥、土耳其菜肴比较温和，较少使用辛辣香料正确答案：D答案解析：西餐烹饪的特别之处包括烹饪方法独特，选料精细（大部分西方人不吃动物内脏、家禽的头和爪），菜式口味与东方菜式有明显区别等。而墨西哥、土耳其菜肴并非比较温和，较少使用辛辣香料，实际上这些地区的菜肴往往具有浓郁的风味，多使用辛辣香料等，所以选项D不属于西餐烹饪的特别之处。4.餐饮（）主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率。A、餐饮成本核算B、会计成本核算C、厨房成本核算D、成本核算正确答案：B5.客房预订中第二个环节是（）。A、接受预订B、记录储存资料C、确认预订D、明确订房要求正确答案：D6.在一定时间和空间内为顾客提供服务，这是餐饮服务的（）特点。A、广泛性B、相对性C、统一性D、时空性正确答案：D答案解析：餐饮服务的时空性特点是指在一定时间和空间内为顾客提供服务。广泛性强调的是服务对象、范围等的广泛；统一性侧重于标准等的一致；相对性与题干描述不符。所以这里体现的是时空性特点。7.当顾客购买龙虾菜肴或其他手拿取菜肴时，下列说法错误的是（）。A、在上菜的同时要上洗手盅B、洗手盅通常是银制或玻璃的小碗C、洗手盅内放六七成满的水D、洗手盅放在顾客左侧，以方便顾客洗手正确答案：D答案解析：当顾客购买龙虾菜肴或其他手拿取菜肴时，洗手盅应放在顾客右侧，而不是左侧，方便顾客右手使用后及时洗手，所以选项D说法错误。选项A，在上菜的同时要上洗手盅是正确的服务流程；选项B，洗手盅通常是银制或玻璃的小碗是常见的材质；选项C，洗手盅内放六七成满的水也是合理的。8.职工培训属饭店计划指标的（）。A、数量指标B、利润指标C、质量指标D、管理指标正确答案：D答案解析：职工培训属于饭店计划指标中的管理指标。它主要涉及对员工能力提升和发展的管理安排，不属于质量指标、数量指标和利润指标范畴。9.订房不到者（No-show）是指（）。A、临时取消的客人B、有预订、但未到，且没有通知饭店的客人C、没有预订，但要求住宿的客人D、有预订，托人取消预订的客人正确答案：B答案解析：订房不到者（No-show）是指有预订、但未到，且没有通知饭店的客人。选项A临时取消的客人不属于订房不到者；选项C没有预订但要求住宿的客人不是订房不到的情况；选项D托人取消预订也不符合订房不到的定义。10.为了保证宴会预订的确认和避免不必要的经济损失，饭店一般按照要求收取宴会账单总金额的（）作为定金。A、10%以下B、10%-30%C、30%-50%D、50%以上正确答案：B答案解析：饭店为保证宴会预订的确认和避免不必要的经济损失，一般按照要求收取宴会账单总金额的10%-30%作为定金。收取一定比例定金既可以表明客人的预订诚意，也能在客人取消预订时，弥补饭店可能遭受的部分损失。比例过低起不到足够的约束作用，比例过高可能会让客人产生顾虑，所以10%-30%是比较合适的范围。11.下列关于西餐喝汤礼仪表述错误的是（）。A、如汤菜过热，可待稍凉后再吃，但不能用嘴吹B、喝西餐汤菜时绝不能端起汤盘，直接用嘴喝C、喝汤时，用匙从外向里舀D、汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤匙舀净即可正确答案：C答案解析：喝汤时，应该用匙由里向外舀，而不是从外向里舀，所以选项C表述错误。选项A，如汤菜过热，待稍凉后再吃且不能用嘴吹，是正确的西餐喝汤礼仪；选项B，喝西餐汤菜时不能端起汤盘直接用嘴喝，也是正确的；选项D，汤盘中汤快喝完时，用左手将汤盘外侧稍稍翘起，用汤匙舀净，同样正确。12.西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放（）。