食品加工与保藏小题库客观题

食品加工与保藏小题库-客观题一、判断题(每题1分)Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodandthebarrierpropertiesofthepackage.A、对有一个罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物也许含有大量气体。B、错当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。B、错食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。A、对Thelayersofcoextrudedfilmsdonotseparate.A、对微波具备穿透力，适合用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。B、错进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采取大剂量辐射。B、错对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。A、对维生素E属于水溶性抗氧化剂。B、错食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。A、对判断水产原料新鲜度的措施有感官判定法、化学判定法及微生物判定法。A、对Forstaticmagneticfields(SMF),themagneticfieldintensityisconstantwithtime.A、对Sometimes,thewet-bulbtemperatureishigherthanthedry-bulbtemperature.B、错按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。B、错微波用于食品加热处理的最大缺陷是电能消耗大。A、对某物质在辐射过程中，其G值越大，阐明该物质越耐辐射。B、错食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提升食品的耐藏性和达成某种加工目标。B、错Aluminiumiswidelyusedforthree-piececansmanufacture.B、错为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽也许排除环境中的氧。B、错pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。A、对无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。B、错在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。A、对Polyesterismorecommonlyusedinsemi-rigidcontainers.A、对微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。B、错食品进行辐射处理时，被照射物质所吸取的射线的能量称为吸取量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。B、错腌渍品之因此能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。A、对化学保藏这种措施只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一个暂时性的或辅助性的保藏措施。A、对在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。B、错牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。B、错食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重不小于冰的结晶。B、错对食品进行干燥处理能够达成灭菌、灭酶的目标，从而延长保存期。B、错超滤膜对食品大分子的截留机理重要是筛分作用，因此能够采取一般的过滤膜。B、错微波能够用食品的膨化。A、对137Csγ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采取较多。B、错宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提升而成熟所需的时间缩短。A、对无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。B、错浓缩时，蒸发1千克水分必需提供1千克以上的蒸汽才能完成。B、错微波在食品利用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。A、对化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。A、对Aluminiumfoilcanbelaminatedwithpaperorplastics.A、对UHHPactsinstantaneouslyanduniformlythroughoutamassoffoodindependentofsize,shape,andfoodcomposition.A、对Foroscillatingmagneticfields(OMF),themagneticfieldisalwayshomogeneous.B、错多效真空蒸发浓缩能够节约蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不停下降，因此效数越多越好。B、错化学保藏这种措施只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一个暂时性的或辅助性的保藏措施。A、对用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。A、对为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽也许排除环境中的氧。B、错冷冻干燥能够很好地保存食品的色、香、味及热敏性物质，很好的保存原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选措施。B、错腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。B、错维生素E属于水溶性抗氧化剂。B、错食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具备高阻隔性能的是玻璃。B、错牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。B、错pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。A、对137Csγ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采取较多。B、错Allofthepolymerfilmscanbesuccessfullylaminated.B、错Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodandthebarrierpropertiesofthepackage.A、对Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessing,theworkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoods.B、错在结晶过程中，只要溶液的浓度达成过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。B、错微波具备穿透力，适合用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。B、错传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。A、对食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重不小于冰的结晶。B、错Onrehydration,thedriedproductabsorbswaterandregainsthefirmtextureassociatedwiththefreshmaterial.B、错采取烟熏措施中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超出22℃A、对果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成也许随果蔬的呼吸作用而发生变化。A、对辐射保藏技术属于一个冷杀菌技术。A、对Packagesize,shape,andcompositionarefactorsinultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processdetermination.B、错果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成也许随果蔬的呼吸作用而发生变化。A、对谷物与种子干燥后，为了预防霉菌生长，储备环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。B、错二、选择题(每题1分)指征果蔬呼吸特性的指标是___B______。A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反应热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。