2024年中式烹调师(中级)考前强化练习题库-下（判断、简答题）

2024年中式烹调师(中级)考前强化练习题库一下(判断、简

答题汇总)

判断题

1.()禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

2.()植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

A、正确

B、错误

答案：A

3.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，

使原料失去的水分得以复原。

A、正确

B、错误

答案：A

4.()琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、正确

B、错误

答案：A

9.()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经

系统热能的惟一来源。

A、正确

B、错误

答案：B

10.()高级清汤又叫燕菜汤。

A、正确

B、错误

答案：B

11.()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时

间加热水解后，充分地溶于水中。

A、正确

B、错误

答案：A

12.()白卤是不加有色调味品的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()北京菜的代表菜有盐水鸭。

A、正确

B、错误

答案：B

14.()汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。

A、正确

B、错误

答案：A

15.()淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾荧。

A、正确

B、错误

答案：A

21.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的

阶段。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg,生石灰0.2kg,沸水4.5kg,凉

水4.5kg。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或

加以其他点缀，煎时要用小火。

A、正确

B、错误

答案：A

25.()在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。

A、正确

B、错误

答案：A

26.()畜体中的结缔组织含量越高,肉的品质越好。

A、正确

B、错误

答案：B

27.()制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐

者的需求。

A、正确

B、错误

答案：A

29.()组合雕刻主要用于大菜。

A、正确

B、错误

答案：B

30.()食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

A、正确

B、错误

答案：B

31.()煮汤是制汤的基本方法。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()浙江菜的代表菜有"西湖醋鱼〃、"干炸响铃〃等。

A、正确

B、错误

答案：A

33.()在a・角蛋白中肽链是卷曲的,在0-角蛋白中肽链是收缩的。

A、正确

B、错误

答案：B

34.()油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析制定能够达到菜点

质量要求的最低原料耗用标准的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

36.()要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

37.()挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

38.()割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

A、正确

B、错误

答案：A

39.()由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发

黄。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()恩格斯指出：〃熟食是人类发展的前提。.

A、正确

B、错误

答案：A

42.()鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

A、正确

B、错误

答案：A

43.()人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。

A、正确

B、错误

答案：A

44.()江苏菜擅长炖、炳、煨、熏,追求本味，酸辣醇正。

A、正确

B、错误

答案：B

45.()结缔组织烹调时不易熟烂。

A、正确

B、错误

答案：A

46.()实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点

办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、正确

B、错误

答案：A

47.()上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

A、正确

B、错误

答案：B

48.()菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

A、正确

B、错误

答案：B

49.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直凄影响产品质量的高低。

A、正确

B、错误

答案：A

50.()冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形

状的组合。

A、正确

B、错误

答案：B

51.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

A、正确

B、错误

答案：B

52.()常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具

等。

A、正确

B、错误

答案：A

53.()胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

A、正确

B、错误

答案：B

54.()鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

A、正确

B、错误

答案：B

55.()广东菜的味以清淡爽口为主体。

A、正确

B、错误

答案：A

56.()贴是将两种或两和以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟

的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

57.()江苏菜的代表菜有叫化鸡。

A、正确

B、错误

答案：B

58.()卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。

A、正确

B、错误

答案：B

60.()油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

A、正确

B、错误

答案：A

62。微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

A、正确

B、错误

答案：B

63.()立体小花雕主要突出的是一个好字。

A、正确

B、错误

答案：B

64.()销售毛率又叫菜肴毛^率。

A、正确

B、错误

答案：B

65.()挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。

A、正确

B、错误

答案：B

66.()毛油经加工处理后可以食用。

A、正确

B、错误

答案：A

67.()在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就

可以了。

A、正确

B、错误

答案：B

68.()食用油脂的主要成分是磷脂。

A、正确

B、错误

答案：B

69.()对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观

大方。

A、正确

B、错误

答案：B

70.()在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

A、正确

B、错误

答案：B

71.()制汤时要灵活掌握火候。

A、正确

B、错误

答案：A

72.()川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干骗。

A、正确

B、错误

答案：A

73.()煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用

旺火长时间加热成熟的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

74.()任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分

构成。

A、正确

B、错误

答案：B

75.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

A、正确

B、错误

答案：A

76.()塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

A、正确

B、错误

答案：B

77.()蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜,

形色美观。

A、正确

B、错误

答案：A

78.()塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软,

味醇，形色美观。

A、正确

B、错误

答案：A

79.()在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。

A、正确

B、错误

答案：A

80.()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。

A、正确

B、错误

答案：A

81.()带磁性的物品对微波炉都没有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

82.()小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。

A、正确

B、错误

答案：A

83.()结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。

A、正确

B、错误

答案：B

84.()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

85.()食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

A、正确

B、错误

答案：A

86.()色拉油可以直接食用。

A、正确

B、错误

答案：A

87.()在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。

A、正确

B、错误

答案：A

88.()酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间炳的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

