《餐饮服务与管理》课件-模块3.2：蒸馏酒

1.中国蒸馏酒模块3.2主讲教师：课程目标一、蒸馏酒概念二、中国蒸馏酒香型三、中国八大白酒简介中国的蒸馏酒又称“白酒”或“烈酒”。蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。（一）基本概念一、蒸馏酒概念酱香型白酒采用高温制曲，堆积发酵等工艺，采用二次投料，一年为一个生产周期，取酒后精心勾兑并陈酿三年以上而成。在酱香型酒品中酱香是其主体香。特点：酱香型白酒具有香而不艳，低而不淡，酒体完美，香气幽雅细腻，口味丰满协调，余香持久净爽，回味绵长等独特风格。酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，因此酱香型又称为茅香型。（一）酱香型二、中国蒸馏酒香型特点：芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，饮后留香。浓香型白酒，以四川的泸州老窖和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型。二、中国蒸馏酒香型（二）浓香型原料：用大麦、豌豆为原料制曲，采用清蒸清烧二遍，固体连酵工艺生产。特点：清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，代表了中国白酒的传统风格。清香型以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。（三）清香型二、中国蒸馏酒香型主要是采用小麯发酵，这种发酵的方法是由传统“酒酿”酿造法发展而来。特点：蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。二、中国蒸馏酒香型（四）米香型特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被称为混香型或复香型，如贵州董酒。二、中国蒸馏酒香型（五）兼香型凤香型白酒和浓香型口味相似，但是味道丰富度更高，而且细嗅有些异香。特点是味道浓烈，使人越喝越觉得香，越喝越想喝。其主要品种有陕西西凤酒。二、中国蒸馏酒香型（六）凤香型茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高粱为主要原料的酱香型白酒，酒度分别为53%（V/V）、43%（V/V）、33%（V/V）。茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下，是中国酱香型白酒的典范，被称为中国的“国酒”。（一）茅台酒三、中国八大白酒简介汾酒产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”。是以高粱为主要原料的清香型白酒，酒度分别为60%（V/V）、54%（V/V）、38%（V/V）。（二）汾酒三、中国八大白酒简介五粮液产于四川省宜宾市，是以高粱、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度分别为60%（V/V）、52%（V/V）、39%（V/V）。（三）五粮液三、中国八大白酒简介剑南春产于四川省绵竹市，是以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度分别为60%（V/V）、52%（V/V）、39%（V/V）。（四）剑南春三、中国八大白酒简介古井贡酒产于安徽省亳州市，是以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%（V/V）等多种。（五）古井贡酒三、中国八大白酒简介洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%（V/V）、55%（V/V）、38%（V/V）等多种。（六）洋河大曲三、中国八大白酒简介董酒产于贵州省遵义市，是以高粱为主要原料的兼香型白酒，酒度有58%（V/V）等多种。（七）董酒三、中国八大白酒简介泸州老窖特麯产于四川省泸州市，是以高粱为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%（V/V）等多种。（八）泸州老窖特曲三、中国八大白酒简介课程小结一、蒸馏酒概念二、中国蒸馏酒香型三、中国八大白酒简介思考题什么是蒸馏酒？中国蒸馏酒的香型有哪些？中国著名的八大白酒有哪些？2.外国蒸馏酒课程目标一、外国蒸馏酒的分类二、外国蒸馏酒的饮用方法概念：以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。陈酿时间：新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少18个月）。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。酒度：43%（V/V）饮用方式：白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。（一）白兰地一、外国蒸馏酒的分类及引用方式概念：以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。分类：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌。酒度：40%（V/V）饮用方式：威士忌可纯饮，也可以加冰块饮用，多被用于调制鸡尾酒和混合饮料。（二）威士忌一、外国蒸馏酒的分类及引用方式概念：以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。分类：纯净伏特加、芳香伏特加。酒度：40%（V/V）饮用方式：伏特加既可净饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。（三）伏特加一、外国蒸馏酒的分类及引用方式概念：以蔗糖汁或蔗糖浆为原料，经发酵和蒸馏加工而成的酒，有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。分类：银朗姆、金朗姆、黑朗姆。酒度：45%（V/V）饮用方式：朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。（四）朗姆酒一、外国蒸馏酒的分类及引用方式概念：是以玉米、麦芽等谷物为原料，经发酵、蒸馏，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。分类：荷兰金酒、干金酒。酒度：40%（V/V）~52%（V/V）饮用方式：荷兰金酒只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒；干金酒既可净饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。（五）金酒一、外国蒸馏酒的分类及引用方式概念：是以龙舌兰原料，加糖发酵后经两次蒸馏而得的酒。酒度：52%（V/V）~53%（V/V