技能鉴定生活服务类-中式面点师（初级）真题库-8

技能鉴定生活服务类-中式面点师（初级）真题库_81、单选题以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、

损耗率法B、

净料率法C、

毛利率法D、

成本率法正确答案：

C

（江南博哥）参考解析：本题考查的是餐饮定价方法中的毛利率法。毛利率法是以菜品的毛利率为基数，根据菜品的成本和市场需求等因素，确定菜品的售价。因此，本题的正确答案为C。其他选项的解释如下：A.损耗率法是指根据菜品的损耗率来确定售价的方法。B.净料率法是指根据菜品的净料重量来确定售价的方法。D.成本率法是指根据菜品的成本来确定售价的方法。2、单选题稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。A、

蛋白质B、

淀粉C、

无机盐D、

脂肪正确答案：

B

参考解析：本题考察稻米的分类依据，根据题干中的描述，稻米按照“米粒内含()的性质”进行分类，而答案是B，即淀粉。因此，可以得出结论：稻米的分类依据是根据米粒内含淀粉的性质进行的。其他选项蛋白质、无机盐、脂肪都不是稻米分类的依据。3、单选题企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、

管理B、

质量C、

技术D、

成本正确答案：

C

参考解析：本题考查的是企业进行严格的成本核算对企业的促进作用。选项中，A选项“管理”是企业经营的基础，但并不是本题考查的重点；B选项“质量”是企业经营的重要方面，但与成本核算关系不大；D选项“成本”是本题考查的核心内容，但并不是正确答案。因此，正确答案为C选项“技术”，因为企业进行严格的成本核算可以促进企业不断提高技术和经营服务水平，从而提高企业的竞争力和市场占有率。4、单选题洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。A、

外面B、

屋里C、

通风处D、

屋角正确答案：

C

参考解析：洗干净的带手布需要晾晒，但是如果放在外面，可能会被阳光暴晒或者被雨淋湿，影响使用效果。放在屋里或者屋角可能会潮湿，容易滋生细菌。因此，最好选择通风处晾晒，既能保证干燥，又能保持清洁卫生。因此，选项C为正确答案。5、单选题磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。A、

干磨粉B、

水磨粉C、

湿磨粉D、

米粉正确答案：

B

参考解析：本题考查磨粉机磨出粉质细时使用哪种磨粉方式最佳。磨粉机是一种用于磨制各种物料的机器，常用于磨制谷物、豆类、药材等。根据题目所给的选项，干磨粉、湿磨粉和米粉都是通过不同的方式磨制出来的，而水磨粉则是在磨制过程中加入一定量的水进行磨制。由于水的润滑作用，水磨粉在磨制过程中能够减少磨损和热量的产生，从而使得磨出的粉质更细。因此，选项B水磨粉是磨粉机磨出的粉质细时使用最佳的选项。6、单选题由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。A、

大小B、

多少C、

形状D、

粗细正确答案：

A

参考解析：本题考查对粉筛筛眼规格的理解。粉筛是一种用于筛选粉状物料的筛子，而筛眼的规格则是指筛孔的大小。因此，本题的正确答案应为A选项，即粉筛筛眼的规格有多种大小。B选项的“多少”不符合题意，C选项的“形状”与筛眼规格无关，D选项的“粗细”虽然与筛孔大小有关，但不是粉筛筛眼的规格。因此，排除BCD三个选项，选A。7、单选题商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、

价格交换B、

等价交换C、

利益交换D、

等同交换正确答案：

B

参考解析：本题考察的是商品交换的原则。商品交换是指人们通过交换商品来满足自己的需求。在商品交换中，买方和卖方之间的交换应该是按照等价交换的原则进行的，即交换的双方应该认为所得到的商品价值是相等的。因此，本题的正确答案是B。价格交换、利益交换、等同交换都不是商品交换的原则。8、单选题用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A、

水产品B、

水果C、

蔬菜D、

动物性正确答案：

D

参考解析：本题考查的是制作咸馅时所选用的原料类型。根据题干中的“少筋、肉质细腻部分”可以推断出，所选用的原料应该是动物性的。因此，答案为D。其他选项中，水产品、水果、蔬菜都不符合题干中的要求。9、单选题()装盘适合于成品体积较小的品种。A、

