技能鉴定生活服务类-中式面点师（中级）真题库-7

技能鉴定生活服务类-中式面点师（中级）真题库_71、单选题()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、

男性正常体重B、

女性正常体重C、

49岁以上成人体重D、

49岁以（江南博哥）下成人体重正确答案：

B

参考解析：本题考查的是根据身高计算正常体重的方法，其中还涉及到性别和年龄的因素。根据题目所给的公式，正常体重等于身高减去100后再加减10%。因此，我们需要根据不同的情况进行计算。A选项要求计算男性正常体重，但是题目中并没有给出男性的身高范围或其他相关信息，因此无法进行计算，排除A选项。B选项要求计算女性正常体重，同样没有给出身高范围，但是根据常识，女性的身高一般比男性低，因此女性的正常体重也会相应较低。因此，B选项是正确答案。C选项要求计算49岁以上成人的体重，但是年龄并没有直接影响到正常体重的计算，因此C选项也不符合题意，排除。D选项要求计算49岁以下成人的体重，同样没有给出具体的身高范围或其他信息，因此无法进行计算，排除D选项。综上所述，本题的正确答案是B，即计算女性的正常体重。2、单选题牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、

初乳B、

常乳C、

末乳D、

酸乳正确答案：

B

参考解析：本题考查对牛乳质量的了解。初乳是指产后24小时内的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养物质，但不适合作为烹饪原料；末乳是指产后最后一次挤奶的乳汁，含有较高的脂肪和蛋白质，但质量不如常乳；酸乳是指经过发酵后的牛乳，质量不如新鲜的常乳。因此，选项B常乳是最佳的烹饪原料。3、单选题气调保藏法主要是用来保藏()。A、

肉类B、

鱼类C、

蔬果类D、

虾类正确答案：

C

参考解析：气调保藏法是一种利用气体调节技术，控制储藏环境中氧气、二氧化碳、氮气等气体成分比例，从而延缓食品的新陈代谢和微生物的生长，达到保鲜的目的。其中，蔬果类是气调保藏法的主要应用对象，因为蔬果类食品易受氧化、腐败等影响，而气调保藏法可以有效地延长其保鲜期。因此，本题答案为C。4、单选题食物中淀粉含水量在()时易老化A、

10-20%B、

5%-9%C、

30%-60%D、

80%-90%正确答案：

C

参考解析：本题考查食物中淀粉含水量与老化的关系。淀粉是一种碳水化合物，含有一定的水分可以保持其稳定性，但过多的水分会导致淀粉分子的结构变化，从而加速老化。根据相关研究，食物中淀粉含水量在30%-60%时易老化，因此选项C为正确答案。选项A、B、D的淀粉含水量均偏离了易老化的范围，不符合题意。5、单选题下列品种属于人工合成的原料有()。A、

矾B、

色素C、

蔬菜D、

盐正确答案：

B

参考解析：本题考查的是化学知识。人工合成是指通过化学反应或其他技术手段制造出来的物质。选项中，矾是一种天然矿物，盐是从海水或地下水中提取的天然物质，蔬菜是植物的一部分，都不属于人工合成的原料。而色素是指通过化学合成或生物合成得到的染料，属于人工合成的原料。因此，本题的正确答案是B。6、单选题用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、

马铃薯B、

绿豆C、

玉米D、

小麦正确答案：

A

参考解析：本题考查勾芡时最好使用哪种淀粉，正确答案为A，即马铃薯淀粉。勾芡是一种常见的烹饪技巧，用于调节菜肴的口感和质地。淀粉是勾芡的主要原料，它能够吸收菜肴中的水分，形成一种稠厚的汁液，使菜肴更加美味。在四个选项中，马铃薯淀粉是最好的选择。因为马铃薯淀粉含有较高的淀粉含量和较少的蛋白质，这使得它在勾芡时更容易形成稠厚的汁液，而且不易出现凝块或变得黏稠。相比之下，绿豆淀粉和小麦淀粉含有较多的蛋白质，这会导致勾芡时出现凝块或变得黏稠。而玉米淀粉虽然也是一种常见的勾芡原料，但它的淀粉含量较低，需要使用更多的玉米淀粉才能达到同样的勾芡效果。因此，正确答案为A，即马铃薯淀粉最好用于勾芡。7、单选题含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用()来处理。A、

盐B、

醋C、

二氧化硫D、

碱正确答案：

D

参考解析：本题考查的是对蔬菜加工的了解。花青素是一种天然色素，存在于茄子等蔬菜中，具有抗氧化、抗癌等功效。在加工过程中，如果使用碱性物质，会使花青素发生变化，导致颜色变深或者褪色，影响美观和营养价值。因此，选项D“碱”是不适合用来处理含有花青素的蔬菜的。选项A“盐”和选项B“醋”都是常用的调味料，不会对花青素产生影响；选项C“二氧化硫”是一种防腐剂，虽然会影响食品的营养价值，但不会对花青素产生影响。综上所述，答案为D。8、单选题水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）A、

80℃B、

90℃C、

100℃D、

120℃正确答案：

C

参考解析：水的沸点是指在一定的压力下，水从液态转变为气态的温度。而大气压力是影响水沸点的主要因素之一。在标准大气压下，即101.325千帕的压力下，水的沸点是100℃。因此，本题的正确答案是C。9、单选题“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。A、

钙B、

铁C、

锌D、

碘正确答案：

D

参考解析：这道题考察的是人体所需的微量元素中缺乏碘的后果。民谣中说“一代甲”，指的是第一代人，因为当时土壤中的碘含量较高，人们摄入的碘也相对充足，所以第一代人身体中的甲状腺功能正常。但是随着时间的推移，土壤中的碘含量逐渐降低，人们摄入的碘也越来越少，导致第二代人出现了智力低下的情况，所以说“二代傻”。第三代和第四代人由于缺乏碘，甲状腺功能受到了严重影响，导致身体出现了断根芽的现象。因此，本题的正确答案是D，即缺乏碘。10、单选题新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、

