平顶山工业职业技术学院《发酵食品》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页平顶山工业职业技术学院

《发酵食品》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度2、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？（）A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄3、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂4、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？（）A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是5、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱6、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（）A.冰晶的形成和长大B.水分的流失C.蛋白质的变性D.以上都是7、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（）A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶8、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透9、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪10、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（）A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节11、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻12、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量13、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG14、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准15、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛16、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（）A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要17、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品18、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉19、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（）A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价20、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）A.铅B.汞C.镉D.砷二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细说明食品乳液的稳定性机制和影响因素，以及提高乳液稳定性的方法。2、（本题5分）食品包装材料应具备哪些特性？如何选择合适的食品包装材料？3、（本题5分）食品中的纳米技术应用逐渐兴起，请分析纳米技术在食品包装、保鲜和营养强化等方面的应用潜力和可能存在的安全问题？4、（本题5分）食品的质构分析对于评价食品的口感和品质具有重要意义，请说明食品质构分析的主要仪器和方法以及如何解读质构分析结果？5、（本题5分）论述食品中清真食品的生产要求和认证体系，举例说明清真食品的特点。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某巧克力生产企业的巧克力在夏季容易出现融化现象。分析原因，并提出解决策略，如原料选择、生产工艺、包装设计等方面。2、（本题5分）一家休闲食品企业的膨化食品，被消费者指出添加剂使用过多，对健康不利。分析可能的原因，如产品配方设计、市场竞争压力、消费者健康意识提高等。提出优化产品配方和加强消费者教育的方案，以及如何在满足口感需求的同时降低添加剂的使用量。3、（本题5分）一家豆制品企业生产的豆腐在销售当天就出现了发酸、出水的问题。经检查，可能是豆浆的凝固剂用量不准确、加工过程中的温度控制不当，或者是豆腐的包装和储存方式有缺陷。请详细分析这些因素，并给出提高豆腐质量和稳定性的方案。4、（本题5分）一家超市的水果区陈列不美观，影响了顾客的购买欲望。请分析可能的问题，并提出优化水果区陈列的建议。包括陈列方式、色彩搭配、商品组合等方面进行探讨，同时考虑如何提高水果区的销售效果。5、（本题5分）某冷冻食品企业的冰淇淋在销售过程中出现了硬度不够的问题。分析原因，并提出解决策略，如原料选择、冷冻工艺、储存条件等方面。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论