技能鉴定生活服务类-中级中式烹调师真题库-5

技能鉴定生活服务类-中级中式烹调师真题库_51、单选题菜肴造型是配菜加工过程中的。A、

美化环节B、

主要内容C、

成型处理D、

工作内容正确答案：

B

参考解析：本（江南博哥）题考查的是菜肴制作过程中的一个环节，根据题干中的“菜肴造型是配菜加工过程中的”可以推断出，这个环节应该是菜肴制作的主要内容，因此答案为B。其他选项中，A中的“美化环节”可以作为菜肴制作的一个步骤，但不是本题所考查的重点；C中的“成型处理”与题干中的“造型”意思相近，但不够准确；D中的“工作内容”过于笼统，无法确定具体指的是哪个环节。因此，B为本题的正确答案。2、单选题将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、

热菜配菜B、

冷菜配菜C、

设计配菜D、

配料配菜正确答案：

B

参考解析：本题考查的是菜品搭配的知识。根据题干中的描述，将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，属于冷菜配菜。因此，本题的答案为B。其他选项的解释如下：A.热菜配菜：热菜配菜是指将热菜与配菜搭配在一起，使其味道更加丰富，营养更加均衡。C.设计配菜：设计配菜是指在菜品的摆盘和装饰上进行设计，使其更加美观、精致。D.配料配菜：配料配菜是指在菜品的制作过程中，将不同的食材进行搭配，使其味道更加丰富、口感更加丰富。3、单选题清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。A、

浓重B、

有色C、

酱油D、

胡椒正确答案：

B

参考解析：清炒是一种简单的烹饪方法，其特点是保持食材的原味，不加入调味品，以突出食材的鲜美和口感。选项A中的“浓重”与清炒的特点相反，因为浓重的调味品会掩盖食材的原味；选项C中的“酱油”是一种常用的调味品，不符合清炒的特点；选项D中的“胡椒”虽然是一种常用的调味品，但在清炒中也不应使用。因此，正确答案为B，即“有色”，因为清炒的食材应该保持自然的颜色，不应该加入色素。4、单选题原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A、

存放地点B、

存放环境C、

存放场所D、

存放位置正确答案：

C

参考解析：本题考察的是原料贮存的关键因素，即通过调节控制的温度、湿度、酸碱度来抑制原料内部诸因素的活性，从而保持原料品质相对稳定。而这些调节控制的环境和条件需要在存放场所中实现。因此，正确答案为C。其他选项A、B、D都只是存放场所的一些细节或描述，不能完整地回答题目所问。5、单选题按汤汁的用料可划分为两类。A、

海味汤和禽味汤B、

肉汤和菜汤C、

动物性原料汤和植物性原料汤D、

有色料汤和无色料汤正确答案：

C

参考解析：本题考察的是汤汁的分类。根据题目所给的信息，可以将汤汁分为四类：海味汤、禽味汤、肉汤、菜汤、动物性原料汤和植物性原料汤、有色料汤和无色料汤。其中，A和B两个选项都只涉及到了两种汤汁的分类，不符合题目要求。D选项的分类方式是根据汤汁的颜色来划分的，与题目所给的信息不符。因此，正确答案为C，动物性原料汤和植物性原料汤是汤汁的两种分类方式。6、单选题茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的()，香气味越浓郁。A、

火力越大；香味越少B、

火力越小；香味越多C、

时间越短；香味越多D、

时间越长；香味越多正确答案：

D

参考解析：本题考查干制香料的烹饪技巧。茴香、丁香、草果等干制香料，需要加热才能溶出其香味。根据常识和实验经验，加热时间越长，香味越浓郁，因此选项D为正确答案。选项A和B的逻辑相反，不符合实际情况，排除。选项C的时间越短，香味越多的说法也不符合实际，因为时间太短，香料无法充分溶出，香味反而会较少。因此，选项D是正确的。7、单选题烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、

营养性B、

可食性C、

无毒性D、

可感性正确答案：

B

参考解析：本题考查烹饪的定义，烹饪是指将原料加工制成食品的活动。根据题干中的描述，烹饪是为了满足人类的生理和心理需求，将原料用适当的方法加热制成食品。因此，正确答案应该是“可食性”，即原料经过烹饪后可以被人类食用。其他选项中，“营养性”和“无毒性”是烹饪的要求，但不是定义；“可感性”不是烹饪的定义或要求。因此，本题答案为B。8、单选题按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。A、

皮用型B、

药用型C、

毛用型D、

兼用型正确答案：

D

参考解析：本题考察的是商品类型的划分，根据题目所给的信息，商品类型可以分为瘦肉型、脂用型等，而选项中给出的四个类型中，只有兼用型符合题目所述的商品类型划分。因此，答案为D。9、单选题使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A、

葡萄菌属B、

沙雷氏菌属C、

芽孢杆菌属D、

变形菌属正确答案：

B

参考解析：本题考查的是菌属与食品变质的关系。鱼、牛肉表面变红、发黏是由于沙雷氏菌属引起的，因此答案选B。A选项的葡萄菌属主要引起葡萄糖发酵，不会导致食品变质。C选项的芽孢杆菌属主要引起肉毒杆菌中毒，不会导致食品变质。D选项的变形菌属主要引起病原菌感染，不会导致食品变质。10、单选题支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，，糊精溶液稳定，适宜增稠。A、

粘性极大B、

粘性大C、

粘性一般D、

粘性小正确答案：

B

参考解析：本题考察对淀粉糊化后的性质的理解。支链淀粉含量多的淀粉经过糊化后，糊精溶液稳定，适宜增稠。其中，糊化是指淀粉在高温下吸水膨胀，形成胶体溶液的过程。由于支链淀粉含量多，糊化后的淀粉分子结构更为复杂，因此糊精溶液的粘性较大。因此，本题的正确答案为B。11、单选题海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。A、