2~4天B、

5~6天C、

7~8天D、

9~10天正确答案：

C

参考解析：本题考查腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的变化规律。亚硝酸盐是一种致癌物质，腌制蔬菜中含量过高会对人体健康造成危害。因此，正确的腌制方法非常重要。根据题干中的提示，我们可以得出答案：新腌制的蔬菜在7~8天时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。因此，本题的答案为C。11、单选题在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）A、

粳米B、

籼米C、

糯米D、

小站米正确答案：

B

参考解析：本题考查的是大米中含直链淀粉的比例，而小麦面粉中含有较多的直链淀粉。因此，正确答案应该是在大米中含有较多直链淀粉的品种。A选项粳米是一种富含直链淀粉的大米品种，与小麦面粉相似，但是题目中要求的是含直链淀粉的比例接近于小麦面粉，因此A选项不是正确答案。B选项籼米是一种含有较多直链淀粉的大米品种，其含有的直链淀粉比例接近于小麦面粉，因此B选项是正确答案。C选项糯米是一种含有较多支链淀粉的大米品种，与小麦面粉不同，因此C选项不是正确答案。D选项小站米是一种不存在的大米品种，因此D选项不是正确答案。综上所述，本题正确答案为B选项。12、单选题贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。A、

10%～15%B、

20%～125%C、

30%～40%D、

60%～65%正确答案：

D

参考解析：本题考查食糖的贮存条件。根据常识和相关知识可知，食糖的贮存相对湿度应该控制在60%～65%之间，温度以常温为好。因此，本题的正确答案为D。13、单选题油脂经过200℃的高温或长时间加热后会氧化，引起油脂（）A、

酸败B、

氧化C、

老化D、

分解正确答案：

C

参考解析：本题考查油脂在高温或长时间加热后的变化。油脂在高温或长时间加热后会发生化学反应，其中包括氧化、分解、老化等过程。但是，本题要求选择的是引起油脂变化的原因，因此选项B和D都不符合题意。酸败是指油脂中的脂肪酸被微生物分解产生的酸性物质，不是本题考查的内容。因此，正确答案为C，即油脂在高温或长时间加热后会老化。14、单选题面点风味的核心是（）。A、

色泽B、

形态C、

滋味D、

质地正确答案：

C

参考解析：本题考查面点风味的核心是什么。选项A、B、D都是面点的外在表现，而选项C的滋味则是面点的内在品质，是面点风味的核心。因此，本题的正确答案是C。15、单选题磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。A、

食盐B、

糖类C、

油脂D、

乳品正确答案：

D

参考解析：本题考查的是乳化剂的选择。磷脂是一种常用的乳化剂，可以改善面团的胶体性能。而在选项中，只有乳品中含有较多的磷脂，因此答案为D。其他选项中，食盐和糖类虽然也可以作为乳化剂使用，但是它们并不含有磷脂，油脂中含有磷脂的种类较少，不能满足题目要求。因此，本题的正确答案为D。16、单选题热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、

水温B、

调和方法C、

蛋白质D、

淀粉正确答案：

D

参考解析：本题考查热水面团特性的形成原因。热水面团是指在制作面团时，加入热水或沸水，使面团中的淀粉发生糊化，从而改变面团的特性，使其更加柔软、有弹性、易于操作。因此，本题的正确答案应为D，即淀粉在起作用。其他选项中，水温和调和方法对面团的特性也有一定影响，但不是热水面团特性形成的主要原因；蛋白质虽然也是面团中的重要成分，但不是热水面团特性形成的关键因素。17、单选题膳食调查和评价中经常使用的记账法的基础是()。A、

集体膳食内容。B、

个体膳食内容。C、

膳食账目。D、

膳食账目的记录人正确答案：

C

参考解析：膳食调查和评价需要了解个体膳食的摄入情况，而记账法是一种常用的记录个体膳食摄入的方法。因此，选项B是干扰项。集体膳食内容和记录人并不是记账法的基础，因此选项A和D也是干扰项。正确答案为C，即膳食账目。记账法通过记录个体膳食的种类、数量和时间等信息，可以帮助评价膳食的营养价值和合理性。18、单选题烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：()。A、

增色B、

增香C、

回软D、

卫生正确答案：

A

参考解析：烤制广式月饼时，刷蛋液可以起到增色的作用。蛋液中的蛋白质和糖类在高温下会发生糊化反应，形成金黄色的色素，使月饼表面呈现出美丽的颜色。同时，蛋液中的蛋白质也可以在烤制过程中形成一层保护膜，防止月饼表面过度干燥，从而起到回软的作用。但是，刷蛋液并不能增加月饼的香味，因为香味主要来自于月饼内部的馅料。此外，刷蛋液也不能起到卫生作用，因为烤制过程中已经达到了杀菌的效果。因此，本题答案为A。19、单选题蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。A、

发酵B、

生化C、

化学D、

物理正确答案：

D

参考解析：蛋泡面团膨松的原因是气体受热膨胀的物理作用。在制作蛋泡面团的过程中，加入了发酵剂，使面团发酵产生气体，但是这只是导致面团膨松的一个因素，真正起作用的是面团中的气体受热膨胀。因此，选项A发酵、B生化、C化学都不是正确答案，只有D物理才是正确答案。20、单选题调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。A、

20℃B、

30℃C、

40℃D、

50℃正确答案：

B

参考解析：调制面团时，面筋蛋白质负责形成面团的结构，使面团具有弹性和韧性。在调制面团的过程中，面筋蛋白质会发生胀润作用，即吸收水分膨胀。当面筋蛋白质达到最大胀润值时，面团的弹性和韧性达到最佳状态。而面筋蛋白质的胀润值与温度有关，一般在30℃左右达到最大值。因此，选项B为正确答案。21、单选题从业人员良好的职业道德有助于()。A、

维护和提高本行业的信誉B、

维护个人的威信C、

获得最大的经济利益D、

获得丰厚的回报正确答案：

A

参考解析：本题考查从业人员职业道德的重要性。良好的职业道德可以维护和提高本行业的信誉，从而增加公众对该行业的信任和认可，促进行业的发展。选项A正确回答了问题，符合题意；选项B、C、D与题意不符，为干扰项。因此，本题的正确答案为A。22、单选题公共营养师奉献社会的最高体现是()。A、

