《中式烹调技艺》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《中式烹调技艺》考试复习题库（含答案）一、单选题1.“香炸猪排”中，为了使菜肴肉质较嫩，在刀工处理时，可采取()。A、单刀剁B、刀背捶C、拍刀砍D、双刀剁答案：B2.下列不属于烹的作用的是（）。A、分解养分,便于消化吸收B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态答案：B3.制作菜肴“鲜熘鸡丝”时，鸡丝滑油的温度为（）。A、30℃~70℃B、80℃~110℃C、120℃~150℃D、180℃~210℃答案：B4.下列选项中，属于“熟炒”烹调方法的是()A、盐煎肉B、回锅肉C、松鼠鱼D、雪花鸡淖答案：B5.下列刀工操作中，不属于直刀法的是().A、切B、砍C、剁D、剞答案：D6.家禽开膛方法应与制作菜肴的烹调要求相结合，制作菜肴“挂炉烤鸭”应选择（）。A、腹（膛）开B、肋（翅）开C、背脊开D、尾背开答案：B7.制作“鲜熘鱼丝”时应选用()A、水粉浆B、苏打浆C、蛋清淀粉浆D、全蛋浆答案：C8.下列应使用沸水锅焯水的原料是()。A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅答案：D9.下列菜肴中，不需要进行“滑油”的是()A、木耳肉片B、京酱肉丝C、鲜熘鸡丝D、糖醋里脊答案：D10.清水漂洗法主要适用于()的原料。A、家畜类内脏B、家禽类内脏C、松散易碎D、柔滑软韧答案：C11.下列选项中，不属于宴席的是()A、自助席B、迎宾宴C、团聚宴D、官宴答案：A12.下列干货原料中，最适合采用碱发涨发方法的原料是（）。A、海参B、鲍鱼C、鱿鱼D、鱼肚答案：C13.下列不属于中式菜肴特点的是()。A、刀工精湛，选料讲究B、配料巧妙，技法多样C、注重火候，味型丰富D、精于制汤，注重用汤答案：D14.鱼鳃形花刀的原料成形是运用（）和（）的刀法制成的。A、直刀推剞、斜刀拉剞B、斜刀推剞、斜刀拉剞C、直刀拉剞、斜刀推剞D、直刀推剞、直刀拉剞答案：A15.在制作菜肴“鱼香蛋饺”时，使用的半成品精加工方法是（）。A、蒙B、贴C、摊D、卷答案：B16.叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为()A、4~5minB、8~10minC、40~50minD、80~100min答案：A17.下列属于热辐射加热方式的是()。A、竹筒烤B、盐煸C、蒸蛤D、远红外线答案：D18.适用直刀切的烹饪原料是()。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋答案：D19.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D20.制作菜肴“豆瓣鲜鱼”时，鱼过油的油温应采用（）。A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成答案：D21.下列原料适合锯刀切的是（）。A、黄瓜B、生姜C、里脊肉D、面包答案：D22.有百菜百味之誉的是()。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味答案：B23.干货原料哈士膜油是雌性中国林蛙的哪个部位的干制品（）。A、脂肪B、肝脏C、输卵管D、肌肉答案：C24.制作烤鸭、烤鸡等烤制类菜肴时，宜选择的上色料是()A、冰糖B、红糖C、白砂糖D、饴糖答案：D25.煮的制品特点是()。A、汤宽不勾芡、清香味醇B、菜汤合一、汤汁鲜醇C、汤汁宽浓、鲜醇肥厚D、汤料各半、汤汁微稠答案：B26.在做鱼菜时适量烹人料酒、食醋,不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：C27.下列原料中可采用焖发方法涨发的是()。A、干贝B、蛤士蟆油C、海参D、粉丝答案：C28.勺底比炒菜勺厚勺壁薄勺底厚、径大且浅的是()。A、炒菜勺B、扒菜勺C、烧菜勺D、汤菜勺答案：B29.下列烹饪原料，宜进行滑油初步熟处理的是()A、上浆的猪肉丝B、拍粉的鸡块C、挂糊的鸡柳D、煮熟的肚条答案：A30.下列关于川菜特点的叙述错误的是（）。A、烹饪技法多样B、调味多变C、麻辣为主D、多用高档原料答案：D31.中国菜系包含了若干个地方风味流派，通常所指的四大菜系主要有：川菜、粤菜、鲁菜和（）。A、苏菜B、京菜C、辽菜D、湘菜答案：A32.中国素菜起源于()。A、清朝B、明朝C、唐朝D、宋朝答案：B33.适用于家畜肺的洗涤的方法是()。A、里外翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗涤法D、灌水冲洗法答案：D34.刮剥洗涤法是一种除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜类B、家禽类C、海鲜产品D、江鲜产品答案：A35.下列菜品的命名方法与其他菜品不同的是（）。A、麻婆豆腐B、贵妃鸡翅C、宫保鸡丁D、坛子肉答案：D36.菜肴“粉蒸肉”的装盘方法一般采用（）。A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、扒入法答案：C37.可作为菜墩的材料的是()。A、银杏树B、松树C、白杨树D、樟树答案：A38.制作传统川菜“蒜泥白肉”，最佳的部位原料是猪的（）。A、带皮宝肋肉B、带皮前腿肉C、里脊皮肉D、带皮坐臀肉答案：D39.下列菜肴的芡汁属于包芡的是（）A、糖醋里脊B、青笋肉片C、金钩菜心D、鱼香八块鸡答案：B40.不属于表面装饰方法的是()。A、覆盖点缀B、围边点缀C、局部点缀D、边缘点缀答案：B41.淀粉能与糊中的蛋白质发生()反应。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B42.适合滚料上片加工的原料有（）。A、黄瓜B、鸡心C、里脊肉D、鱼肉答案：A43.四川经典名菜“熊掌豆腐”的烹调方法是()A、红烧B、炸熘C、生炒D、水煮答案：B44.“宫保鸡丁”中，鸡丁的成型规格约为（）。A、1.5cm见方B、1.2cm见方C、0.8cm见方D、0.4cm见方答案：B45.干货原料干贝，最适宜的涨发方法是（）。A、水发B、碱发C、盐发D、砂发答案：A46.松果形花刀剞刀深度是原料厚度的(）A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：D47.下列经典菜肴中，以人名和主料进行命名的是（）。A、干烧大虾B、东坡肉C、德州扒鸡D、松鼠鱼答案：B48.鱼剞上月牙形花刀，主要是适合（）烹调方法。A、干烧B、红烧C、清蒸D、汆答案：C49.下列应使用冷水锅焯水的原料是()。A、菠菜B、芹菜C、冬笋D、黄花菜答案：C50.贴的制品特点是()。A、外表酥脆、内部软嫩B、一面酥脆、面鲜嫩C、清香味醇、质感软嫩D、质感软烂、口味醇厚答案：B51.菜肴“糖醋脆皮鱼”的烹制方法是（）。A、滑熘B、炸收C、炸熘D、炝答案：C52.将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化答案：D53.