DB3301T 0477.2-2024杭帮菜 第2部分：东坡肉

3301Hangzhoudishes-Part2:Dongpo2024-10-30发布I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的不断,便组织和发动当地百姓浚湖筑堤。此堤为百姓日后的农桑带来了水利之益，并造福于子孙后世，DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点1杭帮菜第2部分：东坡肉GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫24.3.1黄酒：550mL,宜选用绍兴黄酒，并应符合GB/T17946的规定。4.3.2酱油：150mL,宜选用本地特色酱油(如湖羊酱油),并应符合GB/T18186的规定。4.3.3白砂糖：200g,应符合GB13104的规定。5.1炊具：带锅盖的砂锅，应符合GB4806.4的规定；或带锅盖的铁锅，应符合GB4806.9的规定。5.2盛具：宜用陶罐，也可用瓷盘，并符合GB4806.4的规定。5.3桃花纸：应符合GB4806.8的规定。6.2.2.1五花肋肉放入沸水中焯水约5min,煮出血水，捞出后刮净皮上余毛和污垢，用温水洗净。6.2.2.2五花肋肉皮朝上修整四边，改刀切成4cm见方的小块。6.2.3.1锅底铺满小葱、生姜，将五花肉块皮朝下整齐码放在锅内。6.2.3.2倒入黄酒约550mL、酱油约150mL、白砂糖约200g,加水约1500mL没过五花肉块，放6.2.3.3锅中水煮沸，开盖，撇去浮沫；加盖，并密封边缝，小火焖1h～1.5h,肉炖至8成酥。6.2.3.4开盖，将肉翻面，面皮朝上，再加盖密封，继续小火焖酥。6.2.3.6将肉皮朝上装入陶罐中、加汁；封桃花纸，加盖。6.2.3.7上笼，旺火蒸30min至3最佳食用温度为60℃~75℃;菜肴从出锅至上桌，时间不宜超过10min。4DB3301/T047(资料性)东坡肉制作流程东坡肉制作流程见表A.1。表A.1东坡肉制作流程图例说明1五花肋肉剔去肋骨。23五花肋肉皮朝上修整四边，改刀切成4cm见方的小块。4煮制1.锅底铺满小葱、生姜，将五花肉块皮朝下整齐码放在锅2.倒入黄酒约550mL、酱油约150mL、火煮制。5收汁1.锅中水煮沸，开盖，撇去浮沫；加盖，并密封边缝，小火焖1h～1.5h,肉炖至8成酥。酥。撇去浮油，中大火收汁，汁水收至浓稠，关火。5图例说明6将肉皮朝上装入陶罐中、加汁；封桃花纸，加盖。7蒸制上笼，旺火蒸30min至肉酥透，即可上桌。8DB3301/T0476(资料性)东坡肉实物样图