《中式烹调师》高级模拟练习题（含参考答案）

《中式烹调师》高级模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、驼鹿B、梅花鹿C、骆驼D、狍子参考答案：B2.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失20％～60％，无机盐可损失()。A、30％B、40％C、60％D、70％参考答案：D3.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的对比参考答案：D4.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的转换B、味的对比C、味的相乘D、味的疲劳参考答案：D5.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A参考答案：D6.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、肌溶B、肌动C、胶质D、肌红参考答案：C7.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、餐桌数B、服务员人数C、餐位数D、客流量参考答案：C8.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不能使用()。A、二氧化碳灭火器B、水C、砂D、切断电源参考答案：B9.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪参考答案：D10.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、酸性侧链氨基酸B、极性中性侧链氨基酸C、碱性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸参考答案：C11.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、日本B、英国C、法国D、美国参考答案：A12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。A、色氨酸B、酪氨酸C、甘氨酸D、丙氨酸参考答案：A13.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、药酒B、低度酒C、中度酒D、高度酒参考答案：C14.淀粉是人体所需()的重要来源。A、维生素B、矿物质C、碳水化合物D、脂肪参考答案：C15.热水面团对水温的要求是()。A、20～30℃B、53～59℃C、40～50℃D、60～100℃参考答案：D16.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、结合水B、水分活度参考答案：D27.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、盲目性C、共同性D、习惯性参考答案：D28.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。A、氧化作用B、水解作用C、分散作用D、凝固作用参考答案：D29.担子菌是()中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、酵母菌D、放线菌参考答案：B30.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、水化作用B、分散作用C、酯化作用D、凝固作用参考答案：A31.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、氨基酸B、蛋白质C、脂肪酸D、磷脂参考答案：D32.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛C、脊索动物D、腔肠动物参考答案：A43.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、采用调香形成香气B、生物合成产生食品原料的香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、在直接酶或间接酶作用下形成香气参考答案：B44.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A、吸水膨胀作用B、脂化作用C、凝固作用D、氧化作用参考答案：A45.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的相乘C、味的消杀D、味的转换参考答案：D46.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。A、60°B、45°C、30°D、90°参考答案：D47.土豆酶促褐变的主要底物是()。A、绿原酸B、亮氨酸C、酪氨酸参考答案：D53.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、黑木耳B、发菜C、海带丝D、海英菜参考答案：B54.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、基本B、完整C、正规D、完美参考答案：B55.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在－20℃以下，甚至达()。A、－10℃B、－30℃C、－50℃D、－40℃参考答案：D56.馅心原料的加工处理，第一步是()。A、调味B、清洗原料C、选择原料D、刀工处理参考答案：C57.月桂酸分子式是C₁₁H₂₃COOH，芥酸分子式是C₂₁H₄₁COOH，亚油酸分子式是()。A、C₁₇H₂₉COOHB、C₁₀H₃₁COOHC、C₁₇H₃₁COOHD、C₁₇H₃₅COOH参考答案：C58.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、游离脂肪酸D、甘油单酯参考答案：B59.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、芬达B、可口可乐C、汽水D、雪碧参考答案：B60.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、80Hz或100HzC、60Hz或80HzD、50Hz或60Hz参考答案：D61.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、15～20minB、20～45minC、45minD、2～10min参考答案：D62.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、年龄因素B、群体因素C、家庭因素D、社会因素参考答案：D63.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、50～100℃C、形式D、原则参考答案：C二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。A、正确B、错误参考答案：A2.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。A、正确B、错误参考答案：A3.维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。A、正确B、错误参考答案：A4.种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。A、正确B、错误参考答案：B5.脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。A、正确B、错误参考答案：A6.氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。A、正确B、错误参考答案：A7.焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。A、正确B、错误参考答案：A8.妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。A、正确B、错误参考答案：B9.缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误参考答案：A10.作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。A、正确B、错误参考答案：A11.饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。A、正确B、错误参考答案：A12.淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。A、正确B、错误参考答案：B13.根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。A、正确B、错误参考答案：B14.餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。A、正确B、错误参考答案：A15.食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。A、正确B、错误参考答案：A16.当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。A、正确B、错误参考答案：A17.上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。A、正确B、错误参考答案：B18.膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。A、正确B、错误参考答案：B19.中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。A、正确B、错误参考答案：A20.由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。A、正确B、错误参考答案：A21.温度对咸味、甜味、苦味没有影响。A、正确B、错误参考答案：B22.藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。A、正确B、错误参考答案：A23.鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。A、正确B、错误参考答案：A24.目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”。A、正确B、错误参考答案：B25.在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正确B、错误参考答案：B26.一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的：30％，午餐占30％，晚餐占40％。A、正确B、错误参考答案：B27.制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。A、正确B、错误参考答案：A28.合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。A、正确B、错误参考答案：A29.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包人米面等坯皮