糕点烘焙工艺与食品添加剂应用考核试卷

糕点烘焙工艺与食品添加剂应用考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察学生对糕点烘焙工艺及食品添加剂应用的理解与掌握程度，检验其在实际操作中如何合理使用食品添加剂，以确保糕点品质和安全。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.糕点烘焙中，常用作膨松剂的物质是：（）

A.小苏打B.糖C.盐D.植物油

2.下列哪种食品添加剂在糕点制作中用于改善组织结构？（）

A.糖B.盐C.酵母D.食用色素

3.糕点烘焙过程中，用于调节酸碱度的物质是：（）

A.醋酸B.碳酸氢钠C.硫磺D.柠檬酸

4.下列哪种食品添加剂可以使糕点具有特殊的香味？（）

A.糖B.盐C.香兰素D.碳酸氢钠

5.糕点制作中，用于防止变质的是：（）

A.糖B.盐C.维生素CD.食用色素

6.下列哪种食品添加剂可以使糕点颜色更加金黄？（）

A.糖B.盐C.食用色素D.碳酸氢钠

7.糕点烘焙中，用于增加糕点弹性的物质是：（）

A.小苏打B.糖C.盐D.植物油

8.下列哪种食品添加剂可以使糕点更加松软？（）

A.酵母B.碳酸氢钠C.盐D.植物油

9.糕点制作中，用于增加糕点口感的物质是：（）

A.糖B.盐C.植物油D.食用色素

10.下列哪种食品添加剂在糕点制作中用于改善口感？（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

11.糕点烘焙中，用于增加糕点色泽的是：（）

A.糖B.盐C.食用色素D.碳酸氢钠

12.下列哪种食品添加剂可以使糕点更加柔软？（）

A.酵母B.碳酸氢钠C.盐D.植物油

13.糕点制作中，用于防止糕点粘连的是：（）

A.糖B.盐C.植物油D.食用色素

14.下列哪种食品添加剂在糕点制作中用于增加香气？（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

15.糕点烘焙中，用于增加糕点光泽的是：（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

16.下列哪种食品添加剂可以使糕点更加美味？（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

17.糕点制作中，用于调节糕点酸碱度的物质是：（）

A.醋酸B.碳酸氢钠C.硫磺D.柠檬酸

18.下列哪种食品添加剂可以使糕点更加细腻？（）

A.酵母B.碳酸氢钠C.盐D.植物油

19.糕点烘焙中，用于增加糕点稳定性的物质是：（）

A.小苏打B.糖C.盐D.植物油

20.下列哪种食品添加剂可以使糕点更加可口？（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

21.糕点制作中，用于防止糕点发霉的是：（）

A.糖B.盐C.维生素CD.食用色素

22.下列哪种食品添加剂可以使糕点更加香浓？（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

23.糕点烘焙中，用于增加糕点耐久性的物质是：（）

A.小苏打B.糖C.盐D.植物油

24.下列哪种食品添加剂可以使糕点更加丰富多样？（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

25.糕点制作中，用于防止糕点变质的物质是：（）

A.糖B.盐C.植物油D.食用色素

26.下列哪种食品添加剂可以使糕点更加有弹性？（）

A.酵母B.碳酸氢钠C.盐D.植物油

27.糕点烘焙中，用于增加糕点保湿性的物质是：（）

A.小苏打B.糖C.盐D.植物油

28.下列哪种食品添加剂可以使糕点更加柔软可口？（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

29.糕点制作中，用于改善糕点口感的物质是：（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

30.下列哪种食品添加剂可以使糕点更加美味可口？（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.糕点烘焙中常用的膨松剂包括：（）

