酿酒生产技术试题及答案

酿酒生产技术试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.酿酒生产的主要原料包括：

A.大米

B.小麦

C.高粱

D.玉米

2.酿酒过程中，下列哪些是糖化阶段所需的酶？

A.葡萄糖苷酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

3.下列哪些是酿酒过程中需要控制的温度？

A.发酵温度

B.糖化温度

C.冷却温度

D.热处理温度

4.酿酒过程中，下列哪些是影响酒精产量的因素？

A.原料的质量

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母菌的种类

5.下列哪些是酿酒过程中常用的酵母菌？

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.花雕酒酵母

D.白兰地酵母

6.酿酒过程中，下列哪些是影响酒质的因素？

A.原料的质量

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母菌的种类

7.下列哪些是酿酒过程中常用的发酵容器？

A.木桶

B.玻璃瓶

C.不锈钢桶

D.纸袋

8.酿酒过程中，下列哪些是影响酒体稳定性的因素？

A.原料的质量

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母菌的种类

9.下列哪些是酿酒过程中常用的澄清剂？

A.明胶

B.硫酸铝

C.硫酸铜

D.氢氧化钠

10.酿酒过程中，下列哪些是影响酒体色泽的因素？

A.原料的质量

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母菌的种类

11.下列哪些是酿酒过程中常用的调味剂？

A.香料

B.糖

C.盐

D.酒精

12.酿酒过程中，下列哪些是影响酒体香气的因素？

A.原料的质量

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母菌的种类

13.下列哪些是酿酒过程中常用的杀菌剂？

A.硫磺

B.硫酸铜

C.氯化钠

D.氢氧化钠

14.酿酒过程中，下列哪些是影响酒体口感的因素？

A.原料的质量

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母菌的种类

15.下列哪些是酿酒过程中常用的过滤设备？

A.纱布

B.纸张

C.微孔过滤器

D.真空过滤器

16.酿酒过程中，下列哪些是影响酒体陈化的因素？

A.原料的质量

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母菌的种类

17.下列哪些是酿酒过程中常用的消毒剂？

A.碘

B.硫磺

C.氯化钠

D.氢氧化钠

18.酿酒过程中，下列哪些是影响酒体醇厚度的因素？

A.原料的质量

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母菌的种类

19.下列哪些是酿酒过程中常用的澄清剂？

A.明胶

B.硫酸铝

C.硫酸铜

D.氢氧化钠

20.酿酒过程中，下列哪些是影响酒体色泽的因素？

A.原料的质量

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母菌的种类

二、判断题（每题2分，共10题）

1.酿酒过程中，糖化阶段是将原料中的淀粉转化为可发酵的糖类。（）

2.发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳。（）

3.酿酒温度越高，酒精产量越高。（）

4.酵母菌的种类对酒质没有影响。（）

5.在酿酒过程中，添加明胶可以提高酒体的稳定性。（）

6.酿酒过程中，冷却温度对酒质有重要影响。（）

7.酿酒过程中，发酵时间越长，酒质越好。（）

8.酿酒过程中，使用不锈钢桶可以防止酒体氧化。（）

9.酿酒过程中，添加香料可以增加酒体的香气。（）

10.酿酒过程中，酒体的陈化主要是通过氧化作用实现的。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述酿酒生产中的糖化阶段和发酵阶段的主要区别。

2.阐述酵母菌在酿酒过程中的作用。

3.为什么酿酒过程中要严格控制温度？

4.简要说明酒体澄清过程中常用的几种方法和其原理。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述酿酒生产中原料选择的重要性及其对酒质的影响。

2.结合实际，分析酿酒生产过程中可能出现的质量问题及其预防和解决措施。

试卷答案如下：

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.ABCD

2.B

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.AB

10.ABCD

11.AB

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.AB

18.ABCD

19.AB

20.ABCD

二、判断题（每题2分，共10题）

1.√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

三、简答题（每题5分，共4题）

1.糖化阶段是将原料中的淀粉转化为糖类，发酵阶段是将糖类转化为酒精和二氧化碳。主要区别在于反应物和产物的不同，以及所需的酶的种类和条件。

2.酵母菌在酿酒过程中起到将糖分转化为酒精和二氧化碳的关键作用，同时也能影响酒的风味和香气。

3.酿酒过程中要严格控制温度，因为不同的温度会影响酵母菌的活性、发酵速度和酒精产量，以及酒的风味和稳定性。

4.酒体澄清常用的方法包括：明胶澄清、硫酸铝澄清、硅藻土过滤等。这些方法的原理是通过物理或化学作用，使酒中的悬浮物和杂质沉淀或吸附，从而达到澄清的目的。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.原料选择的重要性在于它直接影响到酒的口感、香气、色泽和稳定性。不同的原料具有不同的特性，如淀粉含量、糖分含量、