中式面点师练习题库（含参考答案解析）

中式面点师练习题库（含参考答案解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。A、炒熟B、炸熟C、煮熟D、烙熟正确答案：C答案解析：调制果蔬类面坯时，先将原料去皮煮熟，这样可以使原料质地变软，便于后续的加工处理，如制作面坯等，且能更好地保留其营养成分和原有风味。而烙熟、炒熟、炸熟并不符合调制果蔬类面坯的一般流程和要求。2.汤包馅馅心太软的重要原因是（）。A、汤汁太浓B、水放得太少C、煮汤时火力太大D、汤汁太稀正确答案：D答案解析：汤汁太稀会导致汤包馅心太软。汤汁太稀时，在包制过程中容易渗出，使得馅心失去应有的质地而变软，影响汤包的口感和品质。而煮汤时火力太大、汤汁太浓、水放得太少通常不会直接导致馅心太软这种情况。3.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面片B、面团C、面剂D、面疙瘩正确答案：A答案解析：削是将面坯制成片状的工艺方法，选项A面片符合，而面团是制作面坯的原料，面剂是制作剂子，面疙瘩与削的制成形态不符。4.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。A、沸水B、温水C、凉水D、热水正确答案：A答案解析：澄粉面坯调制时需用沸水冲烫，这样能使澄粉受热均匀充分糊化，形成具有粘性和韧性的面坯，便于后续盘饰造型等操作。5.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的干燥程度B、人体的电阻大小C、电压大小D、通过人体的电流大小正确答案：D答案解析：触电损伤的基本因素包括通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和触电者健康状况等。电流对人体的伤害程度主要取决于通过人体电流的大小，电流越大，伤害越严重。人体电阻大小会影响电流大小，但不是触电损伤的基本因素；电压大小需通过人体电阻才会转化为电流产生伤害，不是基本因素；人体干燥程度主要影响人体电阻，并非触电损伤的基本因素。6.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间正确答案：C答案解析：盘饰原料保管时应避免异味感染，防止原料串味影响品质。选项A中存放地点应阴凉干燥而非湿润；选项B不是所有盘饰原料都必须密封；选项D一般盘饰原料常温保存即可，不需要控制在6-10℃之间。7.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。A、成本毛利率B、综合毛利率C、销售毛利率D、分类毛利率正确答案：B8.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。A、80℃B、90℃C、100℃D、70℃正确答案：B9.下列中操作错误的是（）。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A答案解析：在使用绞肉机时，不能用手直接向绞肉机送料，这样容易导致手部受伤，是错误的操作。选项B中机器使用完毕后切断电源并清洗消毒，可保证机器卫生和下次正常使用，操作正确。选项C发现机器异常响动马上停机切断电源，能避免机器故障扩大，操作正确。选项D使用绞肉机加工肉馅时将骨头剔除干净，可防止损坏机器，操作正确。10."拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。"A、面条B、面坯C、面团D、面片正确答案：A答案解析：拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成面条的工艺方法。拔这种工艺主要是针对面浆进行操作，最终的成品是面条。面坯是最初的状态，面团是经过揉制等过程形成的具有一定韧性的块状物，面片是片状的面制品，均不符合拔工艺最终形成的形态，所以答案是[A、]面条。11.不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。A、新鲜度B、颜色C、含水量D、加工精度正确答案：D12.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累正确答案：D答案解析：雷电是伴有闪电和雷鸣的一种放电现象，其形成是由于雷云中的电荷积累，当电荷积累到一定程度时，就会引发强烈的放电，形成雷电。电压过高、电流过大、电子积累都不是雷电形成的直接原因。13.下列米粉中，粉质较粗的是（）。A、水磨粉B、粳米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：C答案解析：干磨粉是通过将谷物直接研磨而成，其粉质相对较粗。粳米粉是用粳米磨制的，粉质粗细因加工工艺等因素有多种情况，但相比干磨粉一般不会更粗；水磨粉和湿磨粉在加工过程中对原料进行了更精细的处理，粉质通常较为细腻。14.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。A、烤B、炒C、煮D、蒸正确答案：A答案解析：维生素在高温下容易被破坏，烤的温度通常较高，会使维生素损失最严重。炒、蒸、煮的温度相对烤来说没那么高，维生素损失程度相对较小。15.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。A、盘饰作品必须按可食性设计B、多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性C、盘饰原料必须进行消毒处理D、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理正确答案：B答案解析：盘饰作品要按可食性设计，盘饰原料必须具备可食性，且要进行消毒处理，有些盘饰原料还要进行热处理，选项B中说盘饰原料可不具备可食性是错误的。16.煎制多量生坯时，生码应（）码放。A、从一侧顺序到另一侧B、随便C、先四周后中间D、先中间后四周正确答案：C答案解析：煎制多量生坯时，先将生坯码放在锅的四周，这样可以使锅中间部分受热更均匀，便于热量更好地传递，避免出现中间过热而四周未熟的情况。