长长的带状B、

窄长的条状C、

薄薄的条状D、

厚厚的带状正确答案：

A

参考解析：本题考查对海带的形态特征的理解。海带是一种海藻，其形态特征为带状或条状。根据题目描述，海带呈现出较宽的藻体，色泽深褐，质地细嫩，因此可以排除选项B、C、D。而选项A描述的是长长的带状，符合题目描述，因此选项A为正确答案。12、单选题原料的出材率高低可以考核操作人员的。A、

卫生水平B、

工作水平C、

原料鉴别水平D、

技术水平正确答案：

D

参考解析：本题考查的是操作人员的能力，而原料的出材率高低与操作人员的技术水平密切相关。因此，选项D“技术水平”是正确答案。选项A“卫生水平”与原料的出材率没有直接关系，选项B“工作水平”过于笼统，不具体，不是正确答案。选项C“原料鉴别水平”虽然与原料有关，但并不是本题考查的重点，因此也不是正确答案。13、单选题社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、

国家公德B、

集体公德C、

家庭婚姻道德D、

行为道德正确答案：

C

参考解析：本题考查的是道德构成的内容，其中社会公德、个人道德和职业道德是构成社会全部道德内容的三种基本道德。选项中，A和B都是社会公德的范畴，D是个人道德的范畴，而C则是家庭婚姻道德，属于个人道德的一部分。因此，正确答案为C。家庭婚姻道德是指个人在家庭和婚姻关系中应该遵循的道德规范，包括忠诚、尊重、信任、责任等方面的要求。在社会生活中，家庭婚姻道德的遵守对于维护社会稳定和和谐具有重要的作用。14、单选题汤卤是决定卤菜()的关键性因素。A、

形、香、味B、

色、味、质C、

色、香、味D、

色、香、形正确答案：

C

参考解析：本题考查的是卤菜制作中的关键因素。卤菜是指将食材放入卤汁中煮熟后食用的一种烹饪方式。而汤卤就是卤汁的主要组成部分，它不仅能够使食材入味，还能够赋予卤菜独特的色、香、味。选项A中的形、香、味都是卤菜的重要特征，但缺少了色这一重要因素。选项B中的色、味、质中，质不是卤菜的主要特征，因此也不符合题意。选项D中的色、香、形中，形也不是卤菜的主要特征，因此也不符合题意。综上所述，选项C中的色、香、味是卤菜制作中的关键因素，是本题的正确答案。15、单选题水爆菜肴不得使用。A、

隔日原料B、

贮藏原料C、

冷冻原料D、

化冻原料正确答案：

C

参考解析：本题考查的是菜肴制作中的原料贮存方式。根据题干中的“水爆菜肴不得使用”，可以推断出水爆菜肴的制作需要使用到高温油炸，而冷冻原料在高温下容易产生水分，导致油炸时油溅出，从而影响菜肴的口感和质量。因此，选项C“冷冻原料”不适合用于水爆菜肴的制作，是正确答案。选项A“隔日原料”和选项B“贮藏原料”没有明显的与水爆菜肴制作相关的问题，选项D“化冻原料”也不是制作菜肴的原料贮存方式，因此都不是正确答案。16、单选题酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品。A、

调制B、

腌制C、

酱制D、

渍制正确答案：

C

参考解析：本题考查对酱菜的制作方法的理解。根据题干中的描述，“将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品”，可以确定酱菜的制作方法是酱制。因此，本题的正确答案为C。其他选项的含义为：调制是指将多种食材混合搭配，调配出适合口味的食品；腌制是指将食材放入腌料中浸泡，使其变得更加美味；渍制是指将食材放入盐水或酱汁中浸泡，使其变得更加鲜美。17、单选题焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。A、

200℃左右B、

160℃左右C、

140℃左右D、

100℃左右正确答案：

C

参考解析：本题考查焦熘菜的制作方法。焦熘菜是一道传统的川菜，制作时需要注意火候和温度。根据常规的炸菜经验，温度过高容易炸糊，温度过低则容易炸不熟。因此，正确的温度选择非常重要。根据题干，炸制焦熘菜的温度一般为左右，选项中给出了四个温度选项，分别是200℃左右、160℃左右、140℃左右和100℃左右。根据川菜的烹饪特点，一般需要高温快炒，因此选项A和D可以排除。而选项B和C都是比较常见的炸菜温度，但是根据焦熘菜的特点，需要炸至外酥里嫩，选项C的温度更符合要求，因此答案为C。18、单选题从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。A、

以油加热B、

以水加热C、

水加热为主D、

水油兼用正确答案：

D

参考解析：烹是一种将食材放入沸水或油中加热的烹调方法，通常用于烹制肉类、鱼类、蔬菜等食材。在烹的过程中，食材会迅速被加热，使其表面形成一层薄膜，保持食材的鲜嫩和营养。同时，烹也可以去除食材的异味和杂质，使其更加美味可口。因此，从成熟方法的角度来看，烹是一种水油兼用的烹调方法，答案为D。19、单选题生物指标主要是指对人体的微生物和细菌等。A、

无关B、

有害C、

有利D、

无害正确答案：

B

参考解析：本题考查对生物指标的理解。生物指标是指对人体的微生物和细菌等的检测指标，其中包括了一些有害的微生物和细菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，因此答案为B。选项A、C、D都与生物指标的含义不符，可以排除。20、单选题为了便丁•成熟和，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、

盛装B、

入味C、

造型D、

美观正确答案：

B

参考解析：本题考查烹饪中的基本操作。便丁•成熟和是指菜肴的口感和味道达到最佳状态，而热炝菜的原料加工成片、丝、条等形状是为了让其更易入味。因此，答案为B。盛装、造型、美观都是烹饪中的重要环节，但不是本题的答案。21、单选题牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。A、

3天B、

2天C、

1～2天D、

1天正确答案：

C

参考解析：本题考查的是牛蹄经的烹饪方法和时间。根据题目所述，牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。这种烹饪方法可以加快烹饪时间，因此选项中的时间应该是比较短的。A选项3天明显过长，排除。B选项2天也比较长，不符合题目所述的烹饪方法，排除。D选项1天时间过短，不符合牛蹄经的烹饪需要，排除。因此，正确答案为C选项1～2天，符合题目所述的烹饪方法和时间。22、单选题除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A、

