2024年全国营养师技能大赛安徽选拔赛考试题库（附答案）

2024年全国营养师技能大赛安徽选拔赛考试题库（附答案）

一、单选题

1.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理叱和。等方面加以鉴别。

A、食品性质

B、货架时间

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别,

但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。

2.DDV属于（）。

A、有机氯农药

B、有机磷农药

C、氨基甲酸酯类

D、拟除虫菊酯类

答案：B

解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

3.引起组胺中毒的鱼类是0o

A、红肉鱼

B、青皮红肉鱼

C、河豚鱼

D、内陆湖泊鱼

答案：B

解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

4.人体不能合成维生素C,必需每日经食物摄取，因为人体内（）o

A、糖醛酸途径活性太低

B、缺乏UDPG脱氢酶

C、缺乏占洛糖酸内酯氧化酶

D、缺乏古洛唐酸脱氢酶

答案：C

解析：维生素C不能合成的原因

5.社会主义职业道德的一个重要内容是（）。

A、树立社会主义劳动态度

B、为人民服务

C、集体主义

D、建立新的人际关系

答案:B

解析：社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱

祖国、爰人民、爰劳动、爰科学、爰社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守

信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观

为基本行为准则。

6.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。

A、赖氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果搪食

中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少3

0%和50%o

7.谷类主要提供的维生素为()o

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、

泛酸、毗哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

8.下列食物含锌丰富的有()。

A、内脏

B、植物油

C、蔬菜

D、奶类

答案：A

解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌

较低。

9.老年人钙的吸收率为（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案:B

解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

10.幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。

一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中有一半应是优质蛋

白质。

11.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是。。

A、鸡蛋黄中磷脂占30%〜33%

B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白

C、鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%

D、鸡蛋黄中胆固醇占62%〜65%

答案：D

解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%〜33%,其中中性脂肪含量占62%〜65%,磷

脂占30%〜33%,固醇占4%〜5%,还有微量脑苔脂类。

12.可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生

素是（）。

A、维生素A和维生素E

B、维生素C和维生素D

C、维生素B6和叶酸

D、维生素B1和维生素B6

答案：C

解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素印2、叶酸、维生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。

13.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。

A、蛋白质消化率

B、蛋白质利用率

C、蛋白质表观消化率

D、蛋白质真消化率

答案：B

解析：蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被

消化吸收后在体内被利用的程度。

14.对食谱进行调整，是指根据（）调整。

A、食谱的设计目标

B、食谱的价格问题

C、食谱的口味

D、食谱评价中发现的营养问题

答案：D

解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能

否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主

要目的。

15.酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。

A、氯化钠

B、氯化钾

C、氯化铁

D、硫化锌

答案：A

解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%〜14%之间，

酱类的含盐量通常在7%〜15%之间。

16.下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的为。。

A、维生素E

B、维生素K

C、维生素B12

D、维生素D

答案：B

解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-粉基谷氨酸蛋白质(MGP)的形成，所

以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。

17.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以。为最高。

A、牛肝

B、猪肝

C、鸡脍

D、鸡肝

答案：A

解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量

比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝

和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。

18.碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为0o

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在体内时平均产生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均产

能9kCal(37.56kJ),19蛋白质平均产能4kCaI(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4O

