中式烹调技艺课件 项目八 任务一 菜肴的盛装器皿与装盘方法

中式烹调技艺菜肴的盛装器皿与装盘方法任务一目标【知识目标】1.掌握菜肴盛器器皿的种类。2.掌握菜肴与盛器搭配原则。【能力目标】1.会运用拉入法、覆盖法装盘。2.会运用托人法和扣入发装盘。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅菜肴盛器器皿的更多资料。2.刻苦努力，查找装盘的手法。任务一菜肴的盛装器皿与装盘方法菜肴的装盘就是将成熟的菜肴，装入盛器的过程。下面分别介绍菜肴装盘的基本要求、菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法。一、菜肴装盘的基本要求装盘对于菜肴的品质具有很大影响。在对菜肴进行装盘时，应符合以下要求。（一）注意操作卫生对菜肴装盘时，应使用消毒过的盛器，应防止锅底污物污染盛器，滴在盛器边缘的汤汁应使用消毒洁布擦拭干净。菜肴需要改刀时，应由专人操作，制作好的菜肴不能随意用手接触。汤菜不宜盛得过满，以防端菜时，手指接触汤汁。任务一菜肴的盛装器皿与装盘方法（三）丰润整齐，突出主料对菜肴装盘时，菜肴应叠放得圆润饱满，整齐匀称。对于有主料、辅料之别的菜肴，应将主料摆放在显著的位置。（四）形色美观对菜肴装盘时，应注意菜肴形和色的和谐美观，如将原料在盘中排列成恰当的形状。若是整鸡、整鸭等原料，应以其自然形态摆放，或者将其腹部向上，以突显其丰满的肌肉；若是整鱼，单条盛放时应将其腹部的刀口向下，两条盛放时应将其腹部的刀口相对。此外，还应注意菜肴的色彩搭配，应使其色彩对比鲜明或和谐统一。（五）分装均匀若一锅菜需要分装多份，那么每份的菜量必须大致相等，主料与辅料的比例也应大致相同。此外，对菜肴的分装应尽量一次完成，避免装盘时间过长，影响菜肴的品质。任务一菜肴的盛装器皿与装盘方法二、菜肴与盛器的搭配原则盛器的选择对于菜肴的品质也具有很大影响，恰当的盛器可使菜肴与之搭配得和谐美观、相得益彰。在选择菜肴的盛器时应遵循以下原则。（一）根据菜肴的类型选择盛器在盛装菜肴时，应根据菜肴的类型选择盛器。例如，炸、炒、熘、爆等类型的菜肴汤汁较少，一般选用圆盘或腰盘作为盛器；煮、烩等类型的菜肴汤汁较多，一般选用窝盘作为盛器；汤菜一般选用汤碗或瓷品锅作为盛器；整鸡、整鸭类菜肴一般选用长腰盘作为盛器；用竹笼、汽锅、砂锅等烹制的菜肴，一般不另选盛器。此外，一些特色菜肴还会使用消过毒的动植物外壳作为盛器，如蟹壳、椰壳、西瓜皮等。任务一菜肴的盛装器皿与装盘方法（二）根据菜肴分量确定盛器的大小在盛装菜肴时，应根据菜肴的分量确定盛器的大小。若盛器过大，则会显得盛器内部过于空旷，给人不协调的感觉；若盛器过小，则会显得太过局促，且汤汁容易洒出。通常，菜肴盛在盘中，不能装到盘边，更不能覆盖盘边的花纹和图案，汤菜应占盛器的80%～90%。（三）根据菜肴色泽确定盛器的色彩在盛装菜肴时，所选盛器的色彩应与菜肴的色泽相呼应，以达到和谐的美感。例如，一道主色调为绿色的菜肴，若选择白色盛器会显得干净、素雅，使人赏心悦目，但若选择红色盛器，强烈的对比会刺激人的感官，使人产生不适感。（四）根据菜肴价值确定盛器的档次在盛装菜肴时，所选盛器的档次应与菜肴的价值相称，若高档菜肴使用低劣盛器，会拉低菜肴的身价；若低档菜肴使用高档盛器，会使人感觉华而不实。任务一菜肴的盛装器皿与装盘方法三、菜肴的装盘方法不同类型的菜肴，其形态和特点各不相同，所适合的装盘方法也有所不同。下面分别介绍不同类型菜肴常用的装盘方法。（一）炒、爆、熘类菜肴的装盘方法炒、爆、熘类菜肴常使用的装盘方法有拉入法、倒入法和覆盖法。

1.拉入法拉入法是在装盘前先翻锅，将形状较完整的原料翻到上面，然后用手勺将菜肴拉入盛器（应以斜线交叉拉入，不宜直拉，否则后面的原料容易倾滑）。这种装盘方法适用于主料形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜肴。任务一菜肴的盛装器皿与装盘方法2.倒入法倒入法是将锅对准盛器，将菜肴均匀地倒入盛器中。这种装盘方法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。3.覆盖法覆盖法就是在炒锅中把菜肴翻入手勺，然后用手勺把菜肴盛入盘中，一层一层覆盖。这种方法适合没有芡汁或者芡汁少的菜肴。（二）烧、炖、爆、蒸类菜肴的装盘方法烧、炖、爆、蒸类菜肴常使用的装盘方法有拖入法、盛入法和扣入法。1.拖入法拖入法是在装盘前先将锅内菜肴略加颠掀，并将手勺插入菜肴下方，然后用手勺将菜肴轻轻拖入盛器。这种装盘方法适用于主料形态完整的菜肴。任务一菜肴的盛装器皿与装盘方法2.盛入法盛入法是使用手勺将锅中的菜肴分次均匀地盛入盛器。这种装盘方法适用于不易散碎的条块状菜肴。3.扣入法扣入法是先将菜肴紧密、有序地排列在碗中，直至与碗边平齐，然后将盛器扣在碗上，再迅速翻扣过来，使菜肴扣入盛器中。这种装盘方法适用于蒸类菜肴。（三）扒类菜肴的装盘方法扒类菜肴比较注重造型，装盘技巧性较强。在盛装烧扒类菜肴时，通常采用扒入法，即在装盘前沿锅边淋油，然后轻轻晃锅，使油均匀地渗入菜肴下方，再将锅移至盛器上方，并向盛器倾斜，使锅中的菜肴滑入盛器；在盛装蒸扒类菜肴时，通常采用扣入法。任务一菜肴的盛装器皿与装盘方法（四）烧类菜肴和汤菜的装盘方法烧类菜肴芡薄汁多，在盛装时通常采用溜入法，即将锅靠