获取最大经济利益B、

为人民服务精神C、

为个人创造最大效益D、

实现自我价值正确答案：

B

参考解析：公共营养师是一种专业的职业，其主要职责是为人们提供营养健康的饮食指导和服务。因此，公共营养师的最高体现应该是为人民服务精神，即通过自己的专业知识和技能，为人民的健康和福利做出贡献，为社会做出积极的贡献。获取最大经济利益和为个人创造最大效益虽然也是一些人的追求，但并不是公共营养师的最高体现，因为公共营养师的职责是为人民服务，而不是为自己谋取私利。实现自我价值虽然也是重要的，但是在公共营养师这个职业中，实现自我价值应该是通过为人民服务来实现的。因此，选项B为正确答案。23、单选题指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、

降低B、

提高C、

改变D、

完善正确答案：

A

参考解析：本题考查成本核算的任务之一。成本核算是企业管理中的重要环节，其任务包括确定成本对象、收集成本数据、计算成本、分析成本、控制成本等。其中，指出降低成本的途径是成本核算的任务之一。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D都与成本核算的任务无关，故不是正确答案。24、单选题下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A、

电炉B、

电烤箱C、

微波炉D、

电饭锅正确答案：

C

参考解析：微波炉是一种高频电器，其工作原理是通过产生高频电磁波来加热食物。在使用微波炉时，会产生较高的电压，因为需要将电能转化为高频电磁波，而高频电磁波的产生需要较高的电压。而电炉、电烤箱、电饭锅等用电器的工作原理并不需要产生高频电磁波，因此使用时产生的电压相对较低。因此，选项C正确。25、单选题扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2、6%。A、

1B、

2C、

3D、

4正确答案：

A

参考解析：根据题意，可知扩散系数与温度有关，且每增加1度，扩散系数平均增加2、6%。因此，选项A为正确答案。如果温度每增加2度，扩散系数平均增加2、6%，则选项B为正确答案；如果温度每增加3度，扩散系数平均增加2、6%，则选项C为正确答案；如果温度每增加4度，扩散系数平均增加2、6%，则选项D为正确答案。26、单选题调味的过程实质上就是()的过程。A、

扩散与渗透B、

分解合成C、

吸附D、

分解与扩散正确答案：

A

参考解析：调味是将调料中的香味、味道等物质传递到食物中的过程，这个过程实质上是通过扩散与渗透来实现的。因此，选项A为正确答案。选项B和D中的分解与合成、扩散与分解都不符合调味的实质过程。选项C中的吸附虽然也可以使调料中的物质传递到食物中，但不是调味的主要过程。27、单选题先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。A、

转化现象B、

转换现象C、

对比现象D、

增强现象正确答案：

B

参考解析：本题考查的是味觉现象的知识。根据题干中的描述，先摄取的食物的味道会对后摄取食物的味道产生影响，使后者的味觉发生改变，这种现象被称为“转换现象”。因此，本题的答案为B。其他选项的含义如下：A.转化现象指的是物质在化学反应中发生转化的现象；C.对比现象指的是通过对比来产生感知的现象；D.增强现象指的是某种刺激对另一种刺激的感知产生增强作用的现象。28、单选题鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。A、

对比B、

消杀C、

转化D、

变味正确答案：

B

参考解析：本题考查的是化学知识。鱼类、牛羊肉在烹制时会散发出腥膻气味，这是由于其中的氨基酸、肽类等物质分解后产生的挥发性气味物质所致。而加入料酒、醋等调料可以去除这种气味，是因为这些调料中含有酸性物质，可以与氨基酸等物质发生酸碱反应，将其转化为不挥发的盐类，从而去除腥膻气味。因此，本题的答案为B，即消杀。29、单选题制作清汤的火候要求是()。A、

旺火烧开转入小火B、

旺火烧开转入中火C、

旺火烧开转中火，后小火D、

始终用小火正确答案：

D

参考解析：制作清汤的火候要求是始终用小火。清汤是指没有加入任何调料的透明汤，一般用于烹制清淡的菜肴或作为烹调其他菜肴的基础汤。制作清汤时，需要用小火慢慢熬煮，这样可以使汤的味道更加鲜美，而且不会破坏汤的透明度。因此，选项D是正确的答案。选项A、B、C都包含了旺火烧开的步骤，这样容易使汤的味道变得苦涩，不符合制作清汤的要求。30、单选题从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A、

明胶的水解B、

蛋白质变性C、

固醇磷脂作用D、

脂肪乳化正确答案：

D

参考解析：本题考查的是乳白汤色的形成原因。乳白汤色是由于脂肪乳化所致，即脂肪在水中形成微小的乳状悬浮液，使得液体呈现乳白色。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都与乳白汤色的形成无关。31、单选题鲜汤粘浓口感的形成主要是()。A、

氨基酸分解B、

脂肪乳化C、

胶原量水分解D、

浸出物的溶出正确答案：

A

参考解析：鲜汤粘稠口感的形成主要是由于其中的氨基酸分解产生了多肽和多糖等物质，增加了汤的黏稠度。因此，选项A正确。脂肪乳化、胶原量水分解和浸出物的溶出虽然也会影响汤的口感，但不是鲜汤粘稠口感的主要原因。32、单选题食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A、

明确对象和目的B、

接受强化食品的人数多C、

保证食品卫生D、

强化食品营养价值高正确答案：

A

参考解析：本题考查食品强化的要求。根据题干中的“符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性”，可以排除选项B和C。选项D只是强化食品的一个要求，而不是所有要求。因此，正确答案为A，即食品强化的要求是明确对象和目的。33、单选题根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的()为宜。A、

1－2倍B、

1/3－1/2倍C、

10倍以下D、

1/2－1倍正确答案：

B

参考解析：根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的1/3－1/2倍为宜。因此，本题答案为B。34、单选题板栗的成熟期为()。A、