碱液泡制法B、

盐醋搓洗法C、

热水烫洗法D、

刮剥洗涤法正确答案：

D

参考解析：本题考查的是家畜类原料的清洁方法。根据题干中的“除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜”，可以确定答案选项中应该是一种刮剥的方法。因此，A选项的碱液泡制法、B选项的盐醋搓洗法、C选项的热水烫洗法都不符合要求。而D选项的刮剥洗涤法可以有效地去除家畜类原料的外皮污垢和硬毛皮膜，因此是正确答案。23、单选题烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、

无有色调料B、

加有色调料C、

不加淀粉D、

加入淀粉正确答案：

C

参考解析：本题考查的是烹调中的一种方法——烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方法。选项中提到了无有色调料、加有色调料、不加淀粉、加入淀粉四个选项，需要根据烹的特点来判断哪个选项是正确的。首先，烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方法，因此选项A和B中的有色调料并不是烹的必要条件，可以排除。其次，烹的目的是为了让原料入味，而不是为了增加原料的口感或者颜色，因此选项D中的加入淀粉也不是烹的必要条件，可以排除。最后，选项C中的不加淀粉是正确的。烹的味汁通常是由调味料、酱油、糖、醋等组成，这些调味料本身就具有一定的粘稠度，不需要再加入淀粉来增加粘稠度。因此，选项C是正确的。综上所述，本题的正确答案是C。24、单选题蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。A、

脱水B、

熬制C、

凝胶D、

增稠正确答案：

D

参考解析：本题考查蚝油的制作工艺，正确答案为D。蚝油是通过将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、增稠等工艺制成的。因此，选项D“增稠”是正确的。选项A“脱水”不符合蚝油的制作工艺，选项B“熬制”只是蚝油制作过程中的一部分，不全面，选项C“凝胶”也不符合蚝油的特点。因此，本题答案为D。25、单选题酥炸的主料下锅后搅动原料。A、

不要马上B、

要迅速C、

慢慢推勺D、

顺向推勺正确答案：

A

参考解析：根据题目中的描述，主料是酥炸的，如果马上搅动原料，可能会导致主料破碎，影响口感。因此，正确的做法是不要马上搅动，等待主料稍微冷却后再进行搅动。因此，选项A为正确答案。选项B和D都表示要迅速或顺向推勺，与正确做法相反。选项C表示慢慢推勺，虽然不是错误的做法，但也不是最佳的做法。因此，排除选项B、C、D，选项A为正确答案。26、单选题炸烹和干烹基本相似，所不同的是。A、

干烹的糊小，汁大B、

炸烹的糊小、汁大C、

干烹的糊大、汁小D、

炸烹的糊大、汁大正确答案：

B

参考解析：本题考查对炸烹和干烹的区别的理解。炸烹和干烹都是中国传统的烹饪方法，它们的基本相似之处在于都是先将食材炸至表面金黄酥脆，再加入调料翻炒。但是，它们在炸的过程中有所不同，干烹是在锅中加入少量油，将食材炸至表面干燥，糊大汁小；而炸烹则是在油中将食材炸至表面金黄酥脆，糊小汁大。因此，本题的正确答案是B。27、单选题烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。A、

燃料B、

气体燃料C、

天然气燃料D、

煤气燃料正确答案：

B

参考解析：本题考察的是烹饪工艺中的热源类型。根据题干中的描述，热源主要包括固体燃料、液体燃料和电能，但是选项中没有直接对应的答案。因此，需要进一步分析选项。选项A中只提到了燃料，没有具体说明是哪种类型的燃料，因此不是正确答案。选项B中提到了气体燃料，这与题干中的液体燃料和固体燃料不同，因此可能是正确答案。选项C中提到了天然气燃料，虽然也是一种气体燃料，但是与题干中的描述不完全一致，因此不是正确答案。选项D中提到了煤气燃料，这也是一种气体燃料，但是与题干中的描述不完全一致，因此不是正确答案。综上所述，选项B“气体燃料”是本题的正确答案。28、单选题被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。A、

青蒜B、

大葱C、

韭菜D、

完荚正确答案：

C

参考解析：本题考查的是中医药学中的知识点。起阳草是中医中用于壮阳的一类药材，常见的有淫羊藿、巴戟天等。而在叶菜中，韭菜被认为具有壮阳作用，因此选项C为正确答案。青蒜和大葱虽然也属于葱科植物，但并不被认为具有壮阳作用。完荚则不属于葱科植物，因此也不是正确答案。29、单选题包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。A、

自然形状B、

象形形状C、

美丽形状D、

一定形态正确答案：

D

参考解析：本题考查的是包裹法的定义和特点。包裹法是一种将主料包裹在外皮中的造型方法，因此需要选用韧性较强、适宜加热的原料作为外皮，以保证包裹后的形态不会失去原有的形状。选项A、B、C都没有涉及到包裹法的特点，而选项D明确指出了包裹法的特点，因此选D为正确答案。30、单选题蛋类蛋白质含量约为。A、

3%～5%B、

7%～10%C、

13%～15%D、

17%～19%正确答案：

C

参考解析：本题考查蛋类蛋白质的含量。根据常识可知，蛋类是一种富含蛋白质的食物，因此其蛋白质含量应该较高。根据选项可知，蛋类蛋白质含量约为13%～15%，因此选C。31、单选题草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，，干燥不霉，无杂质为佳。A、

色泽棕黄鲜明B、

色泽褐黄鲜明C、

色泽淡黄鲜明D、

色泽灰黄鲜明正确答案：

C

参考解析：本题考查草菇子实体的品质特征，包括个体大小、开伞情况、干燥情况和无杂质等方面。而选项中的色泽也是其中一个重要的特征。根据常识和实践经验，草菇子实体的色泽应该是淡黄鲜明的，因此正确答案为C。选项A的“色泽棕黄鲜明”不符合草菇子实体的特征，因为草菇子实体的颜色应该是淡黄色，而不是棕黄色。选项B的“色泽褐黄鲜明”也不正确，因为褐黄色也不是草菇子实体的正常颜色。选项D的“色泽灰黄鲜明”同样不符合草菇子实体的特征，因为灰黄色也不是草菇子实体的正常颜色。因此，选项C是正确答案。32、单选题豌豆中的蛋白质属于。A、

