中式烹调师（四级）职校考试复习题库及答案

中式烹调师(四级)职校考试复习题库

及答案(完整版)

一、单选题

1.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性,

产生()的风味。

A、滑爽细嫩

B、滑嫩油润

C、润湿松软

D、干脆焦香

参考答案：D

2.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

参考答案：D

3.烧鸭四宝制作特色是：勾荧后再放入()、胡椒粉，淋入葱姜油、香

油，撒上香菜末和葱末。

A、盐

B、醋

C、料酒

D、酱油

参考答案：B

4.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点。

A、皮酥肉嫩

B、外焦里嫩

C、入口即化

D、鲜香可口

参考答案：A

5.大卷的形状较大，适宜0的烹调技法，成熟后需要改刀。

A、扒

B、烧

C、炸

D、炖

参考答案：C

6.细菌性食物中毒不包括0。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

参考答案：D

7.爆制法根据传热介质的不同，可分为（）和汤（水）爆两种。

A、油爆

B、盐爆

C、酱爆

D、葱爆

参考答案：A

8.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与()之间关系的

行为规范。

A、社会

B、工人

C、农民

D、商人

参考答案：A

9.涨发锅巴时，应及时用()和漏勺配合翻动锅巴，使其受热均匀。

A、手勺

B、筷子

C、手铲

D、大铲

参考答案：A

10.奇I竹节花刀的第二步是：将4X2.5cm的原料顺长直制()深约4/5

的平行刀纹。

A、1条

B、2条

C、3条

D、4条

参考答案：D

n.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成()。

A、三层

B、四层

C、五层

D、六层

参考答案：C

12.热制冷吃的菜肴在食用时一般不再0,以保持菜肴的风味。

A、调味

B、刀工

C、切配

D、装盘

参考答案：A

13.酿是将调和好的()，填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。

A、调料

B、馅料

C、生料

D、熟料

参考答案：B

14.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后0盛器中，使之具有

美丽的图案的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

参考答案：D

15.将经低温油焙制后的干制原料，投入180〜200℃的高温油中，使

之膨化的加工过程，属于()阶段。

A、混合涨发

B、单纯油发

C、高温油成熟

D、高温油膨化

参考答案：D

16.鳞毛花刀中的斜刀制刀纹和直刀奇I刀纹交叉呈()角平行刀纹。

A、90度

B、45度

C、120度

D、60度

参考答案：A

17.牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，()，肌纤维长，筋膜较少。

A、筋膜较多

B、肉质细嫩

C、肉质粗老

D、结缔组织多

参考答案：B

18.菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热0。

A、时间

B、火力

C、油温

D、大小

参考答案：A

19.热制冷吃的菜肴在调味上的特色以0为主。

A、清淡

B、浓厚

C、味甜

D、味香

参考答案：A

20.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗

涤。

A、汆烫

B、洗涤

C、刮洗

D、剖开

参考答案：D

21.副有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。

A、汆、炒、爆类

B、婀、煮、蒸类

C、炖、烧、熠类

D、炒、煎、炸类

参考答案：A

22.软兜鳍鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、()等调味品。

A、油和盐

B、碱和盐

C、醋和油

D、醋和盐

参考答案：D

23.用面酱制作酱香味菜肴时，先将()用小火炒至香味溢出，再放其

他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、调料

B、原料

C、甜面酱

D、葱姜蒜

参考答案：C

24.菜肴异色组配要求主料的()比辅料的要重些。

A、形状

B、数量

C、外形

D、色泽

参考答案：D

25.烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行0。

A、基本调味

B、重要调味

C、定性调味

D、辅助调味

参考答案：D

26.羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，()，属二级羊肉。

A、筋膜较多

B、肉质较老

C、肉质粗老

D、结缔组织多

参考答案：B

27.组配多种原料冷盘，原料的()应相近。

A、质地

B、数量

C、味型

D、色彩

参考答案：C

28.茄汁鱼片的口味特点是()、茄汁味浓。

A、甜咸微辣

B、甜酸微咸

C、咸甜微辣

D、咸酸微辣

参考答案：B

29.鱼香味是()典型味型之一。

A、川菜

B、湘菜

C、苏菜

D、冀菜

参考答案：A

30.酱牛肉用的香料主要有()。

A、花椒、大料

B、葱段、姜块

C、大茴香、桂皮

D、以上都是

参考答案：D

31.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。

A、断生

B、有味

C、断生或有味

D、成熟或酥烂

参考答案：D

32.白煮法在煮制中不放()。

A、盐

B、葱

C、姜

D、料酒

参考答案：A

33.花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种()。

A、表现形式

B、外在表现

C、内在表现

D、艺术形式

参考答案：D

34.炳与烧的区别之一是味型的不同，烧的口味是()，炯的口味是咸

鲜味醇。

A、多样

B、鲜咸回辣

C、鲜咸回酸

D、鲜咸味浓

参考答案：A

35.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是()。

A、调味品耗用尽管微量但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很高

D、调味品用量显著增加

参考答案：D

36.对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越

浓郁。

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

参考答案：A

37.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅和()三大类别。

A、杭州酱鹅

B、北京烧鹅

C、广式烧鹅

D、肉蛋兼用鹅

参考答案：D

38.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为()。

A、0.5:1

B、1:1.5

C、2:1

D、3:1

参考答案：B

39.调制全蛋浆禁用的添加料是()。

A、酱油

B、味素

C、姜末

D、以上都是

参考答案：D

40.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。

A、50〜60%

B、40〜50%

C、30〜40%

D、10〜20%

参考答案：D

41.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。

A、扒三白

B、红烧肉

C、蛭肉牛柳

D、醋溜白菜

参考答案：A

42.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、

()和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

参考答案：C

43.下列菜肴不需要加热后调味的是()。

A、炸响铃

B、白斩鸡

C、炸烹虾段

D、软炸虾仁

参考答案：C

44.荔枝形花刀是在原料表面直制深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为

(),切成边长为

3.5cm的菱形块。

A、3.5mm

B、5mm

C、2.5mm

D、6mm

参考答案：C

45.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障()的合法

利益。

A、个人

B、工人

C、农民

D、军人

参考答案：A

46.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富，属三级牛肉。

A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

参考答案：D

47.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满

足机体()需要的生物学过程。

A、生理

B、生活

C、生产

D、生化

参考答案：A

48.牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。

A、黏液

B、血液

C、污物

D、黑膜

参考答案：D