点缀装饰式B、

随意式C、

象形式D、

整齐式正确答案：

B

参考解析：本题考查的是装盘方式的选择，根据题干中的提示“成品体积较小的品种”，可以排除掉一些不适合的装盘方式，如点缀装饰式和象形式，这两种方式适合于体积较大的品种。整齐式虽然适合于体积较小的品种，但是它要求摆放整齐，不够灵活，因此也不是最佳选择。随意式则可以根据实际情况进行摆放，适合于体积较小的品种，因此选B。10、单选题一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、

2~3B、

3~4C、

4~5D、

6正确答案：

C

参考解析：本题考察的是人们吃混合食物后需要间隔多长时间才能再次进食。混合食物指的是含有多种营养成分的食物，如主食、蔬菜、肉类等。这些食物需要在胃中进行不同的消化过程，如果过早进食会影响消化吸收，甚至引起不适。因此，正确的答案应该是两餐间隔4~5小时，选项C符合要求。其他选项都偏短或偏长，不太合适。11、单选题净料单位成本计算的基本条件有()。A、

1条B、

4条C、

3条D、

2条正确答案：

D

参考解析：净料单位成本计算的基本条件有2条，分别是：1.净料成本：指原材料的成本减去废品的收入后的净成本。2.净料用量：指生产过程中所使用的净料数量，即扣除废品后的实际使用量。12、单选题微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。A、

土B、

烟C、

水D、

油正确答案：

B

参考解析：微波烹调食物时，由于使用的是微波辐射，因此不需要明火，也不会产生烟雾。同时，微波烹调的过程中，食物不会接触到任何脏物，因此也不存在脏物的问题。另外，由于微波烹调不需要添加任何调味料，因此也不存在中毒危险。因此，选项B“烟”是正确答案。13、单选题高粱面()、且松而发硬。A、

韧性差B、

韧性好C、

粘度高D、

粘度低正确答案：

A

参考解析：这道题考察的是高粱面的性质，需要根据题干中的描述来判断其特点。题干中提到高粱面“松而发硬”，这说明高粱面的韧性不好，即A选项“韧性差”是正确答案。B选项“韧性好”与题干描述相反，排除；C选项“粘度高”与高粱面的特点无关，排除；D选项“粘度低”也与高粱面的特点无关，排除。因此，本题的正确答案为A。14、单选题小米粽子的质量标准是()。A、

粘、香、软B、

不粘、香、软C、

粘、香、硬D、

不粘、香、硬正确答案：

A

参考解析：本题考查对小米粽子的质量标准的理解。根据常识和口感，小米粽子应该是粘、香、软的，因此选项A为正确答案。选项B和D中的“不粘”和“硬”都与小米粽子的特点不符，选项C中的“硬”也不符合小米粽子的口感要求。因此，本题的正确答案为A。15、单选题下列不属于莜麦主要产地的是()。A、

河北省的坝上B、

陕西洋县C、

阴山南北D、

山西太行山正确答案：

B

参考解析：莜麦是一种重要的粮食作物，主要分布在我国北方地区。根据题目所给选项，我们可以逐一排除：A.河北省的坝上：河北省是莜麦的主要产区之一，坝上地区是河北省莜麦种植的重要区域，因此A选项不是正确答案。B.陕西洋县：陕西省不是莜麦的主要产区，因此B选项是正确答案。C.阴山南北：阴山南北地区是莜麦的主要产区之一，因此C选项不是正确答案。D.山西太行山：山西省是莜麦的主要产区之一，太行山地区是山西省莜麦种植的重要区域，因此D选项不是正确答案。综上所述，选项B“陕西洋县”不属于莜麦主要产地。16、单选题()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、

白菜B、

波菜C、

油菜D、

土豆正确答案：

C

参考解析：本题考查的是对食材烹饪方法的了解。选项中的白菜、波菜、土豆都是可以生吃或者用凉水清洗后直接烹饪的蔬菜，不需要用开水烫去异味。而油菜则是需要用开水烫的蔬菜之一，因为油菜有一定的苦味和异味，用开水烫可以去除这些味道，使其更加鲜美。因此，本题的正确答案是C。17、单选题煮东西时要根据()掌握加水次数。A、