19.业余时间，你喜欢()。

A、逛大街

B、看小说

C、看电视

D、逛书店

答案：D

解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提

高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

20.发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是()o

A、组胺

B、龙葵素

C、皂贰

D、棉酚

答案：B

解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。

21.敬业是一种对待自己职业应有的态度，它的核心要求是()o

A、对待工作可以应付了事

B、对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责

C、努力工作只为挣钱养家

D、认真工作为了受到领导、群众的好评

答案：B

解析：敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于

职守、尽职尽责。

22.科学研究表明：食物储存温度在()°C一般是非安全温度，不能杀灭细菌。

A、0〜4

B、-10-0

C、5〜10

D、10〜65

答案：D

解析：科学研究表明，温度在10〜65℃是非安全温度，细菌容易滋生。

23.鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是0o

A、植物血凝素

B、皂素

C、龙葵素

D、类秋水仙碱

答案：D

解析：引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是类秋水仙碱。

24.1997年版的《中国居民膳食指南》包括()条内容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

解析：1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物多样，谷

类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量

的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡；⑥吃清淡少

盐的膳食；⑦饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

25.蛋白质生物价的计算公式为（）。

A、吸收氮/储留氮X100

B、摄入氮/储留氮X100

C、储留氮/摄入氮X100

D、储留氮/吸收氮X100

答案:D

解析：生物价（BV）;保留氮量/吸收氮量X100二［〔摄取氮量一（粪便氮量一代

谢性氮量）一（尿氮一内因性氮）〕/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量〕｝

X100

26.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）。

A、湿疹

B、对称性晒斑样损伤

C、皮肤干燥

D、脂溢性皮炎

答案：B

解析：烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻

者皮肤仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蛛

的皮肤相似，又称“蟾皮症”。维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻

及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的

说法。

27.3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。

A、花生

B、小麦

C、玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱泡霉产生的神经毒素，主要损害中枢

神经。

28.正常人血浆的pH值为（）。

A、5.35〜6.35

B、6.35〜7.35

C、7.35〜7.45

D、7.45〜7.55

答案：C

解析：血浆pH值

29.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串

中含量较高的有。。

A、黄曲霉毒素

B、革并（Q）花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烧(包括B(a)P)o烤制时，

滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B(a)P,附着于食物表

面。食物炭化时，脂肪热聚合生成B(a)Po

30.2011年版的《中国居民膳食指南》包括()条内容。

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：C

解析：2011年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷

类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品;