请选出不是四川风味代表的菜肴名称：()A、回锅肉B、宫保鸡丁C、盐焗鸡D、鱼香肉丝答案：C54.月牙形花刀一般适用()。A、鱼类原料B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料答案：A55.从味觉生理的角度看,只有()四种味。A、咸味甜味、酸味、辣味B、咸味鲜味、酸味、苦味C、咸味、甜味、酸味、苦味D、咸味、鲜味、酸味、麻味答案：C56.制作菜肴“清汤鸡丸”的主料选用（）。A、鸡脯B、鸡腿C、鸡颈D、鸡翅肉答案：A57.制作传统川菜“宫保鸡丁”所用的芡汁是()A、糊芡B、包芡C、熘芡D、米汤芡答案：B58.下列复合调味品不宜现制现用的是（）。A、咖喱油B、芥末糊C、椒麻糊D、辣椒油答案：D59.里外翻洗法主要用于家畜()等内脏的洗涤加工。A、肺脏B、肠C、肚D、脊髓答案：B60.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。A、家畜类肺部B、家禽类肺部C、家畜类肾脏D、家畜的肚子答案：A61.下列原料中适合油发的是()。A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝答案：C62.下列菜肴中，宜采用过油走红的是()A、咸烧白B、红烧全鸡C、九转大肠D、生烧大转弯答案：A63.下列菜肴主辅料是以顺色搭配的是（）。A、奶汤白菜B、木耳肉片C、雪花鸡淖D、白汁鱼肚答案：D64.在制作菜肴“鲜熘鸡丝”时，选用鸡的哪种部位为主料（）。A、鸡腿肉B、鸡脖肉C、鸡脯D、鸡翅肉答案：C65.叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为()。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B66.以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需用()。A、大火,短时间加热B、中火，短时间加热C、小火,长时间加热D、旺火，长时间加热答案：A67.()是指将勺端离灶口，与灶口保持-定距离的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、悬翻勺答案：D68.鳝鱼的宰杀方法有（）。A、1种B、2种C、3种D、4种答案：B69.下列原料中可采用碱发方法涨发的是()。A、海参B、鱿鱼C、鱼唇D、鱼皮答案：B70.适用于刮剥洗涤法的原料是()。A、肠B、肝C、肺D、舌答案：D71.低温油焐制干料时的油温，应控制在()为宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A72.制作烤鸭时，表面经常涂抹一层下列哪种原料可防止脂肪外溢，使风味更突出（）。A、饴糖B、白糖C、红糖D、葡萄糖答案：A73.“烹饪”一词最早出现在(）中，书中对“鼎”卦的解释说：“以木巽火，亨饪也”。A、《周易》B、《连山》C、《玉海》D、《归芷》答案：A74.下列菜肴中，采用主料加菜肴质感特点命名是()A、回锅肉B、麻婆豆腐C、香酥鸭D、怪味鸡答案：C75.菜肴“咸烧白”的最佳选料是带皮的（）。A、五花肉B、后腿肉C、里脊皮肉D、凤头皮肉答案：B76.菜肴“锅巴肉片”的烹制方法是（）。A、滑熘B、炸收C、炸熘D、滑炒答案：C77.生碱水涨发法常用于干鱿鱼涨发过程中，其纯碱与水的质量比例是()A、1:20B、1:15C、1:10D、1:5答案：A78.切割土司时，一般使用的刀法是（）。A、直切B、推切C、锯切D、拉切答案：C79.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是（）A、里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D、去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A80.“鱼香肉丝”的芡汁是()A、熘芡B、包芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：B81.水晶肴蹄是()。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味答案：D82.提清的方法有()两种。A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用答案：A83.下面不需要勾芡的菜肴是()。A、烩乌鱼蛋B、油爆双脆C、清炒豌豆苗D、糖醋鱼答案：C84.花型原料“凤尾腰花”剞刀的刀法是（）。A、先斜刀后直刀B、两直刀C、先直刀后斜刀D、两斜刀答案：A85.菜肴“家常豆腐”中的主料是（）。A、豆腐B、肉臊C、蒜苗D、豆豉答案：A86.人类在从猿进化为原始人的过程中，长期过着茹毛饮血的原始生活，()中记载“古者未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。A、《礼记·礼运》B、《黄帝内经》C、《饮善正要》D、《吕氏春秋本味篇》答案：A87.下列属于维吾尔族代表菜的是()。A、烤羊肉串B、生渍黄瓜C、蒸蛤D、油炯大虾答案：A88.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有()的特点。A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间短、涨发率低D、时间长、涨发率高答案：B89.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合用()刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B90.下列原料中可采用盐发方法涨发的是()。A、猪蹄筋B、银杏C、海参D、鲍鱼答案：A91.下列菜肴中属于按调味特色和主料命名的一组菜肴是（）。A、糖醋里脊、鱼香茄子、怪味兔B、竹荪肝膏汤、陈皮鸡丁、家常海参C、鱼香肉丝、芹菜肉丝、麻婆豆腐D、宫保鸡丁、糖醋里脊、清汤鸡元答案：A92.制作“红烧牛腩”宜采用()A、大火、长时间加热B、大火、短时间加热C、小火、长时间加热D、小火、短时间加热答案：C93.下列菜肴中，与“鱼香肉丝”的烹调方法相同的是(0A、青笋肉片B、家常海参C、糖醋排骨D、豆瓣鲜鱼答案：A94.刀工操作时，“凤尾腰花”的刀工成形方法是（）。A、先直刀划，再斜刀切三刀一断B、先斜刀划，再斜刀切三刀一断C、先斜刀划，再直刀切三刀一断D、先直刀划，再直刀切三刀一断答案：C95.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是()。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：C96.制作“菊花变蛋”时，采用的刀法是（）。A、平刀滚料片B、平到抖刀片C、直刀片D、斜刀拉片答案：B97.下列要求制品造型美观排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是()。A、扒B、烤C、烩D、焖答案：A98.烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多用()装入汤碗内。A、倒人法B、覆盖法C、溜入D、拖入法答案：C99.下列菜肴中，成菜后芡汁最浓的是（）。A、白汁鲍鱼B、酸辣蹄筋C、金钩菜心D、宫保鸡丁答案：D100.整鸡装盘的的方法多采用下列哪一种（）。A、腹部朝下、背部朝上，头颈拉直放在鸡身上，使形态饱满B、腹部朝上、背部朝下，头颈拉直放在鸡身上，使形态饱满C、腹部朝下、背部朝上，头应弯转紧贴在鸡身旁，使形态饱满D、腹部朝上、背部朝下，头应弯转紧贴在鸡身旁，使形态饱满答案：D101.磨石是磨制各种烹饪工具的用具，按类别可分为天然雕凿的和()的两大类。A、高压合成B、人工合成C、化学合成D、特殊合成答案：B102.下列选项中，不属于围边装饰的是()A、以菜围菜B、图案式围边C、象形物围边D、局部围边答案：D103.花生米加工成末应采用（）刀法。A、直刀切B、推刀切C、铡刀切D、滚刀切答案：C104.熘的制品特点是(）。A、清爽不腻、味型多样B、色泽黄亮、软嫩香鲜C、鲜香味醇、明油亮芡D、酥脆或软嫩，味型多样答案：D105.使用臊子提清是利用()。A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用答案：A106.采用煎、贴、塌烹调方法制作的菜肴，需用（）A、小火长时间加热B、中、小火,加热时间略长C、旺火或中火，加热时间略短D、旺火长时间加热答案：B107.通常情况下，淀粉糊化的温度一般为（）。A、40℃~55℃B、60℃~80℃C、90℃~100℃D、110℃~120℃答案：B108.()最宜在食盐溶液中使用。A、食糖B、食醋C、味精D、黄酒答案：C109.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象是()。A、味的对比现象机B、味的消杀现象C、味的相乘现象D、味的变调现象答案：C110.鱼翅的涨发方法主要采用（）。A、水发B、油发C、碱发D、盐发答案：A111.适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发答案：D112.火焰细小、晃动时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度黯淡，热辐射较弱的是()。A、微火B、小火C、中火D、旺火答案：B113.下列叙述不是烹饪工艺学研究的内容是（）。A、原料加工B、营养分析C、烹调方法D、烹制工艺答案：B114.将莴笋等小型脆嫩性植物原料其切成银针丝时，一般采用的刀法是（）。A、锯切B、跳切C、拉切D、推切答案：B115.下列原料中，最宜采用“油发”的是()A、干猪皮B、干鱿鱼C、干鲍鱼D、干海参答案：A116.下列菜肴中，属于山东风味的是()A、九转大肠B、家常海参C、松鼠鳜鱼D、大良炒鲜奶答案：A117.下列菜肴主辅料是以颜色相似搭配的是（）。A、番茄炒鸡蛋B、糟熘三白C、鱼香肉丝D、青笋肉片答案：B118.下列选项中，不需要使用酸味调料的是()A、糖醋味型B、酸辣味型C、怪味味型D、红油味型答案：D119.下列不属于调的作用的是（）。A、丰富质感B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味答案：A120.能够使菜肴成菜达到外酥内嫰质感的烹制方法是（）。A、干煸B、鲜熘C、炸熘D、干烧答案：C121.糖醋黄河鲤鱼是()名菜。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味答案：A122.使用油脂有利于人们对食物中()的吸收。A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A123.采用中西兼容并蓄的是()。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味答案：C124.两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质的味觉更为协调可口的现象是()。A、味的对比现象B、味的消杀现象C、味的相乘现象D、味的变调现象答案：A125.下列不属于以水作为传热介质的特点的是()。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B126.制作鸡糁的主料应选用去皮的（）。A、鸡脯B、鸡腿C、鸡颈D、鸡翅答案：A127.下列属于江苏风味代表菜的是()。A、脆皮乳猪B、麻婆豆腐C、鱼香肉丝D、清炖蟹粉狮子头答案：D128.传统川菜“回锅肉”的味型是（）。A、荔枝味B、家常味C、咸鲜味D、麻辣味答案：B129.切“银针丝”时，最宜采用()A、跳切B、推切C、锯切D、铡切答案：A130.适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法答案：C131.家禽褪毛，一般采用下列哪种的水温对其烫制()。A、50~65℃B、70~85℃C、90~100℃D、30~45℃答案：B132.下列选项中，最适宜制作菜肴“红烧牛肉”的部位是牛的（）。A、腱子肉B、肋条肉C、里脊肉D、前腿肉答案：B133.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：C134.玉兰片涨发-般采用的是()。A、水发B、油发C、盐发D、碱发答案：A135.下列选项中，属于大丁规格的是()A、3cm×3cm×3cmB、2cm×2cm×2cmC、1.2cm×1.2cm×1.2cmD、0.8cm×0.8cm×0.8cm答案：B136.适用直刀推剞的是()。A、黄瓜、冬笋B、腰子、鱿鱼C、豆腐干、松花蛋D、面包、蛋卷答案：B137.下列属于朝鲜族代表菜的是()。A、辣子狗肉B、手抓饭C、羊杂碎D、烤羊腿答案：A138.油脂的沸点较高，可达()左右。A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃答案：C139.下列适用于质地较粗老的动物性烹饪原料，如鸡牛肉、羊肉、猪蹄、蹄筋等原料的烹调方法是()。A、爆B、涮C、烩D、煨答案：D140.中国第一部营养卫生学专著是()。A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》答案：C141.对码味的作用叙述不正确的是（）A、渗透入味B、除异增香C、增加营养D、保持细嫩鲜脆答案：C142.用高锰酸钾溶液洗涤时，浓度一般为()。A、0.10%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：C143.“豆瓣鲜鱼”采用的装盘方法是()A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、覆盖法答案：A144.下列属于广东风味代表菜的是()。A、白云猪手B、毛肚火锅C、锅塌豆腐D、三套鸭答案：A145.将大头菜片切成细丝时，宜采用的刀法是()A、跳切B、锯切C、推切D、铡切答案：C146.下列菜肴组配在色的搭配方面，与其他三项不同的是（）。A、糟熘三白B、鲜熘鸡丝C、回锅肉D、三丝鸡蓉蛋答案：A147.