不完全性蛋白质B、

半完全性蛋白质C、

优质蛋白质D、

完全性蛋白质正确答案：

A

参考解析：豌豆中的蛋白质属于不完全性蛋白质。不完全性蛋白质是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白质，不能满足人体对氨基酸的需要。而完全性蛋白质则是指含有人体所需的所有必需氨基酸的蛋白质，如动物性蛋白质和部分植物性蛋白质。豌豆中的蛋白质缺乏一些必需氨基酸，因此属于不完全性蛋白质。33、单选题发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。A、

龙葵素B、

胰蛋白酶抑制素C、

皂素D、

秋水仙碱正确答案：

A

参考解析：发芽的土豆中含有龙葵素，这是一种有毒物质，会引起食物中毒。龙葵素是一种生物碱，对人体有毒性，会引起恶心、呕吐、腹泻等症状。因此，食用发芽的土豆会导致食物中毒。选项A正确。选项B胰蛋白酶抑制素是一种蛋白质，不会引起食物中毒。选项C皂素是一种天然的表面活性剂，也不会引起食物中毒。选项D秋水仙碱是一种有毒物质，但不会在土豆中产生，因此也不是正确答案。34、单选题可用清除蔬菜叶片上的虫卵。A、

汆水B、

熏蒸C、

2%食盐水洗涤D、

o_5%盐酸溶液洗潘正确答案：

C

参考解析：本题考查的是清除蔬菜叶片上的虫卵的方法，正确答案为C，即使用2%食盐水洗涤。A选项汆水只能起到烫熟蔬菜的作用，对虫卵的清除作用不大。B选项熏蒸需要使用专业设备，不适合家庭使用。D选项使用盐酸溶液洗潘，不仅对蔬菜有腐蚀作用，而且对人体健康也有影响，不是一个可行的方法。因此，选项C是最合适的清除蔬菜叶片上虫卵的方法。35、单选题冷菜造型应坚持的原则。A、

内容为本B、

形式服务于内容C、

形式为本D、

形式高于内容正确答案：

B

参考解析：冷菜造型是指在冷菜的制作过程中，通过切割、摆盘等手法，将食材的形态和色彩进行艺术化的处理，使其更加美观、诱人。在冷菜造型中，应坚持的原则是形式服务于内容，即在保证食材的原味和营养的前提下，通过造型的处理，使其更加美观、诱人，提高食欲和餐饮体验。因此，选项B为正确答案。而选项A和D的观点过于极端，忽略了形式和内容的相互关系，选项C则与冷菜造型的实际情况不符。36、单选题下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、

参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、

是构成甲状腺素的原料C、

使血液凝固D、

构成骨骼和牙齿正确答案：

A

参考解析：本题考查对铁的生理功用的理解。铁是人体必需的微量元素之一，其主要生理功用是参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等物质的合成，从而保证氧气的运输和利用。选项A正确，选项B、C、D与铁的生理功用不符，故排除。因此，本题的正确答案为A。37、单选题生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。A、

人体B、

动物C、

环境D、

生物正确答案：

A

参考解析：本题考查生物指标的定义和应用范围。生物指标是指通过对生物体内或周围环境中的微生物和细菌等进行检测，来评估环境质量或人体健康状况的一种方法。因此，本题的正确答案应为A，即人体。选项B、C、D都不符合生物指标的定义和应用范围。38、单选题南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。A、

无杂质有香味B、

无杂质有豆香C、

无杂质无香味D、

无杂质无异味正确答案：

D

参考解析：本题考查对南豆腐的品质要求的理解。根据题干中的描述，南豆腐的品质应该是洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质无异味。因此，答案为D。选项A和B中都有“有香味”或“有豆香”的描述，与题干中的“无异味”相矛盾；选项C中的“无香味”也与南豆腐应有的“豆香”相矛盾。因此，这些选项都不符合题意。39、单选题双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、

孤形B、

半球形C、

球形D、

扁平形正确答案：

A

参考解析：本题考查对双孢蘑菇子实体形态特征的识别。根据题干描述，双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。根据这些特征，可以判断双孢蘑菇子实体的形态为孤形。因此，本题的答案为A。40、单选题某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。A、

24元B、

16元C、

0.44439999999999996D、

0.3333正确答案：

A

参考解析：毛利额=销售收入-成本-其他费用销售收入=36元成本=12元其他费用=8元毛利额=36元-12元-8元=16元因此，本题答案为A，毛利额为24元。41、单选题白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。A、

咸甜兼备B、

本味俱在C、

家常味型D、

不用麻辣正确答案：

B

参考解析：本题考查对白煮菜的基本特点的理解。根据题干中的描述“内嫩鲜香，清淡爽口”，可以排除选项A和D，因为咸甜兼备和麻辣都不符合清淡爽口的特点。选项C的“家常味型”虽然符合白煮菜的常见做法，但并不是其基本特点。因此，正确答案为B，即白煮菜的基本特点是本味俱在，即保持食材的原汁原味，内嫩鲜香，清淡爽口。42、单选题科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、

身宽体大翅大B、

身窄体小翅小C、

身宽体大翅小D、

身窄体大翅小正确答案：

C

参考解析：本题考查对科宁什鸡的特征描述的理解。根据题干中的描述，科宁什鸡的胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色，因此可以排除选项B和D。而根据题干中的“属良种肉用型鸡种”，可以推断出科宁什鸡的身体应该比较宽大，因此选项A也可以排除。最终，只有选项C符合题干中的描述，因此选C为正确答案。43、单选题下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、