④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油月量，吃清淡少盐膳食；⑥食不

过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量

饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。

31.下列有关奉献的说法不正确的是()o

A、奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的

B、奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否

会做出奉献行为

C、弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的

D、奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的农酬

相等

答案：C

解析：弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条件下，我们提倡

多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。

32.以下不符合普通人的运动指南的是（）。

A、运动类型以有氧运动和耐力运动为主

B、运动频率以每周5〜7次为宜，最好每天1次

C、运动时间以每天30〜60min,或每周150min以下为宜

D、高强度运动对改善心肺机能有良好作用

答案:C

解析：运动时间以每天30〜60min,或每周150min以上为宜。

33.粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。

A、膳食纤维

B、油脂

C、植物蛋白

D、碳水化合物

答案：D

解析：碳水化合物

34.钙的吸收率随年龄增长而（）0

A、增加

B、渐减

C、渐增

D、不变

答案：B

解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，

转换速率为每年0.7%,绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，

骨质丢失速度加快。

35.肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）o

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、乳糖

答案：A

解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少晶齿和肥胖发生的危险。

学龄前儿童每日可摄入10〜15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

36.老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充，以下不正确的是（）。

A、叶酸400Hg

B、毗多醇2mg

G烟酸10叫

D、维生素C100mg

答案：C

解析：老年妇女高血压病、高血脂与冠心病的营养防治：应补充叶酸400〜800

Ug/d；烟酸（维生素B5,20mg/d）；毗多醇（维生素B6）2〜4mg/d；维生素C（100

mg/d）o

37.引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案：A

解析：酒精中毒

38.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是。。

A、铁

B、锌

C、硒

D、硫胺素

答案：C

解析：谷胱甘肽过氧化酶为含硒酶。

39.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和（）。

A、过滤法

B、压榨法

C、离心法

D、精炼法

答案：B

解析：①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，

水相中要分离出的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。

②毛油精制是从植物油料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食

用油脂产品。③水代法，是从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出,

不用溶剂提出，依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油（小磨麻油），也可用于花

生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理压力将油脂

直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污

染，天然营养不受破坏。

40.胃酸的作用0o

A、乳化脂肪

B、分解脂肪

C、分解蛋白质

D、分解淀粉

答案：C

解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性

环境，从而水解蛋白质。

41.蛋白质生物价的计算公式是（）。

A、生物价二吸收氮X100%

B、生物价二吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

C、生物价二吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

生物价

D、

答案：D

生,卜物枷，介价=储则m国料"°v।°

解析:其中，储留氮二吸收氮一（尿氮一尿内源氮），

吸收氮二摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）。

42.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案:B

解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳

磨牙,2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

43.大豆豆皮中（）含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纤维

D、维生素C

答案：C

解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。

44.UL的主要用途为。。

A、评估人群中摄入不足的比例

B、作为健康个体营养素摄入量的目标

C、作为群体营养素摄入量的目标

D、检查个体摄入量过高的可能

答案:D

解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的

日常摄入量是否过高。

45.糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括。。

A、记忆力差

B、疲劳乏力

C、体重减轻

D、脱发

答案：D

解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲

劳乏力、记忆力差、失眠等。

46.我国第一个膳食指南是。年制定的。

A、1982

B、1985

C、1989

D、1993

答案：C

解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：

食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；

饮酒要节制；三餐要合理。

47.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是()o

A、见利思乂

B、先利后义

C、见利忘义

D、无利不干

答案：A

解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条

件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会

主义道德的做法。

48.有刺激性的“哈喇”味是()特有的气味。

A、蔬菜腐烂

B、蛋白质变质

C、碳水化合物变质

D、脂肪酸败

答案：D

解析：脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较

好的感官指标。

49.《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是()。

A、1993年3月15日

B、1995年10月30日

C、2002年3月28日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通

过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起施行。

50.对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g,其中来源于粮谷

类的为42g,动物性食物为30g,豆类食物为6g,其他食物来源为2g,该学生膳

食中优质蛋白质的比例是（）。

A、47.5%

B、52.5%

C、45.0%

D、60.0%

答案：C

解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。

51.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高。。

A、煮黄豆

B、豆浆

G豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达849%,豆腐

可提高到92%~96%。

52.水溶性抗氧化剂主要用于（）。

A、防止食品氧化变色

B、可以多用

C、破坏维生素

D、不能用于冷冻食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及

茶多酚类抗氧化剂。

53.孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起()o

A、缺乏功能性铁

B、缺乏维生素B12

C、生理性贫血

D、缺乏叶酸

答案：C

解析：孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细

胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形

成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

54.关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是0o

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案:A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随

