食品化学考试试题及答案

食品化学考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中常见的天然色素是：

A.胡萝卜素

B.维生素C

C.蛋白质

D.淀粉

答案：A

2.下列哪种物质不是食品添加剂？

A.防腐剂

B.增稠剂

C.乳化剂

D.葡萄糖

答案：D

3.食品腐败变质的主要原因是：

A.氧化反应

B.还原反应

C.微生物作用

D.光照

答案：C

4.食品中的水分活度是指：

A.食品中水的总量

B.食品中可自由移动的水分子比例

C.食品中水的重量

D.食品中水的体积

答案：B

5.下列哪种维生素是脂溶性的？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素D

D.维生素E

答案：C

6.食品中添加亚硝酸盐的主要作用是：

A.增加风味

B.增加色泽

C.抑制微生物生长

D.提高营养价值

答案：C

7.食品中的蛋白质变性是指：

A.蛋白质分子结构的改变

B.蛋白质分子质量的改变

C.蛋白质分子形状的改变

D.蛋白质分子电荷的改变

答案：A

8.食品中的酶促褐变是由于：

A.氧化酶的作用

B.还原酶的作用

C.水解酶的作用

D.转移酶的作用

答案：A

9.下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？

A.维生素E

B.维生素C

C.亚硝酸盐

D.茶多酚

答案：C

10.食品中的矿物质主要包括：

A.钠、钾、钙、镁

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物

C.维生素A、维生素D

D.水、氧气、二氧化碳

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的碳水化合物主要包括：

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.油脂

答案：ABC

2.食品中的天然防腐剂包括：

A.盐

B.糖

C.酸

D.维生素C

答案：ABC

3.食品中的微生物主要包括：

A.细菌

B.酵母

C.霉菌

D.病毒

答案：ABC

4.食品中的酶包括：

A.氧化酶

B.还原酶

C.水解酶

D.转移酶

答案：ABCD

5.食品中的脂溶性维生素包括：

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

答案：ABCD

6.食品中的矿物质对人体的作用包括：

A.构成骨骼和牙齿

B.维持酸碱平衡

C.参与神经传导

D.促进生长发育

答案：ABCD

7.食品中的蛋白质来源包括：

A.肉类

B.豆类

C.奶类

D.谷物

答案：ABCD

8.食品中的天然色素包括：

A.胡萝卜素

B.花青素

C.叶绿素

D.黄酮类化合物

答案：ABCD

9.食品中的酶促反应包括：

A.氧化还原反应

B.水解反应

C.合成反应

D.转移反应

答案：ABCD

10.食品中的微生物控制方法包括：

A.热处理

B.冷藏

C.干燥

D.防腐剂

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品中的亚硝酸盐可以完全去除。（×）

2.食品中的维生素C是水溶性的。（√）

3.食品中的蛋白质在高温下会发生变性。（√）

4.食品中的矿物质对人体没有营养价值。（×）

5.食品中的酶在低温下活性会降低。（√）

6.食品中的抗氧化剂可以防止食品氧化变质。（√）

7.食品中的微生物只能通过加热来控制。（×）

8.食品中的水分活度越高，微生物生长越快。（√）

9.食品中的天然色素对人体有害。（×）

10.食品中的脂溶性维生素摄入过多不会对人体造成伤害。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中添加防腐剂的目的。

答案：食品中添加防腐剂的目的是为了抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和安全性。

2.描述食品中水分活度对食品稳定性的影响。

答案：食品中水分活度影响食品的稳定性，水分活度越高，微生物生长的可能性越大，食品越容易腐败变质；水分活度越低，微生物生长的可能性越小，食品的稳定性越好。

3.解释食品中酶促褐变的过程。

答案：食品中酶促褐变是指在氧化酶的作用下，食品中的酚类物质被氧化形成醌类物质，醌类物质进一步聚合形成褐色的色素，导致食品变色。

4.简述食品中脂溶性维生素的主要功能。

答案：食品中脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E和K，它们主要功能包括维持视力、促进骨骼健康、抗氧化、促进血液凝固等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品添加剂在现代食品工业中的作用和可能带来的问题。

答案：食品添加剂在现代食品工业中起到改善食品品质、延长保质期、增加食品营养价值等作用，但过量使用或不当使用可能会对人体健康造成危害，如过敏反应、慢性中毒等。

2.探讨食品中微生物控制的重要性及其方法。

答案：食品中微生物控制对于保障食品安全和延长食品保质期至关重要。控制方法包括热处理、冷藏、干燥、添加防腐剂、辐射等。

3.讨论食品中天然色素与合成色素的优缺点。

答案：天然色素来源于自然，安全性高，但成本高、稳定性差；合成色素