技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库-7

技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_71、单选题热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。A、

拌B、

卤C、

腌D、

醉正确答案：

B

参考解析：本（江南博哥）题考查热制冷食菜肴的制作方法。热制冷食菜肴是指在烹调过程中先用热水或油将食材烫熟，再用冷却的方法使其保持新鲜口感的一种烹调方法。根据题目所给的选项，可以排除掉A、C、D三个选项，因为拌、腌、醉都不是热制冷食菜肴的制作方法。而B选项“卤”是一种常见的热制冷食菜肴的制作方法，因此B选项是本题的正确答案。2、单选题先咸后甜的上菜程序是针对()。A、

点心的上菜程序B、

热菜的上菜程序C、

宴席的上菜程序D、

凉菜的上菜程序正确答案：

C

参考解析：宴席通常是一种正式的餐饮活动，需要按照一定的规矩和程序进行。先咸后甜的上菜程序是宴席上常见的一种服务方式，旨在让食客在品尝咸味菜肴后，再品尝甜味菜肴，以达到更好的口感体验。因此，本题答案为C。其他选项不符合上菜程序的特点。3、单选题炖菜的加热时间一般在()范围。A、

1-3小时B、

2-4小时C、

1-5小时D、

3-5小时正确答案：

A

参考解析：本题考查炖菜的加热时间。炖菜是一种慢火烹调的方法，一般需要较长时间才能使食材充分煮熟，同时也能使食材的营养成分更好地释放出来。根据常见的炖菜做法和经验，一般的炖菜加热时间在1-3小时之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的时间范围都超出了常规的炖菜加热时间范围，不符合实际情况。4、单选题积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、

相互协调B、

不懈不待C、

乐于奉献D、

品德高尚正确答案：

B

参考解析：本题考查对“积极进取”的理解。根据题干中的“追求发展，争取进步”可以推断出，积极进取是指不断努力，不懈不待地追求进步。因此，选项B“不懈不待”符合题意，为正确答案。选项A“相互协调”与题意不符；选项C“乐于奉献”与题意无关；选项D“品德高尚”虽然是积极进取所应具备的品质之一，但不是本题的答案。综上所述，答案为B。5、单选题道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、

传统美德B、

价值体系C、

社会舆论D、

社会关系正确答案：

C

参考解析：本题考查的是道德的定义和构成要素。道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。选项A传统美德只是道德的一部分，不能代表道德的全部；选项B价值体系是道德的重要组成部分，但不是道德的全部；选项D社会关系与道德有关，但不是道德的构成要素。因此，选项C社会舆论是道德的构成要素，是正确答案。6、单选题食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、

用力搓洗B、

多遍掏洗C、

反复冲洗D、

以洗净为度正确答案：

D

参考解析：食品营养学中提倡的合理洗涤是以洗净为度，即在保证食品洁净的前提下，尽量减少洗涤次数和时间，避免使用过多的清洁剂和水，以免影响食品的营养成分和口感。用力搓洗、多遍掏洗和反复冲洗都可能会破坏食品的营养成分和质地，不利于食品的健康和美味。因此，选项D是正确答案。7、单选题锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。A、

油炸B、

水汆C、

单面煎D、

双面煎正确答案：

D

参考解析：本题考查的是锅塌豆腐的预熟加工方法。锅塌豆腐是一道传统的湖南菜肴，制作时需要将豆腐压扁成饼状，再用油煎至金黄色。但是，锅塌豆腐容易挂糊，因此需要进行预熟加工。选项A油炸，虽然可以使豆腐表面变得酥脆，但是容易使豆腐吸油，口感不佳，因此不是正确答案。选项B水汆，虽然可以使豆腐变得柔软，但是会使豆腐失去原有的口感和形状，因此也不是正确答案。选项C单面煎，虽然可以使豆腐表面变得焦黄，但是只煎一面容易使豆腐不熟，因此也不是正确答案。选项D双面煎，可以使豆腐均匀受热，煎熟后口感鲜美，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是D。8、单选题人体内含量最多的成分是()。A、

维生素ＡB、

维生素ＥC、

果糖D、

水正确答案：

D

参考解析：本题考查的是人体内含量最多的成分是什么。选项A和B是维生素，虽然人体需要维生素，但是维生素的含量并不是最多的。选项C是果糖，虽然人体需要糖分，但是果糖的含量也不是最多的。而选项D是水，人体的大部分组织和器官都需要水分来维持正常的生理功能，因此人体内含量最多的成分就是水。因此，本题的正确答案是D。9、单选题制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A、

刀刃B、

刀面C、

刀尖D、

刀背正确答案：

D

参考解析：制虾饺馅时，需要将大虾剁烂成泥状，这时候使用的是刀背，因为刀背相对于刀刃、刀面和刀尖来说更加平坦，更适合用来压碎食材。因此，本题的正确答案是D。10、单选题一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A、

4.5B、

5.5C、

6.5D、

7.5正确答案：

A

参考解析：本题考查食品卫生知识。pH是指溶液的酸碱度，pH值越低表示酸度越大。一般食品的pH在4.5以下可以抑制多数腐败菌的生长，因此正确答案为A。B、C、D选项的pH值均高于4.5，不符合条件，故排除。11、单选题()不是经济发达国家的膳食模式特点。A、

低维生素B、

高脂肪C、

高蛋白质D、

低膳食纤维正确答案：

A

参考解析：本题考查的是经济发达国家的膳食模式特点，而选项中只有A选项是不符合经济发达国家膳食模式的特点的，因为经济发达国家的膳食模式通常是高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维的。而维生素是人体必需的营养素之一，经济发达国家的人们通常会通过多种方式摄入足够的维生素，因此A选项不符合经济发达国家的膳食模式特点。因此，本题的正确答案是A。12、单选题层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、

