生产管理-葡萄酒生产基本步骤流程

会计实操文库9/9生产管理-葡萄酒生产基本步骤流程一、葡萄采摘（一）采摘时机选择糖分与酸度监测：葡萄的成熟度对葡萄酒的品质至关重要。在采摘前，酿酒师会定期检测葡萄的糖分和酸度。一般通过折光仪测量葡萄汁的含糖量，以°Bx（白利糖度）表示。对于酿造红葡萄酒的葡萄，糖分通常在22-26°Bx时采摘较为合适，此时葡萄能为酒液带来足够的酒精度。而酸度方面，以滴定法测定葡萄汁中的可滴定酸含量，一般红葡萄的可滴定酸在5-7g/L，白葡萄在6-8g/L时，能保证葡萄酒具有适宜的酸度，赋予清新口感和良好的陈年潜力。风味物质与酚类物质评估：除了糖分和酸度，葡萄中的风味物质和酚类物质也需达到理想状态。酿酒师会通过品尝葡萄来判断其风味的浓郁度和复杂度。对于红葡萄品种，如赤霞珠、梅洛等，要确保单宁等酚类物质成熟，即葡萄皮和葡萄籽的苦涩感不过于强烈，且具有细腻的质感，这会影响葡萄酒的结构和口感。当葡萄的风味、糖分、酸度以及酚类物质达到平衡时，便是最佳采摘时机。（二）采摘方式手工采摘：在一些高品质葡萄酒产区，如法国波尔多的部分酒庄，常采用手工采摘。手工采摘能精准挑选葡萄，只采摘成熟度最佳的果实，避免未成熟或过熟的葡萄混入。采摘工人可以直接观察葡萄的外观，判断其健康状况，剔除受病虫害或腐烂的葡萄。而且手工采摘对葡萄的损伤小，能保持葡萄果实的完整性，减少葡萄汁在采摘过程中的流出，有利于后续酿造过程中对发酵的控制。不过，手工采摘成本较高，且效率相对较低。机械采摘：在大面积葡萄园或对成本较为敏感的葡萄酒生产中，机械采摘应用广泛。机械采摘设备通过振动葡萄藤，使成熟的葡萄掉落并收集起来。其优点是采摘速度快，成本低，能在短时间内完成大量葡萄的采摘工作。但机械采摘可能会混入一些未成熟或过熟的葡萄，且对葡萄果实有一定损伤，可能导致葡萄汁提前流出，增加发酵过程中微生物污染的风险。二、葡萄破皮与去梗（部分红葡萄酒酿造）（一）破皮操作破皮目的：葡萄采摘后，需进行破皮处理，使葡萄汁流出，便于后续发酵。对于红葡萄酒酿造，破皮能让葡萄皮中的色素、单宁等酚类物质在发酵过程中更好地融入酒液，赋予葡萄酒独特的色泽、口感和结构。对于白葡萄酒酿造，破皮后需尽快进行压榨，以减少葡萄皮与葡萄汁的接触时间，防止色素和过多酚类物质进入葡萄汁，保持白葡萄酒的清澈色泽和清新口感。破皮方式：通常使用专门的破皮机进行操作。破皮机通过旋转的滚筒或桨叶轻轻挤压葡萄，使葡萄表皮破裂，但尽量不压碎葡萄籽和葡萄梗，避免释放出过多苦涩和粗糙的物质。破皮程度需根据葡萄品种和酿造风格进行调整，一般控制在80%-90%的葡萄果实破皮较为适宜，既能保证足够的葡萄汁流出，又能避免过度破皮带来的不良影响。（二）去梗操作（红葡萄酒酿造常见）去梗原因：葡萄梗含有较多的单宁和木质素，其单宁口感粗糙，会影响葡萄酒的细腻度。在酿造红葡萄酒时，若保留葡萄梗，可能使葡萄酒带有生青味和苦涩感。因此，多数情况下，红葡萄酒酿造会进行去梗操作。但对于一些追求特殊风味和结构的葡萄酒，如部分博若莱新酒，会保留一定比例的葡萄梗，为酒液增添独特的草本香气和更复杂的口感。去梗设备与控制：去梗操作使用去梗机完成，去梗机通过机械装置将葡萄从梗上分离。