2023年6月食品安全基础知识习题库（附答案解析）

2023年6月食品安全基础知识习题库（附答案解析）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.食品原料仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。A、先进后出B、后进先出C、先进先出D、取放方便正确答案：C答案解析：食品原料仓库出货顺序遵循先进先出原则，这样能保证食品原料在保质期内得到合理使用，减少过期变质的风险，同时也有利于库存管理的有序性。取放方便并非出货顺序的核心原则；先进后出和后进先出不符合食品原料管理的要求，可能导致原料积压过期等问题。2.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病（）。A、肠胃疾病B、老年痴呆症C、甲状腺肿大正确答案：B答案解析：长期使用铝制品作为食品容器，铝元素会在人体内蓄积，可能会对神经系统等造成损害，进而引发老年痴呆症。而甲状腺肿大主要与碘缺乏等有关；肠胃疾病一般与饮食不卫生、不良饮食习惯等多种因素相关，与长期使用铝制品关系不大。3.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）;没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A、三个月，一年B、六个月，一年C、六个月，二年D、三个月，二年正确答案：C答案解析：根据《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。4.关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（）。A、除虫灭害工作应有相应的记录B、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染C、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板D、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等正确答案：C答案解析：直接在生产车间操作台上放置粘鼠板是不正确的做法。粘鼠板放置在车间操作台上可能会污染食品和生产环境，也不符合虫害控制的规范要求。除虫灭害工作应有相应记录以便追溯和评估效果；生产车间及仓库设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等设施可有效防止虫害进入；使用各类杀虫剂前做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染是正确的操作要点。5.《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是（）。A、食品生产经营者B、县级以上人民政府C、食品行业协会D、各级食品安全监督管理部门正确答案：A答案解析：《食品召回管理办法》规定食品生产经营者是食品召回的主体。食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产经营，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。6.下列属于食物中毒的范畴（）。A、伤寒B、甲型肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎正确答案：C答案解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。肉毒中毒是因摄入肉毒杆菌外毒素污染的食物而引起的中毒性疾病，属于食物中毒范畴。伤寒是由伤寒杆菌引起的急性消化道传染病。甲型肝炎是由甲型肝炎病毒引起的以肝脏炎症病变为主的传染病。暴饮暴食性胃肠炎是由于暴饮暴食等不良饮食习惯引起的胃肠道炎症，并非因摄入有毒有害物质导致，不属于食物中毒。7.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）。A、奶油B、酱油C、火腿D、纯牛奶正确答案：D答案解析：纯牛奶属于纯生鲜乳，不得添加任何食品添加剂。酱油、奶油、火腿在生产过程中可以按照国家标准添加适量的食品添加剂来保证产品质量、延长保质期等。8.违法食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（）规定给予处罚。A、产品质量法B、广告法C、食品安全法D、药品管理法正确答案：B答案解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十条规定，违反本法规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。所以应依照广告法规定给予处罚。9.防止黄曲霉素污染食品的首要措施是（）。A、加热破坏毒素B、制定食品中最高允许含量C、食品防霉D、加碱水洗被污染的食物正确答案：C答案解析：黄曲霉素是由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产生的次级代谢产物，广泛存在于自然界中，尤其是在温暖潮湿的环境下容易污染食品。防止黄曲霉素污染食品的首要措施是食品防霉，通过控制储存条件、保持干燥通风等措施，减少霉菌的生长繁殖，从而降低黄曲霉素污染食品的风险。加碱水洗被污染的食物、制定食品中最高允许含量、加热破坏毒素等措施虽然也能在一定程度上减少黄曲霉素的危害，但都不是首要措施。10.某食品生产企业食品生产许可证有效期至2019年1月1日，该企业为了延续生产许可的有效期，可在（）前向原发证的食品安全监督管理部门提出申请。A、2018年12月1日B、2019年1月1日C、2018年12月31日D、2018年11月13日正确答案：D11.鸡蛋与（）同煮，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质会对人体产生不良影响，不利于健康。A、矿物质水B、豆浆C、白糖D、红糖正确答案：C12.食物中的天然毒素主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。这些食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒，下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是（）。A、四季豆B、红薯C、山药D、花生正确答案：A答案解析：四季豆中含有皂素和红细胞凝集素等天然毒素，如果没有烧熟煮透，食用后容易引起食物中毒。而山药、花生、红薯一般正常烹饪熟后均可食用，通常不存在因特定天然毒素需特别强调烧熟煮透避免中毒的情况。13.