6～7月B、

9—10月C、

7～8月D、

8月上旬正确答案：

B

参考解析：本题考查板栗的成熟期。根据常识和实际情况可知，板栗的成熟期一般在秋季，即9月至10月左右。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D均不符合实际情况，应排除。35、单选题食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。A、

3种B、

4种C、

5种D、

6种正确答案：

C

参考解析：本题考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷、补充加工损失等目的。因此，答案为C，即食品强化有5种目的。36、单选题各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮，复合碳水化合物()精制糖。A、

低于，高于B、

高于，低于C、

高于，高于D、

低于，低于正确答案：

D

参考解析：本题考查的是食物的血糖指数，血糖指数是指食物中的碳水化合物在消化吸收后对血糖的影响程度。粗粮和复合碳水化合物的血糖指数相对较低，而细粮和精制糖的血糖指数相对较高。因此，本题的正确答案为D，即粗粮的血糖指数低于细粮，复合碳水化合物的血糖指数低于精制糖。37、单选题由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、

水和维生素B、

水和蛋白质C、

水和糖类D、

水和脂肪正确答案：

B

参考解析：本题考查的是鱼肉的营养成分对其肌肉组织和味道的影响。鱼肉中含有丰富的蛋白质，而蛋白质是构成肌肉组织的重要成分，因此鱼肉中的蛋白质可以使肌肉组织更加细嫩、疏松，同时也是赋予鱼肉鲜美味道的重要因素。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，水和维生素、水和糖类虽然也是鱼肉中的成分，但对肌肉组织和味道的影响不如蛋白质显著；而脂肪虽然也可以影响鱼肉的味道，但不会使肌肉组织更加细嫩、疏松。38、单选题鲜乳最常见的污染是()A、

微生物污染B、

化学性污染C、

放射性污染D、

重金属污染正确答案：

A

参考解析：本题考察的是鲜乳最常见的污染类型。鲜乳是指未经加工的牛、羊、马等动物产生的乳汁，由于其未经加工，因此容易受到各种污染。根据常识和相关知识，我们可以得出以下结论：A.微生物污染：鲜乳中最常见的污染类型是微生物污染，包括细菌、霉菌、酵母菌等。这些微生物会导致鲜乳变质、发酵、产生异味等，对人体健康也有一定的危害。B.化学性污染：鲜乳中也可能存在化学性污染，如农药、重金属等。但是相对于微生物污染来说，化学性污染的发生率较低。C.放射性污染：鲜乳中几乎不会存在放射性污染，因此排除选项C。D.重金属污染：虽然鲜乳中可能存在重金属污染，但是相对于微生物污染来说，重金属污染的发生率也较低。综上所述，选项A是正确答案。39、单选题屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、

僵尸B、

自容C、

腐败D、

成熟正确答案：

D

参考解析：屠宰后的牲畜的肉经过四个阶段的变化，分别是僵尸、自容、腐败和成熟。其中，僵尸阶段是指肉体的肌肉僵硬，血液凝固，肉质变硬；自容阶段是指肉体开始自我消化，肌肉变软，肉质变得松散；腐败阶段是指肉体开始腐烂，产生恶臭和细菌；而成熟阶段则是指肉体经过一定时间的处理后，肉质变得更加鲜嫩可口，是最佳使用期。因此，本题的正确答案是D。40、单选题龙葵素主要分布在()A、

白菜B、

发牙的薯类C、

萝卜D、

黄花正确答案：

B

参考解析：龙葵素是一种天然的植物毒素，主要存在于发芽的薯类中，如马铃薯、甘薯等。因此，答案为B。白菜、萝卜、黄花等植物中并不含有龙葵素。41、单选题细菌性食物中毒的特征是()A、

潜伏期短B、

潜伏期长C、

直接传染D、

不同类型人群正确答案：

A

参考解析：细菌性食物中毒是由于食用被细菌污染的食物而引起的一种疾病。其特征是潜伏期短，通常在食用后数小时至24小时内出现症状，如腹泻、呕吐、腹痛等。因此，选项A正确，其他选项均与细菌性食物中毒的特征不符。42、单选题由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、

过敏型B、

毒素型C、

感染型D、

霉菌型正确答案：

B

参考解析：本题考查食物中毒的分类。食物中毒可分为过敏型、毒素型、感染型和霉菌型。其中，毒素型是由致病菌本身产生的毒素引起的食物中毒，因此本题答案为B。过敏型是由人体对某些食物成分过敏而引起的食物中毒；感染型是由食物中的致病菌进入人体后引起的食物中毒；霉菌型是由霉菌产生的毒素引起的食物中毒。43、单选题粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、

20℃B、

15℃C、

12℃以下D、

0℃正确答案：

C

参考解析：粮食在贮藏期间需要控制温度，以防止虫害、霉变等问题的发生。一般来说，粮食的贮藏温度应该控制在较低的水平，以延长粮食的保质期。根据题目所给的选项，可以看出正确答案应该是一个较低的温度。A选项的20℃较高，不够低温；B选项的15℃也不够低温；D选项的0℃过于低温，可能会影响粮食的品质。因此，正确答案应该是C选项的12℃以下，这个温度可以有效地控制粮食的质量。44、单选题食品霉菌污染的防治最关键的是()A、

加热时间长B、

控制湿度C、

高温保管D、

低温保藏正确答案：

A

参考解析：本题考查的是食品霉菌污染的防治措施。选项A、C、D都涉及到温度的控制，而选项B则是控制湿度。根据常识和实践经验，食品加热时间长可以有效杀灭霉菌，是防治霉菌污染的重要措施。因此，本题的正确答案是A。45、单选题制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。A、

热水B、

凉水C、

温水D、

油正确答案：

B

参考解析：制作饭皮面坯时，需要将面团搓成条状，然后擦成薄片状。在擦的过程中，手应该适当蘸些水，以便面皮更容易擦成薄片状。但是，如果用热水或者油来蘸手，会使面皮变得过软或者过滑，不利于擦制。因此，正确的选择是蘸凉水。46、单选题工业“三废”污染是指()A、