A、开胃品餐刀、汤匙、鱼刀、主菜刀B、汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀C、主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀D、主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀正确答案：C13.西餐厅是指以（）为主要经营内容的餐厅，体现档次的如扒房、意大利餐厅等。A、西式自助B、西式正餐C、西餐风味D、西式早餐正确答案：B答案解析：西餐厅主要经营内容为西式正餐，扒房、意大利餐厅等都是以提供西式正餐体现档次的。西式自助是自助餐形式，与扒房等体现档次的餐厅类型不同；西式早餐只是西式正餐中的一部分；西餐风味表述不准确，不是主要经营内容分类。14.英式下午茶起源于（），归功于贝德福德第七公爵夫人。A、20B、16C、19D、18正确答案：C15.客人在办理入住手续，行李员应等候站在（）。A、客人左侧B、客人身后C、客人右侧D、客人身后正确答案：B答案解析：行李员等候站在客人身后，便于为客人提供服务，如帮助客人提拿行李等，同时也不妨碍客人办理入住手续，且能及时响应客人的需求。16.下列各项中不属于客房服务中心职能范畴的是（）。A、负责管理楼层钥匙B、统一调度对客服务工作C、负责控制客房状态D、负责客房的清洁正确答案：D答案解析：客房服务中心的职能主要包括统一调度对客服务工作、管理楼层钥匙、控制客房状态等。而负责客房的清洁是客房清扫员的工作内容，不属于客房服务中心的职能范畴。17.在饭店中，创利率最高的营业收入通常指的是（）。A、商务中心的营业收入B、商场部的营业收入C、客房部的营业收入D、餐饮部的营业收入正确答案：C18.（）是企业之间建立业务关系、增进了解和企业间沟通与合作的桥梁。A、公务宴会B、商务宴会C、喜庆宴会D、节日宴会正确答案：B答案解析：商务宴会是企业之间建立业务关系、增进了解和企业间沟通与合作的桥梁。商务宴会通常在正式的商务场合举行，用于商务洽谈、交流合作意向、维护客户关系等。通过商务宴会，企业可以展示自身形象、推广产品或服务，加强与合作伙伴、客户等的联系与互动，促进业务的开展和合作的达成。而公务宴会主要侧重于政府部门等公务活动；喜庆宴会主要用于庆祝喜事；节日宴会则是在节日期间举办的聚会，它们与企业间业务关系的建立和合作的桥梁作用不如商务宴会直接和典型。19.固定（零点）菜单列示的经营品种，价格在某一特定时间内不应发生变动，按照国际惯例，这一特定时间通常为（）。A、3B、6C、9D、12正确答案：D20.在2015年收购法国地中海俱乐部的中国民营集团是（）。A、君澜集团B、海航集团C、首旅集团D、复星集团正确答案：D答案解析：2015年，复星集团完成了对法国地中海俱乐部的收购。海航集团主要在航空等领域有诸多布局；君澜集团是国内酒店集团；首旅集团在旅游相关领域有业务，但收购法国地中海俱乐部的是复星集团。21.鸡尾酒起源于（）。A、18B、19C、18D、19正确答案：B22.客房送餐一般提供全天24小时或不少于（）小时的服务。A、16B、18C、20D、12正确答案：B23.“冲击式”报价法，适合推销饭店的（）客房。A、豪华B、高档C、中档D、低档正确答案：D答案解析：“冲击式”报价法是先报出房间价格，再介绍房间所提供的服务设施等，这种报价法适合推销低档客房，因为对于一些对价格敏感的客人，直接告知相对较低的价格能迅速吸引他们的注意力，所以答案选D。24.下列哪种咖啡饮品含有酒精（）。A、爱尔兰咖啡B、拿铁咖啡C、摩卡咖啡D、卡布奇诺咖啡正确答案：A答案解析：爱尔兰咖啡是一种含有酒精的咖啡饮品，它是由热咖啡、爱尔兰威士忌和鲜奶油混合而成。而摩卡咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡通常是不含有酒精的。25.PDCA循环法中，P指的是（）。