原料B、

颜色C、

质感D、

软硬度正确答案：

C

参考解析：本题考查的是层酥面坯的组成成分，根据题干中的描述，层酥面坯是由两块不同的面坯组成的，因此正确答案应该是能够区分两块面坯的特征，而选项中只有C选项“质感”能够满足这个条件，因此C选项是本题的正确答案。而A选项“原料”、B选项“颜色”和D选项“软硬度”都不能够区分两块面坯，因此都不是本题的正确答案。13、单选题()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、

象形造型B、

几何图案C、

禽鸟造型D、

花卉造型正确答案：

B

参考解析：本题考查的是冷菜的拼摆原则，答案为B，即几何图案。几何图案在冷菜的拼摆中具有整齐划一、构图均衡、次序有别等特点，能够使冷菜看起来更加美观、大方。其他选项中，象形造型、禽鸟造型、花卉造型也可以用于冷菜的拼摆，但相对于几何图案来说，它们的构图和次序可能会更加随意，不太符合冷菜拼摆的要求。因此，本题正确答案为B。14、单选题在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。A、

维生素AB、

维生素DC、

维生素ED、

维生素B1正确答案：

C

参考解析：抗氧化作用是指抵抗自由基的氧化作用，预防细胞和组织的氧化损伤。维生素C和维生素E是人体内最重要的抗氧化营养素。维生素A主要参与视觉和细胞分化，维生素D主要参与钙的吸收和骨骼生长，维生素B1主要参与能量代谢。因此，选项C维生素E是正确答案。15、单选题松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、

平刀法和直刀法B、

直刀法和斜刀法C、

斜刀法和斜刀法D、

直刀法和直刀法正确答案：

B

参考解析：松鼠鳜鱼是一种传统的中式烹饪菜品，其剞刀时采用的刀法应该是与中式烹饪相关的刀法。根据常见的中式刀法，平刀法主要用于切菜，直刀法主要用于切肉，而斜刀法则用于切鱼。因此，选项A和D都不符合实际情况。选项C中出现了重复的斜刀法，也不符合逻辑。只有选项B中提到了直刀法和斜刀法，而斜刀法正是用于切鱼的刀法，因此选项B是正确答案。16、单选题接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。A、

荷花B、

牡丹C、

樱花D、

桃花正确答案：

A

参考解析：本题考查的是文化礼仪方面的知识。在日本文化中，荷花是用于悼念的花卉，因此在接待日本客人时不宜选择荷花的造型冷拼。而牡丹、樱花、桃花在日本文化中都有着不同的象征意义，因此选择这些花卉的造型冷拼是可以的。综上所述，本题的正确答案为A。17、单选题饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、

便于厨房人员管理B、

便于原料库存管理C、

提高菜点销售数量预测水平D、

便于原料使用率的提高正确答案：

C

参考解析：饮食企业制订生产计划的目的主要有三个方面：一是便于生产成本控制，二是便于食品原料采购，三是提高菜点销售数量预测水平并加以改进。选项A和B都是与管理有关，但并不是制订生产计划的主要目的。选项D虽然与原料使用率有关，但并没有直接涉及到销售情况的预测和改进。因此，正确答案为C。18、单选题鲍鱼属于()动物。A、

腹足类B、

瓣鳃类C、

头足类D、

棘皮类正确答案：

A

参考解析：本题考查的是鲍鱼的分类。鲍鱼是一种软体动物，属于腹足纲，因此答案为A。瓣鳃类是指贝类，头足类是指章鱼、乌贼等，棘皮类是指海星、海胆等，与鲍鱼不属于同一类别。19、单选题关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A、

运用变动成本对饮食产品进行定价B、

采取措施抵御模仿者进入C、

运用价格手段拓展市场D、

努力扩大产品的市场份额正确答案：

A

参考解析：在产品成长期，定价策略通常包括采取措施抵御模仿者进入、运用价格手段拓展市场以及努力扩大产品的市场份额。与创立期不同，成长期的产品已经经过了市场接受度的初步验证，此时需要进一步扩大销售，提升市场份额。因此，选项A关于变动成本对饮食产品进行定价的说法是不正确的。20、单选题一般炖品料的组合是()。A、

姜件、葱条B、

火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、

姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、

姜件、葱条、枚肉粒正确答案：

C

参考解析：炖品料的组合一般包括肉类、蔬菜、调料等，根据选项可知，A选项只有姜件、葱条，不够全面；B选项虽然包括了火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉，但是没有蔬菜等其他调料，不够全面；D选项只有姜件、葱条、枚肉粒，也不够全面。因此，正确答案为C选项，包括了姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒，比其他选项更全面。21、单选题属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、

洗涤设备卫生B、

除油烟、通风设备卫生C、

餐厅的美化D、

厨房照明设备正确答案：

C

参考解析：本题考查餐厅进食条件卫生的内容。选项A和B属于厨房设备卫生，而选项D属于厨房照明设备卫生，与题目所问不符。只有选项C属于餐厅的美化，符合题目所问，因此选C。22、单选题猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、

破膜清洗B、

摘除脂肪C、

直接熟处理D、

初步熟处理正确答案：

D

参考解析：本题考察的是猪肠的清洗加工步骤。根据题目所给的步骤，可以得知最后一步是冷水冲洗，因此需要在冷水冲洗之前进行处理。根据选项，只有初步熟处理符合要求，因此答案为D。初步熟处理是指在猪肠清洗后，进行煮熟或蒸熟等处理，以便后续加工。其他选项均与清洗加工步骤不符。23、单选题下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、