废水、废气、废渣B、

废油、废气、废水C、

废气、废油、废渣D、

废油、废料、废渣正确答案：

A

参考解析：本题考查的是工业“三废”污染的概念。工业“三废”污染是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣三种污染物。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D中都有一项与工业“三废”污染不符，因此都不是正确答案。47、单选题食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、

微生物污染B、

化学农药污染C、

放射性污染D、

食品添加剂正确答案：

A

参考解析：本题考查的是食品污染的分类。根据题干中的“属于生物性污染”的提示，可以排除选项B、C、D。而微生物是一种生物体，因此属于生物性污染。因此，本题的正确答案为A。48、单选题创新的本质是突破，核心是()A、

奇B、

特C、

异D、

新正确答案：

D

参考解析：本题考查对创新本质的理解。创新是指在原有的基础上，通过新的思路、新的方法、新的技术等手段，创造出新的产品、新的服务、新的模式等，从而实现对现有事物的改进和提升。创新的本质是新，因此选项D“新”为正确答案。选项A、B、C都可以作为创新的表现形式，但不是创新的本质。49、单选题特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()A、

职业道德B、

职业纪律C、

职业行规D、

法律法规正确答案：

D

参考解析：本题考查职业伦理方面的知识。题干中描述了一种特定职业范围内的行为准则，根据常识可知，这种行为准则应该是由法律法规所规定的，因此答案为D。选项A、B、C也都与职业伦理有关，但是它们更多地强调了职业内部的规范和纪律，而不是外部的法律法规。因此，这些选项都不是本题的正确答案。50、单选题在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()A、

职业理想B、

职业道德C、

职业修养D、

职业责任正确答案：

D

参考解析：本题考查职业道德方面的知识。在职业活动中，人们不仅要追求职业理想、提高职业修养、遵守职业道德，更重要的是要承担职业责任。职业责任是指在职业活动中，人们应该承担的义务和责任，包括对职业所从事的事业、对社会、对客户、对同事、对自己等方面的责任。因此，选项D“职业责任”是正确答案。选项A“职业理想”是职业追求的目标，选项B“职业道德”是职业行为的准则，选项C“职业修养”是职业素质的提高，都是职业活动中重要的方面，但不是本题的答案。51、单选题爱岗敬业的最高要求是()A、

热爱自己的工作岗位B、

热爱本职工作C、

用恭敬严肃的态度对待自己的工作D、

把有限的生命投入到无限的为人民服务之中正确答案：

D

参考解析：本题考查的是爱岗敬业的最高要求。选项A、B、C都是爱岗敬业的表现形式，但都不是最高要求。选项D是最高要求，因为它强调了把有限的生命投入到无限的为人民服务之中，体现了对工作的高度热爱和责任感。因此，本题的正确答案是D。52、单选题霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。A、

土壤B、

基质C、

毒素的存在D、

地理位置正确答案：

B

参考解析：本题考查的是霉菌产毒的条件，根据常识和生物学知识可知，霉菌产毒的条件与基质、水分、湿度、温度、氧气量等因素有关，因此选项B“基质”为正确答案。选项A“土壤”与霉菌产毒无直接关系，选项C“毒素的存在”是错误的，因为毒素是霉菌产生的产物，不是产生毒素的条件，选项D“地理位置”也与霉菌产毒无关。因此，本题的正确答案为B。53、单选题鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于()表示鱼体开始腐败。A、

30%B、

40%C、

50%D、

60%正确答案：

B

参考解析：本题考查对鱼类腐败程度的判断和K值的理解。根据题意，K值越大表示鱼体越腐败，而K≤20%表示鱼体新鲜。因此，K值大于20%就表示鱼体开始腐败。根据选项可知，只有B选项的40%大于20%，因此B选项为正确答案。54、单选题食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。A、

货架时间B、

加工方式C、

微生物D、

食品性质正确答案：

C

参考解析：本题考查食品腐败变质的鉴定方法。感官、物理、化学和微生物是常用的食品腐败变质的鉴定指标。其中微生物是最重要的指标之一，因为食品腐败变质往往是由微生物引起的。因此，本题的正确答案是C。货架时间和加工方式虽然也会影响食品的质量，但不是食品腐败变质的鉴定指标。食品性质也不是鉴定食品腐败变质的主要指标。55、单选题霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A、

20－24℃B、

25－30℃C、

30－35℃D、

35－40℃正确答案：

B

参考解析：本题考查对霉菌产毒和繁殖的最适温度的了解。根据常识和相关知识可知，霉菌的产毒和繁殖的最适温度一般在25－30℃之间，因此选项B为正确答案。选项A的温度偏低，不利于霉菌的繁殖和产毒；选项C和D的温度偏高，会使霉菌的生长速度过快，产生的毒素也会增加，但同时也会影响霉菌的生存和繁殖。因此，选项B是最合适的答案。56、单选题为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、

要注意外形B、

要注意口味C、

要注意火候D、

要注意色泽正确答案：

C

参考解析：本题考查的是制作食品时需要注意的要点。根据题干中的“为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求”，可以确定答案与食品的口感和质量有关。选项A和D分别强调了外形和色泽，虽然这些因素也很重要，但并不是制作食品时最需要注意的要点。选项B强调了口味，也是制作食品时需要注意的要点之一，但并不是本题的答案。而选项C强调了火候，恰好符合制作食品时需要注意的要点，因此选C。57、单选题在相对湿度为90%以上时，主要适合()繁殖。A、