在去梗过程中，要控制好去梗机的参数，确保葡萄与梗完全分离，同时尽量减少对葡萄果实的损伤。去梗后的葡萄可直接进入发酵阶段，或与一定比例的整串葡萄混合后再发酵，具体比例根据酿酒师的设计而定。三、发酵（一）酒精发酵发酵容器选择：发酵容器有多种类型，常见的有不锈钢罐、橡木桶和混凝土罐。不锈钢罐具有良好的控温性能，能精确控制发酵温度，适合大规模生产各类葡萄酒。橡木桶发酵能赋予葡萄酒独特的风味，如香草、烟熏等香气，同时橡木桶的微透气性有利于葡萄酒的缓慢氧化和成熟，常用于酿造高品质红葡萄酒和部分白葡萄酒。混凝土罐则能保持葡萄酒的果香和新鲜度，且成本相对较低，近年来在一些产区逐渐受到关注。酵母添加与发酵条件控制：酒精发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。一般会添加人工培养的酵母，如酿酒酵母，其发酵速度快、发酵过程稳定，能有效控制发酵进程。发酵温度对葡萄酒的风味和品质影响显著，红葡萄酒发酵温度通常控制在25-32℃，较高的温度有利于色素和单宁的提取；白葡萄酒发酵温度则较低，在15-20℃，能更好地保留葡萄的果香和清新口感。发酵过程一般持续7-14天，期间需密切监测发酵进度，通过测量葡萄汁的糖分含量和酒精度来判断发酵是否完成。（二）苹果酸-乳酸发酵（部分葡萄酒酿造）发酵原理与作用：苹果酸-乳酸发酵（MLF）是将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程，能降低葡萄酒的酸度，使口感更加柔和、圆润。同时，该发酵过程还能产生一些风味物质，如奶油、坚果等香气，增加葡萄酒的复杂度。并非所有葡萄酒都进行MLF，一般红葡萄酒和部分橡木桶陈酿的白葡萄酒会进行此发酵。发酵控制：MLF通常在酒精发酵完成后进行，可通过添加乳酸菌来启动发酵，也可利用葡萄汁或酒液中天然存在的乳酸菌自然发酵。发酵温度一般控制在18-22℃，温度过低会抑制乳酸菌的活性，过高则可能导致杂菌污染。在发酵过程中，要定期检测葡萄酒的酸度和挥发酸含量，确保发酵正常进行，当苹果酸含量降至一定水平，且葡萄酒的口感达到预期时，可认为MLF完成。四、澄清与过滤（一）自然澄清静置沉淀：发酵完成后的葡萄酒含有酵母残渣、葡萄皮屑、果肉碎片等杂质，需进行澄清处理。自然澄清是将葡萄酒置于容器中静置，让杂质在重力作用下逐渐沉淀到容器底部。一般在低温环境下（5-10℃）进行静置沉淀效果更好，可减少葡萄酒的氧化。静置时间根据葡萄酒的类型和杂质含量而定，通常为1-2周。倒罐操作：在自然澄清过程中，为了分离酒液和沉淀，会进行倒罐操作。将上层较清澈的酒液转移到另一个干净的容器中，留下底部的沉淀。倒罐过程需小心操作，尽量减少酒液与空气的接触，防止氧化。倒罐次数一般为1-3次，通过多次倒罐，可使葡萄酒更加清澈。（二）过滤过滤方式：过滤是进一步去除葡萄酒中微小杂质的重要步骤。常用的过滤方式有膜过滤、硅藻土过滤和板框过滤等。膜过滤精度高，能有效去除细菌、酵母和微小颗粒，可生产出澄清度极高的葡萄酒，但可能会过滤掉一些对葡萄酒风味有贡献的物质。硅藻土过滤是利用硅藻土作为过滤介质，通过吸附和拦截杂质来澄清葡萄酒，成本较低，应用广泛。