技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库-4

技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_41、单选题能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A、

水蒸气B、

食用油C、

锅D、

砂粒正确答案：

C

参考解析：本（江南博哥）题考查传热学知识。烹饪原料获得最高温度的传热介质应该是能够将热量快速传递给烹饪原料的介质。选项中，水蒸气和食用油都是常用的传热介质，但是它们的传热能力相对较弱，无法使烹饪原料获得最高温度。砂粒则不是传热介质，因此排除选项D。而锅作为烹饪中常用的传热介质，能够将热量快速传递给烹饪原料，因此选项C为正确答案。2、单选题以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、

生原料与熟食品要分开放置B、

不吃死了的蟹和鳝鱼C、

生熟用途的器具要分开D、

新鲜原料要及时加工，及时清洗正确答案：

B

参考解析：本题考查的是预防细菌性食物中毒的知识。选项A、C、D都是正确的预防措施，而选项B是错误的。死了的蟹和鳝鱼容易滋生细菌，食用后容易引起细菌性食物中毒，因此应该避免食用死了的蟹和鳝鱼。因此，选项B不能起到预防细菌性食物中毒的作用。综上所述，答案为B。3、单选题与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、

钙B、

锌C、

硒D、

铜正确答案：

A

参考解析：骨骼是人体中最重要的结构之一，它不仅提供支撑和保护作用，还参与到钙、磷等元素的代谢过程中。其中，钙是骨骼中最主要的元素，占据了骨骼总质量的99%以上，因此与骨骼新陈代谢有关的元素是A选项中的钙。B、C、D选项中的锌、硒、铜虽然也对人体健康有重要作用，但与骨骼新陈代谢关系不大。4、单选题职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。A、

精神文明B、

物质文明C、

民主法治D、

文教事业正确答案：

A

参考解析：本题考查的是职业道德对社会主义建设的促进作用。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵循的道德规范和职业操守。社会主义建设是指在社会主义基础上，通过各种形式的建设，不断推进社会主义事业的发展。因此，职业道德对社会主义建设的促进作用，应该是指职业道德能够在精神文明方面对社会主义建设起到促进作用。选项A“精神文明”符合题意，因为职业道德能够引导从事某种职业活动的人们树立正确的价值观和道德观，提高他们的精神文明素质，从而促进社会主义建设。选项B“物质文明”与题意不符，因为职业道德与物质文明没有直接的关系。选项C“民主法治”与题意不符，因为职业道德与民主法治没有直接的关系。选项D“文教事业”与题意不符，因为职业道德与文教事业没有直接的关系。综上所述，本题的正确答案是A。5、单选题小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、

灼人B、

较大C、

不足D、

无感觉正确答案：

C

参考解析：这道题考察的是对火焰的描述和特征的理解。根据题干中的描述，小火和微火的火焰微小，光度发暗，因此热气也应该是不足的，选项C符合题意。选项A“灼人”表示火焰很强烈，不符合题意；选项B“较大”也不符合题意，因为题干中明确说火焰微小；选项D“无感觉”也不符合题意，因为虽然火焰微小，但是热气还是有的，只是不足而已。因此，正确答案为C。6、单选题属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。A、

红烧B、

干烧C、

豆瓣酱烧D、

红油烧正确答案：

B

参考解析：川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣、浓香、口感鲜美而著名。其中，干烧是川菜中的一种特色烧制方法，它是指在不加水的情况下，将食材放入锅中烧制，利用食材本身的水分和油脂来烧制出美味的菜肴。而红烧、豆瓣酱烧、红油烧等烹调方法虽然也常见于川菜中，但并不是特色烧制方法。因此，本题的正确答案是B。7、单选题()的煮制，只选用小火。A、

鱼汤B、

鸡汤C、

清汤D、

肉汤正确答案：

D

参考解析：本题考查对不同种类汤煮制方法的理解。正确答案为D，肉汤。肉汤的煮制需要选用小火，这是因为肉类的纤维较为粗糙，需要较长时间的煮制才能使其变得鲜嫩可口。如果火力过大，容易使肉类表面烤焦，内部却未煮熟，影响口感和健康。鱼汤、鸡汤和清汤的煮制方法则不同。鱼汤需要快速煮沸，以保持鱼肉的鲜嫩和汤的清香；鸡汤需要中火煮制，以保持鸡肉的鲜嫩和汤的浓郁；清汤则需要先将材料焯水去腥，再用大火煮沸，以保持汤的清澈和口感。因此，本题的正确答案为D，肉汤。8、单选题制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、

白卤水要新鲜B、

必须与香料袋同时浸制C、

火不能太猛，以仅熟为度D、

先要擦干鸡体油分和水分再浸正确答案：

C

参考解析：本题考查制作脆皮炸鸡的基本要领。白卤水是浸制脆皮炸鸡的重要步骤，可以使鸡肉更加入味，同时也可以使鸡肉更加嫩滑。选项A中，白卤水要新鲜是正确的，但不是浸制的要领之一；选项B中，香料袋可以加入白卤水中一起浸制，但也不是浸制的要领之一；选项D中，擦干鸡体油分和水分再浸是正确的，但也不是浸制的要领之一。因此，正确答案为C，火不能太猛，以仅熟为度，这是浸制脆皮炸鸡的重要要领之一，可以使鸡肉熟透而不会过度炸焦。9、单选题非味感受器也能感受其味感的是()味。A、

酸B、

苦C、

咸D、

辣正确答案：

D

参考解析：本题考查的是味觉的相关知识。根据题干中的“非味感受器也能感受其味感”的描述，可以推断出正确答案为辣味。因为辣味并不是由味蕾感受器官直接感受的，而是由辣椒素等物质刺激口腔黏膜所产生的感受。因此，即使没有味蕾感受器官，人们也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道则需要味蕾感受器官才能感受到。因此，本题的正确答案为D。10、单选题九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A、

油炸B、

烤C、

煸炒D、

蒸正确答案：

A

参考解析：本题考查的是九转大肠的预熟工序。九转大肠是一道传统的川菜，其特点是口感鲜美、肥而不腻。在红烧前，需要进行预熟工序，以便更好地入味。根据常见的做法，九转大肠在预熟时通常采用油炸的方式，这样可以使肠子表面变得酥脆，更易于入味。因此，本题的正确答案是A。其他选项烤、煸炒、蒸都不是九转大肠预熟的常见工序。11、单选题酿鸭掌是酿成()形。A、