先四周后中间的码放方式能让生坯整体均匀受热，保证煎制效果。17.食用合成色素是以（）为原料制成的。A、煤焦油B、化学药品C、植物种子D、动物脂肪正确答案：A答案解析：食用合成色素是以煤焦油为原料制成的。煤焦油经过一系列化学合成反应，可制得多种食用合成色素。植物种子一般不能直接作为食用合成色素的原料；动物脂肪与食用合成色素的制备无关；化学药品表述太宽泛不准确，这里强调是以煤焦油为特定原料来制成食用合成色素。18.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是（）。A、诱惑红B、日落黄C、苋菜红D、胭脂红正确答案：A19.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。A、能否尽快判断触电原因B、能否尽快抢救C、人工呼吸D、正确的紧急处理正确答案：D答案解析：触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和正确的紧急处理。尽快脱离电源是关键的第一步，而正确的紧急处理包括如进行心肺复苏等一系列正确的急救措施等，对于挽救触电者生命至关重要。能否尽快抢救表述不准确，重点应是正确的抢救方式；能否尽快判断触电原因不是决定生命能否得救的关键现场因素；人工呼吸只是紧急处理中的一部分，不如正确的紧急处理全面准确。20.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A、40%B、66.7%C、150%D、250%正确答案：C答案解析：成本毛利率=（售价-成本）÷成本×100%=(5-2)÷2×100%=150%。所以此点心的成本毛利率为150%，答案选C。21.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉正确答案：D22.点心的价格是（）与毛利之和。A、税金B、原料成本C、利润D、生产经营费用正确答案：B答案解析：点心的价格是由原料成本、毛利等构成的，点心价格=原料成本+毛利，所以点心的价格是原料成本与毛利之和。23.以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。A、热加工B、热对流C、热传导D、热辐射正确答案：C答案解析：炸是一种以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法。热传导是指热量通过直接接触的物体从高温部分传递到低温部分的过程。在炸制过程中，油脂的热量通过与食物表面的直接接触，逐渐传递到食物内部，使其达到成熟的状态。而热对流是指流体中较热部分和较冷部分之间通过循环流动使温度趋于均匀的过程；热辐射是指物体由于具有温度而辐射电磁波的现象；热加工是一个比较宽泛的概念，包含了多种利用热能进行的加工方式，都不如热传导准确地描述炸这种烹饪方法利用油脂传热的方式。24.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、血液B、食物链C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：B答案解析：化学农药污染环境后，会通过食物链在生物体内不断富集，最终进入人体。当农药污染土壤、水体等环境后，植物吸收了其中的农药，食草动物吃了这些植物，农药就进入了食草动物体内，食肉动物又捕食食草动物，农药进一步在食肉动物体内积累，最终通过食物链传递到人体。而血液、淋巴管、内分泌腺并不是化学农药进入人体的主要途径。25.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正确答案：B答案解析：必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，而酪氨酸可由苯丙氨酸转化而来，胱氨酸可由半胱氨酸转变，谷氨酸可以自身合成，它们都不属于必需氨基酸。26.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、构成抗体B、防止水肿C、维持神经系统正常兴奋性D、构成骨骼、牙齿正确答案：D答案解析：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，参与多种生理功能。蛋白质可以构成抗体，增强机体免疫力；维持神经系统正常兴奋性，如神经递质的合成等；还能调节渗透压，防止水肿。而构成骨骼、牙齿的主要成分是钙、磷等矿物质，蛋白质不具备此生理功用。27.小苏打是（）的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱正确答案：C答案解析：小苏打是碳酸氢钠的俗称，其化学式为NaHCO₃。泡打粉是一种复合膨松剂；碳酸氢氨是一种白色化合物；纯碱是碳酸钠的俗称。28.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。A、5%B、5.5%C、0.5%D、4.5%正确答案：B29.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物正确答案：D答案解析：膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。所以答案选D，食物符合该定义描述，而乳、蛋类、肉类、饮料只是食物中的一部分，不能全面涵盖全天的分配对象。30.（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、化学农药B、昆虫C、黄曲霉D、细菌正确答案：A答案解析：化学农药污染环境后，会通过食物链不断富集，最终进入人体，对人体造成危害。细菌一般不会以这种方式进入人体；黄曲霉主要是产生毒素污染食物等；昆虫一般不会直接因污染环境通过食物链进入人体且以这种方式危害人体健康。31.膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、水溶液中C、各类介质中D、冷的面坯中正确答案：D答案解析：膨松剂需在冷的面坯中气体产生较慢，这样在后续加工过程中，如加热等操作时才会适时产生气体，使面坯膨胀达到理想效果。若在热面坯中气体产生慢则无法及时起到膨松作用；在水溶液中及各类介质中气体产生速度要求并非此条件关键所在。