供给热能B、

调节水代谢C、

保护肝脏D、

润肠，解毒正确答案：

B

参考解析：糖类是人体必需的营养素之一，其主要生理功用包括供给热能、维持脑部和神经系统的正常功能、促进肌肉运动等。而选项B中的调节水代谢并非糖类的生理功用，而是由其他营养素如水、电解质等完成的。因此，答案为B。选项A、C、D中的供给热能、保护肝脏、润肠解毒均是糖类的生理功用。24、单选题动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、

25℃B、

40℃C、

45℃D、

50℃正确答案：

A

25、单选题脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、

烤B、

烧C、

煎D、

炸正确答案：

D

参考解析：脆皮大肠是一道传统的中式美食，其最后的成熟方法是炸。炸的过程可以使得大肠表面形成脆皮，口感更加鲜美。而烤、烧、煎等方法都不能达到同样的效果。因此，本题的正确答案为D。26、单选题宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、

煸炒时B、

调味时C、

勾芡前D、

出锅前正确答案：

D

参考解析：宫保鸡丁是一道著名的川菜，其中的花生米是其重要的配料之一。根据烹饪经验，花生米应该在出锅前加入，这样可以保持其口感的酥脆和香味的浓郁。如果在煸炒时加入，花生米容易炒焦或者变得过于油腻；如果在调味时加入，花生米容易被调料覆盖掉，影响其口感和味道；如果在勾芡前加入，花生米容易被勾芡粉粘在一起，影响其口感和外观。因此，正确答案为D。27、单选题可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、

烤肉B、

腊肉C、

咸肉D、

火腿正确答案：

A

参考解析：多环芳烃是一类常见的有机污染物，常见于燃烧、烟草、烤肉等过程中。因此，选项A烤肉可能受到多环芳烃污染，而其他选项腊肉、咸肉、火腿则不一定。28、单选题油头是()。A、

猪肥肉头的雅称B、

鸡的脂肪块C、

火腿的一个部位D、

间夹脂肪的牛肉正确答案：

C

参考解析：本题考查的是对于“油头”一词的理解。根据常识和对于选项的分析，可以排除A、B、D三个选项。因为猪肥肉头的雅称应该是“猪头肉”，鸡的脂肪块应该是“鸡皮”，间夹脂肪的牛肉应该是“肥肉”。而火腿的一个部位就是“油头”，因此选项C是正确答案。29、单选题在体内参与甲状腺素合成的是()。A、

钴B、

钠C、

硫D、

碘正确答案：

D

参考解析：甲状腺素是由甲状腺合成的一种激素，其中最重要的成分是碘。因此，在体内参与甲状腺素合成的是碘。选项A、B、C中的钴、钠、硫都不是甲状腺素合成的成分。因此，本题的正确答案是D。30、单选题干油酥经()才能成团。A、

搓擦B、

摔哒C、

揉搓D、

搅拌正确答案：

A

参考解析：干油酥是一种常见的糕点皮，制作时需要将油、面粉、糖等材料混合在一起，经过一定的处理后才能成团。在这个过程中，最关键的一步就是经过搓擦，这样才能使油和面粉充分混合，形成均匀的面团。因此，本题的正确答案是A，即干油酥经过搓擦才能成团。31、单选题禽肉中所含的脂肪主要为()。A、

卵磷脂B、

糖脂C、

亚油酸D、

饱和脂肪酸正确答案：

C

参考解析：禽肉中所含的脂肪主要为亚油酸。亚油酸是一种不饱和脂肪酸，对人体有益处，可以降低血脂、预防心血管疾病等。卵磷脂和糖脂在禽肉中含量较少，而饱和脂肪酸虽然在禽肉中也有一定含量，但不是主要成分。因此，选项C为正确答案。32、单选题牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A、

腑肋B、

奶脯C、

硬五花D、

五花肉正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对牛肋条肉的命名和位置的了解。牛肋条肉位于胸肉后上方，是牛的腑肋部位，因此选项A为正确答案。选项B奶脯是错误的，因为奶脯是指母牛乳房下的肉，与牛肋条肉无关。选项C硬五花和选项D五花肉都是指猪肉的部位，与牛肋条肉也无关。因此，本题的正确答案为A。33、单选题不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、

水B、

水蒸气C、

食用油D、

盐粒正确答案：

D

参考解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的物质。不易使原料均匀受热的传热介质应该是指在传热过程中容易出现局部过热或过冷的介质。根据选项，A选项的水和B选项的水蒸气都是常见的传热介质，但是它们都具有良好的热传递性能，不易出现局部过热或过冷的情况，因此不符合题意。C选项的食用油虽然是一种常见的传热介质，但是由于其比热较大，热传递速度较慢，容易出现局部过热或过冷的情况，因此也不符合题意。D选项的盐粒由于其热传导性能较差，热传递速度较慢，容易出现局部过热或过冷的情况，因此符合题意。因此，答案为D选项。34、单选题人体胃内可以消化的营养素是()。A、

糊精B、

糖原C、

维生素D、

蛋白质正确答案：

D

参考解析：人体胃内可以消化的营养素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白质是由氨基酸组成的大分子，需要在胃酸和胃蛋白酶的作用下被分解成小分子的氨基酸才能被吸收利用。因此，选项D蛋白质是正确答案。选项A糊精是一种多糖，无法被人体消化吸收；选项B糖原是一种多糖，需要在肝脏和肌肉中转化为葡萄糖才能被利用；选项C维生素是一类有机化合物，虽然对人体健康非常重要，但并不是人体消化吸收的营养素。因此，选项D是正确答案。35、单选题生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、

香叶B、

香菜C、

葱D、

荷叶正确答案：

C

参考解析：生熏白鱼是一道传统的江浙菜，为了增加香味，通常在鱼的下面要铺上一些香料。选项中，香叶和香菜虽然都是香料，但是它们的味道比较轻，不够浓郁，不太适合用来增加熏鱼的香味。荷叶虽然有一定的香味，但是它的主要作用是防止鱼肉烤焦，而不是增加香味。因此，正确答案是C，葱。葱有浓郁的香味，可以很好地增加熏鱼的香味，同时还可以去腥解腻，让熏鱼更加美味可口。36、单选题属于贝类原料中瓣鳃类的是()。A、