瑟瑟B、

扇C、

岛D、

棋子正确答案：

A

参考解析：根据题目中的提示“酿鸭掌”，可以知道这是一道关于菜肴的题目。而选项中的“瑟瑟”恰好是形容鸭掌皮薄、酥脆的词语，因此正确答案为A。选项B的“扇”形容的是鸭掌的形状，但并没有涉及到酿制过程中的特点；选项C的“岛”和选项D的“棋子”都与鸭掌无关，因此都不是正确答案。12、单选题按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、

加工与否B、

商品种类C、

烹饪运用D、

来源属性正确答案：

D

参考解析：本题考察的是烹饪原料的分类方法，根据题干中的描述，可以将烹饪原料分为四大类，即动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。而这四大类的分类依据是烹饪原料的来源属性，因此答案为D。其他选项与题干描述不符，不是烹饪原料分类的依据。13、单选题各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、

氯化镁B、

氯化钙C、

氯化钠D、

氯化钾正确答案：

C

参考解析：本题考查的是各种酱品中所含的呈咸味成分是什么。根据常识和化学知识可知，常见的食盐就是氯化钠，而氯化镁、氯化钙、氯化钾等化合物虽然也有咸味，但在酱品中的含量较少，不是主要的呈咸味成分。因此，本题的正确答案是C，即氯化钠。14、单选题职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、

制度B、

目标C、

条例D、

总和正确答案：

D

参考解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定职业活动中，人们应该遵循的行为规范，它是由职业活动的特点、职业活动的目标、职业活动的制度和职业活动的条例等因素综合而成的。因此，答案为D。15、单选题下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、

清蒸鸡、清蒸猪蹄B、

清蒸鸭、掌上明珠C、

蛋制品、清蒸麻鸭D、

蛋制品、茸泥制品正确答案：

D

参考解析：速蒸熟处理法是指将食材放入蒸锅中，加热至水蒸气温度，使食材迅速熟透的一种烹饪方法。根据题目所给的选项，只有D选项中的蛋制品和茸泥制品适合采用速蒸熟处理法。其他选项中的食材，如鸡、猪蹄、鸭、麻鸭等，需要较长时间的蒸煮才能熟透，不适合采用速蒸熟处理法。因此，答案为D。16、单选题食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。A、

0.05B、

0.1C、

0.15D、

0.2正确答案：

B

参考解析：食物的特殊动力作用是指消化、吸收、利用食物所需的能量，通常约为食物热值的10%左右，即基础代谢能量的0.1倍。因此，本题的答案为B。17、单选题低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A、

10～20B、

20～40C、

40～60D、

60～80正确答案：

B

参考解析：本题考查对低温油焐制干鱼肚的时间掌握程度。干鱼肚是一种传统的海味佳肴，制作时需要进行油焐。低温油焐制干鱼肚的时间一般在20～40分钟左右，因此选项B为正确答案。选项A时间过短，选项C和D时间过长，不符合实际制作经验。18、单选题人体内含量最多的无机元素是()。A、

钙B、

锌C、

硒D、

铜正确答案：

A

参考解析：本题考查的是人体内含量最多的无机元素。选项中，钙、锌、硒、铜都是人体所需的微量元素，但是钙是人体内含量最多的无机元素，占据了人体总体重的2%左右，主要分布在骨骼和牙齿中，对于维持骨骼健康、神经肌肉的正常功能、血液凝固等方面都有重要作用。因此，本题的正确答案是A。19、单选题关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、

属整料出骨的工艺B、

应划归非标准刀法技术C、

用起法刀法加工D、

属于特殊刀法加工范围正确答案：

D

参考解析：本题考查对起全鸡加工工艺的了解。起全鸡是一种将整只鸡去骨后再组合成原状的加工方式，常用于烤鸡等菜品的制作。根据题干，选项A表示起全鸡属于整料出骨的工艺，这是正确的；选项B表示起全鸡应划归非标准刀法技术，这是不正确的，因为起全鸡是一种常见的加工方式；选项C表示用起法刀法加工，这是不正确的，因为起法刀法并不是起全鸡的专用刀法；选项D表示起全鸡属于特殊刀法加工范围，这是不正确的，因为起全鸡虽然需要一定的技巧和经验，但并不属于特殊刀法加工范围。因此，正确答案为D。20、单选题参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、

硫B、

铁C、

氯D、

硒正确答案：

B

参考解析：本题考查的是人体内合成血红蛋白、肌红蛋白所需的元素。血红蛋白和肌红蛋白都是含有铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。21、单选题属于药食兼用鸡的是()。A、

九斤黄鸡B、

乌骨鸡C、

浦东鸡D、

北京油鸡正确答案：

B

参考解析：药食兼用鸡是指既可以作为食品，又可以作为药材使用的鸡。其中，乌骨鸡是一种常见的药食兼用鸡，因为它的肉质细嫩，营养丰富，同时还含有丰富的胶原蛋白和氨基酸等营养成分，具有滋补养生、补肾壮阳、美容养颜等功效。而其他选项中，九斤黄鸡、浦东鸡、北京油鸡虽然也是常见的鸡品种，但并不属于药食兼用鸡。因此，本题的正确答案是B选项。22、单选题500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、

0.14B、

0.33C、

0.38D、

0.12正确答案：

C

参考解析：这道题目涉及到了销售毛利率的计算。首先，我们需要知道面粉和豆沙馅的成本价格，以及豆沙包皮和馅心的数量。然后，根据销售毛利率的定义，我们可以求出售价与成本的比例。最后，根据这个比例和已知的售价，我们可以求出豆沙包的单位售价。已知面粉的价格为：3元/千克，使用的量为：500克，也就是0.5千克。已知豆沙馅的价格为：6.8元/千克，使用的量为：300克。已知豆沙包皮的数量为：20个，馅心的数量为：15个。根据成本价格和使用的量，我们可以计算出面粉和豆沙馅的总成本：面粉总成本=0.5千克×3元/千克=1.5元豆沙馅总成本=300克×6.8元/千克=204元已知销售毛利率为：45%根据销售毛利率的定义，售价与成本的比例为：(售价-成本)/成本=毛利率售价/成本-1=毛利率(售价-总成本)/总成本=45%售价/总成本=1+45%售价=总成本×(1+毛利率)售价=(1.5+204)元×(1+45%)售价=377.7元已知豆沙包皮的数量为：20个所以，每个豆沙包的售价为：377.7/20=18.885元由于题目要求的是“单位售价”，所以答案为：C.0.38元。23、单选题蛋白质的消化是从()开始的。A、