下列选项中，属于内部加热解冻的是（）A、水蒸气解冻B、空气解冻C、水蒸气解冻D、介电加热解冻答案：D148.下面不属于影响勾芡的因素的是()。A、淀粉种类B、加热时间C、火力大小D、淀粉浓度答案：C149.下列牛肉部位中，最宜于炒制烹制方法的是（）。A、牛腱子肉B、牛里脊肉C、牛肋条肉D、牛头答案：B150.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A151.四川名菜“宫保鸡丁”，采用的芡汁类型是（）。A、流芡B、包芡C、糊芡D、米汤芡答案：B152.跳的成形规格中，筷子条的成型规格是（）。（单位：厘米）A、6×1.2×1.2B、5×1×1C、4×0.6×0.6D、3×0.2×0.2答案：C153.“红烧全鱼”装盘的方法是()A、盛入法B、拖入法C、倒入法D、扣入法答案：B154.下列菜肴在命名时，不是以烹调方法和原料命名的是（）。A、红烧肉B、干煸四季豆C、盐煎肉D、干炸腰果答案：C判断题1.()炸是将经过加工后的烹饪原料，放人高温度的多量油中,使其成熟的烹调方法。A、正确B、错误答案：B2.（）糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。A、正确B、错误答案：B3.（）熬制特制清汤和特制奶汤两种汤品，除了选择原料不同外，其它操作工艺相同。A、正确B、错误答案：B4.()食醋能调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌,有助于食物的消化吸收。A、正确B、错误答案：A5.()一般情况下，配料的料形要小于主料。A、正确B、错误答案：A6.()宰杀活鸡时应彻底放血，以免降低成菜质量。A、正确B、错误答案：A7.（）熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。A、正确B、错误答案：A8.()采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、长时间加热。A、正确B、错误答案：B9.()中火沸水缓汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如鱼翅、干贝等的初步热处理。A、正确B、错误答案：B10.()广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、湛江风味和港式粤菜风味构成。A、正确B、错误答案：B11.()低温油焐制干料时的油温应控制在80°C以下为宜。A、正确B、错误答案：B12.()煎是将两种或两种以上的原料挂糊后在油中加热至一面金黄即可。A、正确B、错误答案：B13.()凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。A、正确B、错误答案：B14.（）较嫩类原料多采用旺火速成。A、正确B、错误答案：A15.（）在对菜肴进行创新时，不需要继承传统，只需要大胆革新。A、正确B、错误答案：B16.()焖菜制作时，要分几次加人汤汁，以防止煳锅。A、正确B、错误答案：B17.()炖炊具宜用散热较慢的陶、瓷器。A、正确B、错误答案：A18.()调制冷菜糖醋味时，需在咸味的基础上方能更好地呈现酸味。A、正确B、错误答案：A19.()走油的适用范围较广,家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可使用。A、正确B、错误答案：A20.()烹饪原料由生至熟是烹任原料吸收热量或能量发生一系列的理化变化所致。A、正确B、错误答案：A21.（）拍刀只适合加工脆性的原料。A、正确B、错误答案：A22.（）带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制A、正确B、错误答案：A23.（）斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。A、正确B、错误答案：A24.()原料上浆后，即使长时加热，亦能保持滑嫩或脆嫩的质感。A、正确B、错误答案：B25.()如果使用同-锅进行焯水，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。A、正确B、错误答案：A26.()中火火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较弱,常用于炸、蒸、煮等烹调方法。A、正确B、错误答案：B27.（）里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。A、正确B、错误答案：A28.()拍刀适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头等。A、正确B、错误答案：B29.()成菜质感要求软烂的需用旺火或中火、长时间加热。A、正确B、错误答案：B30.()相同原料的菜肴、相似形状的菜肴、相似口味的菜肴都应连接上席。A、正确B、错误答案：B31.()滑油多适用于炒、熘、爆、焖等烹调方法。A、正确B、错误答案：B32.（）挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。A、正确B、错误答案：A33.（）剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。A、正确B、错误答案：A34.()素菜禁用动物性烹饪原料，但辛香类蔬菜可以使用。A、正确B、错误答案：B35.()只有正确选择各种鲜活烹任原料，才能达到减少损耗、降低成本、增加企业效益的目的。A、正确B、错误答案：A36.()酒会席菜肴多以冷菜为主，-般热菜、面点、水果为辅。A、正确B、错误答案：A37.()主料的质地是脆性的，配料的质地不应是脆性的。A、正确B、错误答案：B38.()家禽初步加工的内容主要包括:宰杀摘剔、拆卸、刮剥、去蒂、煺毛和初步热处理等。A、正确B、错误答案：B39.()不同的菜肴对温度的要求各不相同,热菜的最佳食用温度为10~40℃，而冷菜最好在30℃左右。A、正确B、错误答案：B40.（）烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。A、正确B、错误答案：B41.()味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。A、正确B、错误答案：A42.()有了盐才有了所谓的调味。A、正确B、错误答案：A43.()鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛采用干褪法。A、正确B、错误答案：A44.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一A、正确B、错误答案：A45.()大多数的鱼都要进行刮鳞处理，包括草鱼鲤鱼、鲥鱼等。A、正确B、错误答案：B46.（）食盐溶液的浓度在0.8%--1.2%之间时，人的味感是最舒适的。A、正确B、错误答案：A47.()斜刀拉片适合加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉等。