中职烹饪招教面试真题及答案

中职烹饪招教面试真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.烹饪中，下列哪种调料主要用于去腥？（）A.白糖B.料酒C.酱油D.醋答案：B2.以下哪种食材不属于叶菜类？（）A.白菜B.芹菜C.萝卜D.生菜答案：C3.煎制食物时，合适的油温大概是（）。A.30-50℃B.100-120℃C.150-180℃D.200-220℃答案：C4.在制作糕点时，起到发酵作用的是（）。A.酵母B.盐C.油D.水答案：A5.烹饪中，“焯水”的主要目的不包括（）。A.去除异味B.增加营养C.便于加工D.保持色泽答案：B6.以下哪种刀法常用于将食材切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B7.炖菜时，为了使汤汁浓稠，可以加入（）。A.淀粉B.蛋清C.牛奶D.蜂蜜答案：A8.下列哪种肉类富含的不饱和脂肪酸较多？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鱼肉答案：D9.烹饪中，“勾芡”使用的是（）。A.面粉B.糯米粉C.淀粉D.藕粉答案：C10.以下哪种香料具有独特的桂皮香气？（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？（）A.焯水B.加料酒C.加柠檬汁D.油炸答案：ABC2.下列食材中，适合做凉菜的有（）。A.黄瓜B.豆芽C.土豆D.西兰花答案：ABCD3.烹饪时，影响菜肴口味的因素包括（）。A.调料的用量B.烹饪的时间C.食材的新鲜度D.烹饪的火候答案：ABCD4.在制作面食时，可以添加的食材有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.蔬菜汁D.糖答案：ABCD5.以下哪些属于热菜的烹饪方法？（）A.炒B.蒸C.煮D.煎答案：ABCD6.下列调料中，有上色作用的是（）。A.酱油B.冰糖C.黄酱D.蚝油答案：ABC7.以下哪些食材在烹饪前需要泡发？（）A.木耳B.银耳C.干香菇D.粉条答案：ABCD8.烹饪中，控制火候的方式有（）。A.大火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD9.下列哪些是制作蛋糕的基本原料？（）A.面粉B.鸡蛋C.糖D.黄油答案：ABCD10.以下哪些属于中式烹饪的特色？（）A.讲究色香味形B.多种烹饪方法C.注重食材搭配D.常用独特调料答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.所有食材在烹饪前都需要焯水。（）答案：错误2.盐放得越多，菜肴越美味。（）答案：错误3.油炸食物时，油温越高越好。（）答案：错误4.只有肉类食材需要腌制。（）答案：错误5.烹饪中，水开后下饺子是正确的做法。（）答案：正确6.所有的糕点都需要发酵。（）答案：错误7.蔬菜烹饪时间越长，营养保留越多。（）答案：错误8.在炖菜时，可以随时加水。（）答案：错误9.酱油只能用于上色，不能用于调味。（）答案：错误10.烤箱只能用于烤制糕点。（）答案：错误四、简答题（每题5分，共4题）1.简述烹饪中“焯水”的操作要点。答案：根据食材的性质分冷水焯水和热水焯水。冷水焯水适用于异味重、血污多的食材，如肉类等，要冷水下锅，逐渐升温。热水焯水适用于保持色泽和口感的食材，如绿叶蔬菜等，水沸后下锅，焯水时间要短。2.说出三种常见的中式烹饪刀法及其特点。答案：直刀法，操作时刀身垂直，刀刃朝下，适用于切丁、切块等。平刀法，刀身与案板平行，适用于切片。斜刀法，刀身与原料成一定角度，适用于切鱼片等，能使食材成型美观且易熟。3.如何判断油温是否合适？答案：可以通过观察油的状态。低温油时，油面平静；150-180℃左右的中温油，油面有轻微波动，有少量青烟；高温油时，油面波动剧烈，青烟较多。也可通过放入食材测试，如放入葱花，葱花周围有小泡则油温合适。4.简述在烹饪中使用香料的作用。答案：一是去腥，如桂皮等可去除肉类腥味。二是增香，八角等能赋予菜肴独特香气。三是丰富口味，不同香料组合可使菜肴口味更有层次。五、讨论题（每题5分，共4题）1.如何在烹饪教学中提高学生对食材特性的理解？答案：可通过实物展示，让学生直观感受食材的外观、质地等。安排食材处理实践，如切、炒不同食材，体会差异。对比烹饪不同食材，让学生品尝成品，总结特性。2.讨论烹饪中营养搭配的重要性。答案：营养搭配能满足人体需求。不同食材含不同营养成分，合理搭配可避免营养缺失，提高菜品营养价值，如荤素搭配，使摄入营养全面，利于健康。3.怎样引导学生在烹饪中创新菜品？答案：鼓励学生尝试新食材组合。启发