32.合成色素在保存时不应（）。A、存于阴凉处B、密封C、着水D、存于干燥处正确答案：C答案解析：合成色素保存时不应着水，着水可能会影响其稳定性和质量，导致变色、变质等问题。存于干燥处、阴凉处并密封有利于合成色素的保存，可防止其受水分、光照、空气等因素影响而发生变化。33.下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是：根据（）掌握适当的掺水量。A、粉质的粗细B、米粉的种类C、各种米粉的配比D、气候温度正确答案：D34.不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、注意营养素的搭配B、原料要先洗后切C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、减少切配与熟制之间的时间正确答案：A35.下列中属于不正常燃烧的是（）。A、闪燃B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、爆炸正确答案：B答案解析：回火是燃气在燃烧器内燃烧时出现的一种不正常燃烧现象，它会使火焰缩入燃烧器内部，有可能引发安全事故。闪燃是可燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象，不属于正常稳定燃烧状态。爆炸是在极短时间内，释放出大量能量，产生高温，并放出大量气体，在周围介质中造成高压的化学反应或状态变化，也不是正常燃烧。而燃气燃烧呈蓝色火焰是正常的完全燃烧现象。36.层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。A、水油面与干油酥比例不适当B、开酥时生粉用得太多C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象正确答案：C答案解析：水油面与干油酥软硬不一致会导致在开酥过程中两者不能很好地结合，从而造成成品乱酥。开酥时生粉用得太多一般不会直接导致成品乱酥；水油面与干油酥比例不适当主要影响点心的口感和层次数量等，而非直接造成乱酥；剂子风干发生结皮现象可能影响操作的便利性，但不是成品乱酥的主要原因。37.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B答案解析：放射性保管食物并不是放射性污染源。核爆炸会释放大量放射性物质，是重要的放射性污染源；核设施在运行过程中可能产生放射性物质泄漏等问题，属于污染源；核意外事故如切尔诺贝利事故、福岛核事故等，会导致大量放射性物质扩散，成为严重的放射性污染源。而放射性保管食物本身不会主动产生或释放放射性物质，不属于放射性污染源。38.溜面时要求（）。A、面条不能形成面筋B、搭扣时要左右相间C、面条长度必须在100厘米左右D、面条必须粗细一致正确答案：B答案解析：溜面搭扣时要左右相间，这样可以使面条更加均匀，保证制作出的面食口感更好。选项A，溜面的目的之一就是形成面筋；选项C，面条长度并没有严格要求必须在100厘米左右；选项D，溜面过程中很难做到面条粗细完全一致。39.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D答案解析：铝制内锅会与酸梅汤发生化学反应，可能导致锅具损坏甚至产生有害物质，不能用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤，这是违反设备安全操作规程的错误做法。而选项A电烤箱使用完毕后切断总电源是正确操作；选项B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用可保障安全；选项C只要塑料容器适合微波炉加热，使用它作为微波炉加工工具也是可行的，并非错误做法。40.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正确答案：D答案解析：《中华人民共和国食品卫生法》是一部法律，它将我国长期以来行之有效的食品卫生工作方针、政策以法律的形式确定下来，具有权威性和强制性，能更好地保障食品卫生安全等相关事宜，所以答案选D。41.食用天然色素不具备的优点有（）。A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、易溶解D、色调自然正确答案：C答案解析：天然色素一般较难溶解，不易溶解不是其优点。选项A，食用天然色素通常安全性较高；选项B，部分天然色素对人体可能有一定营养疗效作用；选项D，天然色素色调自然是其优点之一。42.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、血液循环B、肺的呼吸C、脉搏跳动D、取暖正确答案：D答案解析：基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，主要用于维持呼吸、心跳、血液循环、细胞代谢等基本生理功能。取暖不属于基础代谢消耗能量的范畴，它是人体为了保持体温而采取的额外措施，不是维持生命基本功能所必需的能量消耗。肺的呼吸、血液循环、脉搏跳动都属于基础代谢中维持生命基本功能的能量消耗部分。43.原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正确答案：A答案解析：损耗率是指原料损耗重量与加工前原料重量的比值，所以原料损耗重量与加工前原料重量的比是损耗率，[A]正确；成本率是指成本与售价的比率，与原料损耗重量和加工前原料重量的比无关，[B]错误；出材率是指加工后可用材料重量与加工前原料重量的比，[C]错误；毛利率是指毛利与售价的比率，[D]错误。44.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B45.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、供给热能B、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：A答案解析：矿物质不能供给热能，碳水化合物、脂肪、蛋白质可供给热能。构成机体组织是矿物质的生理功能之一，如钙、磷等是构成骨