A、计划B、实施C、检查D、处理正确答案：A答案解析：PDCA循环法中，P是Plan的缩写，代表计划。它是质量管理的基本方法，包括计划、执行、检查、处理四个阶段，通过不断循环，持续改进质量。26.我国推行饭店星级制度开始于（）。A、1997B、1998C、1996D、1988正确答案：D答案解析：1988年8月，国家旅游局制定了《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星级的规定》和《中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准》，并开始推行饭店星级制度。27.（）是指饭店根据宾客所提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划的餐娱活动。A、主题庆祝活动B、鸡尾酒会C、外卖服务D、客房送餐正确答案：A答案解析：主题庆祝活动是指饭店根据宾客所提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划的餐娱活动。客房送餐主要是将餐食送到客房；外卖服务侧重于对外售卖食品；鸡尾酒会是一种特定形式的社交聚会，通常以鸡尾酒、小吃等为特色，它们都不符合题干中描述的定义。28.饭店的工作制度包括操作制度和（）。A、经济责任制B、员工手册C、岗位负责制D、服务规程正确答案：D29.有“一菜一格，百菜百味”之美誉的是（）。A、鲁菜B、苏菜C、粤菜D、川菜正确答案：D答案解析：川菜具有“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜选料广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名。粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。苏菜用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别，口味平和。30.通过一定的组织机构和各种人员的作用，把饭店的资金、物资和信息转化为可供出售的有形或无形的产品，使计划由观念形态转化为现实形态的过程，这是（）。A、协调职能B、组织职能C、控制职能D、决策与计划职能正确答案：B答案解析：组织职能是把饭店的各种资源通过一定组织机构和人员作用转化为产品，将计划转化为现实形态，符合题意。决策与计划职能主要是确定目标和制定行动方案；协调职能是使各部门配合协同；控制职能是监督和调整以保证目标实现，均不符合题干描述。31.发泄类投诉的客人往往情绪激动，对待这类投诉首先应（）。A、上饮料、毛巾，安抚客人B、认真聆听客人的投诉内容C、改变投诉处理地点，隔离当事人D、对事情迅速展开认真调查正确答案：B32.星评标准中对四星级餐饮部的评判标准之一是菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于（）。A、95%B、90%C、80%D、85%正确答案：B答案解析：星评标准中规定四星级餐饮部菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于90%。33.西式正餐服务中，菜点服务到桌的时间应不超过（）的时间。A、8B、20C、15D、10正确答案：D34.下列不属于饭店CRM系统理论模块的是（）。A、理念模块B、战略模块C、经验模块D、顾客分类管理功能模块正确答案：D35.前厅部与客房部之间沟通的主要信息是（）。A、物品采购B、设备维修C、安全防范D、客房状况正确答案：D答案解析：前厅部与客房部之间沟通的主要信息是客房状况。前厅部需要及时了解客房的实际状态，以便准确地为客人办理入住、退房等手续，并合理安排客房资源；客房部则要向前厅部反馈客房的清洁、维修等情况，二者围绕客房状况保持密切沟通。