89.()镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赛。

A、正确

B、错误

答案：B

90.()使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

A、正确

B、错误

答案：B

91.()福建菜的烹调方法有溜、爆、炸、嫡、汆、煨等，以爆、煨等技术著称。

A、正确

B、错误

答案：A

92.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

93.()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。

A、正确

B、错误

答案：B

94.()脂类包括中性脂肪和类脂。

A、正确

B、错误

答案：A

95.()肉一按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

A、正确

B、错误

答案：B

96.()西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

A、正确

B、错误

答案：B

97.()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

98.()角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称R-角蛋白，收缩性的角蛋白称a-角蛋

白。

A、正确

B、错误

答案：A

99.()电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音

时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

A、正确

B、错误

答案：B

100.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。

A、正确

B、错误

答案：B

101.()清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的

牛、羊肉，动物的鲜血。

A、正确

B、错误

答案：A

102.()冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。

A、正确

B、错误

答案：B

103.()《食医心鉴》是营养食疗专著之一,为唐代著名妇产科学家智殷所撰写。

A、正确

B、错误

答案：A

104.()蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

A、正确

B、错误

答案：A

105.()淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。

A、正确

B、错误

答案：B

106.()鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三

种。

A、正确

B、错误

答案：A

107.()酥是用大火短时间加热的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

108.()盐发与油发的原理基本相同。

A、正确

B、错误

答案：A

109.()带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。

A、正确

B、错误

答案：A

110.()油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率,熔点高于体温时，难以消化吸

收。

A、正确

B、错误

答案：A

111.()干藏食品时,库温要求在10℃为最好。

A、正确

B、错误

答案：A

112.()广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似

于其他菜系的烹调体系。

A、正确

B、错误

答案：B

113.()立体雕刻多用于筵席"大菜"及食品雕刻的组合作品中。

A、正确

B、错误

答案：B

114.()制汤时不需要选择新鲜的原料。

A、正确

B、错误

答案：B

115.()冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相

似。

A、正确

B、错误

答案：A

116.()维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。

A、正确

B、错误

答案：A

117.()菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

118.()挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一

种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

119.()膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

A、正确

B、错误

答案：B

120.()切刀执法与普通菜刀执法不同。

A、正确

B、错误

答案：B

121.()最适合制汤的鸡是笋鸡。

A、正确

B、错误

答案：B

122.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

A、正确

B、错误

答案：B

123.()膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的

必需营养素之一。

A、正确

B、错误

答案：A

124.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。

A、正确

B、错误

答案：A

125.()干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。

A、正确

B、错误

答案：B

126.()孔雀开屏的雕刻属于整雕。

A、正确

B、错误

答案：B

127.()对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助

其味。

A、正确

B、错误

答案：A

128.()烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年,社会制度的变革，生产力的解

放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

A、正确

B、错误

答案：B

129.()酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

A、正确

B、错误

答案：A

130.()涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

A、正确

B、错误

答案：B

131.()人体是由细胞组成的,这些细胞靠细胞间反反应互相连接起来。

A、正确

B、错误

答案：A

132.()组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品

富有真实感。

A、正确

B、错误

答案：A

133.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

A、正确

B、错误

答案：A

134.()烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造

型艺术的统一。

A、正确

B、错误

答案：B

135.()粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

A、正确

B、错误

答案：A

136.()用翻汤方法制得的汤称做清汤。

A、正确

B、错误

答案：B

137.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。

A、正确

B、错误

答案：A

138.()早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营

的。

A、正确

B、错误

答案：B

139.()煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制

的一种烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：A

140.()圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。

A、正确

B、错误

答案：B