要推行安全系统工程，开展安全性评价B、

老设备要即时更新，以减少安全隐患C、

要有厨房安全生产的规章制度D、

要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：

B

参考解析：本题考查的是厨房安全生产的要求。A选项要求推行安全系统工程，开展安全性评价，是厨房安全生产的重要要求，符合题意；C选项要求有厨房安全生产的规章制度，也是厨房安全生产的必要要求，符合题意；D选项要求坚持厨房安全生产和卫生的监督检查，也是厨房安全生产的重要要求，符合题意。而B选项要求老设备即时更新，虽然可以减少安全隐患，但并不是厨房安全生产的必要要求，因此不符合题意。因此，本题答案为B。44、单选题银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、、无杂质为佳。A、

灰淡清香B、

光润清淡C、

油润清香D、

略有光泽清香正确答案：

D

参考解析：本题考查对银耳的品质要求的理解。银耳的色泽应该是洁白的，朵形大而完整，肉质肥厚，无杂质为佳。根据选项，只有D选项符合要求，因为略有光泽清香可以理解为光泽不过分，但是仍然有一定的光泽，清香也符合银耳的特点。因此，答案为D。45、单选题我国规定苋菜红在食品中的用量为g/Kg。A、

0.05B、

0.025C、

0.01D、

0.1正确答案：

A

参考解析：本题考查对我国食品添加剂苋菜红的规定用量的掌握。根据题干可知，苋菜红在食品中的用量为g/Kg，即每千克食品中添加的苋菜红的质量。根据选项可知，苋菜红在食品中的用量为0.05g/Kg，因此选项A为正确答案。46、单选题下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、

酱油B、

酱C、

豆豉D、

番茄酱正确答案：

D

参考解析：本题考查的是对调味品的分类和辨析。咸味调味品是指能够增加食物咸味的调味品，而番茄酱属于酸甜味调味品，不属于咸味调味品，因此答案选D。其他选项中，酱油、酱和豆豉都是咸味调味品，能够增加食物的咸味。47、单选题提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。A、

蛋白质B、

脂肪C、

维生素D、

矿物质正确答案：

B

参考解析：本题考查的是人体能量代谢的基本知识。人体能量代谢主要由三个方面组成：基础代谢、运动代谢和食物消化吸收代谢。当人体摄入的热量长期大于实际消耗时，多余的热量将会被转化成脂肪储存起来，导致人体体重增加，出现肥胖的现象。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D都不符合人体能量代谢的基本规律。48、单选题软炸的原料加工多以为刀口形态。A、

条、块、片B、

丝、条、片C、

丝、茸、米D、

米、粒、丁正确答案：

A

参考解析：本题考查对软炸原料加工的刀口形态的理解。正确答案为A。解析：软炸是一种烹饪方法，常用于制作炸鸡、炸虾等食品。软炸的原料加工需要将食材切成适当的形状，以便于烹饪和食用。根据常见的做法，软炸的原料加工多以为刀口形态，即将食材切成条、块、片等形状。选项A中列举了常见的软炸原料加工形态，包括条、块、片，符合软炸的特点，因此是正确答案。选项B中的丝也可以用于软炸，但不是常见的形态。选项C中的茸和米不适合用于软炸。选项D中的粒和丁也不是常见的软炸原料加工形态。综上所述，本题正确答案为A。49、单选题糖类的主要食物来源是和根茎类食品。A、

谷类B、

家禽类C、

家畜类D、

海产类正确答案：

A

参考解析：本题考查糖类的主要食物来源，根据常识和生活经验，我们可以知道糖类主要来自于谷类和根茎类食品。因此，本题的正确答案为A。家禽类、家畜类和海产类并不是糖类的主要食物来源，因此排除B、C、D三个选项。50、单选题渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A、

一般B、

需要C、

必须D、

有的正确答案：

A

参考解析：本题考查渍制品的质量要求。根据题干中的描述，渍制品应该保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。根据这些要求，可以得出渍制品应该达到的质量标准是比较高的，但是并没有强制性的规定，因此答案为A，即一般。51、单选题菜肴中通常以()的色彩为基调。A、

成品B、

调料C、

主料D、

原料正确答案：

C

参考解析：本题考查的是菜肴中以哪种色彩为基调。根据常识和经验，我们知道菜肴的颜色通常是由主料决定的，因此选项C“主料”是正确答案。选项A“成品”不符合题意，选项B“调料”和选项D“原料”虽然也是菜肴中的重要组成部分，但不是决定菜肴颜色的主要因素。因此，本题的正确答案是C。52、单选题藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。A、

红藻门，蓝藻门B、

红藻门，绿藻门C、

红藻门，绿藻门，褐藻门D、

红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门正确答案：

D

参考解析：本题考查对藻类植物种类的了解。藻类植物种类非常多，但是只有部分种类具有食用价值。根据常识可知，红藻门、绿藻门、蓝藻门、褐藻门都是藻类植物的分类单位，因此选项D包含了所有可能具有食用价值的藻类植物种类，是正确答案。选项A、B、C都没有包含所有可能具有食用价值的藻类植物种类，因此都不是正确答案。53、单选题根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。A、

后期乳B、

晚期乳C、

末乳D、

结果乳正确答案：

C

参考解析：本题考查对牛乳分类的理解。根据题干所述，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳，其中初乳是产后最初的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养物质；常乳是产后一段时间内的乳汁，营养成分逐渐稳定；异乳是在特定情况下产生的乳汁，如疾病或饲料改变等。因此，根据选项，只有末乳符合牛乳分类的概念，故答案为C。54、单选题理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、

物理性质B、

理化指标C、

化学成分D、

化学性质正确答案：

B

参考解析：本题考查理化鉴定法的主要依据。理化鉴定法是通过对原料的理化指标进行检验来判断其质量的一种方法。因此，答案为B。选项A物理性质、C化学成分、D化学性质都是理化指标的一部分，但不是主要依据。55、单选题填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。A、

嵌放B、

摆放C、

填放D、

堆放正确答案：

C

参考解析：本题考查对填瓤法的理解。填瓤法是一种加工成型的方法，即将一种原料填充到另一种原料的空隙中，使其成为一个整体。根据常识和语境，选项A嵌放、B摆放、D堆放均不符合填瓤法的定义，只有选项C填放符合。因此，本题答案为C。56、单选题熬制菜的主料以为主。A、

