2025年2月高级西式面点师复习题（含参考答案解析）

2025年2月高级西式面点师复习题（含参考答案解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、供给热能C、提供必需氨基酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C答案解析：脂肪的生理功用包括供给热能、促进脂溶性维生素的吸收、构成身体组织细胞等。而提供必需氨基酸是蛋白质的生理功用，脂肪不能提供必需氨基酸。2.()毛利率应从低。A、名菜名点B、一般产品C、风味独特的产品D、加工精细的产品正确答案：B答案解析：毛利率反映了产品的盈利能力和成本水平。一般产品相对来说在市场上竞争较为激烈，其定价往往受到市场供需关系等多种因素的影响，不能过高定价，所以毛利率应从低。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品通常具有独特的价值或较高的制作成本等，往往可以有较高的毛利率。3.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、硬质面包B、果料面包C、松质面包D、软质面包正确答案：C答案解析：松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和日式三种。果料面包主要突出果料的添加；软质面包口感柔软；硬质面包质地较硬，它们都没有这样按饮食习俗分类为欧式、美式和日式的情况。松质面包因制作工艺和特点等不同，形成了具有不同地域风格特色的分类，如欧式注重传统工艺和天然原料，美式可能在原料和造型上更丰富多样，日式则有其独特的细腻口感和外观等特点。4.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、松软香甜B、酥软香甜C、柔软香甜D、绵软香甜正确答案：A答案解析：松质面包的特点是具有层次分明的内部结构和松软香甜的口味。酥软香甜一般形容口感更酥脆些的点心；柔软香甜侧重于柔软但表述相对宽泛；绵软香甜强调绵软的质地，而松质面包突出的是松软的口感以及香甜的味道，所以选松软香甜更合适。5.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：B答案解析：原料损耗率在一定程度上反映了操作人员对原料的使用和处理能力，而技术水平涵盖了操作技能、对工艺的掌握等多方面，原料损耗率的高低能直接体现操作人员的技术水平高低。卫生水平主要体现在操作过程是否符合卫生规范等方面，与原料损耗率关系不大；工作水平概念较为宽泛，不如技术水平针对性强；原料鉴别水平主要侧重于对原料质量等的判断，并非直接通过原料损耗率来考核。6.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、殴打妻子B、大企业挤挎小企业C、偷盗D、缺斤少两正确答案：B答案解析：缺斤少两、偷盗、殴打妻子都严重违背道德和法律规范，损害他人权益和社会公序良俗。而大企业挤挎小企业是在市场竞争环境下的一种经济行为，虽然可能对小企业造成不利影响，但不一定直接属于不道德行为，在市场经济中企业之间存在合理竞争，只要是在合法合规框架内的竞争行为都是被允许的。7.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、光滑B、散热性强C、传热性能强D、抗腐蚀性强正确答案：A答案解析：木制案板表面平整、光滑，使用起来比较舒适，且质地软，不容易损伤刀具。散热性强、抗腐蚀性强、传热性能强都不是木制案板的主要特点。8.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、卤代烷灭火器B、氯化烃灭火器C、一氧化氮灭火器D、泡沫灭火器正确答案：A9.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D答案解析：推行安全系统工程，开展安全性评价属于厨房安全生产的要求。选项A老设备即时更新不是安全生产的关键要求；选项B中让操作者正确操作设备及工具，但修理设备及工具不属于安全生产的核心要求；选项C厨房工作技能教育制度并非直接针对安全生产。而安全系统工程和安全性评价有助于全面评估厨房的安全状况，预防事故发生，符合厨房安全生产要求。10.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：D答案解析：成本毛利率是毛利额与成本的比率，毛利额与成本的比率就是成本毛利率。出材率是指原材料加工后可用部分与原材料总量的比率；成本率是成本与售价的比率；销售毛利率是毛利额与销售额的比率。所以毛利额与成本的比率是成本毛利率，答案选D。11.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸正确答案：C12.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。A、裱制B、借助工具切割C、灌注D、挤注法正确答案：B13.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、白糖B、巧克力C、黄油D、果肉正确答案：D答案解析：填加果肉时，果肉会占据一定空间，影响胶冻的凝固效果，所以需要适当增加结力的使用量来保证奶油胶冻的成型和稳定性。而白糖、黄油、巧克力对结力使用量的影响相对较小。14.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B答案解析：蛋黄含有丰富的蛋白质等成分，煮好的奶油胶冻液温度较高，若此时与蛋黄混合，高温可能会使蛋黄中的蛋白质过度变性等，影响后续制品的品质。待液体温度降至70°C-80°C时与蛋黄混合，能在合适的温度下进行融合，有利于形成良好的质地和口感，同时也能保证蛋黄的营养成分和特性得到较好的保留和发挥。