141.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。

A、正确

B、错误

答案：B

142.()油螭五香是将原料改刀腌渍后,制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加

热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

143.()过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲

不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

A、正确

B、错误

答案：A

144.()五香排骨是采用油炳五香的方法制作的。

A、正确

B、错误

答案：A

145.()油月酎艮据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。

A、正确

B、错误

答案：B

146.()简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

A、正确

B、错误

答案：A

147.()山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以或鲜

为特色。

A、正确

B、错误

答案：B

148.()鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

A、正确

B、错误

答案：A

149.()油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里,酥脆适口。

A、正确

B、错误

答案：B

150.()清洗粉碎机应该用100℃的开水。

A、正确

B、错误

答案：B

151.()”北京猿人"自使用火以来，使他们结束了"茹毛饮血〃的时代，开始了

崭新的生活。

A、正确

B、错误

答案：B

152.()菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。

A、正确

B、错误

答案：B

153.()安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。

A、正确

B、错误

答案：B

154.()马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

A、正确

B、错误

答案：B

155.()常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

A、正确

B、错误

答案：A

156.()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

157.()在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

A、正确

B、错误

答案：B

158.()苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

A、正确

B、错误

答案：A

159.()煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理,而且使用的多是砂锅或特制的陶

罐。

A、正确

B、错误

答案：A

160.()适合碱发的干货原料为海产软体动物。

A、正确

B、错误

答案：A

161.()热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。

A、正确

B、错误

答案：A

162Q刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料祇发。

A、正确

B、错误

答案：A

163.()绞肉机可以连续使用，定期清洗。

A、正确

B、错误

答案：B

164.()红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

165.()上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

A、正确

B、错误

答案：A

166.()碱发是利用碱的"腐蚀性〃，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

A、正确

B、错误

答案：A

167.()浮雕图案向外凸的称凸雕。

A、正确

B、错误

答案：A

168.()冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命"中居中，比面点短，比热菜还短，

A、正确

B、错误

答案：B

169.()胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重

要。

A、正确

B、错误

答案：B

170.()碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg,凉水10.0kg。

A、正确

B、错误

答案：B

171.()在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。

A、正确

B、错误

答案：B

172.()素菜的特点是仿照性强,制作精细,风味欠佳。

A、正确

B、错误

答案：B

173.()在日常生活中,蔬菜应占膳食比重的20%c

A、正确

B、错误

答案：B

174.()广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

A、正确

B、错误

答案：A

175.()销售毛利率又叫内扣毛利率。

A、正确

B、错误

答案：A

176.()计算售价的公式是：售价=成本:(1+销售号IJ率)。

A、正确

B、错误

答案：B

177.()不同强度的劳动所需要的能量相同。

A、正确

B、错误

答案：B

178.()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染?口干耗。

A、正确

B、错误

答案：B

179.()叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红

色。

A、正确

B、错误

答案：B

180.()北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

A、正确

B、错误

答案：A

181.()在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。

A、正确

B、错误

答案：A

182.()油炳五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色,

A、正确

B、错误

答案：A

183.()鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。

A、正确

B、错误

答案：B

184.()宁波菜鲜咸合一,以爆、炒、烧、炸为主。

A、正确

B、错误

答案：B

185.()大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

A、正确

B、错误

答案：B

186.()为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作问。

A、正确

B、错误

答案：A

187Q我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

A、正确

B、错误

答案：B

188.()不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。

A、正确

B、错误

答案：A

189.()发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。

A、正确

B、错误

答案：B

190.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一

切影响原料成本的因素的控制。

A、正确

B、错误

答案：B

191.()雕塑形式是指原料经加工制作后,通过雕刻的方法构成菜肴形式,要求造

型逼真、色彩协调。

A、正确

B、错误

答案：B

192.()分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴

形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

193.()涨发鱼翅时，必须刮沙。

A、正确

B、错误

答案：A

194.()餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物脸收；