49.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和

()成本之和。

A、生料

B、熟料

C、燃料

D、调料

参考答案：D

50.卤制口感要求酥烂的制品应用()卤制。

A、小火

B、大火

C、中火

D、急火

参考答案：A

51.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：C

52.制有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。

A、冷菜

B、荤菜

C、热菜

D、大菜

参考答案：A

53.鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入()后，可以中和碱性，减弱腥

气味。

A、醋或酒

B、葱或蒜

C、盐或糖

D、姜或大料

参考答案：A

54.盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除()。

A、异味

B、杂质

C、筋膜

D、油质

参考答案：A

55.先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法0。

A、炖

B、炒

C、炸

D、燎

参考答案：A

56.采用()洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部

摘除并清洗干净。

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、里外翻洗法

D、刮剥洗涤法

参考答案：C

57.制作油爆肚应在猪肚仁的0制花刀。

A、里面

B、外面

C、上面

D、下面

参考答案：A

58.葱烧海参用的葱是()，并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。

A、葱白

B、整葱

C、葱头

D、葱丝

参考答案：A

59.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热()容易凝固，呈

味物质难以浸出。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

参考答案：C

60.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

参考答案：B

61.浓白汤汤色形成的原理主要是()乳化的结果。

A、油脂

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

62.鲍鱼属于0动物。

A、腹足类

B、瓣鲤类

C、头足类

D、棘皮类

参考答案：A

63.维持人体正常视觉功能的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素Bl

D、尼克酸

参考答案：A

64.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和()的不同。

A、味型

B、浆

C、糊

D、主料

参考答案：A

65.牛舌表面黏膜较厚，必须用()泡烫到发白，才能刮洗干净。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、沸水

参考答案：D

66.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为()牛肉。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

参考答案：B

67.红炯菜的主要成品特色是：（）、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾

荧。

A、色泽红亮

B、色泽明亮

C、色泽淡黄

D、色泽油亮

参考答案：A

68.白煮法运用火候的特点是原料（）即可。

A、断生

B、酥烂

C、熟透

D、滑嫩

参考答案：A

69.烫制鳍鱼时加点盐是为了（）。

A、防止肉质松散

B、保持肉的弹性

C、保持肉的嫩度

D、以上都是

参考答案：D

70.猪硬五花肉适用于扒、红烧、（）等烹调方法。

A、汆

B、滑炒

C、粉蒸

D、软炸

参考答案：C

71.下列不属于红炯菜使用的调味料是0。

A、酱油

B、料酒

C、干椒

D、鲜汤

参考答案：C

72.()和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加热

B、走红

C、焯水

D、收汁

参考答案：A

73.人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

参考答案：A

74.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留()。

A、酱汁

B、油汁

C、水汁

D、汤汁

参考答案：A

75.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料

质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

参考答案：A

76.红烧菜的调味料主要有料酒、()、盐、味素、鲜汤、白糖(少许)、

葱姜蒜、淀粉等。

A、酱油

B、豆瓣

C、豆豉

D、泡椒

参考答案：A

77.羊肉的纤维细嫩，尤以()肉质最好。

A、公羊

B、山羊

C、母羊

D、羯羊

参考答案：D

78.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范化

D、利润率

参考答案：B

79.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

参考答案：B

80.醋燔土豆丝的烹调方法是0。

A、煽炒

B、干炒

C、软炒

D、滑炒

参考答案：A

81.烹虾球的制作流程是初加工一改刀一上浆一划油一()成菜。

A、收汁

B、烹汁

C、调味

D、定色

参考答案：B

82.花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,

制成()生坯的工艺。

A、馒头形状

B、扁平形状

C、圆柱形状

D、圆锥形状

参考答案：B

83.干烧菜的口味特点是()。

A、辣甜微酸

B、香辣微酸

C、鲜咸酸辣

D、鲜咸辣回甜

参考答案：D

84.鲜黄花菜以花()的质量最佳。

A、全开

B、半开

C、已开

D、未开放

参考答案：D

85.羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于()等烹调技法。

A、炒、爆

B、炖、炯

C、酱、卤

D、蒸、煮

参考答案：A

86.干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或。成金黄色。

A、煎

B、烧

C、燎

D、煽

参考答案：A

87.热炮工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后

食用。

A、泡透

B、炯烂

C、烫熟

D、煮透

参考答案：C

88.猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。

A、盐碱

B、盐水

C、盐醋

D、盐酸

参考答案：C

89.由于油的导热系数0,因而静止态的油比水传热慢。

A、与水相等

B、与水不同

C、比水小

D、比水大

参考答案：C

90.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟

的方法。

A、燃料

B、铁板

C、水蒸气

D、热空气传热

参考答案：D

91.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。

A、干辣椒、花椒

B、泡椒、豆瓣酱

C、酱油、川盐、味素

D、白糖、醋(少许)汤

参考答案：B

92.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉，然后再用水冲洗干

净。

A、姜

B、醋

C、料酒

D、酱油

参考答案：B

93.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将()放

入消毒柜消毒。

A、玻璃器皿

B、木制器皿

C、瓷器器皿

D、彩瓷器皿

参考答案：D

94.油发的干肉皮要去除()以免影响菜品的口感和中味。

A、油味

B、碱味

C、异味

D、杂味

参考答案：B

95.爆菜的成品特点是：质感脆嫩(软嫩)，口味多样，荧汁()或略有

清汁。

A、紧亮

B、明亮

C、红亮

D、油亮

参考答案：A

96.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一

定量的()之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

参考答案：D

97.调味就是在菜肴制作中，()投入准确而又适量的调味料，以完成

菜肴口味要求的工艺。

A、适时

B、适合

C、适宜

D、适当

参考答案：A

98.蛋类中的维生素主要存在于()中。

A、蛋清

B、蛋壳

C、蛋黄

D、全蛋

参考答案：C

99.滑炮使用的热料油一般是香油和()炸制而成。

A、大料

B、胡椒

C、辣椒

D、花椒

参考答案：D

100.在肝脏中贮存量最多矿物质是0。

A、铁

B、磷

C、硒

D、锌

参考答案：A

101.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A、火会、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、炳