A、正确B、错误答案：A48.()煮制清汤时只选用小火。A、正确B、错误答案：A49.()火发是用火直接涨发的一种发料方法。A、正确B、错误答案：B50.（）滑炒的丝应细些，干煸的丝应粗些。A、正确B、错误答案：A51.（）随着形势的发展，筵席的形式、格局变化较大，新兴的火锅筵席就是一例。A、正确B、错误答案：A52.（）芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。A、正确B、错误答案：B53.()干制原料具有便于运输和储藏的特点。A、正确B、错误答案：A54.()泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。A、正确B、错误答案：B55.（）贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。A、正确B、错误答案：B56.()微波加热的特点是表里同时发热，不需要热传导，具有加热迅速、均匀，无热损失，热效率高等优点。A、正确B、错误答案：A57.()制作荤白汤般用旺火煮沸，中小火煮制，始终保持汤沸而不腾的状态。A、正确B、错误答案：B58.（）羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。A、正确B、错误答案：A59.()制作烤鸭时，去内脏的方法应采用背开法。A、正确B、错误答案：B60.()走红的方法分为：卤汁走红和过油走红。A、正确B、错误答案：A61.（）在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。A、正确B、错误答案：A62.()家禽浸烫时间以2~3分钟为宜。A、正确B、错误答案：B63.()油脂传热适用于多种烹调方法，使菜肴形成不同的质感。A、正确B、错误答案：A64.()死后的甲鱼、螃蟹不能食用。A、正确B、错误答案：A65.()主料本身的香和味较淡，可用香和味较浓的配料弥补之。A、正确B、错误答案：A66.()甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。A、正确B、错误答案：A67.()绿笋涨发时不可浸泡过头，否则有酸竹味出现。A、正确B、错误答案：A68.（）硬老类原料多采用中小火长时间烹制。A、正确B、错误答案：A69.()冷菜姜汁味型的特点是姜味浓郁、咸鲜带甜酸。A、正确B、错误答案：B70.()加工牛肉丝时一般要顺着纤维纹路切丝。A、正确B、错误答案：B71.()维吾尔族菜调味以咸为主,佐以辣、麻、香、酸。A、正确B、错误答案：B72.（）在调制冷菜糖醋味时，必须加入姜葱蒜，且它们的用量应要适中。A、正确B、错误答案：B73.（）制作“糖醋脆皮鱼”时，需采用发粉糊。A、正确B、错误答案：B74.()鱼类开膛取内脏-般可分为两种:一是腹部用刀划开取内脏;二是从鱼的鰓部取内脏。A、正确B、错误答案：B75.（）爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。A、正确B、错误答案：A76.()将各种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本昧均发生转变的现象叫味的消杀现象。A、正确B、错误答案：B77.()如果上浆时浆液过浓，滑油时主料则容易粘连，不易划散而导致主、配料外熟里生，造成夹生现象。A、正确B、错误答案：A78.()新鲜蔬菜初加工时都必须用清水反复浸泡，才能保证原料的营养安全。A、正确B、错误答案：B79.()精盐的主要成分是氯化钠，是颗粒状的白色晶体。A、正确B、错误答案：A80.()使用味精时应注意加热时间和温度，不宜在高温下长时间加热，不可以在碱性环境中使用,但可以在酸性环境下使用。A、正确B、错误答案：B81.（）刀工处理原料时，原料确定后，刀越锋利，所需施加的力就越小。A、正确B、错误答案：A82.()汽蒸可以保持烹饪原料的原汁原味和营养成分。A、正确B、错误答案：A83.（)腥、臊、膻等异味较重、血污较多的原料，在焯水时一般使用沸水锅法。A、正确B、错误答案：B84.()以水蒸气作为传热介质其有保湿、保质保味保形,加热时易调味的特点。A、正确B、错误答案：B85.()原料对水的吸收主要靠毛细现象。A、正确B、错误答案：A86.（）清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。A、正确B、错误答案：B87.()烟气传热可以将特殊的呈香味物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味。A、正确B、错误答案：A88.（）凤尾形花刀要求每组分片要均匀，且每组片数为单数。A、正确B、错误答案：A89.()菜品调色应在勾芡之后进行。A、正确B、错误答案：B90.()采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、长时间加热。A、正确B、错误答案：B91.()猪肝切片时宜采用锯切法。A、正确B、错误答案：B92.（）菜肴“水煮肉片”、“回锅肉”、“盐煎肉”等都具有相同的味型。A、正确B、错误答案：B93.()冷热菜点一般在20~30道之间灵活调配。A、正确B、错误答案：B94.()蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。A、正确B、错误答案：A95.()罗汉大虾为孔府菜的代表菜肴。A、正确B、错误答案：B96.()家常味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A97.()以固体作为传热介质原则上要求传热介质传热迅速或热容量较大,无毒、无害，方便易得。A、正确B、错误答案：A98.()油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30C左右时开始下料,然后慢慢升温。A、正确B、错误答案：B99.（）刀工操作时，片刀也可以用于斩、砍带骨的原料。A、正确B、错误答案：B100.()清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、火候的掌握、茸料品种及器皿的卫生程度。A、正确B、错误答案：B101.()由于季节的不同,对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食酸，夏季人们宜多食苦,秋季人们宜多食辛,冬季人们宜多食咸。A、正确B、错误答案：A102.（）不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。A、正确B、错误答案：B103.()干蹄筋的涨发方法有油发、水发、盐发等多种方法。A、正确B、错误答案：A104.()汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤汁变深。A、正确B、错误答案：A105.（）制作辣椒油时，都要现制现用，香味和色泽才好。A、正确B、错误答案：B106.()宰杀家禽时，要割断其血管，不割断气管。