板框过滤则适用于处理大量葡萄酒，通过滤纸或滤布过滤杂质，过滤效果较好。过滤时机与控制：过滤时机一般在葡萄酒经过自然澄清和倒罐后，装瓶前进行。过滤过程要控制好压力和流速，避免因压力过大或流速过快导致葡萄酒的香气和口感受损。同时，要根据葡萄酒的类型和市场需求，选择合适的过滤精度，如对于追求清新果香和年轻口感的葡萄酒，过滤精度不宜过高，以免损失过多风味物质；对于需要长期陈年的葡萄酒，可适当提高过滤精度，确保酒液澄清稳定。五、陈酿（部分葡萄酒）（一）橡木桶陈酿橡木桶选择：橡木桶的种类、产地和新旧程度对葡萄酒的陈酿效果有重要影响。常见的橡木桶产地有法国、美国和匈牙利等。法国橡木桶赋予葡萄酒细腻的单宁和复杂的香气，如香草、香料等；美国橡木桶则带来更浓郁的椰子、奶油香气。新橡木桶对葡萄酒的影响较大，能赋予更多的风味物质和单宁，随着使用次数增加，橡木桶对葡萄酒的影响逐渐减弱。酿酒师会根据葡萄酒的品种和风格选择合适的橡木桶，一般红葡萄酒多选用法国橡木桶，而一些甜白葡萄酒可能会选择美国橡木桶。陈酿时间与管理：橡木桶陈酿时间一般为6-24个月不等，具体时间取决于葡萄酒的类型和品质目标。在陈酿过程中，葡萄酒会通过橡木桶的微透气性与少量氧气接触，促进葡萄酒的氧化和成熟，使单宁更加柔和，风味更加复杂。期间需定期检查葡萄酒的液位，补充因蒸发而减少的酒液，防止酒液与空气过多接触导致氧化。同时，要定期品尝葡萄酒，观察其风味和口感的变化，根据陈酿效果确定最佳的陈酿时间。（二）瓶中陈酿瓶中陈酿原理与作用：经过橡木桶陈酿的葡萄酒装瓶后，仍会在瓶中继续缓慢陈酿。瓶中陈酿能使葡萄酒的风味更加融合、平衡，单宁进一步聚合和沉淀，使口感更加顺滑。对于一些高品质、具有陈年潜力的葡萄酒，瓶中陈酿可长达数年甚至数十年。在瓶中陈酿过程中，葡萄酒中的各种成分会发生缓慢的化学反应，形成独特的陈酿香气，如蘑菇、皮革、香料等。陈酿条件控制：瓶中陈酿对环境条件要求较高，理想的陈酿环境温度应保持在12-15℃，温度过高会加速葡萄酒的老化，过低则会使陈酿过程过于缓慢。湿度一般保持在70%-80%，防止软木塞干燥收缩，导致空气进入瓶中使葡萄酒氧化。同时，要避免葡萄酒受到震动和光照，应将其水平放置在阴暗、安静的酒窖中。六、装瓶（一）装瓶前准备瓶身清洗与消毒：装瓶前，要对酒瓶进行彻底清洗和消毒。先用清水冲洗酒瓶，去除瓶内的灰尘和杂质，然后用碱性清洗剂浸泡，再用清水冲洗干净。消毒可采用高温蒸汽消毒或化学消毒剂消毒，如使用二氧化氯溶液浸泡，确保酒瓶无菌。清洗消毒后的酒瓶需倒置沥干水分，备用。酒液调配（若需要）：在装瓶前，酿酒师可能会根据葡萄酒的口感和风味要求进行调配。将不同批次、不同年份或不同葡萄园的葡萄酒进行混合，以达到理想的风味平衡。调配过程需精确控制各成分的比例，通过多次品尝和分析来确定最佳调配方案。例如，将具有浓郁果香的年轻葡萄酒与具有复杂陈酿香气的老年份葡萄酒进行调配，使酒液既具有新鲜的果香，又有成熟的风味。（二）装瓶操作装瓶设备与控制：使用专业的装瓶设备进行装瓶，常见的有半自动和全自动装瓶机。装瓶过程要控制好装瓶量，一般每瓶葡萄酒的容量偏差控制在±5mL以内，确保每瓶酒的量一致。同时，要尽量减少酒液