品种的特点B、

东西的数量C、

品种的原料D、

品种的馅料正确答案：

A

参考解析：这道题考察的是煮东西时加水的次数应该根据什么来掌握。根据常识，煮东西时加水的次数应该根据食材的特点来掌握，因为不同的食材有不同的特点，需要不同的水量来煮熟。因此，选项A“品种的特点”是正确的答案。选项B“东西的数量”和选项D“品种的馅料”都不是决定加水次数的关键因素，选项C“品种的原料”虽然也有一定的影响，但是不如品种的特点重要。18、单选题平衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。A、

固定、干燥B、

固定、平稳C、

干燥、阴凉D、

固定正确答案：

B

参考解析：本题考查对平衡器的使用和保养的知识。平衡器是一种精密的测量工具，使用后需要进行保养和存放。根据题干中的描述，秤盘和秤体需要擦干净，因此选项C中的“干燥、阴凉”是正确的。但是，存放的地方不仅需要干燥，还需要固定和平稳，以免平衡器受到振动或移动而影响测量精度。因此，选项B“固定、平稳”是更加准确的答案。19、单选题为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、

动手术B、

排便C、

尽快进食D、

大量输液正确答案：

D

参考解析：本题考查的是抢救食物中毒病人的重要措施。食物中毒病人体内可能存在毒物，因此促进毒物排出是非常重要的。选项A动手术与食物中毒病人的抢救无关，排便可以促进毒物排出，但并不是抢救食物中毒病人的重要措施之一，因此排便不是正确答案。选项C尽快进食是错误的，因为食物中毒病人需要暂时禁食，以避免毒物进一步吸收。选项D大量输液可以通过增加尿量、促进毒物排出，同时也可以补充体液，维持水电解质平衡，因此是抢救食物中毒病人的重要措施之一，是正确答案。因此，本题答案为D。20、单选题玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。A、

饼状B、

糊浆状C、

块状D、

稀汤正确答案：

B

参考解析：这道题考查的是对于玉米面发糕的制作过程的理解。玉米面发糕是一种传统的中国小吃，制作过程中需要加入碱来去除面粉中的酸味，然后再加入白糖和匀。根据这道题的描述，我们可以得出答案为B，即糊浆状。因为在加入白糖后，面糊会变得更加粘稠，形成糊浆状，而不是饼状、块状或稀汤。因此，正确答案为B。21、单选题姜中的挥发油所不含的成分为()。A、

姜醇B、

姜酸C、

姜烯D、

姜酚正确答案：

B

参考解析：姜中的挥发油主要成分包括姜烯、姜酚、姜醇等。而姜酸并不是姜中的挥发油成分，因此选项B正确。22、单选题冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、

－23℃、－18℃B、

－18℃、－10℃C、

－10℃、－5℃D、

－5℃、－0℃正确答案：

A

参考解析：本题考查对冻肉的定义和贮藏条件的理解。冻肉是指在较低的温度下将肉制品冷冻，以达到保鲜、延长保质期的目的。而贮藏温度则是指冻肉在冷冻后需要存放在更低的温度下，以保证肉制品的质量和安全。根据常规的冻肉贮藏条件，答案为A，即冻肉在－23℃的低温下冻结后，需要在－18℃的低温下贮藏一段时间。因此，本题的正确答案为A。23、单选题图案式装盘是将成品是()放置的。A、

按装饰绘画开形B、

随意C、

按动物状D、

采用统一形状正确答案：

A

参考解析：本题考查的是图案式装盘的放置方式。根据题干中的描述，可以得知图案式装盘是按照装饰绘画开形来放置的，因此选项A正确。选项B随意，选项C按动物状，选项D采用统一形状都与题干描述不符，因此都是错误选项。综上所述，本题答案为A。24、单选题面点操作间应干净，明亮，()无异味。A、

无污物B、

空气畅通C、

摆放整齐D、

有次序正确答案：

B

参考解析：根据题目中的关键词“干净，明亮，无异味”，可以推断出这是在描述一个清洁卫生的环境。而选项A、C、D都是在描述面点操作间的整洁程度，与“空气畅通”不符。因此，正确答案为B。空气畅通可以保证面点操作间的空气流通，减少异味和细菌滋生，从而保证食品的卫生安全。25、单选题酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、

化学污染B、

生虫C、

生蛆D、

生霉正确答案：

D

参考解析：本题考查酱油的卫生问题，根据题干中的“微生物污染”，可以排除选项A，化学污染与微生物污染不同。选项B和C都是指生物污染，但是生虫和生蛆都不是酱油常见的微生物污染问题，因此也可以排除。选项D，生霉，是酱油常见的微生物污染问题，因此是本题的正确答案。26、单选题《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、