D、爆、炒、汆

参考答案：D

102.蜂巢糊的特性是柔软、细腻、()，制成的菜品表面可形成丝网状。

A、延伸性强

B、延伸性差

C、可塑性强

D、可塑性差

参考答案：C

103.菜肴异色组配是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。

A、不同质地

B、不同形状

C、不同颜色

D、不同口味

参考答案：C

104.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而

导致原料中可溶性()难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、矿物质

B、蛋白质

C、营养物质

D、呈味物质

参考答案：D

105.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

参考答案：C

106.()的清洗加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、肺

B、猪头

C、猪舌

D、脑、筋

参考答案：B

107.下列为干货原料的是()。

A、火腿

B、板鸭

C、腊肉

D、干鱼肚

参考答案：D

108.下列适宜制刀的菜肴原料是()。

A、猪腰

B、鸡肮

C、觥鱼

D、以上都是

参考答案：D

109.过油是烹调中一项重要的()，就是将加工处理的原料投入不同温

度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。

A、工艺

B、条件

C、内容

D、方法

参考答案：A

no.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着

企业的效益和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

参考答案：C

111.烹调加热时间长的菜肴的调色要()进行，以保证菜肴色泽的特色。

A、分次

B、一次

C、二次

D、三次

参考答案：A

112.粉丝的涨发方法一般采用0或水发。

A、火发

B、油发

C、蒸发

D、碱发

参考答案：B

H3.下列原料中，不适宜制作他菜的是()。

A、豆角

B、芹菜

C、黄瓜

D、西红柿

参考答案：D

114.洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部()干净。

A、处理

B、清理

C、整理

D、摘除并清洗

参考答案：D

115.制作红烧鱼过油的方法是()法。

A、走油

B、拉油

C、重油

D、温油

参考答案：A

H6.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和()。

A、蛋白质；维生素

B、C

C、碳水化合物；B族维生素

D、矿物质；脂肪

E、矿物质；B族维生素

参考答案：D

117.鳞毛花刀是在原料表面先斜奇U约原料深度的3/4,再直奇U()深度,

刀距与前刀纹叉呈90°角的平行刀纹。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

参考答案：B

118.炯与皓的区别之一是焙制法()，娴制法少许勾荧。

A、勾浓苑

B、勾薄荧

C、勾厚荧

D、自然收汁

参考答案：D

119.白斩鸡的质感特点是()。

A、皮爽肉滑

B、皮鲜肉滑

C、皮脆肉滑

D、皮韧肉滑

参考答案：A

120.双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直制斜向双十字条纹，深度约

为原料的()。

A、1/3

B、1/5

C、2/3

D、1/2

参考答案：D

121.猪里脊肉最适宜()、滑燔、软炸等烹调方法。

A、清炖

B、红烧

C、清蒸

D、滑炒

参考答案：D

122.油发干肉皮的涨发率一般为()。

A、1：4

B、1：8

C、1：9

D、1：10

参考答案：A

123.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据0,

做好单独成本核算。

A、宴会订单

B、销售计划

C、生产能力

D、生产计划

参考答案：A

124.爆制动物内脏类原料时，一般应将原料()。

A、切条

B、切片

C、切丁

D、制花刀

参考答案：D

125.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。

A、旺火一中火一旺火

B、旺火-*小火一旺火

C、旺火一中火一小火

D、小火-中火-*旺火

参考答案：B

126.灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于0翻转洗涤之用。

A、猪肠

B、猪肝

C、猪腰

D、猪脑

参考答案：A

127.下列属于食用菌类的是()。

A、发菜

B、紫菜

C、香菇

D、海带

参考答案：C

128.油发干料时，原料体积先是()，继续加热，原料体积就会膨胀松

脆。

A、由小变大

B、由多变少

C、由少变多

D、由大变小

参考答案：D

129.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

参考答案：B

130.油发动物性干货原料的工艺是：低油温焙制、()和复水三个阶段。

A、吸水

B、中油温膨化

C、低油温膨化

D、高油温膨化

参考答案：D

131.火候就是根据烹调原料的()、形态，对热源温度和加热时间进行

调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

A、性质

B、大小

C、形状

D、质量

参考答案：A

132.干炸菜最适宜挂的糊是()。

A、酥糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

参考答案：D

133.下列适宜清水漂洗法的原料是()。

A、猪头

B、猪尾

C、猪蹄

D、猪脑

参考答案：D

134.油发蹄筋焙油时要()，使之受热均匀。

A、掌握火候

B、掌握油温

C、掌握油量

D、不断翻动

参考答案：D

135.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

参考答案：C

136.炯菜的主要成品特色是：形态完整、()、质感酥烂鲜醇，少许勾

荧。

A、无汁

B、略有汤汁

C、自然收汁

D、汁浓味厚

参考答案：D

137.焰鱼片过油的最佳油温以()以内为宜。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

参考答案：A

138.调制咖喔味时，精盐确定()，白糖使菜肴略有微甜，味精提鲜。

A、口味

B、香味

C、咸味

D、基本味

参考答案：D

139.()鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。

A、鲤鱼

B、鳗鱼

C、黄鱼

D、鲍鱼

参考答案：D

140.红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、()、荧汁明亮。

A、酥烂脱骨

B、微辣鲜香

C、干香味醇

D、汁浓味厚

参考答案：D

141.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是()。

A、高温灭菌

B、加水浸泡

C、提高渗透压

D、添加适量防腐剂

参考答案：B

142.炮鱼片的色泽特点是()。

A、色白

B、金黄

C、浅黄

D、黄红

参考答案：A

143.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

参考答案：D

144.职业道德与0的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

参考答案：D

145.江苏名菜软兜鳍鱼烫制时加醋的作用是Oo

A、去腥增香

B、增加光泽

C、利于去粘液

D、以上都是

参考答案：D

146.下列能用于加工性原料的是()。

A、海参

B、口蘑

C、冬笋

D、以上都是

参考答案：D

147.炒菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜

D、无汤有菜

参考答案：C

148.虾蟹属于()。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

参考答案：A

149.牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的()。

A、臀尖肉

B、五花肉

C、里脊肉

D、上脑肉

参考答案：A

150.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以()为宜。

A、1：8

B、1：5

C、1：2

D、1：1

参考答案：B

151.加工性烹调原料按加工方法，可分为()和腌腊制品两大类。

A、干制品

B、湿制品

C、水制品

D、油制品

参考答案：A

152.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层

相对()。