动物性原料B、

植物性原料C、

荤素搭配料D、

菌藻原料正确答案：

C

参考解析：这道题考察的是熬制菜的主料选择原则。根据题干中的“以为主”可以推断出，正确答案应该是一个能够与其他材料搭配使用的原料。因此，A、B、D三个选项都不太符合题意。而C选项中的“荤素搭配料”则是一个能够与其他材料搭配使用的原料，因此是正确答案。57、单选题川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。A、

均质净化B、

冷却滤渣C、

沉淀装瓶D、

过滤沉淀正确答案：

D

参考解析：本题考查的是川味辣椒油的制作过程。根据题目描述，制作过程中需要将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，制成红色辣油。而在这个过程中，油中会产生一些杂质和沉淀物，需要进行过滤沉淀处理，以保证制成的辣椒油质量纯净。因此，答案为D选项，即过滤沉淀。其他选项均与制作过程无关，不符合题意。58、单选题柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、

米粉B、

面粉C、

菱粉D、

署粉正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对柱侯酱的制作原料的理解。根据题干中的描述，柱侯酱是用黄豆、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。因此，选项中与黄豆、食糖、八角、植物油和猪油等原料无关的选项都可以排除。而面粉是与制作柱侯酱无关的选项中唯一与原料有关的选项，因此答案为B。59、单选题内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。A、

氧化作用B、

分解作用C、

合成作用D、

水化作用正确答案：

B

参考解析：本题考察的是内部因素对生物体内化学反应的影响。根据题干中提到的“动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用”，可以推断出内部因素主要是指生物体内的酶和呼吸作用。而酶是一种催化剂，可以加速化学反应的速率，呼吸作用则是一种分解作用，将有机物分解为能量。因此，本题答案为B，即分解作用。其他选项中，氧化作用是指物质与氧气反应，合成作用是指将小分子物质合成为大分子物质，水化作用是指物质与水反应。这些选项与题干中提到的内部因素没有直接关系，因此不是本题的答案。60、单选题不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、

升华物B、

凝华物C、

氯化物D、

氧化物正确答案：

A

参考解析：本题考查的是不粘锅在高温时可能产生的物质以及对食物的污染情况。不粘锅在高温时可能会产生升华物和氟化物，其中升华物是指在高温下直接从固体转变为气态的物质，而氟化物则是指含有氟元素的化合物。这些物质可能会对食物产生污染，因此需要注意使用不粘锅时的温度和使用方法。因此，本题的正确答案为A。61、单选题下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、

成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、

禽类有较多柔软的结缔组织C、

禽类肉比畜类肉含氮物质多D、

禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：

A

参考解析：本题考查的是食品营养学的知识。选项中叙述不正确的是“成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少”，因为成年动物肉比幼小动物肉含氮物质多，所以选项A是错误的。选项B、C、D都是正确的，禽类肉中的柔软结缔组织和含氮物质多，脂肪也均匀分布于肌肉组织中，因此用老母鸡煨汤味道更鲜美。因此，本题的正确答案是A。62、单选题职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。A、

利益关系B、

行为规范C、

职业守则D、

奉献精神正确答案：

B

参考解析：本题考查职业道德的定义，正确答案为B。选项A“利益关系”虽然与职业道德有关，但并不是职业道德的定义。选项C“职业守则”与职业道德有关，但并不是职业道德的定义。选项D“奉献精神”虽然与职业道德有关，但并不是职业道德的定义。因此，选项B“行为规范”是正确答案，因为职业道德是指在特定职业活动中应遵循的行为规范。63、单选题捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。A、

有弹性B、

有韧性C、

有张性D、

有胀性正确答案：

B

参考解析：根据题干中的描述，捆扎法是为了固定原料的形态，因此需要选择有韧性的材料进行捆扎。选项A的弹性是指物体在受力后能够恢复原状的能力，与捆扎法无关；选项C的张性是指物体在受拉力时的变形能力，也与捆扎法无关；选项D的胀性是指物体在受热膨胀时的性质，也与捆扎法无关。因此，正确答案为B。64、单选题芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。A、

水淀粉B、

兑芡汁C、

色彩芡汁D、

芡汁的成品正确答案：

D

参考解析：本题考查的是对于芡汁的标准要求的理解。正确答案为D，即芡汁的成品。解析：芡汁是一种常用的调味料，用于烹饪中的调味和增加菜品的口感。在制作芡汁时，需要注意均匀、浓度适宜、突出菜品特征等标准。选项A的水淀粉是芡汁的主要原料之一，但并不能满足题目中的所有标准要求；选项B的兑芡汁是指将芡粉和水混合后制成的芡汁，同样不能满足题目中的所有标准要求；选项C的色彩芡汁是指在芡汁中加入色素或其他调味料，虽然可以突出菜品的色彩特征，但并不能满足题目中的所有标准要求。因此，正确答案为D，即芡汁的成品，因为只有芡汁的成品才能同时满足均匀、浓度适宜、突出菜品特征等标准要求。65、单选题鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为()、刀距约4mm的平行刀纹。A、

1/4B、

1/2C、

3/4D、

1/3正确答案：

C

参考解析：本题考查对于鳞毛花刀斜剞和直剞的深度以及刀距的理解。根据题干中的描述，我们可以得出以下信息：1.鳞毛花刀有两种剞法，分别为斜剞和直剞。2.两种剞法的深度皆约为某个比例。3.刀距约为4mm的平行刀纹。因此，我们需要选出一个选项作为这个比例。根据常识和题目中的约数词语，我们可以排除选项D，因为1/3不是4的约数。接下来，我们可以通过排除法来确定正确答案。选项A：1/4。如果鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为1/4，那么刀距应该为16mm（4mm*4），与题目中的描述不符。因此，排除选项A。选项B：1/2。如果鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为1/2，那么刀距应该为8mm（4mm*2），与题目中的描述不符。因此，排除选项B。选项C：3/4。如果鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为3/4，那么刀距应该为16mm（4mm*4），符合题目中的描述。因此，选项C为正确答案。综上所述，本题的正确答案为C。66、单选题预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。A、

