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文档简介
中式烹调技艺小翻锅法任务二目标【知识目标】1.掌握小翻锅技法的基本要求。2.掌握小翻锅技法的动作要领。【能力目标】能熟练掌握小翻锅技法。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅运用小翻锅的菜肴。2.刻苦训练，边练习边总结经验。任务二小翻锅法
1.原料的要求在小翻锅之前，首先要通过旋锅或抖动炒锅，使原料与炒锅分离。
2.动作要求在正式翻锅之前，用左手旋锅或抖动炒锅，也可以用手勺推动原料，最好使锅内原料有一个向前滑动的趋势。
3.心理因素与心理准备在正式翻锅前的一刹那，要做好充分的思想准备，要果断，要坚决，把握好时机，实现一次性地翻锅，千万不能犹豫，否则会出现原料洒落、翻锅不畅或动作不协调等现象。一、小翻锅的基本要求小翻锅是指原料在锅内做小于180°的翻转，或者把锅内原料的一部分翻转过来，这种翻锅方法要求用力较小，锅的上扬幅度也比较小。一般是左手握锅，略微向前倾斜，使锅前低后高，采用推、拉、送、扬、托的连贯动作，使原料在锅内翻转。任务二小翻锅法1.小翻锅的规范动作小翻锅往往包含旋锅的动作，通过旋锅，使原料在锅内相对滑动，当原料滑动到炒锅的正前方时，自然地采取推、拉、送、扬、托一系列动作，先推动炒锅，使原料从锅中脱出，顺势将原料扬起，当原料在空中翻转下落时，将炒锅向后拉回，将翻转以后的原料接回锅中。2.小翻锅的动作要领首先要把握好推、送和扬的力度，将原料顺利地被推送出锅沿，实现顺利地翻转，然后将炒锅微微后拉，将翻转以后的原料接入锅中，不能洒落。二、小翻锅的规范动作和动作要领4.力度要求在翻锅的时候，要把握好力度，协调好推、拉、送、扬、托等动作。力度大了，原料送出的幅度就比较大，容易发生
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