而设备维修主要是工程部的工作；安全防范涉及多个部门协同但不是主要沟通信息；物品采购一般是采购部门的职责，都不是前厅部与客房部沟通的主要信息。36.Bordeaux产区用于酿制（）的主要葡萄品种有：CABERNET-SAUVIGNON、MERLOT、CABERNET-FRANC。A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、香槟酒D、白葡萄酒正确答案：A答案解析：用于酿制红葡萄酒的主要葡萄品种有CABERNET-SAUVIGNON、MERLOT、CABERNET-FRANC，这些都是常见的红葡萄品种，所以答案是A，用于酿制红葡萄酒。37.对于品牌活力较低但品牌认知度较高的品牌，饭店应采取的品牌战略是（）。A、品牌推广战略B、品牌培育战略C、品牌扩展战略D、品牌更新战略正确答案：B答案解析：品牌活力较低但品牌认知度较高的品牌，饭店应采取品牌培育战略。品牌推广战略主要针对品牌认知度低的情况；品牌扩展战略是利用已有品牌推出新产品等；品牌更新战略一般是品牌出现老化等问题时采用。而品牌培育战略着重提升品牌活力，使品牌能持续良好发展，所以选B。品牌活力低但认知度高时，重点在于培育品牌活力，品牌培育战略能有针对性地解决这一问题，通过各种方式提升品牌在市场中的竞争力和活力，以适应不断变化的市场环境。38.前厅部的首要功能是（）。A、排房B、确定房价C、订房推销D、接待有无预订的客人、办理入住登记正确答案：D答案解析：前厅部的首要功能是接待有无预订的客人、办理入住登记，这是前厅部最基础也是最核心的工作，是与客人直接接触并开启服务流程的重要环节。订房推销、排房、确定房价等工作是在此基础上展开的后续工作内容。39.下面关于红葡萄酒的话，哪一句是正确的（）。A、振动不会影响葡萄酒的品质B、传统摆放红酒的方式是将酒平放，这容易使酒氧化C、酒窖中存放时最好不要留下光线，否则葡萄酒容易变质D、红葡萄酒随着存放时间延长颜色由浅到深地变化正确答案：C答案解析：振动会影响葡萄酒品质，A选项错误；传统摆放红酒平放是为了让酒液和软木塞接触，防止空气进入使酒氧化，B选项错误；红葡萄酒随着存放时间延长颜色由深到浅变化，D选项错误；酒窖中存放时最好不要留下光线，否则葡萄酒容易变质，C选项正确。40.位于走廊、过道尽头的客房，称之为（）。A、连通房B、内景房C、角房D、外景房正确答案：C答案解析：角房通常是指位于走廊、过道尽头的客房。内景房一般是指窗户朝向酒店内部庭院等区域的房间；连通房是指两个房间之间有门连通的房型；外景房是指窗户朝向酒店外部景观的房间。所以位于走廊、过道尽头的客房称之为角房。41.平衡饭店内外部的各种关系，使饭店的各项工作和谐配合，经营活动顺利进行并取得成功，这是（）。A、协调的任务B、决策的任务C、计划的任务D、指挥的任务正确答案：A答案解析：协调就是对饭店内外部的各种关系进行平衡，让饭店各项工作能和谐配合，经营活动顺利开展并取得成功。计划主要是对未来行动进行规划安排；决策是对多个方案进行选择；指挥是对下属下达命令、指示等，均不符合题意。42.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。A、设备竞争B、环境竞争C、服务竞争D、售后服务竞争正确答案：C答案解析：餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。优质的服务能够提升顾客的用餐体验，增加顾客的满意度和忠诚度，从而在竞争中脱颖而出。环境竞争、售后服务竞争和设备竞争也有一定作用，但相比之下，服务竞争更为关键和全面，它贯穿于顾客从进入餐厅到离开的整个过程。43.世界饭店业进入大饭店时期的标志是于1794年在美国纽约建成的（）。A、里兹饭店B、假日饭店C、特莱蒙饭店D、都市饭店正确答案：D44.