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

参考答案：D

153.汤爆是一种不()烹制汤菜的烹调技法。

A、勾荧

B、调味

C、加热

D、刀工

参考答案：A

154.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、白煮、熏等。

A、拌

B、酱

C、醉

D、腊

参考答案：B

155.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

参考答案：D

156.菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在()。

A、腌制时

B、蒸制时

C、炸制时

D、出锅时

参考答案：A

157.干货原料涨发的主要表现为干制原料的()过程。

A、加热

B、脱水

C、复水

D、失水

参考答案：C

158.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档

餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、米购费用

D、库存费用

参考答案：B

159.去牛肚领黑膜的方法是从0用手撕掉。

A、中间

B、四周

C、边缘

D、根部

参考答案：C

160.遵纪守法的核心是()。

A、学法

B、知法

C、用法

D、守法

参考答案：D

161.白卤水是()特色卤水。

A、粤菜

B、鲁菜

C、川菜

D、冀菜

参考答案：A

162.制作西湖醋鱼必用的小作料是0。

A、姜末

B、蒜末

C、葱米

D、花椒

参考答案：A

163.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时,

再改()收浓汁。

A、旺火

B、中火

C、慢火

D、小火

参考答案：A

164.炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味()，汤(荧)汁

少。

A、麻辣

B、香辣

C、酸甜

D、多变(样)

参考答案：D

165.制作松鼠蹶鱼在炸制前要先进行()处理。

A、挂糊

B、上浆

C、拍粉

D、上色

参考答案：C

166.熠制法以菜肴的质地划分可分，为滑熠、脆燔（焦熠）和0三种

方法。

A、糖熠

B、烧烟

C、醋熠

D、软熠

参考答案：D

167.干煽牛肉丝是（）传统代表菜之一。

A、鲁菜

B、川菜

C、京菜

D、冀菜

参考答案：B

168.烫制鳍鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

A、增香

B、增质

C、增量

D、增速

参考答案：A

169.制作肉类家常味型菜肴，多用()做主要调味料。

A、豆瓣酱

B、甜面酱

C、番茄酱

D、黄豆酱

参考答案：A

170.下列适宜炸猪排的糊是()。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、脆皮糊

D、拍粉托蛋粘面包渣

参考答案：D

171.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形

象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

参考答案：C

172.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

参考答案：D

173.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

参考答案：C

174.()是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

参考答案：A

175.()是一种除去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。

A、灌洗法

B、里外翻洗法

C、盐醋搓洗法

D、刮剥洗涤法

参考答案：D

176.下列不适宜油发的原料是()。

A、蹄筋

B、猪皮

C、觥鱼

D、鱼肚

参考答案：C

177.炒鸭四宝的成菜荧汁是()。

A、厚荧

B、流荧

C、包荧

D、米汤荧

参考答案：D

178.蛋泡糊中使用的面粉以()为宜。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、小麦粉

参考答案：C

179.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损

耗质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

参考答案：D

180.不属于优质竹笋的特征是()。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

参考答案：C

181.藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列()的烹调方法。

A、炒

B、燔

C、汆

D、蒸

参考答案：D

182.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽()的特点。

A、红亮

B、红褐

C、洁白

D、金黄

参考答案：D

183.制作黄炳鸡块的鸡块熟处理的方法是()。

A、过油

B、走红

C、焯水

D、汽蒸

参考答案：C

184.按烹调原料的商品种类分，海量属于()类原料。

A、粮食

B、蔬菜

C、海鲜

D、水产品

参考答案：D

185.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

参考答案：D

186.猪肺的清洗加工步骤是()、拍打挤压、破膜清洗。

A、清水洗净

B、热水烫泡

C、沸水汆烫

D、灌水冲洗

参考答案：D

187.爆菜的调味一般应采用()的方法，以保证菜品质地的特色。

A、兑汁

B、浇汁

C、烧汁

D、油汁

参考答案：A

188.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体

现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系

D、职业生活与职业关系

参考答案：D

189.下列为酱香味型酱料的是()。

A、虾子酱

B、沙司酱

C、草莓酱

D、甜面酱

参考答案：D

190.()是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

参考答案：B

191.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后

即可。

A、0.5〜1克

B、「1.5克

C、1.5〜2克

D、2~2.5克

参考答案：B

192.对鱼类初加工，切忌将()弄破，以免影响菜肴的口味。

A、鱼膘

B、心脏

C、肝脏

D、胆囊

参考答案：D

193.干货原料复水的基本类型有()、膨润、膨化后吸水。

A、吸水

B、脱水

C、失水

D、加水

参考答案：A

194.清洗加工猪腰时应首先撕去猪腰表层的()和油脂。

A、外膜

B、内膜

C、血污

D、杂质

参考答案：A

195.麦穗形花刀是斜刀副和()奇I的混合制法。

A、直刀

B、平刀

C、批刀

D、跳刀

参考答案：A

196.酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和()的不同。

A、配料

B、刀工成形

C、火力火候

D、主料选用

参考答案：A

197.为保证醋熠土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用()-

A、盐

B、酱油

C、料酒

D、白醋

参考答案：B

198.触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部

位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

参考答案：B

199.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和()。

A、糖

B、油

C、味素

D、葱姜汁

参考答案：D

200.菜肴的口味应符合季节性，一般()清淡、冬季浓厚。

A、冬春

B、春季

C、秋季

D、夏季

参考答案：D

201.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

参考答案：A

202.抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。

A、小头

B、中段

C、整个

D、方头

参考答案：D

203.速蒸熟处理有()和足汽速蒸两种方法。

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽缓蒸

D、汽导热蒸制

参考答案：B

204.牡丹花刀成形似()。

A、瓦楞形

B、花瓣形

C、菊花形

D、麦穗形

参考答案：B

205.葡萄花刀是在原料表面交叉斜奇U深约原料厚度的3/4、刀距为()