50℃B、

60℃C、

70℃D、

80℃正确答案：

D

参考解析：本题考查对于预防沙门氏菌属食物中毒的措施的了解。沙门氏菌属是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。加热食品是预防沙门氏菌属食物中毒的有效措施之一，而深部温度达到80℃及以上，持续时间在15分钟以上可以有效杀灭沙门氏菌属。因此，本题的正确答案为D。67、单选题松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。A、

火碱B、

石灰碱C、

食用碱D、

工业碱正确答案：

C

参考解析：本题考查的是松花蛋的制作工艺，其中涉及到蛋白的处理。根据常识可知，松花蛋的蛋白需要进行碱处理，以便使其变成透明茶色胶状。而在选项中，只有食用碱符合这一要求，因此答案为C。其他选项中，火碱和石灰碱都是强碱，不适合用于食品加工；工业碱也不适合用于食品加工，且其浓度较高，容易对食品造成伤害。因此，本题的正确答案为C。68、单选题新生儿体内含水量约占其体重的左右。A、

0.4B、

0.5C、

0.6D、

0.8正确答案：

D

参考解析：根据题干可知，新生儿体内含水量占其体重的比例为多少。根据常识可知，新生儿的身体组成中水分含量较高，因此该比例应该较大。排除选项A、B、C，选项D符合常识，因此选D。答案为D。69、单选题下列中不科学的喝水方法是()。A、

清晨空腹喝一杯凉开水B、

夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、

饥渴时适量饮水D、

吃饭时大量饮水正确答案：

C

参考解析：A选项：清晨空腹喝一杯凉开水是科学的喝水方法，可以促进身体代谢，清洁肠胃。B选项：夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水是科学的喝水方法，可以补充身体流失的水分和电解质。C选项：饥渴时适量饮水不是科学的喝水方法，因为饥渴时喝水容易导致胃肠道不适，应该适量进食水果等含水量高的食物。D选项：吃饭时大量饮水不是科学的喝水方法，因为大量饮水会稀释胃液，影响消化吸收。综上所述，选项C是不科学的喝水方法。70、单选题猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成。A、

三层B、

四层C、

五层D、

六层正确答案：

C

参考解析：本题考查对猪硬肋的结构特点的理解。猪硬肋位于肋骨下方，由脂肪和肌肉相间成。根据题干所述，可知猪硬肋的层数为五层，因此答案为C。71、单选题道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、

物质享受B、

社会福利C、

个人利益D、

个人薪酬正确答案：

C

参考解析：本题考察的是道德与利益的关系。道德要求人们在获取利益的时候，应该考虑到他人、集体和社会的利益，而不是只考虑个人的利益。选项A物质享受、B社会福利、D个人薪酬都是与利益相关的，但都不符合道德要求。因此，正确答案为C个人利益。72、单选题菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。A、

荚果B、

果皮C、

果仁D、

内荚正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对四季豆的了解程度。根据题干中的描述，四季豆的豆荚长大后果皮仍然柔软可食，因此答案应该是果皮。选项A荚果、C果仁、D内荚都不符合题干中的描述。73、单选题碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、

成分结构B、

物质结构C、

分子结构D、

元素结构正确答案：

C

参考解析：本题考察的是碳酸钠对蛋白质的作用，因此需要了解碳酸钠与蛋白质的相互作用机制。碳酸钠是一种碱性物质，可以与蛋白质中的酸性氨基酸发生反应，形成盐桥和氢键，从而改变蛋白质的分子结构和空间构型，使其发生变化。因此，本题答案为C，即分子结构。其他选项成分结构、物质结构、元素结构都与本题无关。74、单选题蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。A、

含养分量B、

含水分量C、

新鲜度D、

纯度正确答案：

C

参考解析：本题考查蔬菜品质鉴定的依据。根据题干中的“主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期”，可以排除选项A、B、D，因为这些选项都与蔬菜的成熟期无关。而新鲜度是蔬菜品质的重要指标，因此选项C为正确答案。75、单选题胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。A、

肋肉B、

通肌肉C、

背最长肌肉D、

里脊肉正确答案：

C

参考解析：本题考查的是胴体猪肉出口品种的标号，正确答案为C，即背最长肌肉。肋肉是指猪的肋骨附近的肉，通肌肉是指猪的腿部肌肉，里脊肉是指猪的脊椎骨附近的肉。而背最长肌肉是指猪背部最长的肌肉，也是胴体猪肉出口品种中的一种。因此，本题的正确答案为C。76、单选题甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、

美丽B、

鲜艳翠绿C、

色泽暗绿D、

鲜艳浓绿正确答案：

B

参考解析：本题考查对蕨菜质量的判断和描述能力。根据题干中的描述，甘肃蕨菜的质量最好，其菜生长粗壮，长短整齐，无异味。因此，选项A美丽不符合题干中的描述，排除；选项C色泽暗绿也不符合题干中的描述，排除；选项D鲜艳浓绿虽然有鲜艳的描述，但是没有描述蕨菜生长粗壮，长短整齐，无异味，因此也不符合题干中的描述，排除。选项B鲜艳翠绿符合题干中的描述，因此为正确答案。77、单选题热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、

装盘整理B、

切配装盘C、

组织盘面D、

协调盘面正确答案：

A

参考解析：本题考查热菜助理的工作内容。根据题干中提到的“菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等”，可以推断出热菜助理的主要工作是与菜肴成品相关的，包括烹饪、装盘等。而选项中只有A选项“装盘整理”与此相关，因此A选项是正确答案。综上所述，本题答案为A。78、单选题烩菜汤汁醇美而滑利，多为的风格。A、

汤多菜少B、

汤少菜多C、

半汤半菜D、

无汤有菜正确答案：

C

参考解析：本题考查对烩菜汤的特点和风格的理解。烩菜汤是一种汤菜，通常是将蔬菜、肉类等食材烩煮在一起，加入适量的汤汁调味，使菜肴味道浓郁，汤汁醇美。根据题目描述，烩菜汤的汤汁应该是醇美而滑利的，因此选项A和D都不符合题意。选项B中汤少菜多，与烩菜汤的特点不符。选项C中半汤半菜，符合烩菜汤的特点，因此选C为正确答案。79、单选题活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、