A、正确B、错误答案：B107.()滑油的油温控制在六成以下。A、正确B、错误答案：B108.（）陈皮味的主要调味料是橘皮。A、正确B、错误答案：B109.()干货原料玉兰片实际上就是玉兰花的干制品。A、正确B、错误答案：B110.()两条鱼同装一盘时应头尾相对。A、正确B、错误答案：B111.()清真菜中忌用无鳞或无鲤的鱼。A、正确B、错误答案：A112.()宴席设计时，应根据餐标制定菜单，勿需考虑就餐者的职业与习俗。A、正确B、错误答案：B113.()食醋是具有调和菜肴滋味,增加菜肴香味的作用，但不具有除去异味的作用。A、正确B、错误答案：B114.（）熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。A、正确B、错误答案：A115.()煮制白汤时多用中火和大火。A、正确B、错误答案：A116.（）猪脑适用于清水漂洗法。A、正确B、错误答案：A117.()泥烤制法是将原料只用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。A、正确B、错误答案：B118.()油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。A、正确B、错误答案：A119.()素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。A、正确B、错误答案：A120.()低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误答案：A121.（）烧菜的汤汁多而稀薄。A、正确B、错误答案：B122.()烹的制品特点是酥香软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。A、正确B、错误答案：A123.（)制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。A、正确B、错误答案：A124.（）清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。A、正确B、错误答案：A125.()握刀的要求是稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。A、正确B、错误答案：A126.()“糟溜三白"采用的是配菜配色的顺色配方法。A、正确B、错误答案：A127.（）勾芡又称挂芡、着腻。在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁喷入锅内，收汁即成。A、正确B、错误答案：A128.（）菜肴“粉蒸肉”、“咸烧白”、“清蒸鲈鱼”调味均为烹调前一次性调味。A、正确B、错误答案：B129.（）片刀，刀身较窄，刀叶较长，体薄而轻，刀口锋利，使用灵活方便。A、正确B、错误答案：A130.(）汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B131.（）走油又称为跑油、过油、油炸等，是指用多油量、低油温将原料炸成半制成品的一种熟处理方法。A、正确B、错误答案：B132.()上浆的质量与精盐的用量有关:用量过少,对盐溶性蛋白质的溶解能力不够,对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”;用量过多,则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主料、配料大量脱水。A、正确B、错误答案：A133.（）白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。A、正确B、错误答案：A134.()狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调味。A、正确B、错误答案：A135.()制荤汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。A、正确B、错误答案：A136.()选用瓜类蔬菜制作瓜盅类菜肴时，在清洗后要去掉表皮。A、正确B、错误答案：B137.（）刀法的种类主要有：直刀法、平刀法、斜刀法等。萝卜银针丝一般先采用平刀法，再采用直刀法。A、正确B、错误答案：A138.()推拉刀适合加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。A、正确B、错误答案：A139.()谭家菜起源于清末,为乾隆年间翰林谭宗浚之家所创。A、正确B、错误答案：B140.(）里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：A141.()咸味最佳的感觉范围是在食盐含量0.06%~2.0%范围之间。A、正确B、错误答案：B142.（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、正确B、错误答案：B143.()较嫩的主配料所含水分较多，吸水力强，则糊的浓度以稀一点为宜。A、正确B、错误答案：A144.()油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。A、正确B、错误答案：A填空题1.按制汤的工艺方法,汤汁可分为、等。答案：单吊汤|双吊汤|三吊汤2.依据刀与原料及菜墩的接触角度不同，刀法可分为直刀法、斜刀法、和其它刀法等四种类型。答案：平刀法3.烹调菜肴时，合理选用调料和调味方法能突出，赋予|能除去，增加|可调配,增进:能确定，丰富。答案：原料本味|菜肴美味|原料异味|菜肴芳香|菜肴色泽|菜肴美观|菜肴风味|菜肴味型4.虾的分解加工主要是去壳出肉加工。常见虾的出肉方法有挤捏法和两种。答案：剥壳法5.因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为、等。答案：焦熘|滑熘|软熘6.鸡蛋清进行搅打，形成泡沫液膜，变成稳定性泡沫，然后加入干细淀粉及面粉拌匀，这种蛋清糊又称为。答案：蛋泡糊（发蛋糊、高丽糊）7.冷菜烹调法分为法和法两种方法。答案：热制冷吃|冷制冷吃8.荤白汤又称，有荤白汤与荤白汤之分。制作荤白汤是用，用始终保持汤的状态。答案：奶汤|普通|高级|旺火煮沸|中火煮制|沸腾9.鸡的剔骨加工可分为整鸡剔骨和剔骨两种。答案：分档10.凉拌菜肴味汁的用法有：、和蘸味汁三种。答案：拌味汁|淋味汁11.过油走红，是在经的烹饪原料的表面，然后放入油锅中的一种走红方法。答案：加工整理|涂上均匀的一层有色调料|浸炸至烹饪原料上色12.锯齿形花刀俗称。答案：蜈蚣丝13.鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的在整个烹饪中占有极其重要的地位,是整个菜肴烹调加工的环节，是进行菜点制作时的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。答案：主要来源|首要|必备|基础|重要组成14.刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层，以防生锈或腐蚀。