机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

55.消化腺是分泌()的器官。

A、粘液

B、消化液

C、胃酸

D、胃酶

答案：B

解析：消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝

和肠腺等。

56.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为()。

A、10mg

B、5mg

C、25mg

D、35mg

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日。

57.味精的化学名为。。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸钾

C、谷氨酸钠

D、鸟昔酸二钠

答案：C

解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵

产生出来的天然物质。

58.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案:C

解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以

下）。

59.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。

A、210.5%

B、211.2%

C、212.2%

D、213.2%

答案:C

解析：高筋小麦粉蛋白质含量（干基）212.2%。

60.预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）o

A、增加蛋白质摄入量

B、增加脂肪摄入量

C、增加糖类摄入量

D、增加蔬菜水果摄入量

答案：D

解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②

增加蔬菜水果的摄人量。膳食纤维确吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强

监测。

61.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存()。

A、1〜2天

B、1〜2周

C、3〜4天

D、3〜4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1〜2周，而鲜鱼和鲜奶

仅能保存1〜2天。

62.水俣病是由于长期摄入被()污染的食物引起的中毒。

A、甲基汞

B、神

C、铅

D、金属汞

答案：A

解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品

中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

63.维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有0o

A、维生素E

B、维生素D

C、维生素K

D、维生素B2

答案：A

解析：抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。

64.对有毒金属铅最敏感的人群是()o

A、老人

B、儿童

C、男性

D、女性

答案：B

解析：儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

65.学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的。。

A、45%〜50%

B、65%〜70%

C、60%〜65%

D、50%〜60%

答案：D

解析：学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相

对减少，有1岁时占总能量的35%〜40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值,

占总能量比为25%〜30%。蛋白质提供的能量为14%〜15%,碳水化合物供能

比为50%〜60%。

66.不利于钙吸收的膳食因素有（）。

A、蛋白质

B、植酸

C、乳糖

D、大量维生素

答案:B

解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜、

竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四

环素、肝素也不利于钙的吸收。

67.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。

A、牛奶

B、瘦肉

C、海产品

D、蔬菜

答案：C

解析：海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。

68.一名50〜59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于（）。

A、中等体力劳动者

B、重体力劳动者

C、轻体力劳动者

D、无法判断属于何种强度的体力劳动者

答案：B

解析：50〜59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准

人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。

69.胃分泌的内因子不足时，则（）的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼

红细胞性贫血。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合,

形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回

肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺

乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

70.某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、

无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有

蛤鱼、菜花、猪肉。最可能那种食物导致的中毒。。

A、米饭

B、鱼台鱼

C、I菜花

D、猪肉

答案：B

解析：始鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起

中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺

过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高,

症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、

胸闷、全身乏力和烦躁等现象，患者一般在1〜2天内恢复，愈后良好。

71.中国营养学会提出的成人钙的AI值应为（）mg/do

A、1000

B、800

C、600

D、1200

答案：B

解析：成人男子钙的Al值

72.维生素C参与的还原作用不包括0o

A、促进抗体形成

B、促进有机药物或毒物羟化解毒

C、促进铁吸收

D、促进四氢叶酸形成

答案：B

解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）

促进四氢叶酸形成；⑷维持筑基酶的活性；⑸其他功能：①解毒；②预防癌症；

③清除自由基。

73.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。

A、促进机体利用蛋白质

B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C、促进微量营养素吸收

D、防止胎儿低血糖症

答案：B

解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静

脉补充至少150g葡萄糖。

74.谷类种子中（）含维生素E较多。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、谷胚

答案：D

解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。

75.为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI,除必须食用碘强化盐外，每周最好

还应安排（）次海产品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50|ig/

日，UL为800ug/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、

贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳

食至少安排1次海产食品。

76.当某营养素摄入量在()之间时，摄入量是适宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

C、EAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI与UL之间为安全摄入范围。

77.赤霉病变中毒的主要病原物质是()0

A、T-2毒素

B、雪腐镰刀菌烯醇

C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D、展青霉素

答案：C

解析：脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON),也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病

原物质。

78.乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。

A、钙

B、乳糖

C、维生素A

D、维生素B1

答案：B

解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳

定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的

含量与乳母膳食密切相关。

79.缺锌患者应该多食用。。

A、蛋类食物

B、豆制品食物

C、海产贝类食物

D、水果

答案：C

解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源；植物性食物含锌较

低。

80.孕妇补铁的主要目的是（）。

A、红细胞增加

B、预防贫血

C、脾脏储留

D、增强胎儿免疫力

答案:B

解析：孕妇补铁的目的

81.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于()o

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球状蛋白

答案：A

解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维

持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白,肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

82.通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中()血型

系统可分为A型、B型、AB型和0型。

A、RY血型系统

B、Rh血型系统

C、ABO血型系统

D、OAB血型系统

答案：C

解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系

统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和0型，Rh血型系统可分为Rh阳性

和Rh阴性。

83.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。

A、6月

B、2岁

Cx1岁

D、出生

答案:C

解析：出生时胸围比头围小1〜2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1

岁左右胸围与头围大致相等，12〜21个月时胸围超过头围。

84.下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是()。

A、保证吃好早餐

B、少吃零食，控制食糖摄入

C、引用清淡饮料

D、对肥胖儿童应采用戒肥药物

答案：D

解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应

有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。

85.乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和()而制成的粉末状产品。

A、冷冻干燥

B、普通干燥

C、微波干燥

D、喷雾干燥

答案：D

解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、

颗粒状干制品的一种干燥方法。

86.成人蛋白质推荐摄入量为()g/(kg・日)。

A、1.16

B、1.2

C、0.8

D、0.6

答案：A

解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为l.16g/(k

g•H)o

87.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。

A、抑制食品中微生物生长繁殖

B、破坏食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、杀灭食品中大部分细菌

答案：A

解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻

结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏

食品的方法。

88.计算食物血糖生成指数(Gl)B寸，常用()作为比较基准。

A、蔗糖耐量面积

B、乳糖耐量面积

C、葡萄糖耐量面积

D、果糖耐量面积

答案：C

解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线

内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

89.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。

A、赖氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案:B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和聚丙氨酸转变而成，如果摺食