口腔B、

食管C、

胃D、

小肠正确答案：

C

参考解析：蛋白质的消化是从胃开始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶会将蛋白质分解成小肽和氨基酸。因此，选项C正确。选项A口腔中的唾液中含有少量的胃蛋白酶，但是其作用不如胃液中的胃蛋白酶强烈。选项B食管和选项D小肠中也没有胃蛋白酶，因此也不是蛋白质消化的起点。24、单选题属于过敏性食物中毒的是()。A、

鱼类引起的组胺中毒B、

副溶血性弧菌食物中毒C、

沙门菌食物中毒D、

麻痹性贝类中毒正确答案：

A

参考解析：过敏性食物中毒是指由于个体对某些食物中的特定成分过敏而引起的食物中毒。而鱼类引起的组胺中毒就是一种典型的过敏性食物中毒。当人体摄入含有过多组胺的鱼类时，会出现头痛、头晕、面部潮红、皮肤瘙痒等症状，严重时还会出现呼吸困难、心悸、低血压等症状。副溶血性弧菌食物中毒、沙门菌食物中毒、麻痹性贝类中毒都不属于过敏性食物中毒。因此，本题的正确答案是A。25、单选题自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、

常温状态B、

低温状态C、

冷冻状态D、

保温状态正确答案：

B

参考解析：自然凝固是指原料加热后形成的卤汁在低温状态下凝结而成的冻。选项A常温状态和D保温状态都不符合凝固的条件，选项C冷冻状态虽然是低温状态，但是过低的温度会导致卤汁结晶而不是凝固成冻。因此，正确答案为B低温状态。26、单选题猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、

脂肪多、质地腻B、

脂肪多、质地嫩C、

脂肪少、质地老D、

脂肪少、质地嫩正确答案：

D

参考解析：猪通脊肉是猪肉中的一种高档部位，其肉质细嫩，口感好，因此备受消费者的喜爱。根据题目所给出的特点，我们可以排除选项A和C，因为脂肪多的肉质地腻，脂肪少的肉质地老，都不符合猪通脊肉的特点。而选项B中的“脂肪多”也不符合猪通脊肉的特点，因此正确答案为D，即猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。27、单选题粤菜的刀法分为()。A、

普通刀法和特殊刀法两大类B、

直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、

直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、

标准刀法和非标准刀法两大类正确答案：

A

参考解析：本题考查粤菜的刀法分类。根据常识和相关资料可知，粤菜的刀法分为普通刀法和特殊刀法两大类，其中普通刀法包括直刀法、平刀法、斜刀法等，特殊刀法包括湾刀法、剁刀法、切刀法等。因此，选项A“普通刀法和特殊刀法两大类”正确，是本题的答案。选项B“直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类”虽然列举了粤菜刀法的几种类型，但并未完整反映其分类体系，因此不正确。选项C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大类”缺少湾刀法等特殊刀法，因此不正确。选项D“标准刀法和非标准刀法两大类”并非粤菜刀法的分类方式，因此不正确。综上所述，答案为A。28、单选题原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。A、

酯B、

乙醇C、

酚D、

氨基酸正确答案：

A

参考解析：本题考查的是化学反应的基本知识。脂肪酸与醇类物质在加热中会发生酯化反应，生成酯类物质。而酯类物质通常具有芳香气味，因此本题的答案为A选项。乙醇、酚、氨基酸均不是酯类物质，因此不符合题意。29、单选题筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、

迎宾礼仪B、

进餐礼仪C、

公关礼仪D、

民俗礼仪正确答案：

B

参考解析：本题考查的是筵席的组成部分。筵席是一种正规的餐饮形式，由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成。因此，本题的正确答案为B。其他选项迎宾礼仪、公关礼仪、民俗礼仪都不是筵席的组成部分。30、单选题面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A、

荤馅与素馅B、

馅重与皮重C、

馅料与油脂D、

馅料与盐正确答案：

B

参考解析：本题考查的是面点工艺中的包馅比例，需要了解包馅比例的定义和计算方法。包馅比例是指馅料的重量与皮的重量之间的比例关系，通常用百分比表示。因此，选项B“馅重与皮重”是正确答案。选项A“荤馅与素馅”不是包馅比例的定义，荤馅和素馅是指馅料的种类。选项C“馅料与油脂”不是包馅比例的定义，馅料和油脂是面点制作中的两种原料。选项D“馅料与盐”也不是包馅比例的定义，盐是面点制作中的调味料，与包馅比例无关。综上所述，选项B是正确答案。31、单选题宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、

油B、

姜末C、

豆瓣酱D、

酱油正确答案：

D

参考解析：这道题考察的是宫保鸡丁的制作方法。宫保鸡丁是一道传统的川菜，制作时需要将鸡肉切成丁状，然后加入盐、淀粉等调料进行腌制，最后再加入其他的调料进行烹制。根据题目所给的选项，除了盐、淀粉之外，还需要加入什么调料，答案是D，即酱油。酱油是宫保鸡丁的重要调料之一，可以增加菜肴的口感和香味。因此，本题的正确答案是D。32、单选题用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、

质量极佳B、

保存期即将结束C、

肉层开始有轻度酸败D、

已经严重腐败正确答案：

C

参考解析：这道题考察的是对食品质量的判断。火腿是一种经过腌制、熏制等工艺处理的肉制品，如果保存不当或者质量不好，就会出现腐败等问题。根据题目描述，用竹签刺入火腿厚肉部位后闻到炒芝麻香味，表明火腿肉层开始有轻度酸败。因此，答案为C。选项A质量极佳和选项D已经严重腐败都是极端选项，不符合实际情况。选项B保存期即将结束也不一定正确，因为保存期的长短与食品质量有关，但不是唯一的判断标准。33、单选题炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、