A、DB、ZC、TDTD、F下列几个食品冷藏时，____D___的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉影响干燥食品贮存品质和稳定性的重要原因是_____B_____。A、水分含量B、水分活度awC、储备温度D、储备湿度下列物质中_____A______的溶解度是随温度的升高而增大的。A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____C_____有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关目前______D_____是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137CsB、束能不超出5MeV的X—射线C、不超出10MeV的加速电子D、A、B和C下列物质中有也许是发酵菌的代谢产物的是___D____。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都也许是下列杀菌剂中，___A____属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠Whichofthefollowingmaterialcannotbeheatsterilizedat121℃？CA、metalB、highintensitypolyethyleneC、lowintensitypolyethyleneD、tinAccordingtherespiratorypattern,__C_____isclimacteric.A、LycheeB、MelonC、BananaD、Cucumber低酸性罐头的热杀菌，常以____D_____作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_____。CA、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀Amongthefollowingtypesofairflow,whichonehasthelimitationsoffoodshrinkageandpossibleheatdamage?BA、parallelflowB、counter-currentflowC、centre-exhaustD、cross-flowdrying对番茄酱进行浓缩时，允许的安全极限温度为_____C______。A、68℃B、76℃C、60～65℃D、50℃在微波加热过程中，物料升温速率与______A______有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超出___D______。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad下列食品中，属于腌制品的是_____D_____。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜下列杀菌剂中，__A_______属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠__A______containershavepoorgasandmoisturebarrierpropertiesA、TextilesB、GlassC、MetalD、Coatedfilm在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和CWhichofthefollowingischemicalwaterpurificationtreatment?DA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、SedimentationD、Ionexchange冷藏下列几个食品时，温度太低，__B____会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉粉体食品生产最重要的措施是___C_____。A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥Whichofthefollowingisnotthemainfactoraffectingtherateoffalling-rateperiodfordrying?DA、therateofmasstransferB、thetemperatureoftheairC、thethicknessofthefoodD、theRHoftheair___B____isthespecificfrequencybandusedinUSA.A、2450MHzB、915MHzC、896MHzD、400MHz如下是四种物质在辐射中的“G”值，其中____A____对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=10Narrowneckglasscontainersaremadebythe_____D____processA、singlepressB、press-and-blowglassC、singleblowD、blow-and-blowInordertoextendthestoragetime,wehavetoadjustthecontentofinmodified-atmospherepackaging.DA、N2B、CO2C、O2D、BothBandC在相同的冻结条件下，____D_____食品也许冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品影响干燥食品贮存品质和稳定性的重要原因是_____B_____。A、水分含量B、水分活度awC、储备温度D、储备湿度超滤浓缩的推进力为___A_____。A、压力差B、浓度差C、A和BD、渗透压差人体在受到微波辐射时，下列器官中___A____最易受伤害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不会下列物质中，有也许是朊解菌的代谢产物的是____A____。A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳下列饮料中，铝制易拉罐适合用于___A___的灌装。A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌Thetransferofenergybetweentwoseparatedobjectswithoutheatingthespaceinbetweeniscalled:CA、conductionB、convectionC、radiationD、noneoftheabove用于包装冷藏食品的包装材料，重要考虑其____B____特性。A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C下述气体中只有____B___不是果蔬的气调贮藏中重要控制的气体。A、O2B、COC、CO2D、乙烯按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.0Amongthefollowingtypesofairflow,whichonehasthelimitationsoffoodshrinkageandpossibleheatdamage?BA、parallelflowB、counter-currentflowC、centre-exhaustD、cross-flowdrying利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_____A_____。A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩在微波加热过程中，物料升温速率与____A________有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线也许是___D_____射线。A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有也许下列食品中，不属于糖渍品的是_C___。A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱Whichofthefollowingismostriskyforthefoodindustry?AA、bacteriaB、yeastC、moldD、virus测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是___C___分钟。A、0.05B、0.5C、5D、50下列几个食品冷藏时，___D____的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉采取______A______方式，物料的受热时间最短。A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超出___D______。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是__A____。A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制聚乙烯依照密度分，可分为高密度、中密度和低密度。依照出现年代，可分为__D___代。A、1B、2C、3D、4乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用。