企业文化，就是企业员工在长期的生产经营活动中培育形成并共同遵守的（）、价值标准、基本信念以及行为规范。A、中级目标B、高级目标C、共同目标D、初级目标正确答案：B45.餐饮企业根据每个菜品的利润和销售量，可以将所有的菜品分为四类：分别是明星、金牛、问号和（）。A、瘦牛B、黄金C、瘦狗D、问题正确答案：C答案解析：餐饮企业根据菜品利润和销售量进行分类，除了明星、金牛、问号类菜品，第四类是瘦狗类菜品。明星菜品是利润高、销量高的；金牛菜品利润高但销量逐渐下降；问号菜品利润和销量都有待提升；瘦狗菜品利润低且销量低。46.某饭店有客房数120间，预测年平均出租率为65%；每间客房每天多次性消耗客用品的配备数量为2套，多次性消耗品的年度更新率为25%。则该饭店多次性消耗客用品定额数应是（）。A、56B、80C、25D、39正确答案：D47.在经营业务活动完成之后，通过对已发生的工作结果的测定和考核，发现偏差和纠正偏差，这属于饭店控制职能中的（）。A、宏观控制B、现场控制C、反馈控制D、预先控制正确答案：C答案解析：反馈控制是在经营业务活动完成之后，通过对已发生的工作结果的测定和考核，发现偏差和纠正偏差。预先控制是在活动开始之前进行的控制；现场控制是在活动进行过程中进行的控制；宏观控制是从宏观层面进行的控制，均不符合题意。48.（）是做好各项服务工作的保证。A、良好的文化素质B、熟练掌握专业技能C、熟练运用外语D、良好的身体素质正确答案：D49.饭店服务质量的基础是（）。A、饭店设施设备质量B、菜点酒水质量C、服务用品质量D、服务环境质量正确答案：A答案解析：饭店设施设备是饭店提供服务的物质基础，直接影响到饭店服务质量的高低。菜点酒水质量侧重于餐饮方面；服务用品质量是一部分；服务环境质量也有影响，但饭店设施设备质量才是饭店服务质量的基础。50.上海小吃最受人们青睐的“三主件”是（）。A、栗子糕、松饼、烧麦B、蟹黄包、阳春面、海棠糕C、汤包、百叶、油面筋D、生煎馒头、馄饨、蟹黄包正确答案：C答案解析：上海小吃最受人们青睐的“三主件”是汤包、百叶、油面筋。生煎馒头、馄饨、蟹黄包、阳春面、海棠糕、栗子糕、松饼、烧麦等虽也是上海特色小吃，但不属于“三主件”。51.客房商品的服务价值在规定的时间内不出售，当天的效用就自然失去，客房当天的服务价值也永远不会实现。这是指客房的（）。A、高固定成本属性B、不可转移属性C、使用价值共享属性D、不可储存属性正确答案：D答案解析：客房商品具有不可储存属性，客房的服务价值在规定时间内不出售，当天的效用就自然失去，当天的服务价值也永远不会实现，不像其他商品可以储存起来待价而沽。52.不属于饭店品牌规模扩张战略的是（）。A、饭店收购B、市场全面推广战略C、饭店兼并D、战略联盟正确答案：B答案解析：饭店品牌规模扩张战略包括战略联盟、饭店兼并、饭店收购等，市场全面推广战略不属于饭店品牌规模扩张战略。53.一般而言葡萄喜欢生长在温和的温带气候中，所以全球大部分的葡萄园都集中在（）。A、南纬B、北纬C、南北纬D、北纬正确答案：C54.为方便客人，客房内各种电器的设备开关大都集中在（）。A、床上B、写字台上C、客房门边上D、床头柜上正确答案：D答案解析：客房内各种电器的设备开关大都集中在床头柜上，方便客人在床头休息时能够便捷地操作各种电器设备，如照明、电视、空调等。55.苏格兰威士忌从生产原料上看，可以分为三大类，其中国际市场销售量最大的为（）。A、纯麦芽威士忌B、混合威士忌C、谷物威士忌D、玉米威士忌正确答案：B答案解析：混合威士忌是由纯麦芽威士忌和谷物威士忌混合调配而成，这种调配方式可以平衡不同原料带来的风味特点，满足更广泛消费者的口味需求，所以在国际市场上销售量最大。而纯麦芽威士忌风味较为单一，谷物威士忌也有其自身特点，玉米威士忌不属于苏格兰威士忌按原料分类的三大类中的常见类别，它们在市场接受度上相对混合威士忌较窄。56.