扇贝B、

田螺C、

蜗牛D、

乌贼正确答案：

A

参考解析：本题考查的是贝类原料中瓣鳃类的种类。瓣鳃类是指贝类中呼吸器官为瓣鳃的一类，常见的有扇贝、蛤蜊等。而田螺、蜗牛、乌贼都不属于瓣鳃类。因此，本题的正确答案为A选项，即扇贝。37、单选题传统的面粉发酵后面团必须()。A、

加适量酸B、

加大量酸C、

加适量碱D、

加大量碱正确答案：

C

参考解析：传统的面粉发酵后面团需要加适量碱。这是因为在面粉中含有一定量的酸性物质，如酸性磷酸盐等，如果不加碱，面团中的酸性物质会使面团变得酸性，导致发酵不良，口感也会受到影响。因此，为了中和面粉中的酸性物质，必须加适量碱，如小苏打、碳酸氢钠等，以保证面团的发酵效果和口感。因此，本题的正确答案是C。38、单选题旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。A、

较小B、

较大C、

灼人D、

不足正确答案：

C

参考解析：根据题目描述，旺火火焰高而稳定，约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，因此可以推断出火焰的温度较高，热气也较强。因此，选项A和D都不符合题意。选项B虽然描述了火焰高，但是没有提到热气的强弱，因此也不是正确答案。只有选项C描述了火焰的热气强度，符合题意，因此选C。39、单选题能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、

氨基酸B、

碳水化合物C、

维生素ＤD、

维生素A正确答案：

B

参考解析：脂肪氧化代谢是指将脂肪分解为能量的过程，而碳水化合物是能够促进脂肪氧化代谢的营养素之一。碳水化合物可以提供能量，促进身体的新陈代谢，从而加速脂肪的分解和代谢。因此，选项B是正确答案。选项A的氨基酸虽然也可以提供能量，但不是直接促进脂肪氧化代谢的营养素。选项C和D的维生素D和维生素A虽然对身体健康有益，但与脂肪氧化代谢关系不大，因此不是正确答案。40、单选题下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。A、

不同时间段餐厅的销售量有区别B、

天气状况对餐厅销售量影响很大C、

特殊事件可以给销售量带来变化D、

顾客偏好对销售量几乎不构成影响正确答案：

D

参考解析：本题考查的是对餐厅销售量影响因素的分析，选项A、B、C都是正确的，而选项D则是错误的。顾客偏好是影响餐厅销售量的重要因素之一，不同的顾客偏好会导致不同的消费行为和消费选择，从而影响餐厅的销售量。因此，选项D是错误的。41、单选题江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、

清明节前后B、

端午节前后C、

中秋节前后D、

春节前后正确答案：

C

参考解析：阳历10-11月份，因为10月份雌蟹黄多、肥美，11月份雄蟹膏肥、美味。42、单选题久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。A、

成熟B、

脆嫩C、

酥烂D、

酥脆正确答案：

C

参考解析：本题考查的是久蒸预熟处理法的作用，即利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料达到什么状态。根据常识和经验，我们可以得出答案为C，即酥烂。因为长时间加热会使原料中的淀粉质分解成糖类，同时也会使蛋白质变性，从而使原料变得酥烂。而成熟、脆嫩、酥脆都不太符合久蒸预熟处理法的作用。因此，本题的正确答案为C。43、单选题制作酿菜时馅料的选择一般()。A、

必须生料B、

必须熟料C、

可生可熟D、

生熟各半正确答案：

C

参考解析：酿菜是一种传统的中国菜肴，通常使用的馅料有肉馅、虾仁馅、鱼馅等。在制作酿菜时，馅料的选择一般是可生可熟的，这是因为不同的酿菜需要不同的馅料，有些酿菜需要使用生馅料，有些则需要使用熟馅料。例如，酿豆腐一般使用熟肉馅，而酿青椒则需要使用生肉馅。因此，选用馅料时需要根据具体的酿菜种类和口味来选择。综上所述，选项C“可生可熟”是正确的答案。44、单选题叉烧肉的成熟方法是()。A、

烤B、

酱C、

卤D、

烧正确答案：

A

参考解析：本题考查叉烧肉的成熟方法。叉烧肉是一道传统的广东菜肴，其成熟方法有多种，包括烤、酱、卤、烧等。但是，根据常见的叉烧肉制作方法，烤是最常用的方法，因为烤制可以使肉质更加鲜嫩，表面呈现出金黄色的色泽，口感更佳。因此，本题的正确答案是A，即烤。45、单选题运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、

主料成本B、

产品利润C、

菜肴毛利D、

成本系数正确答案：

D

参考解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其核心是通过计算原料成本占产品总成本的比例，来确定产品的售价。因此，正确答案为D，即需要知道成本系数。成本系数是指原料成本与产品总成本之比，通常以百分比的形式表示。计算公式为：成本系数=原料成本/产品总成本×100%其中，产品总成本包括原料成本、人工成本、制造费用等各项成本。通过计算成本系数，可以确定产品的售价。具体计算方法为：售价=成本系数×产品总成本其中，产品总成本已知，成本系数通过计算得出，因此可以根据这个公式来确定产品的售价。综上所述，运用原料成本系数法计算产品价格，需要知道原料成本额和成本系数。46、单选题满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、

