益阳医学高等专科学校《畜产食品工艺学（实验）》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《畜产食品工艺学（实验）》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重2、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是3、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险4、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是5、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同6、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气7、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶8、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气9、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是10、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐11、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥12、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃13、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）A.铁B.锌C.磷D.镁14、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸15、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护16、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（）A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同17、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐18、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区19、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是20、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷21、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是22、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是23、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的感知。关于风味掩蔽的原因和解决方法，以下哪项说法是错误的？（）A.某些成分的存在可能导致风味掩蔽B.调整食品的配方可以减轻风味掩蔽C.风味掩蔽是不可逆的过程，无法解决D.加工工艺的改变可能影响风味掩蔽24、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是25、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）A.γ射线B.X射线C.紫外线D.电子束二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的过敏原问题日益受到关注，论述常见的食品过敏原种类、检测方法以及在食品加工中如何进行过敏原的标识和控制？2、（本题5分）简述食品质量检测中的兽药残留检测方法。食品质量检测的兽药残留检测方法保障食品安全。3、（本题5分）简述食品中有机食品的认证标准和市场现状，分析其发展前景和面临的问题。4、（本题5分）解释食品中食品营销的策略和手段，分析食品品牌建设的重要性。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品厂生产的花生酱，在使用过程中发现有颗粒感，不够细腻顺滑。分析造成这种口感问题的原因，是花生的烘烤程度、研磨工艺，还是配料的添加比例不当？并提出改进花生酱口感的方法。2、（本题5分）一家榨菜生产企业的某批次榨菜，在腌制过程中出现了软烂现象，影响了成品的口感和质量。请分析可能是榨菜原料的新鲜度不够、腌制盐的用量不当、腌制时间过长或过短，还是腌制环境的卫生条件差导致的，并提出解决办法。3、（本题5分）某饮料厂生产的碳酸饮料在灌装后二氧化碳含量不稳定，影响了口感和品质。初步判断可能是灌装设备的问题、碳酸化工艺参数不准确，或者是饮料的配方需要调整。请分析可能导致这一现象的原因，并提出改进措施以确保产品质量的一致性。4、（本题5分）某食品厂生产的核桃酥，在烤制过程中经常出现表面开裂、内部组织不均匀的情况。请分析可能的原因，如面团的调制、核桃的分布、烤箱的温度均匀性等，提出改进核桃酥制作工艺的措施。5、（本题5分）一家豆制品企业的豆腐产品，在夏季容易出现发酸变质的问题。研究可能的原因，如生产环境卫生状况、微生物污染、保鲜措施不足等。提出加强生产过程卫生管理和改进保鲜技术的措施，以及如何向消费者宣传正确的保存和食用方法。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）食品加工过程中的热加工技术对食品的品质有显著影响。请全面论述热加工技术（如烘焙