食物多样，谷类为主B、

多吃蔬菜、水果和薯类C、

吃清淡少盐的膳食D、

食量与体力活动要平衡正确答案：

C

参考解析：本题考查的是《中国居民膳食指南》中预防高血压病的条款。根据膳食指南的内容，高血压病的预防应该注意控制钠盐的摄入，因此选项C“吃清淡少盐的膳食”是正确的。选项A“食物多样，谷类为主”是膳食指南中的基本原则，但并没有直接提到预防高血压病；选项B“多吃蔬菜、水果和薯类”是膳食指南中的建议，但并没有直接提到预防高血压病；选项D“食量与体力活动要平衡”是膳食指南中的另一个基本原则，但也没有直接提到预防高血压病。因此，本题的正确答案是C。27、单选题皮层占小麦粒干重的()。A、

3～4％B、

2～5％C、

5～6％D、

8～10％正确答案：

D

参考解析：本题考查对小麦粒组成的了解。小麦粒主要由胚乳、鳞片和皮层三部分组成，其中皮层是小麦粒外层的一层薄膜，占据一定的干重比例。根据资料可知，小麦粒皮层占干重的比例一般在3%左右，但也有可能高达8%以上。因此，本题的正确答案为D。28、单选题贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。A、

太软B、

太稀C、

太硬D、

糊状正确答案：

C

参考解析：根据题干中的描述，贴饼子的面团不宜成型，口感也欠佳，因此可以判断面团的质地不够硬，选项中符合这一描述的是C选项，因此C选项为正确答案。A选项太软的面团容易粘手，但不会影响口感；B选项太稀的面团不易成型，但口感可能还可以；D选项糊状的面团则完全不适合制作饼子。29、单选题广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。A、