湿生性霉菌B、

中生性霉菌C、

干生性霉菌D、

各种霉菌正确答案：

A

参考解析：本题考查的是在相对湿度为90%以上时，哪种霉菌繁殖最适合。根据霉菌的生长条件，相对湿度越高，霉菌的繁殖越容易。而不同种类的霉菌对湿度的要求不同，因此需要根据不同种类的生长条件来判断答案。A选项为湿生性霉菌，这类霉菌对湿度的要求较高，通常在相对湿度为80%以上时就可以繁殖。因此，在相对湿度为90%以上时，湿生性霉菌的繁殖最为适合，故选A。B选项为中生性霉菌，这类霉菌对湿度的要求较为中等，通常在相对湿度为60%~80%之间时繁殖最为适合。C选项为干生性霉菌，这类霉菌对湿度的要求较低，通常在相对湿度为40%以下时繁殖最为适合。D选项为各种霉菌，这个选项过于笼统，无法判断具体哪种霉菌在相对湿度为90%以上时繁殖最为适合。综上所述，本题正确答案为A。58、单选题粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。A、

13－14%B、

14－16%C、

17－18%D、

18－19%正确答案：

C

参考解析：霉菌繁殖需要一定的水分，一般来说，粮食水分含量在13%以下时，霉菌繁殖能力较弱；水分含量在14%至16%时，霉菌繁殖能力较强，但产毒能力不一定最强；水分含量在17%至18%时，霉菌繁殖产毒能力最强；水分含量在18%至19%时，霉菌繁殖能力下降，但产毒能力仍然很强。因此，本题的正确答案为C。59、单选题保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温()天A、

4B、

5C、

6D、

7正确答案：

D

参考解析：本题考查对保温试验的了解。保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温一定时间，一般为7天。因此，本题的答案为D。60、单选题当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、

10℃B、

20℃C、

30℃D、

40℃正确答案：

C

参考解析：本题考查面粉中面筋蛋白质的吸水率与水温的关系。一般来说，面粉中的面筋蛋白质在水温较高时吸水率较高，因此需要根据选项中的水温进行判断。根据题干中的提示，当水温在30℃时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%，因此选项C为正确答案。其他选项的温度过低或过高，面筋蛋白质的吸水率都会受到影响，因此不是正确答案。61、单选题几种对食品造成污染的主要有害金属是|。A、

Hg、GB、

Cu、MoC、

Hg、GD、

PE、

s正确答案：

D

参考解析：本题考查对食品污染的了解。选项中只有D选项提到了“主要有害金属”，因此D选项是正确答案。其他选项中，A选项中的“G”不是金属元素，应为“Cd”；B选项中的“Cu”和“Mo”不是主要的有害金属；C选项与A选项重复；E选项中的“s”是硫元素，不是金属元素。62、单选题重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）。A、

20%、80%B、

10%、90%C、

5%、95%D、

30%、70%正确答案：

C

参考解析：本题考察了学生对于无机汞和甲基汞在重金属中的吸收率的理解。正确答案为C，即无机汞的吸收率为5%，甲基汞的吸收率为95%。解析：重金属中的无机汞和甲基汞都是有毒物质，它们在人体内的吸收率不同。无机汞的吸收率较低，主要是因为它在人体内容易被排出，而甲基汞则容易被吸收并在体内积累。因此，长期接触重金属可能会导致甲基汞中毒，而无机汞中毒的风险相对较低。63、单选题我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。A、

六六六和DDTB、

有机磷C、

拟除虫菊酯D、

氨基甲酸酯类正确答案：

A

参考解析：本题考查的是我国在环境保护方面的政策和措施。正确答案为A，即六六六和DDT。这两种农药是有机氯农药，具有毒性，对环境和人体健康都有潜在危害。我国在20世纪80年代采取了停止生产和使用的措施，以保护环境和人民健康。其他选项中，有机磷、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类也是常见的农药种类，但并没有被我国采取停止生产和使用的措施。因此，本题的正确答案为A。64、单选题控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。A、

适当选择农药品种B、

减少农药产量C、

安全合理使用农药D、

限制农药销量正确答案：

C

参考解析：本题考查的是控制食品中农药残留的措施。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。因此，我们需要从选项中选择一个能够填入括号中的选项。A选项适当选择农药品种，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。B选项减少农药产量，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。D选项限制农药销量，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。C选项安全合理使用农药，能够有效地控制农药残留，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是C。65、单选题()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A、

热媒温度B、

加热时间C、

热源火力D、

原料性状正确答案：

B

参考解析：本题考察的是影响原料获取热量的关键因素。根据常识和热力学原理，原料获取热量的大小取决于加热时间的长短，因此选项B“加热时间”是正确答案。选项A“热媒温度”也会影响原料获取热量，但不是关键因素；选项C“热源火力”只是加热的一种方式，不是影响因素；选项D“原料性状”也会影响原料获取热量，但不是关键因素。因此，本题的正确答案是B。66、单选题产品的毛利是指()A、

售价减成本B、

成本加费用C、

售价减利润D、

成本加利润正确答案：

A

参考解析：产品的毛利是指销售收入减去直接成本，也就是售价减去成本，因此选项A正确。选项B是成本加上费用，不包括利润，不符合毛利的定义。选项C是售价减去利润，不包括成本，也不符合毛利的定义。选项D是成本加上利润，不包括销售收入，也不符合毛利的定义。因此，本题答案为A。67、单选题爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、

爱集体B、

爱家庭C、

爱学习D、

爱科学正确答案：

D

参考解析：爱科学68、单选题剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、

抻、切B、

切、包C、

包、捏D、

叠、摊正确答案：

C

参考解析：本题考查的是剪的成型工艺手法，常配合哪些手法。根据常识和常见的制陶工艺，我们可以知道，剪通常是用来修饰面坯的形状和边缘的，而抻、切、叠、摊等手法则是用来改变面坯的形状和大小的。因此，选项A、B、D都不符合题意。而选项C中的包、捏则是常用来配合剪进行成型的手法，因此选C。69、单选题饮食业成本、核算的内容包括()A、

主料、配料、调料B、

主料、配料、费用C、

主料、费用、调料D、

主料、费用、工资正确答案：

A

参考解析：饮食业成本核算的内容包括主料、配料、调料。其中，主料是指制作菜品所需的主要原材料，如肉类、蔬菜、水果等；配料是指制作菜品所需的辅助原材料，如调味品、油、盐、酱等；调料是指调制菜品所需的调味品，如酱油、醋、料酒、味精等。费用和工资虽然也是饮食业成本的一部分，但并不包括在成本核算的内容中。因此，本题的正确答案为A。70、单选题我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。A、

