食品卫生学第3章

第三章各类食品的营养价值5加工对各类食品营养的影响2动物性食物的营养价值3植物性食品的营养价值4营养强化与保健食品1食品营养价值的概念和意义Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?一、食品的分类食品按性质和来源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食品的制品粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等§3-1食品营养价值的评定二、食品的营养价值1.概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能够满足人体营养需要的程度。2.决定食品营养价值的因素①食品中营养素种类；②各种营养素的数量；③各种营养素相互间的比例；④营养素能够被人体消化、吸收和利用的程度。3.食品营养价值的评定方法〔1〕营养素的种类和含量方法：①查阅食物成分表；②用各种分析方法测定。〔2〕营养素的质量指食品中营养素的组成及存在形式，被人体消化、吸收和利用的程度，等。方法：①动物喂养试验及人体观察试验；②化学分析测定。§3-2谷类及食品的营养价值谷类包括：水稻〔大米〕、小麦；玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等我国人民膳食中：66%能量58%蛋白质B族维生素和矿物质二、谷类食品的营养特点1.蛋白质：〔1〕含量：7%~15%〔2〕构成及特点：①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏②谷蛋白：赖氨酸含量稍高③白蛋白④球蛋白谷类蛋白质的BV为50%~70%；只有莜麦、大麦和荞麦的BV＞80%约占80%2.碳水化合物〔1〕含量：70%以上。〔2〕成分：①淀粉：约占90%左右；支链淀粉：约占75%~80%直链淀粉：约占20%~25%②糊精；③戊聚糖；④少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。三、加工、贮存对谷类营养价值的影响2.烹调①烹调能促进食物的消化和吸收，增加其主要成分淀粉的适口性；②适当和热加工利于蛋白质的消化；③易使某些B族维生素和VC被破坏；④烹调前的清洗可损失水溶性好的营养素；⑤制作面食时，普通的制作方法营养素损失较少。3.贮存①常温贮存，会损失局部水分及可利用的碳水化合物，纤维素含量增加；②脂类：易被氧化分解；③维生素：VE及玉米、小米中的类胡萝卜素易氧化分解。④谷类应在避光、通风、枯燥、阴凉的环境下保存。营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率§3-3大豆的营养价值一、大豆的营养成分1.蛋白质①含量：约为35%~40%，其中黑豆中含量高达50%以上；②质量：为最好的植物性优质蛋白：*EAA组成与比例符合人体需要；*赖氨酸含量特别丰富，为谷物的2.5倍；*大豆与谷类食品配合食用可到达蛋白质互补的作用。2.脂类①脂肪：*含量约16%~18%；*不饱和脂肪酸含85%。亚油酸：51%