衰退阶段B、

成熟阶段C、

成长阶段D、

导入阶段正确答案：

C

参考解析：满意价格策略是指在产品的成长阶段，根据市场需求和竞争情况，制定一个能够满足消费者需求、同时又能够保证企业利润的价格策略。因此，本题的答案为C，成长阶段。在衰退阶段，产品销售量下降，企业需要采取价格战等策略来维持市场份额；在成熟阶段，市场竞争激烈，企业需要采取差异化定价等策略来提高产品附加值；在导入阶段，产品还未被市场广泛接受，需要采取低价策略来吸引消费者。47、单选题我国莜麦产量最高的地区是()。A、

黑龙江B、

新疆C、

内蒙古D、

西藏正确答案：

C

参考解析：本题考查的是我国莜麦产量最高的地区。根据相关数据统计，我国莜麦产量最高的地区是内蒙古。因此，本题的正确答案是C。其他选项的莜麦产量相对较低，不是最高的地区。48、单选题荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、

1.0mmB、

2.5mmC、

3.5mmD、

4.5mm正确答案：

B

参考解析：根据题意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为多少？刀距指的是相邻两个刀纹之间的距离，而刀纹深度为原料厚度的3/4，因此刀距应该比原料厚度大，选项中只有B.2.5mm符合条件，故选B。49、单选题大米中黏性最强的是()。A、

粳米B、

糯米C、

香米D、

籼米正确答案：

B

参考解析：本题考查对大米种类的了解。黏性最强的大米是糯米，因为糯米中的淀粉质含量较高，淀粉质颗粒较小，且表面光滑，容易吸水膨胀，因此煮熟后黏性较强。其他选项中，粳米的黏性较强，但不及糯米；香米和籼米的黏性较弱。因此，本题答案为B选项，即糯米。50、单选题牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、

一字B、

菱形C、

弧形D、

直线正确答案：

C

参考解析：本题考查对牡丹花刀的形状描述的理解。牡丹花刀是一种在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的切法。因此，本题的正确答案为C。选项A一字、B菱形、D直线都与牡丹花刀的形状描述不符。51、单选题虾饼属于()茸胶。A、

软质B、

硬质C、

汤糊D、

嫩质正确答案：

A

参考解析：根据虾饼的特点，它是一种口感柔软的食品，因此属于软质茸胶。选项A正确。选项B硬质茸胶通常指的是口感硬、咀嚼难度大的食品，与虾饼不符。选项C汤糊茸胶指的是口感类似于汤的食品，与虾饼也不符。选项D嫩质茸胶通常指的是口感嫩滑、易咀嚼的食品，与虾饼相似，但不准确。因此，答案为A。52、单选题人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、

碘B、

铜C、

钴D、

硒正确答案：

D

参考解析：克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的疾病。硒是人体必需的微量元素之一，它参与调节免疫功能、抗氧化、促进生长发育等多种生理过程。在我国，克山病主要发生在缺硒地区，如甘肃、青海、四川等地。因此，本题的正确答案为D，即人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。53、单选题不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、

青鱼B、

黑鱼C、

草鱼D、

鲢鱼正确答案：

B

参考解析：我国四大淡水养殖鱼是草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼。因此，选项B黑鱼不属于我国四大淡水养殖鱼。其他选项青鱼、草鱼、鲢鱼都是我国四大淡水养殖鱼之一。因此，本题答案为B。54、单选题蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A、

1小时左右B、

2小时左右C、

5小时左右D、

10小时左右正确答案：

D

参考解析：本题考查蒜香骨腌制的时间。根据常识和实际操作经验，蒜香骨腌制时间较长，一般需要腌制10小时左右，才能让肉质更加入味。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C的时间较短，不足以达到腌制的效果。55、单选题淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。A、

增香增鲜作用B、

去腥解腻作用C、

调节辅助作用D、

掩盖异味作用正确答案：

C

参考解析：本题考查淮扬菜中辣味调味品的作用。根据常识和对淮扬菜的了解，淮扬菜中的调味品通常是为了调节和辅助菜品的味道，使其更加协调和美味。因此，选项C“调节辅助作用”是正确答案。选项A“增香增鲜作用”和选项B“去腥解腻作用”虽然也是调味品的作用，但不是淮扬菜中辣味调味品的主要作用。选项D“掩盖异味作用”与淮扬菜中调味品的作用不符。因此，本题答案为C。56、单选题挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、

原料的柔软B、

工具的顺手C、

手法技巧D、

身体有力的支撑正确答案：

C

参考解析：本题考查挤注法的讲究。挤注法是一种制作工艺，需要手法技巧的配合，因此选项C正确。选项A原料的柔软对于挤注法的讲究也很重要，但不是本题的答案。选项B工具的顺手和双手灵活、默契的配合有关，但不是本题的答案。选项D身体有力的支撑与挤注法的讲究无关，因此不是本题的答案。综上所述，本题的正确答案是C。57、单选题淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、

常温B、

60度C、

50度D、

100度正确答案：

D

参考解析：淮扬狮子头是一道需要煮熟的菜品，因此在下锅加热时，需要将水温升至100度，使其能够充分煮熟。选项A常温、选项B60度、选项C50度均不足以将淮扬狮子头煮熟。因此，本题答案为D。58、单选题盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。A、

荷叶B、

玻璃纸C、

棉纸D、

纱布正确答案：

C

参考解析：盐局鸡是一道传统的湖南菜肴，腌制后需要包裹好保存。选项中，荷叶和纱布都不太适合包裹食物，玻璃纸也不太常用于食品包装，因此正确答案应该是C，即棉纸。棉纸是一种天然的食品包装材料，具有透气性和吸湿性，可以保持食物的新鲜度和口感。59、单选题制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。A、

100%---150%B、

120%----200%C、

80%------100%D、

70%------90%正确答案：

A

参考解析：制茸胶时，需要将鱼肉浸泡在水中，使其吸水膨胀，增加黏性。根据经验，一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间。因此，选项A“100%---150%”是正确答案。选项B“120%----200%”过高，选项C“80%------100%”和选项D“70%------90%”过低，都不符合实际情况。60、单选题职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、

