食品保存(苏教版)

第23章日常生活中生物技术第二节食品保留第1页发霉馒头、水果还能吃吗？它们为何会发霉？日常生活中，你保留食物方法有哪些？第2页食物腐败主要原因认真阅读书本第67页--第68页内容，思索以下问题：超出保质期食品能够食用吗，为何？引发食物腐败主要原因是什么？保留食品原理是什么？第3页1.引发食物腐败主要原因是什么？3.超出保质期食品能够食用吗，为何？微生物大量生长、生殖。超出保质期食品中可能有致病微生物在生长、生殖。2.保留食品原理是什么？将微生物杀灭或抑制其生长、生殖第4页利用适当方法保留食品认真阅读书本第68－69页内容，思索以下问题：传统和当代食品保留方法有哪些？请举例说明在保留食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖方法有哪些？请举例说明第5页利用适当方法保留食品1.在保留食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖方法主要有：⑴物理方法：⑵化学方法：⑶生物方法：高温灭菌法、低温抑菌法和脱水抑菌法化学药品法（防腐剂）酶制剂法（溶菌酶）第6页利用适当方法保留食品2.传统食品保留方法有：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等⑴风干（晒干）原理：除去水分第7页⑵烟熏腊肉熏鱼原理：1.除去水分；2.形成防腐层利用适当方法保留食品2.传统食品保留方法有：第8页⑶酒泡利用适当方法保留食品2.传统食品保留方法有：醉虾醉蟹醉螺原理：利用酒精杀菌第9页⑷盐渍利用适当方法保留食品2.传统食品保留方法有：咸鱼原理：利用细胞吸水和失水原理，去除水分。第10页⑸糖渍利用适当方法保留食品2.传统食品保留方法有：原理：利用细胞吸水和失水原理，去除水分。第11页利用适当方法保留食品3.当代食品保留方法有：罐装、添加防腐剂、采取酶制剂等⑴罐装原理：高温灭菌和预防与微生物接触。第12页利用适当方法保留食品3.当代食品保留方法有：⑵添加防腐剂原理：山梨酸钾等防腐剂能有效抑制有害微生物生长、繁殖第13页利用适当方法保留食品3.当代食品保留方法有：⑶采取酶制剂原理：溶菌酶能够杀灭其体表微生物第14页利用适当方法保留食品3.当代食品保留方法有：⑷冷冻或冷藏原理：低温可抑制微生物生殖第15页利用适当方法保留食品3.当代食品保留方法有：⑸真空包装原理：无氧环境可抑制好氧微生物生殖第16页原理：高温灭菌盒装、袋装牛奶利用适当方法保留食品3.当代食品保留方法有：⑹巴氏消毒法第17页“微生物学之父”——巴斯德

巴斯德发觉了乳酸菌、酵母菌，提出了保留酒和牛奶巴氏消毒法（最先提出低温灭菌法）以及预防手术感染方法，并研制出狂犬疫苗，后人称他为“微生物学之父”。

巴氏灭菌法主要用于牛奶以及果酒等液体食品灭菌。第18页提醒

不论采取传统或当代方法保留食品，都能够在一定时限内防止食品腐败，但也可能带来一定食品安全风险。如，在腌制食品过程中可能会产生亚硝酸盐等有害物质，食用含有过量防腐剂食品会危害身体健康等。第19页第20页1.属于传统食品保留方法是（）A.糖渍B.冷冻C.真空包装D.脱水2.以下中，对人体无害当代保留方法是（）A.罐装法B.盐渍C.添加防腐剂D.使用溶菌酶AD第21页3、食品腐败根本原因是（）A.气温过高B.微生物繁殖C.食品生虫D.食品中水分太少4、以下不是食品保留方法是（）A.盐渍B.利用溶菌酶进行保留C.冷冻D.煮熟BD第22页丰收季节农民在道路上晾晒粮食现象时有发生。你对这一现象有何看法？在道路上晒粮食不好，原因主要是道路上沥青对粮食有污染作用，同时可能引发交通事故。思维拓展第23页探究：食物腐败主要原因目标：说明微生物是引发食物腐败主要原因器材：澄清肉汤或其它新鲜食物、酒精灯、试管、烧杯、玻璃管等过程:1.提出问题：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿？食物腐败主要原因是什么2.作出假设：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿食物腐败主要原因可能是微生物大量生长、生殖第24页3.试验步骤：⑴取2支洁净试管，标号1、2，分别加入等量且适量澄清肉汤。⑵将直、弯玻璃管分别插入1、2号两支试管中，再用棉塞塞住试管口。(如下图)12第25页⑶用酒精灯加热2支试管至肉汤沸腾3～5分钟，然后自然冷却⑷将2支试管同时放在温暖处，天天观察统计肉汤颜色改变。4.试验结果:＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。1号试管肉汤易腐败，2号试管肉汤不易腐败5.试验结论：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。空气中微生物大量生长、生殖是食物腐败主要原因12第26页惯用食品保留方法1.目标:调查日常生活中惯用食品保留方法2.指导:⑴依据日常生活中各种食品腐败主要原因，讨论在家庭生活中怎样有效地保留食品，使食品不易腐败。⑵分组统计搜集食品包装袋（盒）上相关食品保留方法信息，全班交流：哪些食品保留方