A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.柠檬酸D.硫磺

2.食品添加剂在糕点制作中的作用包括：（）

A.改善口感B.增加营养价值C.改善色泽D.延长保质期

3.下列哪些物质可以用于糕点烘焙中的增香？（）

A.香兰素B.茴香C.橙皮精油D.糖

4.糕点制作中，用于调节酸碱度的食品添加剂有：（）

A.碳酸氢钠B.硫磺C.柠檬酸D.醋酸

5.下列哪些食品添加剂可以使糕点更加松软？（）

A.酵母B.碳酸氢钠C.盐D.植物油

6.糕点烘焙中，用于改善组织结构的食品添加剂包括：（）

A.水溶性蛋白B.水合纤维素C.食用色素D.食用香精

7.下列哪些物质可以使糕点颜色更加金黄？（）

A.糖B.盐C.碳酸氢钠D.食用色素

8.糕点制作中，用于防止糕点变质的食品添加剂有：（）

A.维生素CB.氧化剂C.抗氧化剂D.食用香精

9.下列哪些食品添加剂可以使糕点更加柔软？（）

A.酵母B.碳酸氢钠C.盐D.植物油

10.糕点烘焙中，用于增加糕点色泽的食品添加剂包括：（）

A.食用色素B.糖C.盐D.植物油

11.下列哪些物质可以使糕点更加弹性？（）

A.小苏打B.食盐C.酵母D.植物油

12.糕点制作中，用于防止糕点粘连的食品添加剂有：（）

A.植物油B.糖C.盐D.食用香精

13.下列哪些食品添加剂在糕点制作中用于增加香气？（）

A.食用香精B.糖C.盐D.柠檬酸

14.糕点烘焙中，用于增加糕点光泽的食品添加剂包括：（）

A.食用色素B.糖C.盐D.食用香精

15.下列哪些物质可以使糕点更加美味可口？（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

16.糕点制作中，用于调节糕点口感的食品添加剂有：（）

A.糖B.盐C.食用香精D.食用色素

17.下列哪些食品添加剂可以使糕点更加细腻？（）

A.酵母B.碳酸氢钠C.盐D.植物油

18.糕点烘焙中，用于增加糕点稳定性的食品添加剂包括：（）

A.小苏打B.糖C.盐D.食用香精

19.下列哪些物质可以使糕点更加丰富多样？（）

A.食用香精B.糖C.盐D.食用色素

20.糕点制作中，用于防止糕点发霉的食品添加剂有：（）

A.维生素CB.氧化剂C.抗氧化剂D.食用香精

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.糕点烘焙中，常用的膨松剂有______、______等。

2.食品添加剂在糕点制作中，根据其作用可分为______、______、______等类型。

3.糕点制作中，为了改善口感，常加入______、______等食品添加剂。

4.糕点烘焙中，用于调节酸碱度的食品添加剂主要是______、______等。

5.糕点制作中，为了防止变质，常使用______、______等抗氧化剂。

6.糕点烘焙中，为了改善色泽，常用的食品添加剂是______、______等。

7.糕点制作中，为了增加香气，常使用______、______等香精。

8.糕点烘焙中，为了增加糕点的弹性，常用的食品添加剂是______、______等。

9.糕点制作中，为了防止糕点粘连，常使用______、______等。

10.糕点烘焙中，为了增加糕点的保湿性，常用的食品添加剂是______、______等。

11.糕点制作中，为了增加糕点的耐久性，常用的食品添加剂是______、______等。

12.糕点烘焙中，为了增加糕点的细腻感，常用的食品添加剂是______、______等。

13.糕点制作中，为了防止糕点发霉，常用的食品添加剂是______、______等。

14.糕点烘焙中，为了改善糕点的口感，常用的食品添加剂是______、______等。

15.糕点制作中，为了增加糕点的香气，常用的食品添加剂是______、______等。

16.糕点烘焙中，为了改善糕点的色泽，常用的食品添加剂是______、______等。

17.糕点制作中，为了增加糕点的弹性，常用的食品添加剂是______、______等。

18.糕点烘焙中，为了防止糕点粘连，常用的食品添加剂是______、______等。

19.糕点制作中，为了增加糕点的香气，常用的食品添加剂是______、______等。

20.糕点烘焙中，为了改善糕点的口感，常用的食品添加剂是______、______等。

21.糕点制作中，为了增加糕点的保湿性，常用的食品添加剂是______、______等。

22.糕点烘焙中，为了增加糕点的耐久性，常用的食品添加剂是______、______等。

23.糕点制作中，为了增加糕点的细腻感，常用的食品添加剂是______、______等。

24.糕点烘焙中，为了防止糕点发霉，常用的食品添加剂是______、______等。

25.糕点制作中，为了改善糕点的口感，常用的食品添加剂是______、______等。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.糕点烘焙中，小苏打和酵母都是常用的膨松剂。（）