成熟B、

软烂C、

干香D、

软糯正确答案：

B

参考解析：炖是一种加工方法，其特点是先用大火将原料烧开，再用小火长时间加热，使原料充分吸收汤汁，达到软烂的状态。因此，答案为B。选项A成熟不够准确，因为有些原料在炖的过程中并不一定需要完全成熟，只需要软烂即可；选项C干香也不准确，因为炖的过程中需要加入适量的水或汤汁，使原料充分吸收汤汁，不会出现干香的情况；选项D软糯也不准确，因为有些原料在炖的过程中并不需要达到软糯的状态，只需要软烂即可。34、单选题平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、

能量B、

蛋白质C、

脂肪D、

维生素正确答案：

B

参考解析：平衡膳食宝塔是指以金字塔形式展示的膳食指南，旨在指导人们选择健康、均衡的膳食。宝塔的第一层主要供给蛋白质，因为蛋白质是人体构成组织和细胞的基本物质，是人体必需的营养素之一。而能量、脂肪和维生素虽然也是人体所需的营养素，但它们并不是第一层主要供给的营养素。因此，本题答案为B。35、单选题虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A、

料酒B、

胡椒粉C、

盐D、

糖正确答案：

A

参考解析：虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味，主要是因为虾蓉本身带有一定的腥味，需要用料酒来去腥。料酒是一种用于烹饪的调味料，具有去腥、增香的作用，常用于烹制海鲜等食材。胡椒粉、盐、糖等调味料并不能去除虾蓉的腥味，因此选项A为正确答案。36、单选题在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、

废纸B、

废水C、

废气D、

废渣正确答案：

A

参考解析：工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣。废纸虽然是一种废弃物，但不属于工业生产过程中产生的废弃物，因此不属于工业“三废”。因此，本题的正确答案为A。37、单选题白煨脐门选择的原料部位是()。A、

鳝鱼的尾部B、

鳝鱼的背部C、

鳝鱼的腹部D、

整条鳝鱼正确答案：

C

参考解析：白煨脐门是一道江苏传统名菜，选用的原料是鳝鱼的腹部。鳝鱼的腹部肉质细嫩，适合用来烹制白煨脐门这道菜品。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，鳝鱼的尾部和背部肉质较为粗糙，不适合用来制作白煨脐门；而整条鳝鱼则包含了鳝鱼的各个部位，不够具体明确。38、单选题()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、

烧B、

烩C、

焖D、

煮正确答案：

A

参考解析：本题考查的是烹饪方法的认识。根据题干中的描述，将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法，可以确定答案为A.烧。烧是一种常见的烹饪方法，适用于肉类、鱼类等食材，可以使食材入味，口感鲜美。因此，本题的正确答案为A。39、单选题关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、

原料炸前须先用卤水滚至熟透B、

急用时，上糖浆后即可炸制C、

选用三鸟为原料D、

可以淮盐、喼汁为佐料正确答案：

D

参考解析：本题考查对脆皮炸的制作方法和配料的了解。选项A错误，因为卤水滚至熟透会使原料变软，不利于脆皮炸的制作。选项B错误，因为上糖浆后需要等待一段时间让糖浆干透才能炸制，否则会影响脆皮的质量。选项C错误，因为原料的选择并不是影响脆皮炸质量的关键因素。选项D正确，淮盐和喼汁都是常用的脆皮炸佐料，可以提升口感和味道。因此，答案为D。40、单选题细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、

副溶血性弧菌B、

致病性大肠杆菌C、

沙门氏菌D、

金黄色葡萄球菌正确答案：

C

参考解析：本题考查细菌性食物中毒的病原菌种类及其比例。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是C，即沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的细菌性食物中毒病原菌，它可以通过食物、水或接触感染传播。沙门氏菌感染的症状包括腹泻、发热、腹痛等，严重的情况下还可能导致败血症和死亡。副溶血性弧菌是一种海水中的细菌，主要通过食用海产品感染人体，引起副溶血性弧菌性食物中毒。致病性大肠杆菌是一种肠道细菌，主要通过食用受污染的食物或水感染人体，引起腹泻、腹痛等症状。金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，主要通过食用受污染的食物感染人体，引起食物中毒症状，如呕吐、腹泻等。因此，本题的正确答案是C，即沙门氏菌。41、单选题柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、

变绿B、

变蓝C、

变黑D、

变红正确答案：

B

参考解析：本题考查柠檬黄的性质。柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光、耐热、耐酸性较好的特点。当柠檬黄遇到碱时，会发生变化，根据常识可知，碱性物质通常会使酸性物质变成蓝色，因此本题的答案为B，即柠檬黄遇碱会发生变蓝的变化。42、单选题冻一般分为自然凝固和()。A、

冷冻凝固B、

凝固剂凝固C、

添加剂凝固D、

人工凝固正确答案：

B

参考解析：冻是指液体在低温下凝固成固体的过程。根据凝固方式的不同，冻可以分为自然凝固和人工凝固两种类型。自然凝固是指液体在低温下自然冷却凝固成冰，而人工凝固则是通过添加凝固剂或其他添加剂来促进液体的凝固。因此，选项B凝固剂凝固是正确答案。43、单选题家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。A、

成熟、自溶、尸僵、腐败B、

自溶、成熟、尸僵、腐败C、

尸僵、成熟、自溶、腐败D、

成熟、尸僵、自溶、腐败正确答案：

C

参考解析：家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了四个阶段，根据常识和生物学知识可知，这四个阶段应该是：成熟、自溶、尸僵、腐败。选项A：成熟在第一位，符合常识和生物学知识；自溶在第二位，不符合生物学知识；尸僵在第三位，符合常识和生物学知识；腐败在第四位，符合常识和生物学知识。因此，选项A不正确。选项B：自溶在第一位，不符合生物学知识；成熟在第二位，符合常识和生物学知识；尸僵在第三位，符合常识和生物学知识；腐败在第四位，符合常识和生物学知识。因此，选项B不正确。选项C：尸僵在第一位，符合常识和生物学知识；成熟在第二位，符合常识和生物学知识；自溶在第三位，符合常识和生物学知识；腐败在第四位，符合常识和生物学知识。因此，选项C正确。选项D：成熟在第一位，符合常识和生物学知识；尸僵在第二位，符合常识和生物学知识；自溶在第三位，不符合生物学知识；腐败在第四位，符合常识和生物学知识。因此，选项D不正确。综上所述，选项C是正确答案。44、单选题拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、