3—4小时B、

4—5小时C、

5—6小时D、

6—7小时正确答案：

B

参考解析：根据题干中的信息，我们可以得出两个关键点：一是我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，二是两餐之间相隔时间应该是合适的。因此，我们需要找到一个选项，它所表示的时间间隔既不会让人感到饥饿，也不会让人感到过于饱胀，而是刚刚好。根据常识和营养学的知识，一般来说，两餐之间相隔时间应该在4-5小时左右，因此选项B“4—5小时”为正确答案。71、单选题烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、

5%B、

4%C、

3%D、

2%正确答案：

D

参考解析：本题考查的是烹调油的使用量。根据营养学的相关知识，每日膳食总重量中油脂的比例应该控制在2%以内，因此选项D“2%”为正确答案。选项A、B、C均超过了油脂的推荐比例，不符合营养学的要求。72、单选题我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()A、

酒B、

水C、

茶D、

乳正确答案：

C

参考解析：本题考查的是我国传统饮料的知识点。根据题干中的“营养丰富”和“世界三大饮料之一”的提示，可以排除选项A和B。选项D中的“乳”虽然也是一种营养丰富的饮料，但并不是我国传统的饮料，因此也可以排除。最终答案为C，即茶。茶是我国传统的饮料之一，也是世界三大饮料之一，具有丰富的营养成分，如茶多酚、咖啡因等，对人体有多种保健作用。73、单选题()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、

糖B、

醋C、

盐D、

味精正确答案：

C

参考解析：本题考查膳食中常用的调味品，要求考生了解各种调味品的作用和重要性。正确答案为C，即盐。盐是膳食中最主要的调味品之一，也是人体必需的营养素之一。它可以增加食物的味道，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化和吸收食物中的营养物质。同时，盐还可以调节体内的水分平衡，维持神经和肌肉的正常功能。糖、醋、味精等调味品虽然也有一定的作用，但相对于盐来说，它们的作用更多是为了增加食物的口感和味道，而不是为了满足人体的营养需求。因此，本题的正确答案为C，即盐。74、单选题肉类蛋白质的含量一般为()A、

10-20%B、

20-23%C、

23-28%D、

28-30%正确答案：

B

参考解析：本题考查肉类蛋白质的含量范围。肉类是人们日常饮食中常见的食物之一，其中蛋白质含量较高。根据营养学的相关知识可知，肉类蛋白质的含量一般在20-23%之间，因此选项B为正确答案。选项A的范围过小，选项C和D的范围过大，不符合实际情况。75、单选题下列三大生热营养素是()A、

糖、脂肪、蛋白质B、

糖、脂肪、水C、

糖、脂肪、维生素D、

糖、蛋白质、水正确答案：

A

参考解析：本题考查的是生热营养素的概念和分类。生热营养素是指在人体内氧化代谢时能够释放大量热能的营养素，包括糖类、脂肪类和蛋白质类。而维生素和水虽然也是人体必需的营养素，但不属于生热营养素。因此，本题的正确答案是A，即糖、脂肪、蛋白质。76、单选题正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、

1000毫升B、

1500毫升C、

2000毫升D、

2500毫升正确答案：

D

参考解析：本题考查正常成年人每天的平均摄水量。根据常识和医学知识可知，成年人每天应该摄入足够的水分，以维持身体正常的代谢和生理功能。根据相关研究和实践经验，成年人每天的平均摄水量应该在2000毫升以上，而且还要根据个人的身体状况、环境条件和活动量等因素进行适当调整。因此，本题的正确答案应该是D选项，即2500毫升左右。77、单选题做人最重要的是()A、

有一个健全的头脑B、

事业第一，家庭第二C、

以德为先D、

做有德之人正确答案：

D

参考解析：这道题考察的是做人的价值观和道德观。选项A强调了头脑的健全，虽然这是很重要的，但并不是做人最重要的。选项B则将事业放在了家庭之前，这是不符合大多数人的价值观的。选项C强调了以德为先，这是正确的，但并没有直接回答题目所问。选项D则直接回答了题目，强调了做有德之人的重要性。因此，答案为D。78、单选题下列内容属于直接成本的选项是()。A、

原料费B、

维修费C、

培训费D、

管理费正确答案：

A

参考解析：直接成本是指与产品直接相关的成本，可以直接计算到产品的成本中。原料费是直接用于生产产品的成本，属于直接成本的范畴。而维修费、培训费、管理费等都是间接成本，不能直接计算到产品的成本中。因此，本题的正确答案是A。79、单选题离心律适用于()的造型面点。A、

多样品种B、

整块品种C、

单一品种D、

组合品种正确答案：

C

参考解析：本题考查离心力在造型面点中的应用。离心力是指物体在旋转时所受到的离心作用力，常用于分离混合物中的不同成分。在造型面点中，离心力可以用来分离不同品种的面团，以便制作出不同口感和形状的面点。根据题干所述，离心律适用于哪种品种的造型面点。选项中，只有单一品种符合离心力的应用场景。因此，答案为C。多样品种、整块品种和组合品种都不适用离心力的分离作用。综上所述，本题的正确答案为C。80、单选题烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、

吊芡B、

泼芡C、

浇淋芡D、

推芡正确答案：

A

参考解析：本题考查的是烹饪技巧中的勾芡方法。勾芡是指在烹调过程中，用淀粉或面粉等淀粉类物质将汤汁或酱汁浓稠化的一种方法。常见的勾芡方法有吊芡、泼芡、浇淋芡和推芡等。吊芡是将淀粉或面粉加入少量水中搅拌均匀，再倒入烹调的汤汁或酱汁中，搅拌均匀后再烹调一段时间，使汤汁或酱汁变得浓稠。根据题目中所提到的烹制五彩鸡丝，可以推断出这是一道需要汤汁或酱汁的菜品，而吊芡是常用的勾芡方法之一，因此答案为A。81、单选题下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、

饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、

民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑C、

不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、

生活中时刻都离不开的是酥油茶正确答案：

D

参考解析：本题考查的是藏族同胞的传统饮食习惯。选项A中列举了一些藏族菜肴，但并不一定都是传统饮食习惯；选项B中提到的糌粑是藏族传统节日雪顿节的主要食物，但并不能代表整个饮食习惯；选项C中提到了藏族同胞对于肉食的一些偏好，但也不能代表整个饮食习惯。而选项D中提到的酥油茶是藏族同胞生活中必不可少的饮品，是其传统饮食习惯的代表之一。因此，选项D最符合题意，是本题的正确答案。82、单选题下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、

口味注重酸甜清淡B、

擅长采用面酱和豆酱调味C、

调味注重辣味和腊味D、

烹调方法尤其注重爆溜炖方法正确答案：

C

参考解析：本题考查对湖南风味菜的特点的理解。根据湖南地理位置和气候条件，湖南菜以辣味和腊味为主要特点，因此选项C最符合湖南风味菜的特点。选项A的“酸甜清淡”更适合江浙菜系；选项B的“面酱和豆酱调味”虽然在湖南菜中也有应用，但不是其主要特点；选项D的“爆溜炖方法”也不是湖南菜的主要特点。因此，本题答案为C。83、单选题下列面团属于米粉面团的选项是()。A、

澄粉面团B、

烫酵面团C、

呛面团D、

生粉团正确答案：

D

参考解析：本题考查的是面团的分类。米粉面团是指以米粉为主要原料制成的面团，因此选项中只有D选项的生粉团符合条件，其他选项的面团均不属于米粉面团。因此，本题的答案为D。84、单选题《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。A、

烹饪原料B、

食单菜谱C、

食疗方剂D、

饮食市场正确答案：

C

参考解析：本题考查对《饮膳正要》的了解。《饮膳正要》是明代宫廷医学家袁桷所著的一部食疗方剂书，被誉为中国古代最重要的食疗著作之一，因此选项C为正确答案。选项A烹饪原料、选项B食单菜谱、选项D饮食市场都与《饮膳正要》的主要内容不符，因此都不是正确答案。85、单选题下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。A、

节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、

在南方有吃五生盘的习俗C、

在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、

一般地区还有吃“五黄三白”的习俗正确答案：

A

参考解析：端午节是我国传统节日之一，也是一个重要的饮食节日。各地的饮食习俗有所不同，但是以吃粽子为主要特色。根据题目中的选项，可以排除B、C、D三个选项。而在北方，粽子的味道以咸味为主，因此选项A最符合端午节饮食风俗。86、单选题下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()A、

不食自死的牛羊鸡肉B、

不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、

不食动物的血液D、

不食带蹼的鸭子和鹅肉正确答案：

D

参考解析：回族同胞传统饮食习惯注重食物的清真和卫生，不食用自死的牛羊鸡肉，不食用凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉，不食用动物的血液。而带蹼的鸭子和鹅肉并没有违反清真和卫生的原则，因此选项D不符合回族同胞传统饮食习惯。因此，答案为D。87、单选题在常用的蔗糖中品质最优的是()。A、

白砂糖B、

棉砂糖C、

红糖D、

赤砂糖正确答案：

B

参考解析：本题考查蔗糖的品质，需要了解各种蔗糖的特点。白砂糖是经过精制、脱色、脱臭等多道工序制成的，但在制作过程中会流失一些营养成分，因此品质不如其他蔗糖。红糖和赤砂糖是未经精制的蔗糖，虽然保留了一些营养成分，但口感和质地较为粗糙，品质也不如其他蔗糖。棉砂糖是一种经过特殊处理的蔗糖，具有细腻的口感和较高的营养价值，因此在常用的蔗糖中品质最优。因此，本题答案为B。88、单选题蛋白质净利用率表达为（）。A、

消化率Ⅹ生物价B、

功效比值Ⅹ生物价C、

消化率Ⅹ功效比值D、

利用率Ⅹ生物价正确答案：

A

参考解析：蛋白质净利用率是指人体对蛋白质的利用效率，通常用消化率和生物价两个指标来衡量。消化率是指蛋白质在消化过程中被吸收利用的比例，生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸的比例。因此，蛋白质净利用率表达式为消化率×生物价，故选项A为正确答案。89、单选题蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为()。A、

消化率B、

实际消化率C、

表观消化率D、

真消化率正确答案：

C

参考解析：本题考查蛋白质的消化率测定中的一种消化率，即表观消化率。表观消化率是指在蛋白质的消化率测定中，不考虑粪代谢氮的影响，仅考虑摄入蛋白质后尿氮的排泄量与摄入蛋白质的氮量之比，因此实验方法简便，对人也有一定的安全性。因此，选项C正确。其他选项的解释如下：消化率是指食物中的某种成分在消化过程中被吸收的比例；实际消化率是指在消化过程中，考虑粪便中未被吸收的成分的影响后，被吸收的比例；真消化率是指在消化过程中，考虑粪便中未被吸收的成分和尿液中未被利用的氮的影响后，被利用的比例。90、单选题家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、

分解酶B、

氧化C、

乳化D、

酸碱正确答案：

A

参考解析：家禽宰杀后，肌肉组织会经历僵直、成熟阶段，这是由于肌肉中的ATP耗尽，导致肌肉无法收缩，从而出现僵直现象。随着时间的推移，肌肉组织会进入自溶、腐败阶段，这是由于分解酶的作用，分解肌肉中的蛋白质、脂肪等物质，产生恶臭气味。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，氧化是指物质与氧气反应，乳化是指将油脂和水混合，酸碱是指酸性和碱性物质的性质。这些选项与肌肉组织的自溶、腐败过程无关。91、单选题食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6、25。A、

10%B、

14%C、

12%D、

16%正确答案：

D

参考解析：根据题意，我们可以列出以下公式：蛋白质含氮量=食物中含氮量×换算系数因为题目已经告诉我们蛋白质的换算系数为6、25，所以我们只需要求出食物中含氮量