黏而不腻B、

油分重C、

颗粒整齐D、

药味淡醇正确答案：

B

参考解析：本题考查对广西东兰墨米米粒的特点的理解。根据题干中的描述，墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜，且选项中只有B项与这些特点相关，因此答案为B。选项解析：A.黏而不腻：本选项描述的特点与题干中的描述不符，因此排除。B.油分重：本选项描述的特点与题干中的描述相符，因此是正确答案。C.颗粒整齐：本选项描述的特点与题干中的描述无关，因此排除。D.药味淡醇：本选项描述的特点与题干中的描述无关，因此排除。30、判断题莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对莜面饺子的质量标准的理解。莜面饺子的质量标准应该是多方面的，不仅仅是皮香馅鲜、粘性好。因此，选项B“错误”是正确的。31、判断题用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对蔬菜做生馅的处理方法的理解。蔬菜做生馅时，一般需要将蔬菜剁碎后加入调味料，但并不需要挤去水分。因为蔬菜中的水分可以为馅料增加湿润度，使得馅料更加鲜美。因此，本题答案为B，选项错误。32、判断题成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对成型工艺中推刀法的认识。推刀法是一种常用的成型工艺，其以不断为原则，通过推动刀具对工件进行切削加工，从而达到成型的目的。因此，本题的答案为A，即正确。33、判断题生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：这道题目是关于烹饪技巧的知识点。在制作鸡肉馅时，如果加入清汤后不朝一个方向将汤搅入肉内，汤水就会不均匀地分布在肉馅中，导致久置后鸡肉馅会出汤。因此，答案为A，即该说法是正确的。34、判断题对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于自动点火的燃气设备的故障排查方法。对于数次点火不成功的情况，不一定是燃烧器的问题，还可能是电路、点火器等其他部件的故障。因此，选项B“错误”更为准确。35、判断题粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对粉帚的制作原料和用途的理解。粉帚是以高粱苗或棕等原料制成的，用于案台上粉料的清扫。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”与题意不符。故本题答案为A。36、判断题模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对模具的定义和作用的理解。模具是一种工具，通过将坯料放入特制的模型中，使其成形成为图案美观的成品或半成品。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。37、判断题馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干描述了馅饼的风味特点，包括色泽金黄、皮薄馅大、口味鲜香。根据常识和经验，我们可以判断这些特点是符合馅饼的特征的，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。38、判断题温水面团适合于做烙饼等品种。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是温水面团的适用范围。温水面团是指用温水和面，其面团柔软易于操作，适合于制作烙饼、馒头、包子等品种。因此，本题的答案为A，即正确。39、判断题马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对马拉糕的特点的理解。根据题目所描述的特点，马拉糕确实具有色泽美观、绵软松发、酸甜可口的特点，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。40、判断题切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：切是将整块主坯进行分割，以符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯方法，因此选A。41、判断题和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查面点制作中的工艺流程。和面虽然是面点制作中的重要工序之一，但并不是最重要的一道工序。面点制作中还有许多其他重要的工序，如发酵、擀皮、包馅等。因此，本题的答案为B，即错误。42、判断题动物油营养价值比植物油营养价值高。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目是一道关于动物油和植物油营养价值的判断题。根据营养学的知识，植物油和动物油的营养成分是不同的，但并不能简单地说动物油的营养价值比植物油高。事实上，植物油中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，而动物油中则含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇等成分，这些成分在过量摄入时可能会对健康产生不良影响。因此，本题的正确答案为B，即动物油营养价值并不一定比植物油高。43、判断题双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：双卷法是将薄面片从两侧卷起来，形成一种类似于卷饼的食品，而不是圆筒。因此，选项B“错误”是正确的答案。44、判断题女面点师错误着装就是围裙工作服脏。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：根据题目中的信息，女面点师错误着装会导致围裙和工作服脏，因此这是一种错误的做法，答案为B。45、判断题带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对清洁方法的理解。带手布通常是用来擦拭手部的，如果只用凉水洗净，可能无法完全去除手部残留的污垢和细菌，不够卫生。因此，正确的清洁方法应该是用温水和肥皂彻底清洗带手布，保证其干净卫生。故选B。46、判断题钾对心脏活动具有重要的调节作用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查钾对心脏活动的调节作用。钾是心肌细胞内的重要离子，对心脏的正常收缩和舒张起着重要的调节作用。当心肌细胞内钾离子浓度过高或过低时，都会影响心脏的正常活动，甚至导致心律失常等疾病。因此，钾对心脏活动具有重要的调节作用，本题答案为A。47、判断题搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察对于搓条面剂的认识。根据题干中的“一般较小，一次只搓一个面剂”可以得出，搓条面剂的大小一般较小，且每次只搓一个面剂。因此，本题的答案为B，即错误。48、判断题芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到了芋角馅煮馅时需要注意水、油、粉的恰当使用，这是正确的。因此，本题的答案为A。49、判断题莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对莜麦加工的理解。莜麦是一种粗粮，含有较多的纤维素和蛋白质，但同时也含有一些抗营养物质，如草酸等，这些物质会影响人体对营养物质的吸收。因此，莜麦加工时需要进行“二熟”，即先将莜麦煮熟，然后晾凉后再蒸熟，这样可以有效去除抗营养物质，提高莜麦的营养价值和消化吸收率。因此，本题的答案为B，即“错误”。