的斜向平行刀纹。

A、1.2~1.5cm

B、1.6〜2.0cm

C、2.0~2.5cm

D、2.5〜3.0cm

参考答案：A

206.红烧鱼中途加醋，有()的作用。

A、增酸增香

B、去腥增酸

C、去腥增香

D、去脂增酸

参考答案：C

207.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、豆薯

B、季养

C、胡萝卜

D、芜菁

参考答案：B

208.中华绒螯蟹又名()，是蟹中上品。

A、青蟹

B、大花蟹

C、大闸蟹

D、梭子蟹

参考答案：C

209.制作奶香味型菜肴原料是以()为主制成的菜肴。

A、乳类产品

B、动物原料

C、植物原料

D、水果原料

参考答案：A

210.熟鳍鱼的剔骨方法有()划和单背划之分。

A、多背

B、腹部

C、双背

D、侧面

参考答案：C

2n.鲜汤中的白汤按质量(浓度)可分为一般(普通)白汤和()两种。

A、浓白汤

B、淡白汤

C、牛白汤

D、鸡白汤

参考答案：A

212.下列适于制刀的菜肴是()。

A、干烧鱼

B、松鼠鱼

C、红烧鱼

D、以上都是

参考答案：D

213.牛脖头肉属于三级牛肉，主要适用于()、炖和制馅之用。

A、卤、酱

B、炒、熠

C、炸、汆

D、炸、蒸

参考答案：A

214.鱼肚的涨发率一般为()。

A、1：9

B、1：8

C、1：10

D、1：4

参考答案：D

215.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

参考答案：B

216.新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开,

中小火煮1小时即可卤制菜品。

A、调料

B、酱油

C、料酒

D、冰糖

参考答案：A

217.火腿是用（）制成的。

A、水腌法

B、湿腌法

C、干腌法

D、混合腌法

参考答案：C

218.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

参考答案：B

219.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

参考答案：C

220.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方

法的是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：A

221.红烧鱼与干烧鱼的主要区别是荧汁和()的不同。

A、刀工

B、味型

C、色泽

D、热锅

参考答案：B

222.对传热介质而言，()表示单位时间内传热介质所达到的温度和向

食物所提供热量的多少。

A、成熟

B、火候

C、火力

D、热值

参考答案：B

223.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、道德

B、成本

C、价格

D、数量

参考答案：C

224.油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色()时即可取出。

A、金黄

B、金红

C、褐色

D、洁白

参考答案：D

225.下列不属于葱烧海参特色的是0。

A、色泽红褐

B、口味清鲜

C、葱香味浓郁

D、质感柔软滑润

参考答案：B

226.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5〜6克，加少量清

水拌匀，静置()分钟后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

参考答案：D

227.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本

泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

参考答案：B

228.菜肴经调味后，食用时可以引起人们以味觉为中心的各种()。

A、美味

B、胃感

C、舌感

D、快感

参考答案：A

229.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。

A、外膜和异物

B、毛根和异味

C、黏液和异味

D、黏液和异物

参考答案：C

230.滑燔菜的特点是质感()、色白、荧汁紧亮，口味以鲜咸为主。

A、滑嫩

B、软嫩

C、鲜嫩

D、质嫩

参考答案：A

231.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焙制后的干料再用

()的高温油，使之膨化。

A、120~140℃

B、140~160℃

C、180〜200℃

D、240〜260℃

参考答案：C

232.可以增加钙消化吸收的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、脂肪

D、铁

参考答案：B

233.滑炒菜的原料一般应加工成()的形状。

A、小的

B、丝

c、T

D、片

参考答案：A

234.家畜类原料的清洗重点是()的清洗。

A、内脏

B、猪尾

C、肌肉

D、五花肉

参考答案：A

235.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鲤

D、稣鱼

参考答案：A

236.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的()

成菜的技法。

A、茄汁

B、姜汁

C、油汁

D、清汁

参考答案：D

237.焦燔菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。

A、酸甜味

B、酸辣味

C、鱼香味

D、浓香味

参考答案：A

238.制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的()

过程。

A、浸出

B、浸透

C、渗入

D、传入

参考答案：A

239.干制品原料又称为干货，可分为()性干制品和动物性干制品两大

类。

A、植物

B、蔬菜

C、木耳

D、口蘑

参考答案：A

240.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。

A、盐煽鸡

B、炸响铃

C、香酥鸭

D、酱汁瓦块鱼

参考答案：D

241.糟燔鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在()之间。

A、98〜120℃

B、150~180℃

C、60〜90℃

D、120~150℃

参考答案：A

242.对热源而言，火候表示在单位时间内0的多少。

A、火力增大

B、火力变化

C、产生热量

D、热耗值

参考答案：C

243.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为0大类。

A、1

B、2

C、4

D、8

参考答案：C

244.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是()。

A、扒三白

B、炒土豆丝

C、蜜汁香蕉

D、蛇油牛柳

参考答案：D

245.菜肴原料不同质组配是指将()的菜肴原料组配在一起的组配形

式。

A、不同色泽

B、不同口味

C、不同形状

D、不同质地

参考答案：D

246.糊的品种不同，保护()的能力也有差异。

A、原料风味

B、菜肴品种

C、原料水分

D、原料成分

参考答案：D

247.低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。

A、10~20

B、20~40

C、40~60

D、60~80

参考答案：B

248.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，（），次序有别等。

A、象形为主

B、馒形为主

C、构图均衡

D、构图对称

参考答案：C

249.菜肴的调色方法有浸润着色法、（）、包裹着色法三种。

A、吸附着色法

B、配菜着色法

C、加热着色法

D、配料着色法

参考答案：A

250.下列最适宜冷水发的干料是0。

A、口蘑

B、木耳

C、香菇

D、玉兰片

参考答案：B

251.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。

A、清蒸鱼

B、糖醋鱼

C、干烧鱼

D、红烧鱼

参考答案：A

252.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜()等烹调技法。

A、炸、炮

B、焙、煽

C、烹、燔

D、酱、卤、烧

参考答案：D

253.猪前肘质量较后肘质量()。

A、相当

B、要好

C、要差

D、一样

参考答案：B

254.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的()中间，属二级牛肉。

A、后腿

B、两腿

C、前腿

D、前后腿

参考答案：C

255.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于()后方、米龙前方的条状肉。

A、上脑

B、牛尾

C、腹部

D、胸部

参考答案：A

256.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海童

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

参考答案：D

257.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

参考答案：D

258.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。

A、卤、醉、热炮和水煮

B、腌、酱、热炮和白煮

C、卤、拌、热炮和水煮

D、卤、酱、热燎和白煮

参考答案：D

259.下列为调制蛋泡糊原料的是()。

A、淀粉、水

B、蛋清、淀粉(面粉)

C、全蛋、淀粉(面粉)

D、蛋黄、淀粉(面粉)