法治惩戒B、

奖罚和教育C、

廉政教育D、

惩治腐败正确答案：

B

参考解析：本题考查的是职业道德建设的措施。职业道德建设是一个长期而复杂的过程，需要多种措施相结合。选项A的法治惩戒是一种重要的措施，但它只是职业道德建设的一部分，不能代表全部。选项C的廉政教育也是一种重要的措施，但它更侧重于反腐倡廉，不能代表全部。选项D的惩治腐败也是一种重要的措施，但它更侧重于反腐倡廉，不能代表全部。选项B的奖罚和教育是一种综合性的措施，既包括奖励和惩罚，也包括教育和培训，能够全面提高职业人员的职业道德水平，因此是最合适的答案。61、单选题从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、

宴席开始时B、

宴席过程中C、

宴席最后阶段D、

宴席结束后正确答案：

C

参考解析：根据题干中的“从进食的效果看”，可以推断出这是一道关于宴席菜品顺序的题目。根据常识，宴席的菜品通常是从清淡到重口味，从冷菜到热菜，从素菜到荤菜，从低档次到高档次依次上桌。而甜菜通常是一道甜品，属于宴席的最后一道菜品，因此应该在宴席最后阶段上桌。因此，本题的答案为C。62、单选题温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。A、

直接放入冷冻设备B、

冷却至室温再放入冷冻设备C、

先冷藏一段时间再进行冷冻D、

先进行封装再放入冷冻设备正确答案：

B

参考解析：食品在温度高的情况下进行冷冻时，直接放入冷冻设备可能会导致设备温度升高，影响其他食品的冷冻效果，同时也会影响设备的寿命。先进行封装可以保护食品的质量，但并不能解决温度高的问题。先冷藏一段时间再进行冷冻可以降低食品的温度，但是时间较长，不利于快速冷冻。因此，正确的操作方法是将温度高的食品冷却至室温后再放入冷冻设备，这样可以快速降低食品的温度，保证冷冻效果。因此，答案为B。63、单选题甜味在28℃时最低呈味浓度是()。A、

0.001B、

0.002C、

0.003D、

0.004正确答案：

A

参考解析：本题考查的是甜味在不同温度下的呈味浓度。根据题目所给条件，甜味的呈味浓度在28℃时最低，因此选项中呈味浓度最小的为正确答案。根据选项可知，只有A选项的呈味浓度最小，因此A选项为正确答案。64、单选题冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、

0℃B、

-2℃C、

-4℃D、

-6℃正确答案：

B

参考解析：鲜蛋在冷藏时需要保持一定的温度，以免过高或过低的温度影响鲜蛋的品质。如果温度过高，鲜蛋容易变质；如果温度过低，鲜蛋则容易被冻坏。根据食品安全标准，冷藏鲜蛋的温度应该在0℃以下，但是最低温度不可低于-2℃，因此选项B为正确答案。65、单选题毒蕈中毒可由()引起。A、

毒伞肽类B、

龙葵碱C、

皂素D、

植物红细胞凝血素正确答案：

A

参考解析：毒蕈中毒是指人体摄入了含有毒蕈毒素的蘑菇后引起的中毒症状。毒蕈毒素是一种由真菌产生的毒素，主要包括毒伞肽类、龙葵碱、皂素、植物红细胞凝血素等。根据题目所给的选项，可以得出正确答案为A，即毒伞肽类。毒伞肽类是毒蕈中毒的主要原因，其毒性强，可引起严重的中毒症状，甚至危及生命。因此，摄入蘑菇时一定要注意辨别，避免误食毒蕈。66、单选题同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。A、

可以替换B、

不可替换C、

取消主体D、

取消次体正确答案：

A

参考解析：在同一个主题的冷拼中，主体和次体之间可以替换，因为它们都属于同一个主题，具有相同的主题元素和风格特点，因此在布局时可以根据需要进行替换，以达到更好的视觉效果。选项A为正确答案。选项B、C、D都与题意不符，因此为错误选项。67、单选题蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、

叶黄素B、

胡萝卜素C、

核黄素D、

姜黄素正确答案：

B

参考解析：蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量。胡萝卜素是一种黄色的类胡萝卜素，它是蛋黄中的主要色素成分，能够赋予蛋黄鲜艳的黄色。叶黄素、核黄素和姜黄素虽然也是黄色的色素，但它们在蛋黄中的含量较少，对蛋黄的颜色影响较小。因此，本题的正确答案是B。68、单选题以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、

鱿鱼、浮皮B、

广肚、鱼肚C、

鲍鱼、黄鱼头D、

鱼唇、带子正确答案：

A

参考解析：本题考查的是海味干货的涨发方法。涨发是指将干货浸泡在水中，使其吸收水分膨胀，变得柔软，易于烹调。不同的海味干货涨发的时间和方法可能会有所不同，需要根据实际情况进行调整。根据题目中的提示，我们可以列出以下表格：|海味干货组合|涨发方法||------------|--------||鱿鱼、浮皮|相同||广肚、鱼肚|不同||鲍鱼、黄鱼头|不同||鱼唇、带子|不同|因此，答案为A，即鱿鱼和浮皮的涨发方法相同。69、单选题“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、

个人利益最大化B、

个人利益少受损害C、

为他人和社会服务D、

能够保障个人利益正确答案：

C

参考解析：这道题考察的是“君子爱财，取之有道”这句话的含义。根据这句话的意思，我们可以得出，个人利益的获取应该建立在为他人和社会服务的基础之上。因此，选项C为正确答案。选项A和D都是以个人利益为出发点，而选项B只是减少了个人利益受损害的程度，都与“君子爱财，取之有道”的含义不符。因此，本题的正确答案为C。70、单选题有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、