面条B、

面糊C、

面坯D、

面团正确答案：

B

参考解析：这道题考查的是对于烹饪中的一些基本操作的理解。拨是指用筷子或勺子等工具将食材从盆中拨入锅中。根据题干中的描述，应该是将流出的某种食材拨入开水锅中。而选项中只有B.面糊符合这个描述，因为面糊是液体状的，可以流出来。其他选项如面条、面坯、面团都是固体状的，不符合题意。因此，答案为B.面糊。45、单选题拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。A、

色泽较淡的原料B、

色泽较深的原料C、

色泽偏艳的原料D、

色泽偏黄的原料正确答案：

B

参考解析：拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。这是因为底部的山石需要承受更多的重量和压力，选择色泽较深的原料可以增加其稳定性和承重能力。同时，色泽较深的原料也更容易与周围的环境融为一体，使整个假山更加自然。因此，选项B为正确答案。46、单选题雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。A、

蟹的背壳B、

蟹的腹壳C、

蟹的爪子D、

鸡蛋壳正确答案：

A

参考解析：雪花蟹斗是一种传统的中国菜肴，它的名称中的“斗”指的是蟹的背壳。在制作雪花蟹斗时，将蟹的背壳清洗干净后，用开水焯烫，然后用刀将背壳切成小块，最后将蟹肉和其他食材放入背壳中蒸熟即可。因此，选项A是正确答案。选项B、C、D都与雪花蟹斗无关。47、单选题根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、

财务B、

营业C、

销售D、

管理正确答案：

C

参考解析：本题考查饮食行业的成本构成。根据常识和经验，饮食业的成本主要包括生产成本、销售成本和服务成本。其中，生产成本包括原材料、人工、能源等直接用于生产的成本；销售成本包括广告、促销、销售人员工资等与销售相关的成本；服务成本包括餐具、清洁、服务员工资等与服务相关的成本。因此，本题的正确答案为C选项。其他选项中，财务成本主要指利息、手续费等与融资相关的成本；营业成本包括生产成本、销售成本和管理成本；管理成本包括管理人员工资、办公费用等与管理相关的成本。这些选项都与饮食业的成本构成不符，因此不是本题的正确答案。48、单选题热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、

咸味料；鲜味料B、

咸味料；香辛料C、

基本味料；咸味料D、

基本味料；香辛料正确答案：

D

参考解析：热炝菜是一种烹饪方法，通常是将食材在高温下快速翻炒，使其保持原有的鲜嫩口感。热炝菜味型是指在烹饪过程中所使用的调味料，一般由基本味料和香辛料两类组成。选项A中，咸味料和鲜味料都是调味料的一种，但是并不是热炝菜味型的分类方式。选项B中，咸味料和香辛料都是调味料的一种，但是并不是热炝菜味型的分类方式。选项C中，基本味料和咸味料都是调味料的一种，但是并不是热炝菜味型的分类方式。因此，正确答案为D，热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。49、单选题新购压力容器在初次使用前，必须要。A、

清洗压力容器的内外配件B、

学习压力容器的操作方法C、

检测压力容器的技术标准D、

检查产品合格证等技术文件正确答案：

D

参考解析：本题考查的是新购压力容器在初次使用前需要做哪些准备工作。选项A、B、C都是使用压力容器时需要注意的事项，但是并不是新购压力容器在初次使用前必须要做的准备工作。选项D检查产品合格证等技术文件是新购压力容器在初次使用前必须要做的准备工作，因为这些文件可以证明压力容器的质量和安全性，确保使用时不会出现问题。因此，本题的正确答案是D。50、单选题《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A、

食疗B、

饮食C、

菜单D、

饮膳正确答案：

A

参考解析：本题考查对《本草纲目》的了解。《本草纲目》是中国古代一部著名的医药书籍，由明代著名药学家李时中所撰写，收录了大量的药物和药方。其中，也包括了一些关于食疗方面的内容，因此选项A“食疗”是正确答案。选项B“饮食”和选项D“饮膳”虽然与食物有关，但并不是《本草纲目》的主要内容。选项C“菜单”与本题无关。因此，本题的正确答案为A。51、单选题用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、

无酸腐味B、

呈胶体液状C、

呈乳白色或微黄色D、

消毒牛奶较粘稠和浓郁正确答案：

D

参考解析：本题考查对鲜乳特征的理解和辨别能力。鲜乳是指未经加工的新鲜牛奶，具有一些明显的特征，如无异味、呈乳白色或微黄色、呈胶体液状等。而消毒牛奶是指经过高温杀菌处理的牛奶，其口感和质地会有所改变，变得较粘稠和浓郁。因此，选项D“消毒牛奶较粘稠和浓郁”不是鲜乳的特征，是本题的正确答案。52、单选题预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、

用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、

用粗盐不用精盐C、

用木材直接熏烤食物D、

摄入较多的维生素正确答案：

A

参考解析：本题考查的是预防N一亚硝基化合物的产生的方法。亚硝基化合物是一种致癌物质，因此预防其产生非常重要。选项A中提到用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂，这是一种有效的预防亚硝基化合物产生的方法。亚销酸盐是一种常用的食品添加剂，但是它会在食品中产生亚硝基化合物，因此使用新型发色剂可以有效地减少亚硝基化合物的产生。选项B中提到用粗盐不用精盐，这并不能有效地预防亚硝基化合物的产生。粗盐和精盐的区别只是粒度大小，与亚硝基化合物的产生没有直接关系。选项C中提到用木材直接熏烤食物，这也不能有效地预防亚硝基化合物的产生。木材熏烤食物会产生烟熏味，但是烟熏过程中也会产生亚硝基化合物。选项D中提到摄入较多的维生素，这也不能有效地预防亚硝基化合物的产生。虽然维生素C可以抑制亚硝基化合物的产生，但是摄入过多的维生素也会对身体造成负面影响。因此，选项A是较恰当的做法。53、单选题贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。A、