亚麻酸：7%

油酸：42%②磷脂：约含1.64%。卵磷脂为29%；脑磷脂为31%。3.碳水化合物①含量：20%~30%②组成：主要是纤维素和可溶性低聚糖。几乎不含淀粉。4.维生素：B族维生素含丰富；一定量的VE和类胡萝卜素。5.矿物质：钙、磷、钾含量丰富；铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。6.植物化学物①大豆皂甙：约含2%②大豆异黄酮。二、大豆的的抗营养因子及消除方法1.蛋白酶抑制因子〔PI〕豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物质，称为蛋白酶抑制剂。常见的为：胰蛋白酶抑制剂〔抑肽酶，TI〕。2.植物红细胞凝集素〔刀豆蛋白，PHA〕能引起人和动物红细胞凝集。3.抗维生素因子存在于生大豆中。可破坏多种维生素。4.植酸：影响多种矿物质的吸收。①大豆中的植酸酶可分解植酸。②当PH为4.5~5.5时，植酸可溶解35%~75%。5.胀气因子：大豆低聚糖。6.大豆中抗营养因子的消除方法①远红外线加热处理②湿热处理*生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸30min；*豆浆：煮沸5~10min；*豆粉：98Kpa压力的蒸汽蒸20min。几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086§3-4蔬菜、水果的营养价值营养特点：1.蛋白质和脂类含量很低；2.碳水化合物含量一般；3.矿物质和维生素含量丰富；4.含有丰富的膳食纤维和有机酸；5.水分含量高〔75％～90%〕。6.为碱性食品，对维持机体的酸碱平衡起重要作用。一、果蔬类的营养成分1.碳水化合物〔1〕含量：蔬菜约含3%~25%鲜果约含8%~12%。〔2〕成分：①可溶性糖：水果中含量较高，且随着水果成熟度的增加而增加；②淀粉：根茎类蔬菜含量较高〔14%~25%〕2.膳食纤维〔1〕含量：蔬菜0.2%~2.8%鲜果0.5%~2.0%〔2〕成分：①纤维素②半纤维素③果胶：主要存在于水果中3.维生素果蔬类食品是人体VC、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。〔1〕VC①一般深绿色蔬菜＞浅绿色蔬菜；②叶菜＞瓜菜；③水果中鲜枣含量最丰富，300mg/100g左右。〔2〕胡萝卜素①各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较高，多数＞2mg/100g；②橙黄色水果含量较高，约1.5~3mg/100g4.矿物质果蔬中K、Ca、Mg含量均较丰富。可维持机体的酸碱平衡。常见蔬菜每100g中三种维生素的含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)二、蔬菜中的抗营养物质1.皂角苷茄碱：有溶血作用。主要存在于茄子、马铃薯等蔬菜的表皮中。多食会引起口腔、喉部的瘙痒和灼热感。2.草酸：几乎存在于一切植物中，对食物中的矿物质，特别是Ca、Fe、Zn的吸收有明显的抑制作用。3.亚硝酸盐：急性中毒；致癌。4.生物碱秋水仙碱：存在于新鲜黄花菜中。1.加工：指果蔬的修整、清洗，等。①果蔬修整时会损失大量的维生素和矿物质；②先切后洗或在水中长时间浸泡，会损失水溶性维生素及无机盐；③切片或切碎后在空气中放置，会使VC大量损失。三、加工、烹调和贮存对果蔬中营养素的影响2.烹调：主要损失和破坏蔬菜中的水溶性维生素和矿物质。①胡萝卜素烹调后损失约10%~20%；②VC损失约50%左右；③Ca、P、Fe的损失率＜35%3.贮存应低温、避光保存。贮存方法不当，会损失大量的VC。§3-5畜、禽肉类及其制品

的营养价值一、畜肉的营养价值1.蛋白质〔1〕含量：10%~20%①种类：牛、羊肉＞猪肉；②部位：脊背瘦肉：21%；肝脏：20%~22%〔2〕构成：①肌纤维蛋白：40%~60%②肌浆蛋白：20%~30%③结缔组织蛋白：10％~20%2.脂肪3.维生素①肌肉：B族维生素含量较高，VA、VD含量低；②内脏：各种V含量均较高。特别是肝脏，富含VA、VB2。4.矿物质①含量较高，约1%；②内脏＞瘦肉＞肥肉；③肉类铁是血红素铁，吸收率高。5.碳水化合物：约含0.3%~0.9%，主要是肝糖原和肌糖原。二、禽肉的营养价值1.蛋白质：鸭肉：16%鹅肉：18%鸡肉：20%2.脂肪：①含量：鸡肉：9%〔鸡胸3%〕鸭、鹅等水禽：19%②营养价值高：含丰富的亚油酸〔约占20%〕，熔点较低，易消化。1均为优质蛋白3.维生素①各种维生素含量丰富；②B族维生素与畜肉接近；③肝脏富含VA、VB2。④VE含量相对较高。4.矿物质