脂肪组织B、

皮肤C、

肌肉D、

血液正确答案：

A

参考解析：有机氯农药是一种脂溶性物质，容易在脂肪组织中积累，而不易被代谢和排泄。因此，当人体摄入含有有机氯农药的食品时，这些农药会被脂肪组织吸收和储存，导致长期积累，对人体健康造成潜在危害。因此，本题答案为A。71、单选题糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、

根茎类B、

家禽类C、

家畜类D、

海产类正确答案：

A

参考解析：本题考查糖类的主要食物来源。糖类是人体必需的营养素之一，主要存在于谷类、根茎类、水果等食物中。而选项中只有根茎类符合题意，因此答案为A。72、单选题剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、

用于烹制B、

用于调味C、

用于上浆D、

呈现花形正确答案：

D

参考解析：本题考查对剞刀的理解和应用。剞刀是一种工具，用于在原料表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。因此，正确答案为D。选项A、B、C都与剞刀的作用无关，是干扰项。73、单选题蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、

污物B、

蟹膏C、

蟹鳃D、

蟹盖正确答案：

C

参考解析：蟹经是指蟹的消化道，包括食道、胃、肠等部分，经常被称为“肠泥”。蟹经在加工过程中需要被刮去，因为它会影响蟹肉的口感和质量。蟹厣是指蟹的背部甲壳上的一块软组织，需要被切去。内脏是指蟹的消化系统内的器官，需要被取出。蟹鳃是指蟹的呼吸器官，也需要被刮去。因此，选项C“蟹鳃”是正确答案。选项A“污物”不准确，因为蟹经和蟹鳃都需要被刮去，但并不是污物。选项B“蟹膏”不准确，因为蟹膏是指蟹的黄色脂肪组织，不需要被刮去。选项D“蟹盖”不准确，因为蟹盖是指蟹的甲壳上的一块硬质组织，不需要被刮去。74、单选题以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、

必须有动物、植物原料B、

各种食物必须同时或在四小时内食用C、

多种食物混合食用D、

最好是粗细粮混合，荤素搭配正确答案：

A

参考解析：本题考查蛋白质互补作用的必要条件。蛋白质互补作用是指不同食物中的蛋白质互相补充，使人体获得更全面的氨基酸。根据题干，选项A中提到的“必须有动物、植物原料”并不是蛋白质互补作用的必要条件，因为蛋白质互补作用并不要求食物中必须同时含有动物和植物原料。而选项B、C、D中提到的“同时或在四小时内食用”、“多种食物混合食用”、“粗细粮混合，荤素搭配”都是蛋白质互补作用的必要条件。因此，答案为A。75、单选题厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、

消毒柜B、

蒸汽炉具C、

电热水器D、

容器清洗机正确答案：

D

参考解析：本题考查厨房洗涤设备类型的知识点。根据题干中的提示，厨房洗涤设备类型主要包括四种，分别是洗碟机、银器抛光机、高压喷射机和一种未知设备。因此，我们需要从选项中选出符合条件的设备。A选项为消毒柜，虽然在厨房中也有使用，但它的主要功能是对餐具、厨具等进行消毒，不属于洗涤设备类型，因此排除。B选项为蒸汽炉具，它的主要功能是利用高温蒸汽对食物进行加热，也不属于洗涤设备类型，因此排除。C选项为电热水器，它的主要功能是加热水，用于洗涤或烹饪等，也不属于洗涤设备类型，因此排除。D选项为容器清洗机，它的主要功能是用高压水流对容器进行清洗，符合洗涤设备类型的定义，因此是本题的正确答案。综上所述，本题的答案为D。76、单选题下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A、

油泡双脆B、

大良炒牛奶C、

韭黄炒鸡丝D、

腰果鸡丁正确答案：

D

参考解析：在配菜中，一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则，即口感相似的食材搭配在一起更加协调。因此，选项A的油泡双脆中有两种脆口的食材，符合原则；选项B的大良炒牛奶中有两种软嫩的食材，符合原则；选项C的韭黄炒鸡丝中有两种嫩口的食材，符合原则。而选项D的腰果鸡丁中，腰果是脆口的食材，而鸡丁则是嫩口的食材，不符合原则。因此，选项D不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。77、单选题下列鱼翅中品质最好的是()。A、

黑翅B、

灰翅C、

青翅D、

白翅正确答案：

D

参考解析：本题考查对鱼翅品质的了解。鱼翅是一种高档食品，其品质主要取决于鱼翅的来源、大小、形状、厚度等因素。一般来说，白翅鱼翅的品质最好，因为它们来自于年龄较大、体型较大的鲨鱼，翅鳍较厚，口感更佳。因此，本题的正确答案为D。78、单选题水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、

断生即可B、

软烂即可C、

酥烂即可D、

半熟即可正确答案：

A

参考解析：水煮是川菜的一种特色做法，其特点是将食材放入开水中煮熟，再加入各种调料烹制而成。对于原料的成熟要求，一般是要求断生即可，也就是说食材煮到刚刚熟透，口感仍然有一定的嚼劲，不过度煮熟，保持食材的原汁原味和营养成分。因此，本题的正确答案为A。79、单选题对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、

组氨酸B、

谷氨酸C、

色氨酸D、

精氨酸正确答案：

C

参考解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。人体需要的必需氨基酸有9种，分别是赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和组氨酸。而精氨酸和谷氨酸虽然也是氨基酸，但不属于必需氨基酸。因此，本题正确答案为C，即色氨酸。80、单选题开水白菜的烹饪方法是()。A、

蒸B、

烧C、

煮D、

烩正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对开水白菜的烹饪方法的了解。开水白菜是一道非常简单的家常菜，其烹饪方法是将白菜洗净后切成小块，放入锅中，加入适量的开水，然后用大火蒸熟即可。因此，本题的正确答案是A，即蒸。81、单选题由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A、

