中式烹调师高级模拟考试题（附答案）

中式烹调师高级模拟考试题（附答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20〜25cm,因其拔与象拔

相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。

A、桂花蚌

B、象拔蚌

C、贵妃蚌

D、河蚌

正确答案：B

2.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

正确答案：B

3.通常一般含蛋白质高的食物为（）。

A、植物性食物

B、动物性食物

C、碱性食物

D、酸性食物

正确答案：D

4.制冷剂在系统中的状态是（）。

A、化学性质

B、物理性质

C、物理变化

D、化学变化

正确答案：C

5.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄人量低于供给量

标准。

A、钙

B、铜

C、磷

D、铁

正确答案：A

6.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要

求，做到服务（）、标准化、程序化。

A、常规化

B、大众化

C、规格化

D、规范化

正确答案：D

7.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发

达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、腹背

B、头尾

C、前后

D、左右

正确答案：D

8.碳水化合物的基本单位是（）。

A、蔗糖

B、双糖

C、多糖

D、单糖

正确答案：D

9.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失

20%〜60%,无机盐可损失（）。

A、30%

B、40%

C、60%

D、70%

正确答案：D

10.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、次要

B、一般

C、普通

D、主要

正确答案：D

n.营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

A、营养需要

B、心理需要

C、精神需要

D、生理需要

正确答案：D

12.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大

差别，我国的回族禁忌（）。

A、猪肉

B、羊肉

C、蔬菜

D、牛肉

正确答案：A

13.蕨类植物有（）等。

A、蕨菜

B、山药

C、芦笋

D、芹菜

正确答案：A

14.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、30

B、10

C、20

D、40

正确答案：C

15.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。

A、酸

B、苦

C、甜

D、辣

正确答案：C

16.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片

B、春片

C、桃片

D、冬片

正确答案：A

17.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事

粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。

A、常吃

B、定时吃

C、多吃

D、每天吃

正确答案：A

18.水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀

1.62mL,因而冰的密度比水小。

A、2℃

B、100℃

C、0℃

D、4℃

正确答案：D

19.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方

法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、镶嵌

B、钳花

C、裱花

D、模具

正确答案：B

20.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾

对不能使用（）。

A、水

B、二氧化碳灭火器

C、砂

D、切断电源

正确答案：A

21.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

正确答案：A

22.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、蹶鱼等，它们肉

质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。

A、100g

B、150g

C、200g

D、250g

正确答案：A

23.谷类含糖70%〜80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B

族，其中维生素B、维生素B、（）含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

正确答案：C

24.烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来

研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、营养学

B、卫生学

C、食品生物化学

D、食品工艺

正确答案：A

25.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。

A、加入

B、赋予

C、加进

D、融入

正确答案：B

26.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再

用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方

法叫（）o

A、拍皮

B、压皮

C、按皮

D、摊皮

正确答案：A

27.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚

宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、同学宴

B、生日宴

C、寿星宴

D、鸡尾酒会

正确答案：D

28.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定

的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。

A、达到

B、完全

C、可以

D、基本

正确答案：D

29.机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细

的塑性变形的氧化扩散。

A、斑点状磨损

B、氧化状磨损

C、磨料状磨损

D、热状磨损

正确答案：B

30.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素

a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用

的有海带、（）等。

A、紫菜

B、石花菜

C、麻鸟坞菜

D、裙带菜

正确答案：D

31.海洋软体动物乌鱼、觥鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白

等。

A、胶原蛋白

B、肌红蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

正确答案：A

32.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102〜

108℃之间。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

正确答案：C

33.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、不饱和脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：C