五星级饭店运营规定设施设备最低得分线为（）。A、320B、120C、220D、420正确答案：D57.95℃以上的水温适宜冲泡（）茶叶。A、龙井茶B、碧螺春C、黄山毛峰D、普洱茶正确答案：D答案解析：普洱茶属于后发酵茶，一般用95℃以上的水温冲泡能更好地激发茶叶的香气和滋味。而黄山毛峰、碧螺春、龙井茶均为绿茶，适合用80℃左右的水温冲泡，水温过高容易破坏茶叶的营养成分和口感。58.验收员确定所验收的该批原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“原料采购规格书”后，可填写“验收单”。验收单一式四联：第一联交验收处；第二联交仓库；第三联交成本控制室；第四联应该上交（）。A、财会部B、供货单位C、后勤处D、厨房正确答案：A答案解析：验收单一式四联，第一联交验收处留存，第二联交仓库作为入库凭证，第三联交成本控制室用于成本核算等，第四联交财会部作为记账凭证等，所以应该上交财会部。59.就信用限额、预付款、超时房费的收取，以及结帐后再次发生费用等情况进行的沟通往往属于（）。A、预订处与接待处的信息传递B、前厅部与财务部的信息传递C、前厅部与销售部的信息沟通D、前厅部与客房部的信息沟通正确答案：B答案解析：在酒店运营中，信用限额、预付款、超时房费收取以及结帐后再次发生费用等情况涉及到财务相关信息，前厅部需要与财务部就这些内容进行信息传递和沟通，以确保财务管理的准确和顺畅。预订处与接待处主要围绕客人预订和入住登记等信息交流；前厅部与销售部侧重于市场推广和客源相关沟通；前厅部与客房部重点在客房状态等方面协作，均不符合题目所描述的沟通内容。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.在排房时，下列客人中应该分楼层安排的是（）。A、竞争对手、敌对国家的客人B、伤残人或行动不便者C、同一团体的领队.会务组人员D、风俗习惯、宗教信仰及习俗不同的客人E、长住客正确答案：AD答案解析：对于竞争对手、敌对国家的客人，分楼层安排可避免不必要的接触和冲突；风俗习惯、宗教信仰及习俗不同的客人，分楼层安排能减少因差异可能产生的不便和矛盾，保障客人的居住体验。长住客不一定需要分楼层；伤残人或行动不便者应尽量安排在方便其活动的楼层；同一团体的领队、会务组人员通常不需要分楼层安排。2.江南园林主要是明清时期的私家园林，其特点为（）。A、曲折幽深B、淡雅朴素C、富丽堂皇D、范围较大正确答案：AB答案解析：江南园林主要是明清时期的私家园林，其特点是曲折幽深，淡雅朴素。私家园林规模较小，不会富丽堂皇、范围较大，所以CD不符合。3.按照管理责任可将饭店成本划分为（）。A、可控成本B、不可控成本C、固定成本D、变动成本E、混合成本正确答案：AB答案解析：可控成本是指饭店在短期内可以改变其数额的成本，这类成本的发生与否及发生水平在很大程度上取决于饭店管理层的决策，所以按照管理责任可将其作为一种分类。不可控成本是指饭店在短期内无法改变其数额的成本，其发生与否及发生水平并不取决于饭店管理层的决策，同样可按照管理责任进行这样的划分。而固定成本、变动成本、混合成本是按照成本与业务量的关系进行分类的，并非按照管理责任划分。4.下列小吃中，属于北京著名小吃的有（）。A、豆汁B、驴打滚C、炸面鱼D、艾窝窝正确答案：ABD答案解析：豆汁、驴打滚、艾窝窝均是北京著名小吃。豆汁味道独特，具有老北京特色；驴打滚因最后工序似老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土而得名；艾窝窝是北京传统风味小吃。而炸面鱼一般不属于北京特有的著名小吃。5.影响客房价格的宏观因素有（）。A、地理位置B、成本C、汇率变动D、国际形势和国家政策E、市场环境正确答案：CDE答案解析：1.**市场环境**：市场环境对客房价格影响显著。