二层；菱形状B、

三层；圆形状C、

二层；扁平形状D、

三层；扁平形状正确答案：

D

参考解析：本题考查的是菜肴制作中的贴法，正确答案为D，即三层扁平形状。贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成生坯的方法。在制作过程中，需要将不同的原料按照一定的顺序分层贴在一起，然后压成扁平形状，最后进行烹饪。选择D选项的原因是，三层的贴法可以让菜肴的口感更加丰富，同时扁平形状也更容易烹饪。因此，D选项是本题的正确答案。54、单选题半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。A、

主配料B、

净料成品C、

熟食品D、

调味半成品正确答案：

D

参考解析：本题考查半成品成本的计算，包括无味半成品和哪种类型。根据题干，答案为D，即调味半成品。解析：半成品成本是指在生产过程中，未完全成品的产品所需的成本。半成品成本的计算包括无味半成品和调味半成品两种类型。其中，无味半成品是指没有添加调味料的半成品，如未加工的肉类、蔬菜等；调味半成品是指已经添加了调味料的半成品，如调味酱、调味粉等。因此，本题答案为D，即调味半成品。55、单选题以假种皮为食用对象的水果是()。A、

苹果B、

橘子C、

桃子D、

龙眼正确答案：

D

参考解析：以假种皮为食用对象的水果是龙眼。龙眼的种皮是可以食用的，而且具有一定的药用价值。苹果、橘子、桃子的种皮都不适合食用。因此，本题的正确答案是D。56、单选题熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、

烙B、

焖C、

烤D、

隔水炖正确答案：

C

参考解析：熏是一种烹饪方法，通常是将食材放在烟熏中进行加热，使其具有独特的香味和口感。而熏实际上是蒸和烤两种烹饪方法的结合，因此选项中符合的是C选项烤。烤的过程中，食材会受到高温的烘烤，同时也会受到烟熏的影响，从而达到熏制的效果。因此，本题答案为C。57、单选题不能被人体消化吸收的是()。A、

蛋白质B、

脂肪C、

葡萄糖D、

膳食纤维正确答案：

D

参考解析：人体消化吸收的主要营养物质包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，其中蛋白质和脂肪是能够被人体消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物中的一种，也是可以被人体消化吸收的。而膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，它不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，有助于预防便秘和肠癌等疾病。因此，本题的正确答案是D。58、单选题最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、

辣椒B、

胡椒C、

芥末D、

咖喱粉正确答案：

D

参考解析：本题考查的是麻辣味调味料的起源地，选项中包括了常见的辣椒、胡椒、芥末等调味料，但是只有咖喱粉是起源于印度的麻辣味调味料。因此，正确答案为D。59、单选题厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、

设备配置B、

厨房建造C、

厨房生产D、

厨房设计正确答案：

D

参考解析：本题考查厨房消防给水系统的安装时机。根据常识和相关规定，厨房消防给水系统应该在厨房设计阶段就要考虑和安装，以确保在厨房建造和生产过程中能够满足消防安全要求。因此，本题的正确答案为D。60、单选题对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、

任意时间B、

加热时间C、

单位时间D、

不同时段正确答案：

C

参考解析：火候是指传热介质向食物提供热量的多少，通常用来描述烹饪的程度。对于传热介质而言，火候的表现是传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。因此，答案为C，即单位时间。61、单选题关于卤法，()的说法是错误的。A、

粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、

卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、

加热时间较长，火力较弱D、

卤水是用浸制方式加热正确答案：

B

参考解析：本题考查对卤法的基本知识。卤法是一种烹饪方法，通过将食材浸泡在卤水中加热，使其入味并变得柔软。根据题目所给的选项，可以得出以下结论：A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。这个说法是正确的，粤菜卤水是广东地区传统的烹饪方式，常见的有红卤水和白卤水两种。B.卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。这个说法是错误的，卤水的分类方式并不是按照这种方式进行的。一般来说，卤水可以分为清汤卤和红汤卤两种，清汤卤是指不加酱油的卤水，红汤卤是指加入酱油等调料后呈现出的红色卤水。C.加热时间较长，火力较弱。这个说法是正确的，卤水的加热时间较长，一般需要煮至食材入味变软，火力也不宜过大，以免煮糊或糊底。D.卤水是用浸制方式加热。这个说法是正确的，卤水是通过将食材浸泡在卤水中加热的方式进行烹饪的。综上所述，选项B的说法是错误的，是本题的正确答案。62、单选题红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、

白酱油、红曲米B、

白酱油、绍酒C、

红酱油、绍酒D、

红酱油、红曲米正确答案：

D

参考解析：本题考查的是常用显色调味品的知识点。红卤水是一种常见的调味料，为了使其颜色更加鲜艳，常常会加入显色调味品。根据题目所给的选项，我们可以得出正确答案为D，即红酱油和红曲米。白酱油和绍酒虽然也是常用的调味品，但它们并不能使红卤水变得更加鲜艳。因此，选项A、B、C都不是正确答案。63、单选题茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、

口味B、

营养C、

过程D、

弹性正确答案：

D

参考解析：本题考查茸胶制品的质感表现，根据常识和经验，茸胶制品的质感主要表现在嫩度和弹性两个方面，因此答案为D。选项A口味和选项B营养虽然也是食品的重要方面，但并不是茸胶制品的质感表现。选项C过程与茸胶制品的质感无关，因此也排除。综上所述，答案为D。64、单选题成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、

减去B、

加上C、

除以D、

乘以正确答案：

B

参考解析：根据题目中的公式，成品成本等于（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）除以成品质量。因此，答案为B，即成品成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。65、单选题调料调色是利用调料调配而成的。A、

深色调料B、

酱汁调料C、

有色调料D、

红色调料正确答案：

C

参考解析：本题考查的是调料调色的分类，根据题干中的描述，可以将调料分为深色调料、酱汁调料、有色调料和红色调料四类。而根据题目要求选择其中一种作为答案，经过分析，只有有色调料符合题意，因为它可以包括深色调料和红色调料，同时也可以包括其他颜色的调料。因此，本题的答案为C。66、单选题炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。A、