34.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎

捕黄羊以（）和落雪时节为宜。

A、7〜8月

B、9〜10月

C、4〜5月

D、3〜4月

正确答案：B

35.常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、方形

B、椭圆形

C、菱形

D、圆形

正确答案：A

36.水是嫩化原料的主要（）。

A、方法

B、步骤

G物质

D、来源

正确答案：C

37.在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、牛

B、鸡

C、狗

D、猪

正确答案：C

38.味的感受器对味的感受具有高度的（）。

A、统一性

B、专一性

C、复杂性

D、多样性

正确答案：B

39.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、

味美、营养丰富。

A、美国

B、日本

C、法国

D、英国

正确答案：B

40.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、叉烧包

B、清油饼

C、三丁包子

D、龙须抻面

正确答案：A

41.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、肌溶

B、胶质

C、肌红

D、肌动

正确答案：B

42.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。

A、维生素E

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

43.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正确答案：D

44.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无

色。

A、硫酸

B、盐酸

C、碘

D、硫酸铜

正确答案：C

45.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。

A、社会因素

B、年龄因素

C、群体因素

D、家庭因素

正确答案：A

46.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。

A、提供热量

B、供给能量

C、供应能源

D、提供营养

正确答案：B

47.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人

体内的吸收。

A、糖

B、盐

C、酒

D、醋

正确答案：D

48.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料;

注重色香味形，忽视（）平衡。

A、荤素

B、营养素

C、味觉

D、酸碱

正确答案：B

49.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，

目的是为了提高菜肴的（）。

A、对比味觉

B、物理味觉

C、消杀味觉

D、化学味觉

正确答案：B

50.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于

A、艺术美

B、造型美

C、形成美

D、形式美

正确答案：C

51.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）-

A、生活需要

B、饮食特征

C、生理需要

D、生活特点

正确答案：B

52.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的消杀

B、味的积累

C、味的对比

D、味的转换

正确答案：C

53.生蛭，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、海蛎子

B、蛇

C、长牡蛎

D、牡蛎

正确答案：D

54.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了

我国最早的名菜“八珍”。

A、秦、汉

B、夏朝

C、西周

D、春秋、战国

正确答案：C

55.“味美”是中国烹饪技术的（）。

A、指导思想

B、目的

C、核心

D、作用

正确答案：C

56.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、苏州

B、杭州

C、湖南

D、湖北

正确答案：B

57.元素周期表第一族阳离子H有酸味，Li有甜味，Na有（）。

A、咸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

正确答案：A

58.烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。

A、旅游专业

B、食品酿造

C、食品工程

D、烹饪专业

正确答案：D

59.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动

球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌动蛋白

D、肌溶蛋白

正确答案：C

60.有一台新系列制冷压缩机，型号是GAW。，其中A表示（）.

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

正确答案：B

61.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。

A、方式、方法

B、意念和行为

C、必然条件

D、行为表现

正确答案：B

62.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、黑木耳

B、发菜

C、海带丝

D、海英菜

正确答案：B

63.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）

之间。

A、3200〜3400kcal

B、2000〜2500kcal

C、2500〜3000kcal

D、3400〜4200kcal

正确答案：A

64.筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影

响筵席的效果。

A、反映

B、影响

C、决定

D、确定

正确答案：B

65.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程

中也能够通过（）。

A、采用调香形成香气

B、在直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

D、生物合成产生食品原料的香气

正确答案：D

66.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、酯化作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、水化作用

正确答案：D

67.抱子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，抱子囊大都

生在枝尖，这种蕨类被称为（）。

A、裸蕨类

B、真蕨类

C、石松类

D、楔叶类

正确答案：A

68.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻

红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带

B、羊栖菜

C、裙带菜

D、紫菜

正确答案：D

二、判断题（共32题，每题1分，共32分）

1.碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.我国南方地区人们多喜酸。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.葱中含有二丙硫酸，在烹调加热后还原生成丙硫醇。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出

形成棘，故称为棘皮动物。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣

的精神活动。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相

关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关

系。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外

经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方

面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了

烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、

烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

n.蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.单一味是由一种呈味物质构成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.干热也可使淀粉分解，生成各种糖。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14.馅心的制作工艺流程是：选料一原料加工处理一调味一调制拌和

f馅心。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16.宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境

等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求,

充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.形美所表现的是造形技术的特征。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19.面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；

还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

20.脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21.教学大纲是