50、判断题成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：成型工艺包是指在制作食品时，将馅料包裹在面皮中，通过成型工艺使其成为规定的形状和大小。成型工艺包的特点是成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可以有一定的差异，而不必完全一致。因此，选项B“错误”是正确的答案。51、判断题拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对拨鱼面的特点的理解。根据题目所述，拨鱼面的特点是爽滑，风味独特，符合实际情况，因此选项A“正确”为正确答案。52、判断题商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查商业从业售货员的职业道德要求。商业从业售货员是商业行业中的重要从业人员，其职业道德要求包括“货真价实、公平交易”等方面。因此，本题的答案为A，即正确。53、判断题桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对桃酥的风味特点的理解。桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软，因此选项A是正确的。而选项B是错误的，因为它与事实不符。因此，本题的正确答案是B。54、判断题粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对粽子的风味特点的理解。粽子是一种传统的中国食品，其风味特点是香滑爽甜，软糯适口。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”是不正确的。因此，本题的答案是A。55、判断题制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是制作杏仁豆腐时琼脂与水的配比对成品色泽的影响。根据常识和实际制作经验，琼脂与水的配比确实会影响成品的质量，但并不是只影响色泽，还会影响口感、质地等方面。因此，选项B“错误”更符合实际情况。56、判断题人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是人体水的平衡问题。人体每日的水摄入量和排出量并不总是保持固定平衡，因为人体的水需求量会随着环境、身体状况等因素而变化，而排出水的方式也有多种，如尿液、汗液、呼吸等，排出量也会受到多种因素的影响。因此，本题的答案为B，即错误。57、判断题肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题的答案是B，即错误。因为肉类制馅时，按点心成品的需求不同，不一定要切成小丁使用，也可以切成丝、片或者碎末等形状。因此，选项A的说法是不准确的。58、判断题当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是人们在面对跨步电压威胁时应该采取的应对措施。跨步电压是指在接地电阻不足的情况下，人体在两个接地点之间形成的电压，可能会对人体造成伤害。因此，当人发觉跨步电压威胁时，应该迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区，以减小电流通过身体的面积，降低电流对身体的伤害。因此，本题的答案是A，即正确。59、判断题油酥大饼由油酥和水调面制成。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对油酥大饼的制作原料的理解。油酥大饼的制作原料包括油酥和水调面，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题的正确答案是A。60、判断题玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到了玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。这是正确的，因为发透的面团可以使发糕更加松软，口感更好。因此，本题的答案是A，即正确。61、判断题象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对象形式装盘方法的要求和特点的理解。象形式装盘是一种将食物摆放成具有形象意义的图案或造型的装盘方法，其目的是为了增加宴席的艺术感和趣味性。而要想达到这个目的，必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。因此，本题的答案为A，即正确。62、判断题单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对单卷法的理解。单卷法是一种制作食品的方法，将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒状，再切成小段或切成薄片，烤制或煎炸而成。因此，本题的答案是A，即正确。63、判断题装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对装盘基本方法的了解。根据常识可知，装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法，故选A。64、判断题经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对食用菌类的处理方法的了解。经泡发洗净后，有些食用菌类的菌根较为粗糙，影响口感，需要剪去后再使用。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。65、判断题整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对整齐式装盘的理解。整齐式装盘是指将点心成品按照一定的规律排列，使得整个盘子看起来美观、匀称、有规律。因此，本题的答案为A，即正确。66、判断题微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：微波烹调食物的原理是利用微波的高频振动使食物内部分子产生摩擦热，从而加热食物。相比传统的明火烹调方式，微波烹调具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险等特点，因此该题的答案为A，即正确。67、判断题烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对烤层酥类点心炉温的了解。烤层酥类点心一般需要高温烘烤，但过高的温度会导致点心表面过度焦黑，影响口感。因此，烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜，选项A正确。68、判断题对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：对称性皮炎是一种常见的皮肤病，其症状为皮肤干燥、发红、瘙痒等。虽然维生素C在皮肤健康中起到重要作用，但对称性皮炎并非由于膳食中缺乏维生素C引起的。其主要原因可能与遗传、环境、免疫系统等因素有关。因此，本题答案为B，选项错误。69、判断题面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所述，面点间员工必须持有健康证和卫生培训合格证，这是为了保障食品卫生安全。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案是A。70、判断题杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题目中描述了杏仁豆腐的制作方法，包括将其切成斜象眼块、撒上山渣糕片、倒入凉糖水等步骤。根据常识和经验，这些步骤是正确的，可以使杏仁豆腐更加美味可口。