Ca、P含量高于畜肉；Fe、Zn、Se含量高于畜肉。猪肉及内脏主要营养素含量〔每100g可食部〕蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量〔每100g可食部〕四、加工对肉类营养价值的影响1.腌制和烟熏①腌制对的肉中的V、蛋白质的质量均无明显的影响；②烟熏可使肉中VB1的损失较大〔约15%~20%〕；③烟熏的肉制品中有效赖氨酸含量降低，与温度成正比。2.加热杀菌①长时间高温加热会破坏肉中的蛋白质。②破坏B族维生素。3.冷冻各种营养素损失均很少。4.辐照平安剂量<10KGy①对蛋白质的营养价值无明显影响；②维生素对辐照较为敏感：VE＞胡萝卜素＞VA＞VD；③总的影响小于加热杀菌。6.烹调〔1〕炒：对肉中各种营养素的影响较小；〔2〕煮、炖、蒸：各种营养素的损失较小；〔3〕煎、炸：①损失一定量的蛋白质；②肉中的脂肪量增加；③当油温高于250℃时，脂肪酸之间发生聚合，并产生一些有毒物质；④油温过高，可使UFA含量降低。〔4〕熏烤①不易消化；②蛋白质有一定的损失；③会破坏约30%的B族维生素。§3-6乳及乳制品的营养价值一、牛奶的营养价值除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质。1.蛋白质①含量：3.5%～4.0％；②EAA种类齐全，构成比与鸡蛋相近，为优质蛋白；③消化率：87%~89%；④BV85%；⑤组成*酪蛋白：含量80%～82％以酪蛋白钙-磷酸钙复合物的形式存在。*乳清蛋白：13％*乳球蛋白：4％牛乳：酪蛋白/乳清蛋白=4/1人乳：酪蛋白/乳清蛋白=0.3/12.脂肪〔乳脂〕〔1〕含量：3.8%；〔2〕构成：①脂肪酸：SFA：约占2/3；UFA：油酸(30%)；亚油酸〔5.3%〕；亚麻酸〔2.1%〕；少量花生四烯酸。②磷脂③胆固醇：13mg/100ml〔3〕消化吸收率：98%4.维生素①含有所有的脂溶性和水溶性维生素；②VA含量较高，约24ug/100ml，其他几种脂溶性V含量较少；③VB2含量丰富；④烟酸含量较低，但色氨酸含量较高。5.矿物质〔1〕含量：730mg/100ml；〔2〕富含Ca、P、K；〔3〕Ca：①含104mg/100ml；②其中20%与酪蛋白结合成酪蛋白钙-磷酸钙复合物；③50%为胶体无机酸钙；④30%为游离的Ca2+。〔4〕Fe含量较低〔3mg/L〕。6.生物活性肽〔1〕天然存在的生物活性肽包括：①表皮生长因子〔EGF〕；②胰岛素样生长因子〔IGF〕；③胃肠调节肽。作用：调节哺乳期婴儿和生长发育，促进婴儿胃肠道的成熟。〔2〕乳蛋白水解所产生的生物活性肽：①磷酸肽：促进胃肠对Ca的吸收；②β-酪蛋白类吗啡肽：抑制胃肠道收缩；抑制消化液分泌。③降血压活性肽；④免疫活性肽；⑤抗菌肽。不同奶营养素比较〔每100g含量〕人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—二、乳制品的营养价值1.奶粉〔1〕全脂奶粉：对感官性状及各种营养成分均无明显影响。〔2〕脱脂奶粉：①蛋白质含量相对增加；②脂肪含量＜1.3%；③脂溶性V丧失。〔3〕乳清粉：乳清蛋白含量较高；酪蛋白含量较低。〔4〕调制奶粉：是以牛奶为根底，参照人乳的组成成分和模式，在营养组成上加以调整和改善，使之更适合婴儿生长发育的需要。①酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳；②强化了各种维生素和微量元素。§3-7蛋及蛋制品的营养价值EGGSANDEGGPRODUCTS一、蛋类的营养价值1.蛋壳：占全蛋的11%，碳酸钙96%。可作为钙粉的原料。2.蛋清：占全蛋的57%〔1〕蛋白质①含量：12.7%。②组成：卵白蛋白〔主要成分〕；卵球蛋白、卵胶粘蛋白。③AA种类齐全，组成比例接近人体需要，含有一定量的组氨酸。④吸收率为98%，BV达83%以上。〔2〕碳水化合物：含0.7%；组成：与蛋白质结合的甘露糖和半乳糖。〔3〕维生素：少量的B族维生素。〔4〕矿物质：含0.6%。〔5〕脂肪：含0.3%。3.蛋黄：占全蛋的32%〔1〕蛋白质①含量：15.7%；②组成：卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白；③BV：96%。〔2〕脂类：①含量：33%；②组成：卵磷脂脑磷脂TG：UFA含57%；