与水传热不同B、

与水传热相同C、

比水传热快D、

比水传热慢正确答案：

D

参考解析：本题考察的是油和水的导热性质。由于油的导热系数比水小，因此在静止状态下，油的传热速度会比水慢，故选D。选项A和B都不准确，因为它们没有涉及到油和水的导热性质的差异。选项C也不正确，因为油的导热系数比水小，所以油的传热速度不可能比水快。82、单选题化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、

血液B、

食物链C、

淋巴管D、

内分泌腺正确答案：

B

参考解析：本题考查化学农药污染环境对人体的影响。化学农药是一种常见的污染物，它们可以通过食物链进入人体。化学农药在农业生产中广泛使用，会残留在农产品中，如果不加以处理，就会通过食物链进入人体，对人体健康造成危害。因此，本题的正确答案是B。其他选项，如血液、淋巴管、内分泌腺等，虽然也与人体健康有关，但不是化学农药污染环境进入人体的途径。83、单选题北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。A、

打气B、

腌制C、

晾干D、

上色正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对北京烤鸭制作过程的了解。北京烤鸭在烫皮前需要进行打气处理，这是为了让鸭皮膨胀，使得烤出来的鸭皮更加酥脆。因此，本题的正确答案是A。其他选项的解释如下：B选项腌制是指在烤制前将鸭子腌制一段时间，以增加口感和香味；C选项晾干是指在腌制后将鸭子晾干，以便更好地吸收烤制的热量；D选项上色是指在烤制过程中给鸭子上色，使得烤出来的鸭子更加美观。84、单选题煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A、

煮芡应凉水下锅B、

煮芡应沸水下锅C、

多用芡D、

少用芡正确答案：

B

参考解析：煮芡是一种常见的烹饪技巧，用于增加菜肴的浓稠度和口感。在煮芡的过程中，需要注意以下两点：1.根据粉质选择用芡量：不同的芡粉质量不同，需要根据实际情况选择适当的用芡量，以达到理想的效果。2.根据气候掌握用芡量：气候对煮芡的影响也很大，夏季湿热，用芡量应适当减少，否则容易出现菜肴过于浓稠的情况；冬季干燥，用芡量应适当增加，以保持菜肴的口感。因此，选项B“煮芡应沸水下锅”是正确的答案，而选项A、C、D都与煮芡的工艺注意事项不符。85、单选题烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、

价格性B、

季节性C、

营养性D、

地区性正确答案：

C

参考解析：本题考查烹饪原料食用价值的主要方面。根据题干中的“安全性、()、可口性三个方面”，可以推断出空缺处应该填写一个与安全性和可口性不同但同等重要的方面。根据常识和题干中的提示，我们可以得出答案为C，即营养性。因为在选择烹饪原料时，除了要考虑食材是否安全、口感是否好之外，还要考虑其营养价值是否高，是否能够满足人体的营养需求。因此，本题的正确答案为C。86、单选题水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、

煮熟了B、

蒸熟了C、

烤熟了D、

生正确答案：

B

参考解析：水煎包是一种传统的中式小吃，其制作方法是将包子放在平锅中，加入适量的水，盖上锅盖蒸熟后再将底部煎成金黄色。因此，正确答案为B，即蒸熟了。选项A、C、D都不符合水煎包的制作方法。87、单选题白煨脐门煨制的时间是()。A、

1小时B、

2小时C、

3小时D、

4小时正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对于白煨脐门的煨制时间的了解。根据常规的煨制方法，白煨脐门的煨制时间一般为1小时左右，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的时间过长，不符合实际情况。88、单选题塌法要将原料加工成()便于成熟。A、

片形B、

扁平形C、

圆形D、

方形正确答案：

B

参考解析：本题考查对于原料加工的理解。根据题干中的“便于成熟”可以推断出，原料需要经过加工后才能更好地成熟。而选项中只有B“扁平形”能够符合这个条件，因为扁平形的原料表面积更大，更容易受热，从而更容易成熟。因此，本题的正确答案为B。89、单选题茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。A、

提神B、

增加营养C、

调和色彩D、

去腥解腻正确答案：

D

参考解析：本题考察茶在菜肴中的主要功能。选项A提神是茶的一般功效，但不是茶在菜肴中的主要功能；选项B增加营养也不是茶在菜肴中的主要功能；选项C调和色彩是烹饪中的一种技巧，与茶的作用无关。因此，正确答案为D，即茶在菜肴中的主要功能是去腥解腻，可以增加菜肴的口感和风味。90、单选题松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、

挂糊处理B、

预熟处理C、

拍粉处理D、

上浆处理正确答案：

C

参考解析：松鼠鳜鱼是一道传统的中式烹饪菜品，通常是将鳜鱼片裹上淀粉或面粉，再油炸至金黄色，最后淋上甜酸汁或其他调料。因此，在油炸前需要进行一定的处理，以增加鱼肉的口感和美观度。根据选项，挂糊处理和上浆处理都是将鱼肉裹上淀粉或面粉，预熟处理则是在烹饪前先将鱼肉煮熟，因此都不符合松鼠鳜鱼的制作方法。而拍粉处理则是将鱼肉裹上干淀粉，再用手拍打，使其均匀附着在鱼肉表面，这样可以增加鱼肉的脆度和口感，同时也能使鱼肉更容易上色，因此是制作松鼠鳜鱼的常用处理方法。因此，本题的正确答案为C。91、单选题钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A、

适当B、

上方C、

低部D、

中间正确答案：

A

参考解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。在钳花时，一手托面，另一手拿钳花工具，根据需要在面坯上适当的位置钳出造型。因此，本题的正确答案为A选项。