而牛奶、黄油、白糖在这个温度下与之混合相对蛋黄来说没有那么严格的温度限制要求。15.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱正确答案：D答案解析：使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住是非常危险且错误的操作，这会严重影响压力锅正常的压力控制和排气功能，极易引发爆炸等严重安全事故，而其他选项A轻拿轻放砂锅、B检查锅柄牢固性、C用木铲炒菜都是正确的操作。16.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、性能B、薄厚C、形状D、质地正确答案：D答案解析：“质地”描述了蛋糕内部的结构和质感，能够准确体现风味蛋糕松软的特点。“形状”主要指蛋糕的外形轮廓，与松软特点无关；“性能”通常侧重于某种事物所具备的能力等方面，和蛋糕松软这一特性不直接相关；“薄厚”只是关于蛋糕厚度方面，不能体现其松软的特质。17.用巧克力制作各种图案、图形时,常用()等方法成型。A、使用模具B、抹C、搓D、挤正确答案：B18.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、同类色B、冷色C、色域面积大小D、暖色正确答案：C19.优质的松质面包应有良好的()。A、外部感观B、弹性C、细腻性D、绵软性正确答案：A20.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive正确答案：D答案解析：“Foodadditive”常见释义为“食品添加剂”，符合题意。“Freshflour”意为“新鲜面粉”；“Foodpowder”意为“食品粉末”；“Freshcream”意为“鲜奶油”，均不符合。21.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正确答案：C答案解析：“pudding”常见释义为“布丁”。选项A“泡夫”常见英文是“puff”；选项B“木司”常见英文是“mousse”；选项D“巴菲”常见英文是“parfait”。22.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤换位置B、勤晃动烤盘C、避免受剧烈振动D、勤开门看正确答案：C答案解析：脆皮面包在胀发过程阶段，制品应避免受剧烈振动，否则可能影响面包的正常胀发和组织结构，导致品质不佳。而勤换位置、勤开门看、勤晃动烤盘等操作都不利于面包的稳定胀发，可能会破坏其膨胀的状态。23.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。A、突出B、明显C、跳跃D、柔和正确答案：D答案解析：同类色相配合是指将同类色的食品原料按色彩纯度不同相配合，同类色之间的色彩差异较小，这样的配合能使图案色彩产生较为柔和的过渡效果，而不是明显、跳跃或突出的效果。24.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜正确答案：C答案解析：面包充分发酵能使内部组织松软，发酵过程中产生的二氧化碳气体使面团膨胀，形成丰富的气孔结构，从而达到松软可口的效果，同时结合题干提到的表皮松脆，符合面包充分发酵后的特点。而A选项酥松可口强调的是一种更酥脆且松散的口感，没有突出松软的部分；B选项柔软香甜侧重于柔软和香甜，没有体现出因发酵产生的那种蓬松感；D选项膨松香甜强调膨松和香甜，没有突出松软可口这种准确的口感描述。25.机体中含量最多的无机盐是()。A、钙B、钠C、钾D、磷正确答案：A答案解析：钙是人体中含量最多的无机盐，约占体重的2%。钙对于维持骨骼和牙齿的强度、肌肉功能、神经传导、血液凝固等生理过程起着至关重要的作用。其他选项中的钾、磷、钠虽然也是重要的无机盐，但在机体中的含量相对钙来说较少。26.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比正确答案：C答案解析：在实际应用中，对比色的分类包括冷暖对比、色相对比、明暗对比和面积对比等几类。深浅对比表述不准确；黄蓝对比只是色相对比中的一种特定情况；红黄对比也不属于对比色分类中的常规类别。而明暗对比是对比色分类的一种，所以选C。27.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、提高营养价值D、满足食品加工工艺需要正确答案：C答案解析：食品添加剂的使用目的包括改善食品的感官性状、防止食品腐败变质（控制微生物繁殖）、满足食品加工工艺需要等。提高营养价值不是食品添加剂的使用目的。28.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案：D答案解析：加强社会主义职业道德建设，有利于规范市场经济秩序，促进市场经济健康发展。良好的职业道德能营造公平竞争、诚信经营的市场环境，保障市场经济的有序运行，所以加强社会主义职业道德是为了促进市场经济的发展。29.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%正确答案：C答案解析：粮谷在储存过程中，为防止发霉变热，需要将成品粮的含水量控制在一定范围内。一般来说，应将成品粮的含水量降至13%-13.5%。当含水量超过这个范围时，粮谷容易因微生物活动等原因导致发霉变质、温度升高，影响粮谷的储存质量。所以选项[C]正确。30.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、蛋黄C、黄油D、打起黄油正确答案：B答案解析：馅料中常见的有鲜奶油、牛奶、蛋黄等。淀粉常用于增稠等作用，黄油一般不会直接作为奶油胶冻馅料的主要成分，打起黄油表述不准确，蛋黄是奶油胶冻馅料的常见组成部分。