中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少3

0%和50%o

90.靠家庭中食前加热（如100'C,60min）食物，不能预防的食物中毒是1）。

A、沙门氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌肠毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌肠毒素耐热，加热io（rc2h以上才能使其破坏。

91.“脚气病”的病因（）o

A、霉菌感染足部皮肤

B、缺乏维生素B2

C、缺乏维生素B1

D、都不是

答案：C

解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏

可引起脚气病。临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。

92.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。

A、4%〜5%

B、5%〜6%

C、10%〜20%

D、可达30%

答案：D

解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%,碳水化合物为5%-6%,而蛋白质

还要高，能达到30能

93.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高。。

A、煮黄豆

B、豆浆

G豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐

可提高到92%〜96%。

94.职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要

生活来源的。。

A、工作

B、岗位

C、职位

D、任务

答案：A

解析：职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承

担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的

职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致，

而社会分工往往又表现为职业分工。

95.关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为。。

A、胆固醇能构成细胞膜

B、胆固醇可转化成类固醇激素

C、胆固醇不能合成胆汁酸

D、胆固醇可转变为维生素D

答案：C

解析：胆固醇的主要作用为形成胆酸、构成细胞膜、合成激素等。此外，胆固醇

还参与维生素D3的合成。

96.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为OugDFE/d。

A、350

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000ugDFE/日。

97.花生最易受到（）污染而出现食品卫生问题。

A、大肠菌群

B、肠道致病菌

G霉菌

D、酵母菌

答案：C

解析：花生最易受到黄曲霉毒素污染。

98.正常的成人体内不易发生维生素K1缺乏的原因之一是（）。

A、绿叶蔬菜吃得多

B、饮乳制品多

C、谷物吃得多

D、水果吃得多

答案：A

解析：维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富，动物

肝脏、鱼类的含量也较高，来源丰富，且人体肠道微生物也能够合成维生素K,

所以正常人体内不易发生维生素K缺乏。

99.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案:C

解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于

营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤

维较低。

100.胃分泌的内因子不足时，则()吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼

红细胞性贫血。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合,

形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回

肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺

乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

101.老年人保证充足的维生素E供给量是为了。。

A、抗疲劳

B、增进食欲

C、抗氧化损伤

D、降低胆固醇

答案：C

解析：维生素E具有抗氧化功能，从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年

人需增加维生素E的摄入量。

102.使用皮褶厚度计的正确方法为。。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计

B、皮褶计的压力标准为10g/cm2

C、在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数

D、测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回

落后立即读数；皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

103.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案：C

解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以

下）。

104.制作菜肴，投放味精最佳的时机是（）。

A、加热前

B、加热后

C、成熟后

D、成熟时或出锅前

答案：D

解析：味精中的核昔酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完

成之后再加入。

105.食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是0o

A、香菇

B、银耳

C、海带

D、木耳

答案：C

解析：菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有5

00多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、

以抱子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

106.()是引起食品腐败的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外线

答案:B

解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主

要作用的是微生物。

107.下列不是锌良好来源的为（）。

A、贝壳类

B、深绿色蔬菜

C、红色肉

D、动物内脏

答案：B

解析：锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低,

精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。

108.有机磷农药的主要急性毒性是（）。

A、抑制胆碱酯酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

109.职业道德建设与企业发展的关系是（）。

A、没有关系

B、可有可无

C、至关重要

D、作用不大

答案:C

解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增

强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。

110.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的0O

A、10%〜20%

B、15%〜30%

C、20%〜30%

D、30%〜40%

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的2

0%〜30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、1

0%、10%,多不饱和脂肪酸n—6与n—3的比值为4〜6：1。

111.业余时间，你喜欢()O

A、逛大街

B、看小说

C、看电视

D、逛书店

答案：D

解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提

高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

112.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A、肌肉

B、卵巢和肝脏

C、皮肤

D、血液

答案:B

解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

113.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。

A、煎炸

B、红烧

C、炒肉

D、清炖

答案：C

解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。

114.含淀粉最少的豆类是0。

A、大豆

B、蚕豆

C、绿豆

D、小豆

答案:A