2.食品添加剂可以增加糕点的营养价值。（）

3.糖在糕点制作中主要用于改善口感和增加甜味。（）

4.碳酸氢钠和柠檬酸在糕点烘焙中可以中和酸性物质。（）

5.食用色素只能用于改善糕点的颜色，不能增加香气。（）

6.酵母在糕点制作中可以增加糕点的弹性和松软度。（）

7.盐在糕点制作中可以增加糕点的风味，但不能改善口感。（）

8.植物油在糕点烘焙中可以增加糕点的保湿性和耐久性。（）

9.糕点制作中，抗氧化剂可以延长糕点的保质期。（）

10.食用香精在糕点中主要用于增加香气，不影响口感。（）

11.糕点烘焙中，糖的添加量越多，糕点的口感越好。（）

12.碳酸氢钠在高温下分解会产生二氧化碳，使糕点膨胀。（）

13.食用色素对人体无害，可以大量使用。（）

14.酵母在糕点制作中，只有在有氧条件下才能发酵。（）

15.盐在糕点制作中可以抑制微生物的生长，延长保质期。（）

16.植物油可以替代糖在糕点制作中增加甜味。（）

17.抗氧化剂可以防止糕点中的油脂氧化，但不会影响口感。（）

18.糕点烘焙中，糖的添加量越少，糕点的口感越好。（）

19.食用香精可以改善糕点的香气，但不能改善口感。（）

20.糕点制作中，盐的添加量越多，糕点的风味越浓。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述糕点烘焙中常用的食品添加剂及其作用。

2.论述食品添加剂在糕点烘焙工艺中的合理使用原则。

3.结合实际，分析食品添加剂过量使用对糕点品质和食品安全可能产生的影响。

4.请列举至少三种糕点烘焙中常见的食品添加剂，并说明它们在糕点制作中的作用及使用注意事项。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某糕点店在制作一款新推出的蛋糕时，使用了大量的食品添加剂，包括人工色素、增稠剂和防腐剂。该蛋糕上市后，顾客反馈口感不佳，且部分消费者出现了不适症状。

问题：

（1）分析该蛋糕中使用过多食品添加剂可能导致的负面影响。

（2）提出改进建议，以减少食品添加剂的使用，提高蛋糕的品质和顾客满意度。

2.案例背景：一家糕点烘焙教室正在教授学员如何制作传统的法式面包。在制作过程中，教师指导学员使用了一定量的酵母和糖，但未提及具体用量。

问题：

（1）解释酵母和糖在法式面包制作中的作用。

（2）讨论如何根据不同的烘焙条件和环境因素调整酵母和糖的用量，以确保面包的品质。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.D

4.C

5.A

6.D

7.A

8.A

9.A

10.C

11.C

12.B

13.A

14.C

15.A

16.A

17.D

18.C

19.B

20.D

21.A

22.A

23.C

24.D

25.A

26.A

27.C

28.A

29.C

30.A

二、多选题

1.A,B,C

2.A,C,D

3.A,C

4.A,C

5.A,B

6.A,B

7.A,D

8.A,C

9.A,B

10.A,C

11.A,C

12.A,B

13.A,C

14.A,C

15.A,C

16.A,B,C

17.A,B

18.A,B

19.A,C

20.A,C

三、填空题

1.碳酸氢钠、碳酸氢铵

2.改善口感、改善色泽、延长保质期

3.糖、盐

4.碳酸氢钠、柠檬酸

5.维生素C、抗氧化剂

6.食用色素、柠檬黄

7.香兰素、橙皮精油

8.碳酸氢钠、酵母

9.植物油、糖

10.植物油、糖

11.碳酸氢钠、食用香精

12.酵母、糖