A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和CDuringconstant-rateperiodofdrying,thewatermovesfromtheinteriorofthefoodatthe___A____rateasitevaporatesfromthesurface,thesurfaceremainswet.A、sameB、differentC、higherD、lower____D___canbecrystallizedbycoolingmethods.A、SodiumchlorideB、SugarC、CuSO4D、KNO3在用微波处理下列材料时，___C_____种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类ThetransferofenergyusingamovingmediaiscalledBA、conductionB、convectionC、radiationD、noneoftheaboveInordertoextendthestoragetime,wehavetoadjustthecontentofinmodified-atmospherepackaging.DA、N2B、CO2C、O2D、BothBandC衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反应热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。A、DB、ZC、TDTD、F在相同的冻结条件下，____D_______食品也许冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_____A_____。A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩一般家用微波炉使用的微波频率为____B______。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz目前_____D_____是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137CsB、束能不超出5MeV的X—射线C、不超出10MeV的加速电子D、A、B和C下列物质中有也许是发酵菌的代谢产物的是_____D______。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都也许是Whichofthefollowingisspoilagemicroorganism?DA、SalmonellaB、ListeriaC、StaphylococcusaureusD、yeast干燥过程中的湿热传递是指___C_____+。A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化下列物质中，__D____适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和CWideneckcontainersaremadebythe_____B___process.A、singlepressB、press-and-blowglassC、singleblowD、blow-and-blow___A_____containershavepoorgasandmoisturebarrierpropertiesA、TextilesB、GlassC、MetalD、Coatedfilm对流形式的食品干燥过程中，空气起__D__作用。A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散热下列防腐剂中，___B_____不属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯____A____containershavepoorgasandmoisturebarrierpropertiesA、TextilesB、GlassC、MetalD、Coatedfilm三、填空题(每题1分)食品加工、制造中的基础原料重要包括果蔬类、____畜禽肉类____、水产类、乳蛋类、粮食类等。ThetwogeneralrulesforUHHPprocessingis____LeChatelier'sPrinciple_______andPascal’slaw.常见的食品物料的冷却措施有：___强制空气冷却法_______、真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等。Foran“instant”powder,itshouldcompletethesefourstageswithinafewseconds:wettability,____sinkability__,dispersibility,andsolubility.晶体具备自范性、____各向异性______、均匀性三个基本性质，决定了晶体的生长、结构及纯度情况。食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有60Co和____137Cs________。烟熏的目标包括_____形成特种烟熏风味_____、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。最常用的、在中性条件下仍有很好效果的防腐剂是___对羟基苯甲酸酯类____。Packagedatingsystemsareoftenusedtoidentify___shelf___life.判定鱼货鲜度质量的措施有___感官判定_____、化学判定、微生物检测三种。ThetwogeneralrulesforUHHPprocessingisLeChatelier'sPrincipleand____Pascal’slaw____.升华干燥的基本工艺要求是温度低于____0℃_____、绝对压力低于609.3Pa。冷冻浓缩的重要过程包括____冰晶生成___、冰晶与溶液的分离。微波的穿透深度与波长呈正比，与频率___呈反比________食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有____60Co____和137Cs。食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、____减少水分活性____和减少溶液中氧气浓度三个方面。常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和_____脱氧包装_____等。Meatiscomposedofmuscle,connectivetissue,fattyoradiposetissue,and__bone____.Thevariouseffectsofhighhydrostaticpressurecanbegroupedintocellenvelope-relatedeffects,pressure-inducedcellularchanges,_______biochemicalaspects________,andeffectsongeneticmechanisms.溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和___溶液的浓度（溶质的质量）__有关。干燥过程中发生某些化学变化，重要对食品的____营养成份___、色素、风味产生影响。食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和___2450MHz___两种。Inpracticethreetypesofradiationmaybeusedforfoodpreservation:____Gamma(γ)rays_____,X-raysorhigh-energyelectronbeams(βparticles).化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的___抑菌剂___和杀菌剂两类。Pecticsubstancesinfruitsincludeprotopectin,pectinicacidorpectin,and____pecticacid_____.ThetwogeneralrulesforUHHPprocessingisLeChatelier'sPrincipleand____Pascal’slaw_____.膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、_____刮板式蒸发器_____、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几个。食品辐射保藏的辐射效应包括____化学效应___和生物效应两方面。烟熏的目标包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、____防腐____、发色和抗氧化。Therearetwomaingroupsofpackagingmaterials:shippingcontainersand______retailcontainers___________.食品热处理常用的加热介质有：蒸汽、__热水____和热空气等。常见的食品物料的冷却措施有：强制空气冷却法、真空冷却法、____水冷却法________和冰冷却法等。Inpracticethreetypesofradiationmaybeusedforfoodpreservation:Gamma(γ)rays,____X-rays_____orhigh-energyelectronbeams(βparticles).食糖溶液的防腐机理包括有产生___高渗透压___、减少水分活性和减少溶液中氧气浓度三个方面。化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和___杀菌剂___两类。Sterilizingafoodproductandthecontainerseparately,andthenfillingthecontainerinasterileenvironmentiscalled__aseptic___packaging.Pecticsubstancesinfruitsinclude____protopectin____,pectinicacidorpectin,andpecticacid.Thevariouseffectsof