参考答案：B

260.下列适宜制作加工性干制品原料的是()。

A、海参

B、觥鱼

C、干贝

D、以上都是

参考答案：D

261.属于药食兼用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

参考答案：B

262.()是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

参考答案：A

263.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈()状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、篮格

参考答案：D

264.制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不

能()。

A、沸腾

B、平静

C、翻滚

D、半开

参考答案：A

265.下列正确的卤水调配操作程序是0。

A、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一

煮制

B、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一

煮制

C、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一

调色

D、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一

调色

参考答案：C

266.使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以()为宜。

A、2：1

B、4：1

C、5：1

D、6：1

参考答案：A

267.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是()的不同。

A、切配成形

B、上浆挂卜糊

C、火候火力

D、辅料配制

参考答案：D

268.花生最易受到0的污染。

A、霉菌

B、大肠菌

C、酵母菌

D、肠道致病菌

参考答案：A

269.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

参考答案：D

270.盐爆又称芫爆，配料必须使用0。

A、芹菜梗

B、蒜苔

C、蒜苗

D、香菜梗

参考答案：D

271.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前应烫洗消毒。

A、厨刀

B、原料

C、八寸盘

D、不锈钢盆

参考答案：A

272.京苏风味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、盐、酱油、油、水、

葱姜蒜和()。

A、味素

B、花椒

C、大料

D、湿淀粉

参考答案：D

273.荧汁明亮、质感()、滑嫩、软嫩，口味多样是燔菜的主要特色。

A、外焦里嫩

B、外酥里软

C、外硬里嫩

D、外软里嫩

参考答案：A

274.新卤水的调配程序是：香料袋、调料、()同时入卤锅，大火烧开，

中小火煮1小时即可卤制菜品。

A、水

B、奶汤

C、清汤

D、毛汤

参考答案：A

275.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品

D、实际上就是平均成本

参考答案：D

276.熠制法一般是经()、蒸等方法进行预熟处理。

A、烧

B、炸

C、烤

D、过油

参考答案：D

277.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。

A、干烧鱼

B、糟熠三白

C、醋椒黄鱼

D、拔丝苹果

参考答案：D

278.经()处理的原料具有独特的形状美的特点。

A、制刀

B、推切

C、拉切

D、直切

参考答案：A

279.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于

主料等。

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

参考答案：C

280.下列香味搭配不合理的菜肴原料组合是()。

A、鳍鱼与鲤鱼

B、牛肉与羊肉

C、大白菜与卷心菜

D、以上都是

参考答案：D

281.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

参考答案：D

282.白切肉在煮制肉料时，是不能加入()调味的。

A、绍酒

B、姜块

C、精盐

D、葱段

参考答案：C

283.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。

A、觥鱼

B、墨鱼

C、鸡肝

D、鸡肮

参考答案：D

284.人体内矿物质的含量约占人体总量的()。

A、15%

B、17%

C、16%

D、4%

参考答案：D

285.荔枝味与糖醋味主要相同之处是()。

A、调味料相同

B、菜肴色泽相同

C、调味分量相同

D、味感比重相同

参考答案：A

286.锌含量最高的食物是()。

A、牡蛎

B、妒鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

参考答案：A

287.下列汤中按品泽划分的是()。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案：D

288.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。

A、绿豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

参考答案：B

289.猪通脊肉质细嫩无筋，适宜()、滑炒、软炒等烹调技法。

A、烧

B、扒

C、婀

D、爆

参考答案：D

290.为防止酿制()的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。

A、调料

B、原料

C、馅料

D、配料

参考答案：C

291,在码放扣三丝时()要匀称和谐，火腿丝应间隔码在笋丝和鸡丝之

间。

A、形状

B、质地

C、色泽

D、口味

参考答案：C

292.菜肴调味可分为冷菜和()制作的调味。

A、炒菜

B、烧菜

C、热菜

D、扒菜

参考答案：C

293.调制水粉糊，淀粉与水的比例以0为宜。

A、5.5：4.5

B、3：1

C、4：1

D、1：1

参考答案：A

294.浓白汤的特色是0,色白如奶。

A、汤稠味厚

B、汤浓味鲜醇

C、汤清味鲜醇

D、汤浑味鲜醇

参考答案：B

295.菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即()。

A、丝配丝

B、丁配丁

C、条配条

D、以上都是

参考答案：D

296.绿色蔬菜在热和()的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿

变黄，呈现枯败之色。

A、酸

B、盐

C、碱

D、糖

参考答案：A

297.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B6

D、维生素D

参考答案：A

298.藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的()，加以密封形成菜

肴生坯的技法。

A、腹下

B、腹外

C、腹上

D、腹腔中

参考答案：D

299.菜肴中通常以。的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点

缀、烘托的作用。

A、辅料；主料

B、辅料；调料

C、主料；调料

D、主料；辅料

参考答案：D

300.()是奶香味型菜的显著特色之一。

A、乳香浓郁

B、酱香浓郁

C、鲜香浓郁

D、干香浓郁

参考答案：A

301.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、尊师爱徒

B、团结协作

C、爱岗敬业

D、讲究公德

参考答案：A

302.用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