每道菜点添加一次B、

每餐一次性添加C、

每日一次性添加D、

应该常用常添正确答案：

D

参考解析：本题考查炉灶间对于调味罐的使用规范。选项A、B、C都是一次性添加，不符合常用常添的原则。因此，正确答案为D。常用常添可以保证调味品的新鲜度和卫生安全，也可以避免浪费。67、单选题焖与煮的主要区别是()。A、

焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、

焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、

焖的原料形状小，煮的原料形状大D、

焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料正确答案：

A

参考解析：本题考查的是焖和煮的主要区别。选项A正确，因为焖一般要勾芡，使汤汁浓稠，而煮一般不勾芡，汤汁清淡。选项B和C都不正确，因为焖和煮的原料形状和种类并没有固定的规定。选项D也不正确，因为焖和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本题的正确答案是A。68、单选题调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、

高筋粉B、

无筋粉C、

中筋粉D、

全麦粉正确答案：

B

参考解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，可以使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，正确答案为B。69、单选题羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、

四级B、

三级C、

二级D、

一级正确答案：

D

参考解析：本题考查的是羊脊背肉的特点和等级，根据题干中的描述“肉质较嫩，肉色红润”，可以判断羊脊背肉的质量较高，属于一级羊肉。因此，答案选D。其他选项的描述不符合羊脊背肉的特点。70、单选题爽口牛丸的成熟方法是()。A、

油浸B、

水汆C、

汤爆D、

清蒸正确答案：

B

参考解析：爽口牛丸的成熟方法通常采用水汆，即将食材放入水中煮熟，以保留牛丸的口感和营养。其他选项如油浸、汤爆和清蒸都不是牛丸的常见成熟方法。因此，答案为B。71、单选题汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、

煮汤时火力太大B、

汤汁太浓C、

鸡肉、猪肉煮得太烂D、

酱油放得太多正确答案：

C

参考解析：汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是鸡肉、猪肉煮得太烂。因为在煮肉的过程中，如果时间过长或者火力过大，肉质会变得过于烂糊，导致肉汁和汤汁混合在一起，使得汤浑浊不清。而选项A中的火力太大也会导致肉质过烂，但并不是重要原因。选项B中的汤汁太浓也可能导致汤浑浊不清，但并不是重要原因。选项D中的酱油放得太多也可能影响汤的颜色，但并不是导致汤浑浊不清的重要原因。因此，本题的正确答案是C。72、单选题我国食盐中消费量最高的是()。A、

海盐B、

湖盐C、

井盐D、

岩盐正确答案：

A

参考解析：本题考查的是我国食盐中消费量最高的种类。选项中给出了海盐、湖盐、井盐和岩盐四种不同的盐类。通过对这四种盐类的了解，我们可以知道，海盐是指从海水中提取的盐，湖盐是指从湖泊中提取的盐，井盐是指从地下深井中提取的盐，岩盐是指从地下岩石中提取的盐。而根据我国的地理环境和盐业发展情况，我们可以得出结论：我国食盐中消费量最高的是海盐。因为我国是一个海洋大国，海盐资源丰富，而且我国的盐业也主要以海盐生产为主。因此，选项A海盐是本题的正确答案。73、单选题()之白煮法，是取料而不用汤。A、

鸡类B、

鱼类C、

热菜D、

冷菜正确答案：

D

参考解析：这道题目考察的是菜肴的烹饪方法。根据题干中的提示“()之白煮法，是取料而不用汤”，可以得知正确答案应该是一种冷菜的烹饪方法。因此，选项A和B中的鸡类和鱼类都不符合题意。选项C中的热菜也不符合题意，因为题干中明确指出是不用汤的烹饪方法，而热菜通常需要汤来烹制。只有选项D中的冷菜符合题意，因为冷菜通常不需要汤来烹制，而且白煮法也可以用于冷菜的制作。因此，答案为D。74、单选题人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A、

所有B、

妇儿C、

老年人D、

婴幼儿正确答案：

D

参考解析：本题考查对人工色素的认识以及对食品安全的关注。人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其对人体健康的影响尚未完全明确，因此在婴幼儿食品中严禁使用。选项A、B、C都不符合实际情况，只有选项D符合题意。因此，本题答案为D。75、单选题脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、

酸味B、

油腻味C、

夹痕D、

苦涩味或酸味正确答案：

D

参考解析：本题考查脆炸直虾的质量要求。根据题干中的描述，脆炸直虾的质量要求包括起发好、表面圆滑、疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等方面，而且还要求无苦涩味或酸味。因此，本题的正确答案为D。选项A、B、C都与脆炸直虾的质量要求不符。76、单选题淮扬的工艺特色中()最为突出。A、

刀工工艺B、

调味工艺C、

加工工艺D、

选料工艺正确答案：

A

参考解析：本题考查淮扬菜的工艺特色。根据常识和相关知识可知，淮扬菜以刀工工艺最为著名，因为淮扬菜的刀工工艺非常精湛，刀法娴熟，切出的菜肴造型美观，口感细腻，是淮扬菜的重要特色之一。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，调味工艺、加工工艺和选料工艺也是淮扬菜的重要特色，但相对于刀工工艺来说，不够突出。77、单选题制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、

滚沸B、

滚沸或大热C、

大热或温热D、

温热正确答案：

D

参考解析：卤水是一种用于卤制食品的调味液，通常由水、盐、糖、香料等组成。制作卤制品时，应该在卤水温热时捞出卤制品，这样可以使卤制品的色泽更加鲜亮。如果卤水太热，会使卤制品变硬、变老，影响口感；如果卤水不够热，会使卤制品的颜色不够鲜艳。因此，选项D“温热”是正确的答案。78、单选题烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、

大型B、

小型C、

块状D、

丁状正确答案：

B

参考解析：本题考查的是烹饪方法中的一种——烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合烹的定义。79、单选题炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、

使浆粉定型B、

便于热能传入，使原料熟透C、

便于原料着色D、

使成品耐脆正确答案：

B

参考解析：炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是便于热能传入，使原料熟透。高油温投料可以使浆粉迅速定型，但如果油温过高，会导致外层炸焦而内部未熟透，影响口感和健康。因此，降低油温浸炸可以使原料充分受热，熟透均匀，同时也可以使成品更加酥脆。选项A、C、D都与降低油温浸炸的作用不符，故答案为B。80、单选题炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、