31.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色正确答案：D答案解析：白色象征光明、纯洁，给人清淡、朴素的感觉。红色常代表热情、活力等；黄色代表明亮、欢快等；黑色代表神秘、严肃等。所以答案选D。32.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织细密B、组织紧密C、组织膨松D、组织光滑正确答案：A答案解析：熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，这样切开后切口才能整齐、细腻。组织紧密不一定能保证切口整齐细腻；组织膨松不符合计司类馅料的特点；组织光滑不是计司类馅料达到切开后切口整齐、细腻的关键特性。33.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、煮制B、蒸制C、烘烤D、蒸烤结合正确答案：C答案解析：调制风味蛋糕时，搅打形成面糊后，大多是通过烘烤使其成熟定型，从而制作出风味蛋糕，而不是蒸制、煮制或蒸烤结合。34.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产技术B、社会经济C、社会生产力D、生产规模正确答案：C答案解析：竞争可以大大促进社会生产力的快速发展。竞争能够激发企业和个人的积极性、创造性，促使他们不断提高生产效率、改进技术、优化管理等，从而推动整个社会生产力水平的提升。社会经济是一个更广泛的概念，生产技术和生产规模是生产力发展过程中的部分体现，相比之下，竞争对社会生产力的促进作用更为全面和直接。35.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、同类色B、冷色C、中性色D、暖色正确答案：A答案解析：同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。同类色是指色相性质相同，但色度有深浅之分的颜色，将它们相配合可以营造出和谐、统一的视觉效果。冷色、暖色、中性色与同类色配合的概念不同。36.()是打蛋机的英文名称。A、OvenB、EggmixerC、SpongemixerD、Toaster正确答案：C37.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器正确答案：C答案解析：在风味蛋糕成型过程中，将两种或两种以上不同种类、色泽的原料相互交叉使用来使制品成型，而不是工具、模具或容器，所以答案选C。38.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品保鲜剂C、食品着色剂D、食品膨松剂正确答案：A答案解析：食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。食品着色剂主要用于改变食品色泽；食品膨松剂能使食品具有蓬松的结构；食品保鲜剂主要作用是保持食品新鲜度，均不符合题意。39.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5~10B、15~20C、10~15D、20~25正确答案：A答案解析：甲醇对人体有极大危害，摄入5～10毫升就可能引起严重中毒。当人体摄入一定量甲醇后，甲醇在体内会被代谢为甲醛和甲酸，这些代谢产物会对神经系统、眼睛、肝脏等多个器官造成损害，引发头痛、眩晕、乏力、视力模糊、失明等一系列中毒症状，严重时甚至危及生命。40.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻正确答案：C答案解析：调制奶油胶冻时，将牛奶煮开后再与其他原料混合，这样能更好地发挥牛奶的作用并使各种原料充分融合。煮温不能达到相应效果；煮热程度不够；冷冻不符合制作流程。41.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、生食淡水鱼虾C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、饭前便后不洗手正确答案：C答案解析：猪囊虫病是由猪带绦虫的幼虫（囊尾蚴）寄生人体所致。人因误食了含有活囊尾蚴的猪肉而感染，即吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉会引起人类患猪囊虫病。饭前便后不洗手易感染肠道传染病；生食淡水鱼虾可能感染肝吸虫等；吃了尚未杀死幼虫的肉制品表述不准确，关键是肉制品中要有活的囊尾蚴。42.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正确答案：C43.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机正确答案：D44.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐人数B、饮食时间C、进餐目的D、餐具特色正确答案：C答案解析：色彩设计要根据进餐目的来进行，不同的进餐目的可能需要营造不同的氛围和视觉感受，比如正式宴请和家庭聚餐的色彩设计会有所不同，所以要依据进餐目的来设计色彩，而进餐人数、餐具特色、饮食时间并非色彩设计的关键依据。45.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用匹配的限压阀B、使用之前,检查密封胶圈C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用之前,检查安全保险装置正确答案：C答案解析：当压力锅稍冷却后强行打开锅是不正确的操作方法。使用压力锅时，在其完全冷却、锅内压力完全释放后，按照正确的开盖步骤打开