二是按发票验收。

A、正确

B、错误

答案：B

195.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用

标准。

A、正确

B、错误

答案：A

196.()装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一

个工序。

A、正确

B、错误

答案：B

197.()维生素E多存在于动物组织中,麦胚中最丰富。

A、正确

B、错误

答案：B

198.()糖是人体所需的最主要的营养成分之一。

A、正确

B、错误

答案：A

199.()北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

A、正确

B、错误

答案：A

200.()带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。

A、正确

B、错误

答案：B

201.()卤就是将原料经焯水或油炸后,放卤汤中,用大火烧开，使各种味加入到

原料内部的一种烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：B

202.()如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础,那么成品造

型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的

表现。

A、正确

B、错误

答案：A

203.()预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

A、正确

B、错误

答案：A

204.()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发

生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

A、正确

B、错误

答案：A

205.()中国菜肴共有两大特点。

A、正确

B、错误

答案：B

206.()明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉

好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

A、正确

B、错误

答案：A

207.()装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。

A、正确

B、错误

答案：B

208.()动物油脂中色素物质含量较少,色泽较浅。

A、正确

B、错误

答案：A

209.()湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。

A、正确

B、错误

答案：A

210.()制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。

A、正确

B、错误

答案：A

211.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破

坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。

A、正确

B、错误

答案：B

212.()花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。

A、正确

B、错误

答案：B

213.()维生素D只存在于动物油脂中。

A、正确

B、错误

答案：A

214.()镂空雕刻是指将瓜果的内瓢挖空,在其外表对所需的平面形象或图案用镂

空的方法加以表现。

A、正确

B、错误

答案：A

215.()验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最

大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。

A、正确

B、错误

答案：A

216.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

A、正确

B、错误

答案：B

217.()一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

A、正确

B、错误

答案：B

218.()热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。

A、正确

B、错误

答案：B

219.()脂肪是一种烷二醇。

A、正确

B、错误

答案：B

220.()干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

A、正确

B、错误

答案：B

221.()冷菜造型艺术,是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀,来反映菜

肴形状的一种造型艺术。

A、正确

B、错误

答案：A

222.()小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。

A、正确

B、错误

答案：A

223.()黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田"之说，海产极为丰富。

A、正确

B、错误

答案：B

224.()含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

A、正确

B、错误

答案：A

225.()产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。

A、正确

B、错误

答案：A

226.()滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

A、正确

B、错误

答案：B

227.()油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

228.()山东烧肉丁是清真菜的代表菜。

A、正确

B、错误

答案：A

229.()鳏鱼属于海水鱼类。

A、正确

B、错误

答案：B

230.()食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。

A、正确

B、错误

答案：B

231.()选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

A、正确

B、错误

答案：B

232.()在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要

关键。

A、正确

B、错误

答案：B

233.()氨基酸是构成维生素的最基本单位。

A、正确

B、错误

答案：B

234.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。

A、正确

B、错误

答案：A

235.()福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、

隽永的风味特色。

A、正确

B、错误

答案：B

236.()汤的种类繁多,制法简单,档次不同。

A、正确

B、错误

答案：B

237.()牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

A、正确

B、错误

答案：A

238.()猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味,结缔组织比其他家畜少,因此在烹饪

应用上比较广泛。

A、正确

B、错误

答案：A

239.()微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。

A、正确

B、错误

答案：A

240.()浙江菜选料精细，讲求造型。

A、正确

B、错误

答案：B

241.()上海菜的代表菜是生煽草头。

A、正确

B、错误

答案：A

242.()早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

A、正确

B、错误

答案：B

243.()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大

量的胶原蛋白。

A、正确

B、错误

答案：A

244.()花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独

装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。

A、正确

