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中式烹调技艺家畜内脏、四肢及头尾的初加工任务五目标【知识目标】1.掌握家畜不同内脏的特性。2.掌握家畜内脏处理的不同方法。【能力目标】1.能正确加工猪肚、牛肚。2.能对猪后腿进行分档。【素养目标】1.勤俭节约，物尽其用。2.爱护环境，做好垃圾分类。任务五家畜内脏、四肢及头尾的初加工家畜内脏及四肢泛指家畜的心、肝、肺、肚、肾（腰子）、肠、头、尾、舌等。由于这些原料黏液较多、污秽较重并带有油脂和脏腑的臭味，故在加工时要特别认真，并符合以下要求。1.除净异味杂质。在加工这类原料时，应针对其不同的性质，采用适当的加工方法，将原料上的黏液、油脂、毛壳、污物和异味清除干净。2.洗涤干净家畜内脏及四肢在经特殊处理去除黏液、油脂、毛壳等污秽后，还必须用清水反复洗涤干净，成为洁净的烹调原料。一、家畜内脏及四肢初步加工的要求任务五家畜内脏、四肢及头尾的初加工1.熟悉肌肉组织的结构及分布，把握整料的肌肉部位，准确下刀这是部位取料的关键。质量有别的肌肉之间，往往有一层筋络隔膜，部位取料时，从隔膜处下刀，就能把部位肌肉之间的界线分清，顺膜取部位，不损伤原料，保证所取部位原料的完整及质量特点。2.掌握部位取料的先后顺序部位取料操作时，必须从外向里循序进行，否则会破坏肌肉组织，影响取料质量。例如，猪的后腿肉，应先取臀尖肉，再取弹子肉，后取坐臀肉。只有按肌肉的先后顺序取料，才能保证部位取料的质量和数量及完整性。二、部位取料的要求任务五家畜内脏、四肢及头尾的初加工3.刀刃要紧贴骨骼操作部位取料时，刀刃要紧贴着骨骼徐徐而进。运刀须十分小心谨慎，出骨时，骨要干净，做到骨不带肉、肉不带骨、骨肉分离。避免损伤肌肉，造成原料浪费。4.重复刀口要一致部位取料操作时，常会出现刀离原料的情况。再次进刀时，一定要与上次的刀口相吻合，否则会出现刀痕混乱、刀口众多的情况，从而使碎肉渣增多、骨上带肉，影响出肉率。任务五家畜内脏、四肢及头尾的初加工家畜内脏及四肢初步加工的基本方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法和灌水冲洗法等。有时一种原料的初步加工往往需要几种方法并用才能洗涤干净。1.里外翻洗法里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。2.盐醋搓洗法盐醋搓洗法主要用于洗涤黏液、污秽较多的原料，如肚、肠等。3.刮剥洗涤法刮剥洗涤法主要用于去掉一些原料外皮的污垢、硬毛和硬壳等，如猪头、猪舌、牛舌等。4.清水漂洗法清水漂洗法主要用于家畜的脑、脊髓等原料的初步加工。5.灌水冲洗法灌水冲洗法主要用于洗涤猪肺和猪肠等原料。三、家畜内脏及四肢初步加工的方法任务五家畜内脏、四肢及头尾的初加工猪肉分档取料和应用特点如表所示四、猪肉分档取料和应用特点任务五家畜内脏、四肢

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