答案：植物油15.虾类的初步加工，用剪刀减去额剑、步足，挑出头部的和脊背的，然后洗净即可。答案：触角|沙袋|虾线16.干货原料最常见的涨发方法包括水发、碱发、油发等，其中水发的涨发原理之一是利用毛细管的作用可使原料吸水能力大大增强。答案：吸附17.上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有、、等。答案：精盐|淀粉|鸡蛋|油脂|小苏打|嫩肉粉|水18.焯水可分为料和焯料两种方法。答案：冷水锅|沸水锅19.炸是将的烹饪原料，放入具有的多量油中,使其成熟的烹调方法。答案：经加工后|一定温度20.菜墩又称墩子砧板，是用刀具对烹饪原料加工时的工具。答案：砧墩|衬垫21.制汤要根据、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握。答案：原料的性质22.四川风味菜由、三大地方风味组成。答案：成都风味|重庆风味|自贡风味23.勾芡过程中，淀粉汁的调制种类主要包括水粉芡和。答案：兑汁芡24.热源就是指的来源，通常指能够并发出的物体，也包括一些可以转变为的其他能量。答案：热能|燃烧|热量|热能25.江苏风味菜由、四大地方风味组成。答案：淮扬风味|金陵风味|苏锡风味|徐海风味26.刀工指法有、四种答案：连续式|间歇式|交替式|交换式27.土豆中含有，去皮后容易氧化，应置于浸泡。答案：鞣酸（单宁酸）|冷水中28.中国烹饪的发展进程包括萌芽时期、形成时期、发展时期、时期和繁荣时期。答案：成熟29.禽类褪毛分为和湿褪法两种。不管哪一种褪毛的方法，在褪毛时还应该将禽类原料的脚爪的鳞皮及指甲、嘴上的外壳等去干净。答案：干褪法30.色的配合通常釆用的配合方法有和。答案：顺色|花色31.广东风味菜由、四大地风味组成。答案：广州风味|潮州风味|东江风味|港式粤菜风味32.斜刀法根据运刀时刀身与砧板的角度，斜刀法有内斜刀法和之分。答案：外斜刀33.在浆糊调配工艺中，根据烹调的具体要求以及保护膜加工方法的不同，常见的保护工艺措施又分为上浆、挂糊和三大类型。答案：拍粉34.热菜配菜的基本方法可以分为热菜和热菜两类。答案：配一般|配花色35.宴会席一般包括、等。答案：国宴|公宴|便宴|家宴36.翻刀形花刀，又称，是运用和等刀法制作而成的，答案：牡丹花型|斜刀（或直刀）推剞|平刀片37.磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为。答案：3-5度38.菜肴色彩的组配包括有和异色搭配两类。答案：顺色搭配39.调味的过程按菜肴的制作工序可划分为三个阶段，即、。答案：原料加热前调味|原料加热中调味|原料加热后调味40.蔬菜经焯水后溶化，提高了人们对蔬菜颜色的感受。因此，焯水不但能防止蔬菜,还能提高蔬菜的程度。答案：蜡膜|变色|鲜艳41.炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有_____法、____法、___法。答案：拉入|倒入|覆盖42.汽烹法的制品特点为:成品菜肴富含水分，形态完整。答案：质感软烂或软嫩|原汁原味43.围边装饰常见的方法有、。答案：以菜围菜|图案式围边|象形物围边44.席的种类归纳起来大致可分为、。答案：宴会席|酒会席|便餐席45.构成火候三要素的是、。答案：热源的火力|传热介质的温度|加热时间46.按烹和调的运用情况分类，烹调方法可分为、。答案：有烹有调法|有调无烹法|有烹无调法47.荤清汤清制的方法有和两种。答案：滤清|提清48.开膛取内脏的方法有、和。答案：腹开法|背开法|肋开法49.基本传热方式有、三种。答案：热传导|热对流|热辐射50.卤汁走红就是将经过或的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等，用加热至的一种走红方法。答案：焯水|走油|小火|菜肴所需要颜色51.沸水发分为发、发、发、发四种。答案：泡|煮|焖|蒸52.膨松剂可分为膨松剂和膨松剂两大类。答案：化学|生物53.选择盛器应考虑盛器的和、和。答案：大小|形状|色调|纹饰54.挂霜是将主料经炸制后，撒上或将炸好的主料放入中，裹匀而成菜的烹调方法。其制品特点为:、。答案：白糖|糖溶液|糖溶液|洁白似霜|松脆香甜55.碱发一般需经过、三个工序。具体操作中有和两种方法。答案：水洗浸软|碱水浸泡|冷水漂洗|碱水发|碱面发56.宴席配置的菜肴包括、、等。答案：冷菜|一般热菜|大菜|甜菜|面点|汤及时令水果57.火的运用不仅对烹饪原料有、的作用，而且还有助于烹饪原料的，利于既能调和烹饪原料的确定又能促进的形成，并改善菜肴、还能满足的形成需要。答案：杀菌消毒|保证菜肴食用安全|养分分解|人体消化和吸收|滋味|菜肴美味|菜肴风味|外观形态|色泽|菜肴不同质感58.刀法是指使用刀具的,而各种刀法，又必须选用与之相互适应的。答案：各种方法|刀具59.按芡汁调制方法可分为和。答案：兑汁芡|水粉芡60.在浆液中主要利用油脂的作用，使加工之后的烹饪原料下锅滑油时不易造成粘连。同时,油脂也能起到一定的作用，以增加主配料的嫩度。答案：润滑|保水61.盐发一般需经过、三个工序。答案：晾干|盐炒|浸泡洗62.调味品能改善菜品的，是形成菜品特色的重要原料之一。答案：风味63.蟹一般采用的方法，常用剔出蟹肉、蟹黄。答案：熟出肉(采用蒸或煮)|竹片刀(或竹签)64.按用途刀具可分为四大类:、前片后剁刀和。答案：片刀|砍刀|特殊刀65.剞刀法按刀的运动方向可分为、等刀法。答案：直刀剞|直刀推剞|斜刀推剞|斜刀拉剞66.刀工操作中平刀法按运刀的不同手法，常用的方法有、两种。答案：拉刀片|推拉刀片（锯片）67.走红可分为两种方法:即以为传热介质的走红和以为传热介质的红。答案：水|卤汁|油|过油68.鱼的整料去骨有的整鱼去骨和的整鱼去骨两种。答案：不开口式|开口式69.适合油发的主要是含较多的干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的干货原料还要经过、漂洗等过程。答案：胶原蛋白|动物性|碱液去油|水浸70.孔府菜严格遵守儒家"”的膳食指导思想，强调、。答案：食不厌精、脍不厌细|品味|愉情|摄生71.根据火焰的直观特征，可将火力分为、四种情况。答案：微火|小火|中火|旺火72.中式菜肴注重原料的、质地口味、的合理搭配。答案：形状|色泽|营养73.菜墩一般选用、等材料制作而成。菜墩的尺寸一般以高为cm，直径为cm为宜。答案：柳树木|椴树木|银杏树木|20~25cm|35~45cm74.对酥烂易碎的烹饪原料，如羊膏，在刀工切制处理时，其刀法一般采用。要求以轻柔的韧劲入料，加大摩擦力，减弱直接的阻力答案：锯切75.平刀抖刀法主要是将原料加工成形状。答案：锯齿片76.翻勺的方法按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、后翻勺、。答案：大翻勺|前翻勺|左翻勺|右翻勺77.中式菜肴“四大菜系”有、。答案：鲁菜|川菜|粤菜|苏菜78.广东风味菜的主要特点是、。答案：用料广博|方法独特|兼容并蓄|口味清鲜79.走红的注意事项有:①控制好烹饪原料的:②保持好烹饪原料的.答案：成熟度|形态完美80.