当市场供大于求时，价格往往会下降；供小于求时，价格则有上升趋势。例如在旅游淡季，客房需求减少，价格可能降低；旅游旺季，需求旺盛，价格通常会上涨。所以市场环境是影响客房价格的宏观因素之一。2.**国际形势和国家政策**：国际形势的变化会影响旅游市场的整体情况，进而影响客房价格。比如国际关系紧张可能导致旅游人数减少，影响客房需求和价格。国家政策方面，税收政策、旅游产业政策等也会对客房价格产生作用。若政府出台鼓励旅游的政策，可能会促进旅游业发展，增加客房需求，推动价格上升；反之，相关政策收紧可能抑制旅游，影响客房价格。3.**汇率变动**：对于国际旅游市场来说，汇率变动影响较大。如果本国货币升值，外国游客来本国旅游的成本相对增加，可能会导致外国游客数量减少，进而影响客房需求和价格；若本国货币贬值，外国游客旅游成本降低，可能吸引更多外国游客，客房需求增加，价格可能上涨。所以汇率变动是影响客房价格的宏观因素。4.**地理位置**：地理位置主要是影响客房价格的微观因素，而非宏观因素。不同地理位置的客房，由于其周边配套设施、交通便利性、景观等不同，会导致客房价格存在差异。比如位于市中心、景区附近的客房价格通常较高，而偏远地区的客房价格相对较低。5.**成本**：成本是影响客房价格的内部因素，属于微观层面。客房成本包括建筑成本、装修成本、运营成本、人力成本等。酒店在定价时需要考虑成本因素，以确保能够覆盖成本并获得一定利润。成本的高低直接影响酒店的定价策略，但它不属于宏观因素范畴。6.酒店物资发放管理的基本要求是（）。A、及时B、准确C、舒适D、安全E、经济正确答案：ABDE答案解析：酒店物资发放管理的基本要求包括：准确，确保发放的物资种类、数量等准确无误，满足使用部门需求；及时，按时将物资发放到使用部门，不影响正常运营；安全，发放过程中保障物资安全，避免损坏、丢失等；经济，合理控制物资发放成本，提高资源利用效率。而舒适并不是物资发放管理的基本要求。7.一般情况下，承担较长时期客房预报工作的部门是（）。A、营销部B、总服务台C、前厅部D、客房部E、行政部正确答案：AC8.下列属于绿色酒店环保管理4R原则的是（）。A、减量化原则(Reducing)B、再使用原则(Reuling)C、再循环原则(Recycling)D、替代原则E、再维修原则（Remaintaining）正确答案：ABCD答案解析：绿色酒店环保管理4R原则即减量化原则（Reducing）、再使用原则（Reusing）、再循环原则（Recycling）、替代原则（Replacement）。再维修原则不属于4R原则。9.下列哪些因素对有效地开展超额订房有关？（）。A、订房不到者B、临时取消者C、提前离店者D、提前抵店者E、逾期住店者正确答案：ABCDE10.饭店集团的优势主要表现在（）。A、财务优势B、服务质量优势C、市场营销优势D、经营管理优势E、设备技术优势正确答案：ABCDE答案解析：饭店集团的优势主要表现在以下几个方面：经营管理优势，拥有专业的管理团队和成熟的管理模式；服务质量优势，能通过标准化流程保证服务质量；设备技术优势，可集中资源更新和升级设备技术；财务优势，具有更强的融资能力和成本控制能力；市场营销优势，品牌影响力大，营销渠道广泛。11.关于西餐点菜，正确的有（）。A、点菜需要从头盘、汤、沙拉、副菜、主菜、甜品、饮料全套点下来B、开胃菜常见品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼等C、肉类菜肴一般作为西餐的副菜D、饮料分为咖啡或E、甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等正确答案：BDE答案解析：A选项，西餐点菜不一定要全套点下来，可以根据个人喜好和食量选择；B选项，开胃菜常见品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼等，正确；C选项，肉类菜肴一般作为西餐的主菜，而非副菜；D选项，饮料分为咖啡或茶等，表述合理；E选项，甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等，正确。