参考答案：D

303.羊腱子肉属三级羊肉，适于0等烹调技法。

A、烧、炖

B、炸、炒

C、燔、汆

D、烹、炸

参考答案：A

304.猪前肘皮厚，腱膜组织丰富，适于()等烹调技法。

A、炒、炸

B、燔、汆

C、煎、烹

D、扒、炯

参考答案：D

305.明醋是指菜肴()将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。

A、出锅前

B、加热前

C、加热中

D、加热后

参考答案：A

306.下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、石膏

B、香精

C、色素

D、琼脂

参考答案：A

307.烧的原料非常广泛，()是制做烧菜的高档原料。

A、干货原料

B、水产原料

C、禽类原料

D、肉畜类原料

参考答案：A

308.从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

参考答案：D

309.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

参考答案：B

310.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到()目的。

A、紧密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

参考答案：C

311.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较

多的原料。

A、矿物质；脂肪

B、维生素；脂肪

C、蛋白质；矿物质

D、蛋白质；脂肪

参考答案：D

312.制作西湖醋鱼的烹调方法是()。

A、糟熠

B、滑熠

C、软熠

D、糖醋熠

参考答案：C

313.一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A、熟炒

B、滑炒

C、爆炒

D、生炒

参考答案：D

314.下列适宜热传质调味法的是()。

A、烧

B、炒

C、燔

D、爆

参考答案：A

315.为保证黄炯鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，婀制时应()。

A、旺火速成

B、炒糖上色

C、二次调味

D、加盖炯制

参考答案：D

316.菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的

形要()主料的料形。

A、多于

B、少于

C、大于

D、小于

参考答案：D

317.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是()。

A、灌水冲洗

B、拍打挤压

C、破膜清洗

D、沸水汆烫

参考答案：D

318.猪肉的部位一般可分为：头尾部位、()。

A、前腿部位

B、后腿部位

C、正肋部位

D、以上都是

参考答案：D

319.正宗回锅肉的配料是0。

A、洋葱

B、韭菜

C、大葱

D、青蒜苗

参考答案：D

320.大良炒鲜奶牛奶的浓度以()为最佳。

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

参考答案：C

321.发粉糊调成后要蜴()以上再使用效果最佳。

A、Imin

B、5min

C、lOmin

D、12min

参考答案：B

322.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的()，刀距为

1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。

A、1/3

B、1/5

C、1/4

D、3/4

参考答案：D

323.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。

A、筋膜较多

B、肉质细嫩

C、肉质粗老

D、结缔组织多

参考答案：B

324.制作锅贴鸡片的底板是猪膘片，为防止其()，应用刀尖在其表面

戳扎数下。

A、焦糊

B、夹生

C、受热卷曲

D、受热融化

参考答案：C

325.下列属于鲁菜特色味型的是()。

A、鲜咸味

B、酱香味

C、醋椒味

D、以上都是

参考答案：D

326.烹调原料的可口性越好，一般是其食用价值()。

A、越(Wj

B、越低

C、越多

D、越少

参考答案：A

327.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后()大量的二氧化碳气体,

使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A、产生

B、溶解

C、电解

D、分离

参考答案：A

328.麻辣味是以()调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一

种味型。

A、麻辣、香咸

B、麻辣、酸

C、麻辣、甜

D、麻、辣

参考答案：D

329.下列属于同质组配的菜肴是()。

A、鱼香肉丝

B、油爆双脆

C、鸡丝掐菜

D、宫保鸡丁

参考答案：B

330.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝()，配料多彩。

A、洁白

B、浅黄

C、淡黄

D、黄红

参考答案：A

331.制作热制冷吃的菜肴，严禁使用()的原料。

A、有腥味

B、有异味

C、不新鲜

D、以上均是

参考答案：D

332.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

参考答案：A

333.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双

手()，再用清水洗涤。

A、翻拌

B、搅拌

C、抄拌

D、反复揉搓

参考答案：D

334.油发锅巴的最高油温应控制在0左右为宜。

A、140℃

B、150℃

C、160℃

D、180℃

参考答案：D

335.炮鱼片是将鱼片上()浆，用沸水(或温油划)焯至断生，用热花

椒油炮之成菜。

A、蛋清浆

B、全蛋浆

C、水粉浆

D、发粉浆

参考答案：A

336.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

参考答案：C

337.炮菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料()四溢。

A、味浓

B、味多

C、味淡

D、味鲜

参考答案：A

338.制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油温以()为宜。

A、100-120℃

B、120〜150℃

C、60〜90℃

D、150〜180℃

参考答案：A

339.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与()相夹呈“五花三层”。

A、肌肉

B、肉皮

C、腱子肉

D、里脊肉

参考答案：A

340.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制0刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

参考答案：C

341.不属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

参考答案：C

342,下列不属于宫保鸡丁特色的是0。

A、口味香甜

B、色泽棕红

C、口味鲜咸辣微甜

D、鸡丁鲜嫩，花生仁脆香

参考答案：A

343.下列原料中，属于植物性干料制品的是()。

A、海参

B、对虾

C、觥鱼

D、玉兰片

参考答案：D

344.菜肴口味补充搭配法适用于主料()的菜肴。

A、没有香味

B、异味明显

C、香味较淡

D、香味较浓

参考答案：C

345.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择0。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