七种基本味中，味是基本味中的主味，也是各种味的基础，味和味是两种能够独立调味味的基本味。答案：咸味|咸味|甜味81.中国清真菜的特点是：选料恪守，禁血生，即在宰杀家禽时要，否则不食|禁外荤，即不吃|水产品中忌用、带壳的及蟹等|在选用羊肉时，用，不用o答案：伊斯兰教规|放尽余血|猪肉|无鳞或无鳃的鱼|软体动物|绵羊肉|山羊肉82.兑汁按色泽可分为和。答案：红芡|白芡83.加工性原料主要包括、腌制原料、保鲜及冷冻原料、调味原料等。答案：干货原料84.磨刀石有磨刀石和磨刀石两大类。答案：天然|人工85.焖的制品特点为:、。答案：汤汁浓稠|质感软烂|口味醇厚86.大部分禽类原料都采用放血宰杀的方法，其加工程序是：宰杀放血、开膛、整理内脏和洗涤等五道程序。答案：浸烫、褪毛87.调就是,是指运用各类烹饪调料和各种施调方法,使菜肴形成一定的香气和的过程。调制主要有、等基本方法。答案：调制|滋味|色彩|调味|调香|调色88.调制是指在过程中，运用各种和各种方法，调和菜肴、的过程。调制主要由、三部分构成，为其核心内容。答案：烹调|调料|施调|滋味|香味|色泽|调味|调香|调色|调味89.走红的作用有、o答案：增加烹饪原料色泽|增香味除异味|使烹饪原料定型90.涨发用碱液一般分和两种。答案：熟碱液|生碱液91.常用凉拌冷菜的复合味型有：、蒜泥味型、椒麻味型、鱼香味型、咸鲜味型、糖醋味型、芥末味型、麻酱味型等十二个味型。答案：红油味型|姜汁味型|酸辣味型|怪味味型|麻辣味型92.四川风味菜的主要特点是、。答案：调味多样|选料广泛|方法多样|博采众长93.鱼类初步加工的步骤是。答案：宰杀一刮鳞(或不刮鳞)一去鳃一修整鱼鳍一开膛(或不开膛)取内脏一清洗一沥水待用。94.影响味觉的因素主要有温度、水溶性、溶解度、生理条件和个人嗜好等答案：浓度95.鳍鱼的宰杀方法有和两种。答案：生杀|熟杀96.宴席不同于日常饮食和一般聚餐,它具有、四个显著特征。答案：礼仪性|社交性|艺术性|规格化97.家禽浸烫的过程中，大而老的家禽宜用度的水温，小而嫩的家禽宜用度的水温，浸烫时间已为宜。答案：85-90℃|65-80℃|2-3min98.小苏打即，它在受热后能释放出，可使菜肴坯料在加热时体积,糊层。答案：碳酸氢钠|二氧化碳|膨大|疏松99.冷水发有和两种方法。答案：浸发|漂发100.将所用的几种原料分三层粘贴在一起，成为扁平形状的生坯的花色热菜组配方法是。答案：酿（或瓤）101.热源按存在的状态和载体的不同可分为热源、热源、热源、热源四种类型。答案：固态|气态|液态|能态102.电磁波烹法的制法种类有加热、加热、加热等。答案：远红外线|微波|光能103.烹起源于的利用，调起源于的利用。答案：烹|调104.江苏菜最主要的特点是：。答案：刀工精细105.菜墩材木的要求是:质地坚实、密度适中，不损刀刃。答案：木纹细腻|弹性好106.勾芡的方法有法、法、法。答案：翻拌|淋推|泼浇107.直刀法中的切，根据运刀方向的不同，又分为、滚料切、拉切、铡切、翻刀切。答案：直切|推切108.盐水洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为：和。答案：2%|4-5min109.焯水是较常用的一种方法。大部分烹饪原料及一些的动物性烹饪原料,在前一般都要焯水。答案：初步热处理|植物性|有血污或腥膻气味|正式烹调110.过油的方法有和两种。答案：滑油|走油111.虾的出肉加工方法有、两种常用的方法。答案：挤法|剥法112.刀法的种类大致可分为、四大类。答案：直刀法|平刀法|斜刀法|剞刀法简答题1.家禽初加工的步骤？答案：宰杀一浸烫(或不浸烫)一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理2.常见块的成型规格（单位cm)答案：（1）菱形块：4*2.5*2（2）长方块：4*2.5*1（3）滚到块：长4的多面体（4）梳子块：长3.5*0.8多面体3.勺工有哪些基本要求?答案：(1)烹调工作在高温的条件下进行,是一项较为繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，有耐久的臂力和腕力。(2)操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻勺的技能、技巧和使用手勺的方法。(3)操作时精神要高度集中，脑、眼、手合一,两手协调紧密而有规律地配合。(4)根据烹调方法和火力的大小,掌握翻勺的时机和力量。4.平刀法答案：平刀法是指刀与墩面平行，呈水平运动的刀法。5.家畜内脏及四肢常用的初步加工方法有哪些？答案：(1)里外翻洗法(2)盐醋搓洗法(3)刮剥洗涤法(4)冷水漂洗法(5)灌水冲洗法6.如何正确使用菜墩?答案：使用菜墩时，应在菜墩的整个平面均匀使用，保持菜墩磨损均衡，防止菜墩表面凹凸不平，影响刀法的施展(因为墩面四凸不平，切割时原料不易被切断)。墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料时容易滑动，既不好掌握刀刃，又易伤害自身和他人，同时也影响卫生。7.原料成形的规格有哪些？答案：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、片、球8.刀工答案：所谓刀工，就是运用刀具及相关用具,采用各种刀法和指法,把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。9.剞刀法答案：剞刀法是指刀做垂直、斜向等不同方向的运动在原料上切或片上横坚交叉、深而不断的花纹的刀法10.出肉加工答案：出肉加工就是根据烹调和食用的要求,将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。11.家禽初步加工的基本要求是什么?答案：(1)宰杀家禽时，血管、气管必须割断,血要放尽。(2)煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。(3)应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。(4)应符合卫生要求，防止交叉污染。(5)要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。12.刀法答案：根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大类。13.烹饪原料出肉加工的要求有哪些?答案：(1)在出肉加工时,首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布,做到准确施技。(2)同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。(3)提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料,提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。14.请举例说明水产品的初步加工有哪些基本要求。答案：(1)应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。(2)应去除污