因此，本题的答案是A，即正确。71、判断题用葱做馅心时，只能用刀剁。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目是一个判断题，题干中说“用葱做馅心时，只能用刀剁”，我们需要判断这个说法是否正确。实际上，用葱做馅心时，除了可以用刀剁外，还可以用切菜机、搅拌机等工具来处理葱，因此这个说法是错误的。因此，本题的答案为B。72、判断题职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查职业道德的特点。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵循的道德规范和行为准则。根据职业道德的定义，可以得出以下结论：1.职业道德具有广泛性，即适用于各种职业领域，如医生、教师、律师、工程师等。2.职业道德具有多样性，即不同职业领域的道德规范和行为准则有所不同。3.职业道德具有实践性，即需要在实际工作中应用和遵守。4.职业道德具有具体性，即需要根据具体的职业领域和工作内容来制定和遵守相应的道德规范和行为准则。因此，选项A“正确”是正确的答案。73、判断题烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对烙的适用范围的理解。烙是指用手或工具将面团擀成薄片或薄饼的过程，主要用于制作各种饼类品种，如煎饼、饺子皮、馅饼皮等。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”则与事实不符。故本题答案为A。74、判断题在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：这道题目的答案是A，即正确。社会道德是指在社会生活中形成的一种行为规范和价值观念，反映了社会的道德水平和文化程度。不同的社会阶级由于拥有不同的经济利益和政治权力，会对社会道德产生不同的影响和反映。因此，社会道德反映着不同的阶级利益。例如，在资本主义社会中，资产阶级的道德观念强调个人主义和利益最大化，而无产阶级的道德观念则强调集体主义和共同利益。75、判断题水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对“水调面坯”的定义理解。水调面坯是指将面粉和水按一定比例混合搅拌成的面坯，通常用于制作面食。因此，选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题的正确答案是A。76、判断题模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到了内模成型时，面剂大小的适当性对产品质量有影响，这是一个正确的说法，因此答案为A。在模具成型中，面剂的大小是一个非常重要的因素，如果面剂过大或过小，都会对产品的质量产生不良影响，因此需要根据具体情况进行合理的调整。77、判断题煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对煮的定义的理解。煮是一种熟制工艺，指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”与题意相反，不符合实际情况。故本题答案为A。78、判断题成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对成型工艺中单手杖操作方法的理解。根据题干可知，使用不同的单手杖会影响擀面的操作方法，因此该说法是正确的。79、判断题生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目是一个判断题，题干中提到了生咸馅的特点，然后要求判断其正确性。正确答案是B，即错误。生咸馅是指未经过发酵的咸馅，与发酵后的咸馅相比，其酸碱度较低，不易破坏面筋，但是由于未经过发酵，所以不能缩短点心成熟时间，也无法保持皮坯风味。因此，本题的正确答案是B，即错误。80、判断题菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于菜团子面团软硬适度的要求。根据常识可知，面团过软会影响制作出的菜团子的口感和形状，过硬则会影响口感和咀嚼感。因此，菜团子面团不宜过软或过硬，要保持适度的软硬程度。故选项A“正确”为正确答案。81、判断题无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这个说法是错误的。频繁地打开烤箱门会导致烤箱内部温度的不稳定，影响食品的烤制效果。正确的做法是在烤制过程中尽量减少打开烤箱门的次数，只在必要时进行观察。82、判断题使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到了使用电子消毒柜时需要注意用电安全，这是非常重要的，因为电子消毒柜需要接通电源才能正常工作，如果使用不当可能会引发电器故障或者电击等安全问题。同时，题干中还提到了需要注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效，这也是正确的，因为电子消毒柜通常会配备温度或臭氧自动控制系统，这些系统可以确保消毒柜的温度或臭氧浓度在安全范围内，从而保证消毒效果。因此，本题的答案是A，即正确。83、判断题燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查燃料的分类知识。根据常见的分类方法，燃料可以分为固体燃料、液体燃料和气体燃料三类。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。84、判断题贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目描述，面团太硬不宜成型，口感也欠佳，这显然是不好的情况。因此，选项B“错误”是不正确的。而选项A“正确”则是符合题目描述的，因为如果面团太硬，就需要加水或者其他液体来调整面团的软硬度，这样才能成型，口感也会更好。因此，答案为A。85、判断题爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查社会主义道德建设的基本要求。爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求，是正确的。86、判断题煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是煮制工艺中的用水问题。煮锅内的水要尽量少，显然是错误的。因为如果煮锅内的水太少，食材就容易糊底或者煮不熟，影响口感和健康。因此，正确的做法应该是根据需要适量添加水，而不是尽量少用水。因此，本题的答案是B，即错误。87、判断题进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目的答案是B，即错误。酸性水果虽然味道酸，但是它们在人体内被代谢后会产生碱性物质，因此不会引起机体酸碱平衡的紊乱。这是因为人体内的酸碱平衡是由肾脏和肺脏等器官共同维持的，而不是单纯由饮食控制的。因此，即使进食酸性水果，也不会对机体的酸碱平衡产生影响。综上所述，选项B是正确的。88、判断题卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对卷的特点的理解。卷是一种绘画或书法技法，其特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”是不正确的。故本题答案为A。89、判断题餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察餐饮成本的构成。餐饮成本是指餐饮企业在生产经营过程中所发生的各项费用，包括原材料成本、人工成本、租金、水电费等。而餐饮成本的计算公式是餐饮销售