B、错误

答案：A

245.()塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即

好的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

246.()人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。

A、正确

B、错误

答案：A

247.()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关

系。

A、正确

B、错误

答案：A

248.()北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。

A、正确

B、错误

答案：B

249.()《饮膳正要》为清代一部饮食专著。

A、正确

B、错误

答案：B

250.()适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。

A、正确

B、错误

答案：B

251.()福建菜的代表菜有佛跳墙。

A、正确

B、错误

答案：A

252.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

A、正确

B、错误

答案：B

253.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

A、正确

B、错误

答案：A

254.()安徽菜讲究食补，以食养身。

A、正确

B、错误

答案：A

255.()只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个

膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。

A、正确

B、错误

答案：A

256.()板栗适于烧、炸等烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：A

257()雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。

A、正确

B、错误

答案：B

258.()油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。

A、正确

B、错误

答案：A

259.()在食品添加剂中,柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水,难溶于油脂,

遇酸变红，遇碱稳定。

A、正确

B、错误

答案：B

260.()制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

261.()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有

统一的标准和规格。

A、正确

B、错误

答案：A

262.()硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

263.()安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

A、正确

B、错误

答案：B

264.()利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

A、正确

B、错误

答案：A

265.()蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的

物质基础。

A、正确

B、错误

答案：A

266.()制作奶汤是利用油脂的脂化作用。

A、正确

B、错误

答案：B

267.()冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。

A、正确

B、错误

答案：A

268.()烤菜花是素菜代表菜。

A、正确

B、错误

答案：A

269.()豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。

A、正确

B、错误

答案：A

270.()奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

A、正确

B、错误

答案：A

271.()电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，

时间长了会烧毁电动机。

A、正确

B、错误

答案：A

272.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

A、正确

B、错误

答案：B

273.()烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软，便于涨发。

A、正确

B、错误

答案：B

274.()鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少,味鲜美。

A、正确

B、错误

答案：B

275.()选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配

合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

A、正确

B、错误

答案：A

276.()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

A、正确

B、错误

答案：A

277.(件脯最适合的烹调方法是烧、炖等。

A、正确

B、错误

答案：A

278.()烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种

方法。

A、正确

B、错误

答案：B

279.()大小黄鱼的外形较相似,形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比

较小。

A、正确

B、错误

答案：B

280.()在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

A、正确

B、错误

答案：A

281.()贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥

茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

A、正确

B、错误

答案：A

282.()烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

A、正确

B、错误

答案：B

283.()湖南菜的调味以酸辣著称。

A、正确

B、错误

答案：A

284.()为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防

用具性能完好。

A、正确

B、错误

答案：A

285.()角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

A、正确

B、错误

答案：A

286.()幼绵羊的肉俗称羔羊肉。

A、正确

B、错误

答案：A

287.()要做至IJ灵活自如的雕亥I」，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉

食品雕刻的基本刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

288Q木耳急用时可以用热水泡烫。

A、正确

B、错误

答案：B

289.（）完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。

A、正确

B、错误

答案：A

290.（）菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随

客便。

A、正确

B、错误

答案：A

291.（）菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与

渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与

变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。

A、正确

B、错误

答案：A

292.（）川菜炒菜不过油，不换锅,芙汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

A、正确

B、错误

答案：B

293.（）鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。

A、正确