解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含

淀粉或含量极微。

115.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为。。

A、感官指标

B、微生物指标

C、化学指标

D、物理指标

答案：A

解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通

过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

116.某固态食品中，其脂肪含量满足()g/100g,则可声称该食品“低脂肪”。

A、W10

B、/5

C、W3

D、

答案:C

解析：低脂肪是指：固体：W3g/100g,液体：^1.5g/100mlo

117.若规定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成员某日

记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为()0

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.0

答案：B

解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。

118.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加。。

A、4%-5%

B、5%-6%

C、10%-20%

D、>30%

答案：D

解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%,碳水化合物为5%-6%,而蛋白质

还要高，能达到30%。

119.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄人量低于EAR的人数占人群中

的比例()该人群摄人不足个体的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数

在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EARo这些个体在人群中的比例就等

于该人群摄入不足个体的比例。

120.挥发性碱基总氮用于鉴定()。

A、脂肪酸败

B、蛋白质腐败

C、蔬菜的腐败

D、碳水化合物酸败

答案：B

解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

121.老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。

A、15%—20%

B、20%〜25%

C、30%〜35%

D、25%〜30%

答案：A

解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人

相比，老年人的基础代谢率降低了15%~20%°

122.学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是()。

A、适量的膳食纤维

B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、不易用过多的糖和甜食

答案：C

解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、纥豆、

绿豆等各种豆类。

123.水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及

生命。

A、6%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：D

解析：水对于生命的重要性

124.具有激素性质的维生素为（）。

A、维生素

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素B2

答案：C

解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

125.婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）。

A、营养良好

B、营养不良

C、骨骼发育不良

D、智力障碍

答案：B

解析：胸围与头围大致相等的时间在一岁时，营养不良的婴幼儿，胸肌发育比较

缓慢，使得胸围超过头围的时间相对延迟。

126.下列属于单糖的有0。

A、蔗糖

B、棉籽糖

C、麦芽糖

D、半乳糖

答案:D

解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

127.儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括（）。

A、腹泻

B、易激惹

C、呕吐

D、体重增加

答案：D

解析：儿童维生素C缺乏时表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻

等。

128.人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。

A、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

B、尿核黄素测定

C、红细胞核黄素测定

D、核黄素负荷实验

答案：A

解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数(AC)活力增高，

补充维生素B2以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

129.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是。。

A、DRIs

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案：A

解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适

宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食

物来达到这个目标。

130.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳

磨牙，2岁时共出18〜20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

131.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集()h内的尿做测定。

A、5

B、4

C、13

D、2

答案：B

解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg,收集随后4h尿做总维生

素C测定，若排出大于10mg,为正常；若排出小于3mg,表示缺乏。

132.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。

A、表现消化率

B、利用率

C、蛋白质含量

D、净利用率

答案：B

解析：蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动

物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。

133.关于纠正蛋白质一能量营养不良治疗原则，不正确的是（）。

A、水肿型应多补充能量

B、蛋白质和能量补充应逐步增加

C、蛋白质和能量同时补充

D、尽量保证母乳喂养

答案：A

解析：水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，故水抻型

应多补充蛋白质。

134.下列有关胰液的描述错误的是（）。

A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B、胰液是弱酸性液体

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

答案:B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8〜8.4,日分泌量为1〜2L。

胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠

内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7〜8）。

135.在通常情况下，脑组织的能量来源于（）。

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化

合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。

136.下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是。。

A、虫卵污染

B、致病菌污染

C、农药残留

D、生活污水污染

答案：B

解析：奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。

137.维生素B2缺乏的表现有（）。

A、精神障碍

B、维生素B1缺乏病（脚气病）

C、脂溢性皮炎

D、糙皮病（癞皮病）

答案：C

解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性

皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

138.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是。。

A、员工年龄不同可以分配不同的工种

B、根据服务对象的性别给予不同的服务

C、师徒之间要平等尊重

