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文档简介

第一节油脂

第四章

生命中基础有机化学物质第1页牛油花生油油脂第2页1.定义:一、油脂组成与结构油脂是油和脂肪统称，是高级脂肪酸和甘油形成酯，属于酯类化合物。忆一忆：什么是高级脂肪酸？

含碳原子比较多脂肪酸，叫做高级脂肪酸。2、最常见高级脂肪酸有以下三种：硬脂酸（C17H35COOH）软脂酸(C15H31COOH)

油酸(C17H33COOH)

属于饱和高级脂肪酸属于不饱和高级脂肪酸第3页1.定义:一、油脂组成与结构油脂是油和脂肪统称，是高级脂肪酸和甘油形成酯，属于酯类化合物。乙酸与乙醇酯化反应：回顾：第4页2.常见油脂：C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬脂酸甘油酯C15H31COOCH2C15H31COOCHC15H31COOCH2软脂酸甘油酯C17H33COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2油酸甘油酯第5页（1）R1、R2、R3能够代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）假如R1、R2、R3相同，这么油脂称为单甘油酯；假如R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内油脂大都为各种混甘油酯混合物，无固定熔沸点。3.油脂普通结构：油脂和前面学过汽油、柴油是不是一回事呢？它有哪些特征呢？第6页1.油脂物理性质家里做汤放油为何浮在水面？衣服上油渍为何用水洗不掉，而用汽油可洗洁净？

讨论：结论：油脂不溶于水，比水轻（密度在0.9—0.95g/cm3之间)；油脂易溶于有机溶剂。二、油脂性质试验验证：

植物油（如花生油）分别在水、汽油中溶解性。

第7页重温：油脂普通结构：举例：油酸甘油酯第8页a、酸性条件下水解反应油酸甘油酯油酸甘油（1）水解反应（以油酸甘油酯为例）b、碱性条件下水解反应（皂化反应）2、化学性质

油酸钠甘油油酸甘油酯第9页1．油脂在人体中（酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体营养；2.工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；3．用于制作肥皂。油脂水解价值：第10页制肥皂简单流程：盐析第11页

油脂氢化：由液态油转变为半固态脂肪过程，也称为油脂硬化。

制得油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油。（2）油脂氢化第12页油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）液态油半固态脂肪氢化或硬化（2）油脂氢化第13页C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬脂酸甘油酯C15H31COOCH2C15H31COOCHC15H31COOCH2软脂酸甘油酯C17H33COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2油酸甘油酯乙酸乙酯讨论比较油脂和普通酯硝酸乙酯第14页形成酯醇形成酯酸酯脂“脂”和“酯”有什么区分？甘油高级脂肪酸任何醇或酚羧酸或无机含氧酸【思索】第15页油脂与酯关系油酯类物质脂肪第16页油脂结构R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化学

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