B、错误

答案：A

294.()油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

A、正确

B、错误

答案：B

295.()川菜以多层次、递增式调味方法见长。

A、正确

B、错误

答案：A

296.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美,它具有稳固性。

A、正确

B、错误

答案：B

297.()平雕的原料以原片为主。

A、正确

B、错误

答案：B

298.()结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性,

A、正确

B、错误

答案：A

299.()要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

300.()油脂的熔点低于体温时,消化率高。

A、正确

B、错误

答案：A

简答题

1.什么是模具刀？其特点是什么？

答案：①就是按某些动物、植物等形状制作的空心刀；②特点是操作简便，将原

料用模具压成形，切片即可。评分标准：答对①②各占50%。

2.猪里脊肉适用于哪些烹调方法？

答案：猪里脊肉适用于：①爆；②炒；③烹；④燔；⑤炸。评分标准：答对①〜

⑤各占20%。

3.糖分为哪几类？

答案：糖分为三大类：①单糖；②双糖：③多糖。评分标准：答对①②各占30%,

答对③占40%。

4.什么是内脏原料？包括哪些？

答案：①内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货；②内脏主要是心、肝、

肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。评分标准：答对①②各占50%。

5.食品雕刻的作用是什么？

答案：①能点缀菜肴；②能增加宴会气氛；③能给人以美的享受，增加就餐的兴

趣。评分标准：答对①②各占30%,答对③占40%。

6.在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？

答案：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；②各种营养成

分之间应保持适当的比例；③各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重；

④膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收；

⑤膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害。评分标准：答对①~⑤各占20%。

7.维生素A的生理功能是什么？

答案：维生素A的生理功能是：①促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育；

②维持正常视觉，防止夜盲症③维护上皮细胞组织的的健康；④增强抗病能力。

评分标准：答对①~④各占25%。

8.盐发有哪些工序？适用于哪些原料？

答案：①盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序；②盐发适用于水肚、肉皮、蹄筋等。

评分标准：答对①②各占

50%o

9.菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？

答案：分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。评分标准：答

对①~④各占25%。

10.食品雕刻的步骤有哪些？

答案：食品雕刻的步骤分为：①命题；②定型；③选料；④布局；⑤雕刻。评分

标准：答对①~⑤各占20%。

11.简答蛋白质的生理功能是什么？

答案：①建立新组织和修补更新组织；②催依口调解生理功能；③免疫作用；④

调解渗透压；⑤提供能量。评分标准：答对①~⑤各占20%。

12.中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？

答案：可分为八个阶段：①史前阶段；②夏、商、西周阶段；③春秋、战国阶段；

④秦、汉阶段；⑤魏、晋、南北朝阶段；⑥隋、唐、五代阶段；⑦宋、辽、金、

元阶段；⑧明、清阶段。评分标准：答对①〜⑥占，答对⑦~⑧各占

10%20%o

13.鸭的种类按用途划分可分哪几类？

答案：可分为三大类：①肉用鸭；②卵用鸭；③卵肉兼用鸭。评分标准：答对①

②各占30%,答对③占40%。

14.简述脂肪的供给量。

答案:①成年男子每日以摄入脂肪40〜50g为宜:②重体力劳动者可适当增加，

但不可过多；③脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮

肤干燥病等。评分标准：答对①②各占30%,答对③占40%。

15.食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

答案：①食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类；②刻刀包括：直头

平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。评分标准：答对①②各占50%。

16.鸡的种类按用途怎样划分？

答案：鸡的种类按用途可分为：①卵用鸡：②肉用鸡；③卵肉兼用鸡；④专用鸡。

评分标准：答对①~④各占25%。

17.不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？

答案：按劳动强度划分：①极轻体力劳动者每日每千克体重需要热能为30-35

kcal;②轻体力劳动者为35~40kcal;③中等体力劳动者为40〜45kcal;④重

体力劳动者为;⑤极重体力劳动者为评分标准：答对

45~50kcal50~70kcalo

①〜⑤各占20%。

18.碱发法的工序有哪些？

答案：碱水发大致可分为四道工序：①清水洗；②碱水泡：③清水冲；④冷水泡。

评分标准：答对①~④各占25%。

19.平衡膳食由哪些食物构成?

答案：①粮食类占膳食总量的41%;②动物类、豆类占膳食总量的16%;③蔬

菜类占膳食总量的41%;④油脂类占膳食总量的2%。评分标准：答对①〜④

各占25%。

20.菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？

答案：具有实用艺术的三大特点是：①实用性：②技术性；③艺术性。评分标准：

答对①②各占30%,答对③占40%。

21.热菜造型的艺术方法有哪些？

答案：①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱绘法；⑥填瓢法；⑦

拼摆法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。评分标准：答对①~⑧各占10%,答对⑨

占20%。

22.热菜造型艺术的形式有几种？

答案：有四种：①自然形式；②分解形式；③图案形式；④雕塑形式。评分标准：

答对①~④各占25%。

23.什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？

答案：①菜系是指中国菜总体当中分出的某T本系，是形成具有风味和流传公认

的地方菜；②主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。评分标准：答对①②各

占50%。

24.什么是材料美？材料美分为哪几种？

答案：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点；②材料美可分为三

种：色泽美、质地美、形态美。评分标准：答对①②各占50%。

25.糖是由哪些元素组成的？

答案：糖由三种元素组成：①碳；②氢；③氧。评分标准：答对①②各占30%,

答对③占40%。

26.人体为什么需要热能？

答案：①维持基础代谢所需的能量；②食物特殊动力作用；③从事劳动所消耗的

能量。评分标准：答对①②各占30%,答对③占40%。

27.热菜造型的艺术要求是什么？

答案:①热菜造型艺术不宜精雕细刻；②热菜造型艺术必须在保证味质的基础上,

要求成品色、形、器皿达到和谐统一；③热菜造型艺术必须在保证温度的状况下

重点强调菜肴的芙汁量、浓稠度和油量，要求成品明油亮荧。评分标准：答对①

②各占30%,答对③占40%。

28.什么是火发？火发有哪些工序？

答案：①火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可

以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程；②火发有烤、舌也浸、滚、煨等工

序。评分标准：答对①②各占50%。

29.中国菜肴的特点是什么？

答案：中国菜肴的主要特点是：①历史悠久；②色、香、味、形俱佳；③选料讲

究，配料巧炒；④菜肴品种丰富。评分标准：答对①