D、员工之间在工作内容上不应有任何差别

答案：B

解析：平等、尊重

139.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为OkCa

I/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案:C

解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）

10.03MJ/日（2400kCal/日）。

140.维生素B6的生理功能有（）。

A、参与氨基酸代谢

B、调节凝血蛋白质合成

C、构成黄素单核甘酸

D、增强记忆

答案：A

解析：维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。

141.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为（）。

A、鱼制品

B、肉制品

C、肉毒梭菌产生的外毒素

D、肉毒梭菌产生的内毒素

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌

中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐

头食品。

142.乳母膳食摄人量对乳汁中（）的影响不明显。

A、钙

B、乳糖

C、维生素A

D、维生素B1

答案：B

解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳

定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的

含量与乳母膳食密切相关。

143.生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在

体内被有效利用。

A、能量

B、膳食纤维

C、水

D、矿物质

答案：A

解析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和

构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内

被有效利用。

144.健康成年人应维持氮平衡并富余（）。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

答案：B

解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余

5%o

145.1kCal的热能相当于（）。

A、239kJ

B、0.239kJ

C、4.184kJ

D、4.184MJ

答案：C

解析：1kCal=4.184kJo

146.化学性食物中毒包括0o

A、有机磷农药中毒

B、副溶血弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌素食物中毒

D、含氤苔类植物中毒

答案：A

解析：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中

毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等

引起的食物中毒。

147.含维生素A丰富的食物有（）。

A、动物内脏

B、鱼

C、瘦肉

D、粮谷

答案：A

解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝

油、全奶、蛋黄等。

148.学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。

A、35%〜40%

B、20%〜25%

C、30%〜35%

D、25%〜30%

答案：D

解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%〜30%为宜。

149.当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（）判断群体摄人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的

程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

150.维生素E中，以0的生物活性最高。

A、a一生育酚

B、一生育酚

C、丫一生育酚

D、a一三烯生育酚

答案：A

解析：维生素E在自然界有a、（3、Y与b一生育酚和a、Y与b一三烯生

育酚8种化合物，它们的生理活性不相同，其中a一生育酚的生物活性最高。

151.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100go

Ax5.5〜6.5

B、2.5〜3.5

C、4.5〜5.5

D、3.5〜4.5

答案:C

解析:根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：

蛋白质和脂肪为2.5〜3.5g/100g.碳水化合物（即乳糖）约为4.5〜5.5g/100g,

维生素B2约为0.10~0.20mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大,

约为10〜50mg/100g,钙为110mg/100g,磷为70mg/100g。

152.2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。

A、保障合理的营养素摄入量

B、保障合理的食物摄入量

C、保障充足的食物供给

D、提高奶类及其制品在膳食中的比例

答案:D

解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保

障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

153.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是：)。

A、粮谷类食物为主

B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C、适量饮用奶

D、食物加工应精细，以利于其消化吸收

答案：D

解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大

米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过

精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及

纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可

适量饮用奶和进食动物性食品。

154.()是合成甲状腺素的原料。

A、钙

B、碘

C、钾

D、铁

答案：B

解析：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用

表现出来。

155.下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（）。

A、减轻毒物对机体的损害作用

B、来自蔬菜、水果

C、能被人体消化酶所水解

D、有利于排便

答案：C

解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

156.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。

A、碑

B、金属汞

C、铅

D、甲基汞

答案:D

解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品

中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

157.采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。

A、19%

B、22%

C、30%

D、41%

答案：A

解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若KW20%说明鱼体绝对新鲜，K>4

0%说明鱼体开始有腐败迹象。

158.维生素C参与的还原作用不包括（）。

A、促进抗体形成

B、促进有机药物或毒物羟化解毒

C、促进铁吸收

D、促进四氢叶酸形成

答案：B

解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）

促进四氢叶酸形成；⑷维持筑基酶的活性；⑸其他功能：①解毒；②预防癌症；

③清除自由基。

159.营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）o

A、严肃批评咨询对象的不科学饮食行为

B、盲目迁就咨询对象的言行

C、信口开河，乱下营养不良的结论

D、把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力

E、以上均不是

答案:E

解析：营养师职业道德

160.为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）go

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分

比宜设在20%〜30%,亦即在7351〜7950/(1800—1900~21)的总能量中,脂肪

供能约450kCal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在5

0g之内。

161.日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会。。

A、比约定时间早到一会儿

B、按约定时间，准时到达

C、从来没注意过