12.前厅部在饭店运行的作用主要指的是（）。A、控制B、决策C、销售D、协调E、沟通正确答案：CDE13.常见的饭店集团的形式有（）。A、合作经营B、特许经营C、时权经营D、管理合同E、租赁正确答案：ABCDE答案解析：1.**租赁**：饭店集团通过租赁的方式获得饭店的经营权，对饭店进行管理和运营。这种形式可以让集团快速扩张，利用他人的物业资源开展业务。2.**管理合同**：饭店业主与饭店集团签订管理合同，集团按照合同约定为业主提供饭店管理服务，包括人员管理、运营管理、市场营销等方面，以获取管理费用和一定比例的经营利润。3.**特许经营**：饭店集团将自己的品牌、经营模式等授权给其他饭店使用，被授权方按照约定向集团支付特许经营费用，并遵循集团的统一标准和规范进行经营。4.**合作经营**：双方通过合作的方式共同经营饭店，共享利润、共担风险。合作经营可以是资金、技术、品牌等方面的合作，实现优势互补。5.**时权经营**：一种分时度假的经营模式，消费者购买一定时间段内对饭店特定房间的使用权，饭店集团通过这种方式进行销售和运营，实现资源的有效利用和收益。14.关系营销突破了传统市场营销理论的局限，是对传统市场营销理论的延伸与创新。关系营销具有四个基本特征，比如：（）。A、绿色营销B、协同合作C、双向沟通D、系统营销E、多赢营销正确答案：BC15.饭店的基本功能有（）。A、购物功能B、餐饮功能C、住宿功能D、商务功能E、娱乐功能正确答案：BC16.通过国际互联网向饭店订房的方式主要有（）。A、饭店连锁集团公司的订房系统B、饭店自设的网站C、GDSD、传真E、电话正确答案：ABC答案解析：1.**饭店连锁集团公司的订房系统**：-许多大型饭店连锁集团都有自己的订房系统，通过国际互联网，客人可以方便地在集团的官方网站或相关订房平台上进行订房操作。这些系统整合了旗下众多饭店的房源信息，提供便捷的预订服务。2.**饭店自设的网站**：-各饭店自己设立的网站是直接面向客人的订房渠道。客人通过互联网访问饭店网站，能详细了解饭店的房型、价格、设施等信息，并进行在线订房，这种方式具有针对性和直接性。3.**GDS（全球分销系统）**：-GDS是一个全球性的旅游产品分销系统，通过国际互联网连接了众多旅游供应商（包括饭店）、旅行社和其他旅游相关企业。旅行社等可以通过GDS平台为客人预订饭店，实现了广泛的房源共享和便捷预订。17.饭店财务部财务管理的主要工作内容包括（）。A、应收帐款的管理B、现金管理C、费用管理D、库存管理E、分配员工奖金正确答案：ABCD答案解析：饭店财务部财务管理的主要工作内容包括应收帐款管理，确保款项及时回收；库存管理，控制物资储备；费用管理，合理控制成本支出；现金管理，保障资金安全与正常流转。而分配员工奖金一般属于人力资源部门或综合管理部门协同财务部门进行的工作，不属于财务部财务管理的核心主要工作内容。18.酒水斟倒过程中要注意的事项为（）。A、斟酒时一定不要让客人看到酒的标签B、看需要随时为客人添加酒水C、斟酒时尽量使用服务巾D、无论何种酒，尽量为客人斟满E、斟酒站位在客人左侧正确答案：BC19.西餐酒水与菜肴的配搭正确的有（）。A、牛肉、羊肉等红色、味浓、难以消化的肉类，最好配以度数较高的红葡萄酒B、用餐完毕后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利口酒等C、汤类菜肴一般不需要佐餐酒，如需要可配深色的雪莉酒或白葡萄酒D、头盘大都是些较清淡、易消化的食品，可选用低度、干型的白葡萄酒E、餐