芥菜胆B、

鲜菇C、

白菜胆D、

凉瓜正确答案：

C

参考解析：本题考查的是炒菜的方法，需要根据题干中的描述来判断正确答案。首先，题干中提到了“烧沸锅内清水，加入食用油”，这是炒菜的基本步骤之一，可以排除选项B和D，因为鲜菇和凉瓜都不需要加水烧沸。其次，题干中提到了“加入原料猛火炒约一分钟”，这是炒菜的关键步骤，需要选用易熟的蔬菜，否则时间过长会影响口感。因此，选项A的芥菜胆不易熟，不符合题干要求。最后，题干中提到了“捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内”，这是一种传统的菜品摆盘方式，通常用于展示菜品的美观度。而白菜胆的形状较为适合叠齐，因此选项C的白菜胆符合题干要求。综上所述，选项C的白菜胆是本题的正确答案。81、单选题咖喱粉最早起源于()。A、

中国B、

日本C、

巴西D、

印度正确答案：

D

参考解析：本题考查咖喱粉的起源地。咖喱粉是一种由多种香料混合而成的调味品，最早起源于印度。因此，本题的正确答案为D。选项A中国、B日本、C巴西都不是咖喱粉的起源地，属于干扰项。82、单选题.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。A、

大米B、

大豆C、

肉类D、

蛋类正确答案：

A

参考解析：本题考查的是赤霉病麦中毒的食物来源。根据题干中的提示，赤霉病麦中毒是由霉菌中的镰刀菌造成的，因此正确答案应该是与麦类相关的食物。在选项中，只有大米是与麦类相关的食物，因此答案为A。大豆、肉类、蛋类与麦类无关，不是本题的正确答案。综上所述，本题的答案为A。83、单选题易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、

鲜肉B、

蔬菜C、

豆类D、

海贝正确答案：

D

参考解析：本题考查的是副溶血性弧菌食物中毒易感食品的选择。副溶血性弧菌是一种常见的食源性病原菌，主要存在于海洋中，因此海产品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品之一。而鲜肉、蔬菜、豆类等食品与副溶血性弧菌食物中毒的关系不大，因此排除选项A、B、C，选项D为正确答案。84、单选题响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、

食盐B、

食粉C、

枧水D、

纯枧正确答案：

C

参考解析：本题考查对响螺初步加工方法的理解。响螺是一种海产品，需要进行初步加工才能食用。根据题干中的描述，响螺的初步加工方法包括以下几个步骤：手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。根据常识可知，食盐和食粉都不是用来刷洗去黏液和黑衣的，纯枧可能过于强烈，因此正确答案为C，即枧水。枧水是一种碱性溶液，可以去除响螺表面的黏液和黑衣，同时也能够杀菌消毒。85、单选题清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、

每次煮面较少B、

面粉过细箩C、

用淀粉做扑面D、

用面粉做扑面正确答案：

C

参考解析：清汤鱼面口感爽滑的原因是用淀粉做扑面。淀粉具有较好的黏性和弹性，能够增加面条的韧性和弹性，使面条更加爽滑。而用面粉做扑面则会使面条过于粘稠，口感不佳。每次煮面较少和面粉过细箩都不会对口感产生影响。因此，选项C是正确答案。86、单选题苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、

更加敏感B、

稍有迟钝C、

稍有喜欢D、

基本适应正确答案：

B

参考解析：本题考察的是年龄对苦味反应的影响。根据常识和实际经验，随着年龄的增加，人的味觉和嗅觉会逐渐退化，对苦味的感知也会变得迟钝。因此，选项B“稍有迟钝”是正确答案。选项A“更加敏感”和选项C“稍有喜欢”都与实际情况相反，选项D“基本适应”也不符合常识。因此，本题答案为B。87、单选题鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。A、

蜜汁法B、

拔丝法C、

冰糖法D、

糖浸法正确答案：

B

参考解析：本题考查的是鲁菜中制作甜菜的特色方法，除了挂霜外还有哪些方法。选项中，蜜汁法、冰糖法、糖浸法都是甜菜的制作方法，但都不是鲁菜中的特色方法。而拔丝法是鲁菜中制作甜菜的特色方法之一，因此选项B为正确答案。综上所述，本题答案为B。88、单选题属于非糖类甜味调味品的是()。A、

蔗糖B、

麦芽糖C、

果糖D、

木糖醇正确答案：

D

参考解析：本题考查非糖类甜味调味品的概念。选项A、B、C均为糖类甜味调味品，而选项D为非糖类甜味调味品。因此，答案为D。木糖醇是一种多元醇，具有甜味，但不会被人体完全吸收，因此被归类为非糖类甜味调味品。89、单选题对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、

码放生坯要先四周后中心B、

码放生坯要先中心后四周C、

随时转动锅体D、

掌握火候和油温正确答案：

B

参考解析：煎制是一种常见的烹饪方法，对于煎制工艺的注意事项需要掌握。选项A和C都是正确的，因为码放生坯要先四周后中心可以使得生坯受热均匀，随时转动锅体可以使得食材受热均匀。选项D也是正确的，因为掌握火候和油温可以使得食材煎制出色。选项B是错误的，因为码放生坯要先中心后四周会导致生坯中心部分受热不均匀，影响煎制效果。因此，选项B是本题的正确答案。90、单选题原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、

肉香B、

原香C、

清香D、

纯香正确答案：

B

参考解析：本题考查的是烹饪中的基本概念。原料通过烹调本身产生出来的气味称为原香，是烹饪中的一个重要概念。肉香是指肉类烹调后所散发出来的气味，清香是指清淡、清爽的气味，纯香则是指纯净、纯正的香气。因此，本题的正确答案是B。91、单选题花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、

0.01B、

0.06C、

0.03D、

0.08正确答案：

C

参考解析：本题考查对高锰酸钾溶液浓度的了解以及对卫生操作的认识。高锰酸钾溶液是一种常用的消毒剂，可以有效地杀灭细菌和病毒。但是，高锰酸钾溶液的浓度过高会对人体造成刺激和伤害