生物发酵食品的制作省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件

1/22日常生活中生物技术

发酵食品制作

2/221.发酵食品制作原理是什么？2.经过发酵对食品有什么影响？

3.发酵食品制作过程普通包含哪几步骤？普通包含灭菌、接种、密封、发酵等步骤。3/221、接种前为何要进行灭菌？2、接种时接种是活菌种还是死亡菌种？3、接种后为何要进行密封处理？4、发酵时需要多长时间？5、发酵时对温度有什么要求？思考题4/22发酵技术在制作食品中的应用5/22发酵食品1.发酵时可不能够用开水和面？为何？2.用泡发酵粉温水和面后为何要将面团揉一段时间，再放到温暖潮湿地方发酵？3.为何经过发酵馒头、面包松软多孔呢？6/22发酵食品甜酒我国有着悠久自制甜酒历史，甜酒制作原理：用是酒曲，其成份是真菌中一个曲霉，曲霉体内酶能够把淀粉转化为葡萄糖，所以味道是甜；酵母菌在无氧条件下深入将葡萄糖转为酒精。7/22泡菜1.泡菜制作原理泡菜制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2.泡菜制作过程8/22泡菜坛9/22酸奶制作过程10/22将容器消毒牛奶加入糖煮开冷却加入酸奶瓶封口30度培养四、六小时概括为：灭菌接种密封发酵11/22关于探究活动“制作酸奶需要条件”，讨论以下问题：①为何要将牛奶煮开？②煮开牛奶为何要冷却后，才可加入酸奶？③制酸奶时为何要加糖？④发酵时为何要密封瓶口？思考题12/22酸奶保健作用酸奶是纯绿色食品有纯牛奶发酵制成，除含有鲜牛奶中营养价值外，还有各种维生素，可促进人体消化吸收，发酵后乳酸可有效提升钙、磷利用率，对儿童、老年人尤佳，提升人体免疫力。13/22讨论：我们生活中还有哪些食品与发酵技术相关？沼气：甲烷细菌醋：醋酸菌味精：棒状杆菌14/22课堂小结这节课你学会了什么？15/22课堂检测1.以下属于发酵食品是（）A咸蛋B面条C面包D米饭2.可用于生产啤酒、酸奶、味精微生物分别是（）A酵母菌、醋酸菌、棒状杆菌B酵母菌、乳酸菌、棒状杆菌C棒状杆菌、乳酸菌、某种病毒D某种病毒、乳酸菌、酵母菌CB16/223.在一杯温开水里加入一大勺糖和一小包酵母进行搅拌，将这些液体倒入矿泉水瓶中，再加入适量温水，再将一小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖地方，气球会不停膨大，气球中气体主要是（）A氧气B二氧化碳C空气D水蒸气4.制作馒头时候，面包利用何种微生物发酵作用（）A乳酸菌B酵母菌C甲烷菌D醋酸杆菌BB17/225.在蒸馒头、制面包、酿酒过程中与酵母菌哪些生理活动相关（）①光合作用②呼吸作用③蒸腾作用④生殖A.①②B.②③C.③④D.②④D18/226.你认为以下说法正确是（）A、蒸馒头时用面粉中含有大量酵母菌B、馒头长时间在室温下保留会变质，是酵母菌大量繁殖结果。C、馒头中气泡是酵母菌呼吸产生气体造成。D、有时馒头有酸味，那是酵母菌作用造成。C19/227.一些含乳饮料厂家在产品名称上大打“擦边球”，在产品包装上用大字标出“酸奶”“酸牛奶”“优酸乳”等含义含糊产品名称，只有细看才能发觉旁边还有另外关键小字—“含乳饮品”“含乳饮料”，“含乳饮料”和“酸牛奶”是一回事吗？20/228.酿制酸奶过程（1）在酿制酸奶过程中，是——等微生物其主要作用，我们就是要创造条件，使——大量繁殖，引发发酵，酸奶酿制过程主要有——、——、——、——等四个步骤。（2）在第A步中,加入蔗糖目标是————————————。（3）步骤B、D作用分别是——、——，你