参考答案：D

346.热菜的香味是随。扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

参考答案：D

347.扣制法是将加工的原料面0码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣

入盘中的技法。

A、朝上

B、朝下

C、朝左

D、朝右

参考答案：B

348.干煽牛肉丝的味型属于()味型。

A、麻辣

B、香辣

C、酸辣

D、糊辣

参考答案：A

349.下列大米中黏性最强的是()。

A、粒米

B、粳米

C、糯米

D、黑米

参考答案：C

350.下列适宜油发的原料是()。

A、虾片

B、虾仁

C、对虾

D、龙虾

参考答案：A

351.海米炮芹菜的质感特点是芹菜()，海米柔韧。

A、脆嫩

B、软嫩

C、滑嫩

D、鲜嫩

参考答案：A

352.烧制法按菜肴的色泽划分，可分为红烧和()两种。

A、白烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

参考答案：A

353.()是复杂的刀工技艺的表现。

A、制刀法

B、拉刀片

C、推刀片

D、抖刀片

参考答案：A

354.制刀的基本刀法有()、斜制和混和制。

A、直制

B、横奇U

C、顺奇!J

D、竖奇IJ

参考答案：A

355.几何图案冷菜的拼摆应先摆放()，后拼摆植物性原料。

A、水产原料

B、干货原料

C、调味原料

D、动物性原料

参考答案：D

356.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍，形成色泽洁白

的泡沫状。

A、1

B、2

C、4

D、8

参考答案：D

357.牛黄瓜肉又叫白板、瓜条肉，与底板和0相连。

A、窝肉

B、里脊

C、腱子肉

D、仔盖肉

参考答案：D

358.下列适宜奇I竹节花刀的原料是0。

A、带鱼

B、鲤鱼

C、鲍鱼

D、墨鱼

参考答案：D

359.两相触电是指人体()与二根相线接触造成的触电。

A、同期

B、同用

C、同等

D、同时

参考答案：D

360.制汤主要是控制原料与水的比例、()的应用、调味品的投放时机

和数量。

A、火候

B、大火

C、小火

D、慢火

参考答案：A

361.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

参考答案：D

362.牛肉的黄瓜肉位于()。

A、前腿

B、正肋

C、背部

D、后腿

参考答案：D

363.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和()-

A、色泽

B、数量

C、份量

D、鲜味

参考答案：D

364,不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

参考答案：D

365.油发是将干料放入()的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成

孔洞结构，然后再复水的方法。

A、少量油

B、大量油

C、相同温度

D、不同温度

参考答案：D

366.芥末味清爽解腻，最适宜食用的季节是()。

A、春夏两季

B、立秋前后

C、初冬季节

D、秋冬两季

参考答案：A

367.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。

A、脱色、增味、变脆

B、上色、增味、变软

C、脱色、增香、变软

D、上色、增香、变脆

参考答案：D

368.猪通脊肉质细嫩，适用于()油爆等烹调技法。

A、焙、扒

B、炖、煽

C、红烧、干烧

D、滑炒、滑烹

参考答案：D

369.()的奇法是：先在原料表面斜制平行刀纹，再转90°角直奇U平

行刀纹。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

参考答案：D

370.制刀便于美化菜肴的形状，最终实现对()的美化。

A、口味

B、色泽

C、质感

D、料形

参考答案：D

371.下列为腌腊制品原料的是()。

A、风鸡

B、干贝

C、海米

D、玉兰片

参考答案：A

372.干煽是指将加工成形的原料水分煽干，再投入调料煽炒入味，原

料不上浆，成菜()的烹调技法。

A、不勾荧

B、不调味

C、不翻勺

D、不淋油

参考答案：A

373.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、操耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

参考答案：B

374.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。

A、丰满

B、制作

C、烹调

D、丰富

参考答案：D

375.烹调前调味的主要方法是()调味。

A、冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

参考答案：D

376.蟹壳表面有3个高低不平的瘤状物，称为()梭子蟹，其肉色洁白

而鲜嫩。

A、三疣

B、三色

C、三样

D、三条

参考答案：A

377.饴糖中所含的主要呈味成分是()。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

参考答案：B

378.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾()、

流荧淋明油成菜的方法。

A、水粉荧

B、紧汁荧

C、混汁荧

D、包汁荧

参考答案：D

379.()是干料泡发的基本方法。

A、水发

B、油发

C、碱发

D、盐发

参考答案：A

380.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转()角切或斜批成连

刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

参考答案：D

381.要形成()型的菜肴,应用约60〜100C的低温油短时间加热原料。

A、脆感

B、酥脆

C、软嫩

D、酥烂

参考答案：C

382.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

参考答案：C

383.下列最适宜做糖醋鱼的是()。

A、黄河鲤鱼

B、淮河鲤鱼

C、海河鲤鱼

D、长江鲤鱼

参考答案：A

384.清洗羊肚的第一步是用盐和()搓洗。

A、醋

B、生抽

C、料酒

D、姜汁

参考答案：A

385.牛仔盖肉位于0根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。

A、胸部

B、牛尾

C、腹部

D、牛脊背

参考答案：B

386.()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不挂糊

B、不调味

C、不切配

D、不焯水

参考答案：A

387.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于()、扒等烹调技法。

A、炸

B、爆

C、汆

D、红烧

参考答案：D

388.下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、黄瓜

B、辣椒

c＞茄子

D、四季豆

参考答案：A

389.熠制法以调味品划分，可分为糖熠、糖醋熠、()、糟焰等方法。

A、醋熠

B、酱爆

C、水烟

D、蛭油熠

参考答案：A

390.牛的上脑()，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级

牛肉。

A、组织紧密

B、筋膜丰富

C、肉质肥嫩

D、肉质老韧

参考答案：C

391.高级清汤的特色是汤()，似白水，味极鲜美。

A、味美

B、浓白

C、无颗粒

D、清澈见底

参考答案：D

392.()的煮制,只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

参考答案：D

393.干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水()加工而成

的制品。

A、干制

B、风干

C、烘干

D、晒干

参考答案：A

394.用于烤、爆类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要()一些。

A、一样

B、稍少

C、稍重

D、稍小

参考答案：D

395.用()的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,

且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

参考答案：D

396.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

参考答案：D

397.油发虾片的油温一般以()为宜。

A、200℃

B、190℃

C、220℃

D、160℃

参考答案：D

398.油发干料时，油温达到200〜210℃时，干制原料中的()就会被

破坏。

A、冷水

B、脂肪

C、热水

D、结合水

参考答案：D

399.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中,

采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、营养素

参考答案：D

400.斜制的特点是条纹（）原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之

鳞毛状。

A、短于

B、等于

C、长于

D、小于

参考答案：C

401.炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），

Oo

A、汤（荧）汁少

B、汤（英）汁多

C、汤（苑）汁浓

D、无汤无汁

参考答案：A

402.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推

动力就大，浸出0就高。

A、物质

B、时间

C、速率

D、速度

参考答案：C

403.炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、()、外酥里嫩。

A、无汤无汁

B、少有汤汁

C、少有荧汁

D、少有油汁

参考答案：A

404.菜肴原料质地的组配可分为同质组配和()组配两种。

A、软质

B、硬质

C、不同质

D、相同质

参考答案：C

405.一般拼盘的拼摆步骤是()、围边、装刀面。

A、刀工

B、构思

C、选料

D、垫底

参考答案：D

406.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料()的不同。

A、品种

B、比例

C、质量

D、数量

参考答案：B

407.腌腊肉的添加料主要有盐、糖、()、料酒。

A、花椒

B、大料

C、葱段

D、姜片

参考答案：A

408.下列关于过油与炸制法表述错误的是()。

A、炸制法是一种烹调方法

B、过油是热菜烹调的一道工序

C、过油与炸只是叫法上的不同

D、过油后的原料需要加热调味才能成菜

参考答案：C

409.汤爆双脆质地的组配是()的组配形式。

A、同质

B、硬质

C、异质

D、不同质

参考答案：A

410.软炒法禁用的调味料是()。

A、老抽

B、盐

C、味素

D、鲜汤

参考答案：A

411.下列奇U有鳞毛花刀的菜肴是()。

A、松鼠鱼

B、干烧鱼

C、糖醋鱼

D、水煮鱼

参考答案：A

412.滑炒鸡丝过油使用的方法是。法。

A、划油

B、重油

C、热油

D、温油

参考答案：A

413.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。

A、肉质老

B、肉质较好

C、肉质细嫩

D、筋膜较少

参考答案：A

414.干炸响铃是0菜系代表菜之一。

A、淮扬

B、冀菜

C、广东

D、浙江

参考答案：D

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