“红心鸭蛋”最有可能的是饲料中添加了（）A、苋菜红B、赤鲜红C、胭脂红D、苏丹红正确答案：D答案解析：苏丹红是一种工业染料，不法分子会将其添加到饲料中，使鸭蛋蛋黄颜色变红，以冒充红心鸭蛋。苋菜红、胭脂红、赤鲜红都是食用色素，可用于食品加工，正常情况下不会出现在饲料中用于制造所谓的“红心鸭蛋”。14.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向食品生产企业要求支付（）的赔偿金;增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。A、价款三倍或者损失十倍B、价款三倍或者损失三倍C、价款十倍或者损失十倍D、价款十倍或者损失三倍正确答案：D答案解析：生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向食品生产企业要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。这是《中华人民共和国食品安全法》中的明确规定，目的是加大对食品安全问题的惩处力度，保障消费者权益。15.作为食品受到粪便污染的指示菌是（）A、霉菌B、酵母菌C、菌落总数D、大肠菌群正确答案：D答案解析：食品受到粪便污染时，大肠菌群是重要的指示菌。大肠菌群来自人和温血动物粪便，其存在数量与粪便污染程度相关，通过检测食品中大肠菌群的数量，可推断食品是否受到粪便污染及污染程度。菌落总数反映食品中微生物的总体数量；霉菌在特定环境下生长，不是粪便污染的指示菌；酵母菌主要存在于含糖环境等，也不是粪便污染指示菌。16.下列防范食品污染采取的错误措施是（）。A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝B、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食D、尽量用封闭的容器装食物正确答案：C答案解析：菜刀、菜板用前都应清洗干净，但应先切熟食，后切生食，防止生食中的细菌等污染熟食，该项措施错误。A选项饮用洁净的水并烧开能避免水中杂质和病菌；B选项买消毒牛奶及不食用未经加工牛奶可防止牛奶受污染；D选项用封闭容器装食物可减少外界污染，ABD措施均正确。17.用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以（）。A、没收违法所得B、没收违法生产的食品C、没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品D、以上都对正确答案：D答案解析：用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以没收违法所得、违法生产的食品以及用于违法生产的工具、设备、原料等物品。所以选项A、B、C都正确，答案选D。18.凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。A、流行性感冒B、高血压C、糖尿病D、疟疾正确答案：D19.栗子虽能健脾养胃却较难消化，（）患者应该忌食。A、腹胀B、痢疾C、腹泻D、便秘正确答案：A答案解析：栗子虽能健脾养胃但较难消化，腹胀患者本身消化功能就弱，食用后可能会加重肠胃负担，不利于病情，所以腹胀患者应该忌食。而痢疾、便秘、腹泻患者并非绝对不能食用栗子，只是需要根据具体病情和医生建议来决定是否食用。20.人体消化吸收最重要器官是（）。A、胃B、大肠C、小肠D、口腔正确答案：C答案解析：小肠是人体消化吸收最重要的器官。食物在小肠内停留时间较长，可被充分消化。小肠内有多种消化液，能对食物进行化学性消化。同时，小肠的黏膜具有许多环形皱襞和小肠绒毛，大大增加了吸收面积，营养物质主要在小肠被吸收进入血液和淋巴循环。大肠主要吸收水分和储存粪便；胃主要进行初步消化和暂时储存食物；口腔主要是咀嚼和初步消化淀粉等。所以人体消化吸收最重要器官是小肠。二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产企业可自行选择复检机构进行复检。A、正确B、错误正确答案：B2.食品加工人员工作过程中，上厕所后继续从事食品生产活动应洗手，可不用再次消毒。A、正确B、错误正确答案：B3.食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁，再向相关食品安全监督管理部门报告时间、地点。A、正确B、错误正确答案：B4.预包装食品标签可以暗示性的语言、图形、符号，使消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。A、正确B、错误正确答案：B5.食品生产企业厂区不应选择对食品有显著污染的区域，如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。A、正确B、错误正确答案：A6.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。A、正确B、错误正确答案：B7.食品生产企业应当就所生产食品的运输和交付控制方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。A、正确B、错误正确答案：A8.某食品生产企业将产品进行包装后置于成品库储存，可以待该批产品出厂时将出厂当天日期打印为生产日期。A、正确B、错误正确答案：B9.食品生产企业应当配合食品安全监督管理部门的风险分级管理工作，不得拒绝、逃避或者阻碍。A、正确B、错误正确答案：A10.食品生产车间应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯等，防止鼠类昆虫等侵入。A、正确B、错误正确答案：A11.一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识可直接参照销售单元的包装标识。A、正确B、错误正确答案：B12.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品中不得添加按照传统既是食品又是中药材的物质。A、正确B、错误正确答案：B13.国家不鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。A、正确B、错误正确答案：B14.食品生产企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。A、正确B、错误正确答案：A15.申请人委托他人办理食品生产许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。A、正确B、错误正确答案：A16.清洁消毒前后的食品生产设备和工器具应分开放置妥善保管。A、正确B、错误正确答案：A17.某食品生产企业生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措