生活特性B、

自然属性C、

食物特性D、

饲养规律正确答案：

A

参考解析：本题考查的是活养保存法的特点，根据题干中的“养育保存”和“动物性原料”的描述，可以推断出该方法是针对动物进行的，因此选项B和C可以排除。而饲养规律只是活养保存法的一部分，不足以概括其特点，因此也可以排除选项D。最终，只有生活特性能够准确地描述活养保存法的特点，因此答案为A。80、单选题赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、

玉米B、

大豆C、

肉类D、

蛋类正确答案：

A

参考解析：本题考查的是赤霉病麦中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的镰刀菌引起的一种病害，主要影响小麦、玉米等农作物。因此，本题的答案应该是A选项，即玉米。其他选项中，大豆、肉类、蛋类与赤霉病麦中毒没有直接关系，因此不是本题的答案。81、单选题核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。A、

含量水较大B、

水含量较小C、

身体干爽D、

水分含量小正确答案：

A

参考解析：本题考查对核桃花刀适宜选用的质地料的理解。核桃花刀是一种传统的中国刀具，其制作材料以动物性原料为主，如牛骨、水牛角、羊骨等。而在这些原料中，紧密的质地可以使刀具更加坚固耐用，因此选用含量水较大的原料不利于制作出质量好的核桃花刀，而选用水含量较小的紧密原料则更为适宜。因此，本题答案为A。82、单选题葱爆菜肴时，油要宽。A、

锅要凉B、

锅先离火C、

锅要热D、

锅不热正确答案：

C

参考解析：这道题考察的是烹饪常识。葱爆菜肴时，油要宽，这是因为葱爆菜肴需要高温快炒，而宽油可以让食材均匀受热，炒出的菜肴口感更好。因此，选项C“锅要热”是正确的答案。选项A“锅要凉”和选项B“锅先离火”都是错误的，因为这样做会导致油温不够，食材炒不熟或者炒出来的菜肴口感不佳。选项D“锅不热”也是错误的，因为这样做同样会导致食材炒不熟或者炒出来的菜肴口感不佳。83、单选题工业“三废”是指。A、

废纸、废钢、废渣B、

废水、废渣、废气C、

废水、废铁、废旧物D、

废水、废渣、废旧物正确答案：

B

参考解析：工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣。其中，废水是指工业生产过程中排放的含有污染物的水；废气是指工业生产过程中排放的含有污染物的气体；废渣是指工业生产过程中产生的固体废弃物。因此，选项B“废水、废渣、废气”是正确答案。选项A“废纸、废钢、废渣”和选项C“废水、废铁、废旧物”都有一项是错误的，选项D“废水、废渣、废旧物”中缺少了废气这一项，因此都不是正确答案。84、单选题下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、

对患者家属进行赔偿B、

处理剩余食物及患者排泄物C、

处理污染源D、

报告当地卫生防疫部门正确答案：

A

参考解析：本题考查食物中毒现场处理的范围。食物中毒现场处理的主要目的是保护患者和其他人员的健康安全，防止疫情扩散。根据题干所给的选项，A选项“对患者家属进行赔偿”不属于食物中毒现场处理的范围，因为赔偿是属于事后处理的范畴，与现场处理无关。而B、C、D选项都是食物中毒现场处理的内容，包括处理剩余食物及患者排泄物、处理污染源、报告当地卫生防疫部门。因此，本题的正确答案是A。85、单选题加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有。A、

1种B、

2种C、

4种D、

3种正确答案：

D

参考解析：本题考查的是加工前后的成本计算方法，根据题意，加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品，因此需要对加工前后的成本进行区分计算。根据题目所给选项，可知净料单位成本的计算方法有3种，因此答案为D。86、单选题广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。A、

燃料B、

人工C、

原料D、

各项正确答案：

D

参考解析：本题考查对广义成本的理解。广义成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和，包括燃料、人工、原料等各项成本。因此，选项D“各项”是正确答案。选项A、B、C只是广义成本中的一部分，不全面。87、单选题封闭保管又称。A、

真空保管B、

密封保管C、

罐封保管D、

塑封保管正确答案：

B

参考解析：本题考查的是封闭保管的又称，根据常识和语境可知，封闭保管应该是将物品密封起来进行保管，因此选项B密封保管符合题意，为正确答案。选项A真空保管、选项C罐封保管、选项D塑封保管都不符合题意。因此，本题答案为B。88、单选题干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。A、

33%元B、

300%元C、

3.75D、

400%元正确答案：

B

参考解析：涨发率=（水发后重量-干重）/干重×100%涨发率=（600克-200克）/200克×100%涨发率=300%因此，答案为B。89、单选题下列中，在的条件下触电危险性最大()。A、

低频电流、干燥环境、触电时间较长B、

高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、

低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、

高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：

C

参考解析：触电危险性受到多种因素的影响，包括电流频率、环境湿度和触电时间等。低频电流对人体的危害主要表现为肌肉抽搐和呼吸麻痹，而高频电流则会对人体产生更大的电热效应，导致组织烧伤。因此，选项A和D排除。潮湿环境会增加电流通过人体的路径，增加电阻，从而增加电流对人体的危害。同时，潮湿环境也会增加人体对电流的敏感度，使得触电危险性更大。因此，选项B排除。综上所述，选项C符合条件，触电危险性最大。90、单选题用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。A、

调和剂B、

调味料C、

增稠剂D、

定型剂正确答案：

B

参考解析：本题考查液体调料的定义和分类。根据题干中的描述，液体调料主要用于菜品调味，可以直接食用或加入烹调过程中，因此可以排除调和剂、增稠剂和定型剂。而液体调料的主要作用是调味，因此答案为B，即调味料。91、单选题热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。A、

辐射；恒温B、

对流；恒温C、

辐射；恒湿D、

对流；恒湿正确答案：

B

参考解析：本题考察的是热空气加热的原理和效果。热空气加热主