技能鉴定生活服务类-中式面点师（中级）真题库-9

技能鉴定生活服务类-中式面点师（中级）真题库_91、判断题红焖鱼的肉料烹制前预制需要用干粉来上粉。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到了（江南博哥）“红焖鱼的肉料烹制前预制需要用干粉来上粉”，这是一种烹饪技巧，是正确的。因此，答案为A。2、判断题自然生产的鸡蛋中矿物质种类主要有铁、硫、锡、碘、磷等。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对鸡蛋中矿物质种类的了解。根据常识和科学知识可知，鸡蛋中的矿物质种类主要有钙、磷、铁、锌、硒等，而硫、锡、碘并不是鸡蛋中的主要矿物质。因此，选项B“错误”为正确答案。3、判断题紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对紫色甘蓝的认识。紫色甘蓝是结球甘蓝的一个变种，也被称为红椰菜、紫色圆白菜，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题答案为A。4、判断题猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到了猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用，这是中医中常见的食疗方法。根据中医理论，猪腰性温味甘，具有补肾壮阳、滋阴润燥的功效；木耳性平味甘，具有滋阴润燥、清热解毒的功效。两者搭配食用，可以起到协同作用，对于久病体弱、肾虚腰背痛等症状有很好的辅助治疗作用。因此，本题的答案是A，即正确。5、判断题只有充分利用香料调理滋味才能够彻底消除菜肴中的不良异味A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是对于菜肴中不良异味的消除方法的判断。选项A表述的是只有充分利用香料调理滋味才能够彻底消除菜肴中的不良异味，这是一个绝对化的说法，不够准确。事实上，除了利用香料调理滋味，还有其他的方法可以消除菜肴中的不良异味，比如加入醋、姜等调料，或者采用烹饪技巧等。因此，选项B更为准确，是正确答案。6、判断题植物中的生物碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查植物中形成菜品苦味的主要因素。生物碱和甙类物质是植物中常见的苦味物质，因此选项A“正确”是正确答案。7、判断题脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道关于脂溶性维生素吸收的知识点题目。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们都是脂溶性的，需要脂肪的帮助才能被人体吸收利用。因此，本题的答案是A，即脂肪只促进脂溶性维生素的吸收是正确的。8、判断题脂肪的消化率与溶点有密切的关系，凡溶点高于人体温37摄氏度的脂肪，就比较容易被人体吸收。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察脂肪的消化与溶解的关系。根据题干所述，溶点高于人体温度的脂肪更容易被人体吸收，这是错误的。事实上，溶点高于人体温度的脂肪反而更难被人体消化吸收，因为它们不易被胆汁乳化，也不易被胰脂酶水解。因此，本题答案为B，即错误。9、判断题芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效，根据相关的营养学研究和实践经验，可以得出结论：芝麻和海带同食确实具有美容、抗衰老的功效，因此答案为A，即正确。10、判断题沼虾（也称青虾），将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对沼虾的处理方法的理解。根据题目所述，沼虾需要先漂洗出虾卵，去杂物后略炒再蒸透，最后出弄散晾干，即可得到“虾籽”。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目描述不符。因此，本题答案为A。11、判断题炸油是把经加工整理的烹调原料在油温处于较高温度时，下入油锅中加热以达到烹调要求的初步熟处理。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对炸油的定义和烹调方法的理解。炸油是指将经加工整理的烹调原料在油温处于较高温度时，下入油锅中加热以达到烹调要求的初步熟处理。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题意相反，不符合实际情况。综上所述，本题答案为A。12、判断题调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于调制物理膨松面坯的工具和容器要求的理解。根据题目所述，所有工具、容器必须干净、无油，这是为了保证制作出来的面坯质量的卫生和安全。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题意相反，是错误的。综上所述，本题答案为A。13、判断题豆类面坯的延伸性很大。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对豆类面坯的性质的理解。豆类面坯的延伸性并不大，相反，它的延展性较差，不容易拉长。因此，本题的答案为B，即错误。14、判断题制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：制作薯类面坯时，通常会将熟薯蓉、面粉、淀粉等材料混合搅拌，制成均匀的面团后进行加工，而糖和米粉也可以根据个人口味或者食品加工需求，加入到面团中。在加入饴糖和擦匀折叠的过程中，可以增加面坯的甜度、香气和口感，提高产品的质量和口感。因此，本题答案为A，正确。15、判断题炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：这道题考察的是炒制豆沙馅的技巧。在炒制豆沙馅时，如果一次加入过多的花生油，会导致豆沙馅过于油腻，口感不佳。因此，需要分数次加入花生油，以达到适当的油脂含量和口感。所以，选项A“正确”是正确的。16、判断题为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于烹调用的残油是否可以回倒在新油中再用的理解。根据常识和卫生要求，烹调用的残油中可能含有食材残渣、微生物等，如果回倒在新油中再用，会影响食品的质量和卫生安全，因此不建议这样做，故选B。17、判断题由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查消防安全知识。消防栓箱门安装有玻璃，是为了方便取出消防枪进行灭火。在发生火灾时，可以打碎玻璃取出消防枪进行灭火。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。18、判断题制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对制作椰蓉盏的盏碗时底部的要求的理解。底部太薄容易破裂，太厚则会影响椰蓉盏的口感和美观度。因此，底部不宜太薄或太厚的说法是正确的。19、判断题制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是制作麻蓉馅的技巧。麻蓉馅是一种常见的中式糕点馅料，其主要成分是芝麻、糯米粉和糖等。在制作麻蓉馅时，麻油是一种常用的调味料，可以用来调节馅心的干湿程度，使其口感更加柔软细腻。因此，本题的答案是A，即“正确”。20、判断题制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：制作桂花馅时所用的面粉需要先加水和油揉成面团，然后再蒸熟，最后才能使用。因此，选项B“错误”是正确的。21、判断题对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对制冷与通风设备的安全操作和管理知识的掌握程度。根据题干中的“一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可”，可以得出答案为A，即正确。22、判断题制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，这是正确的。但是，馅制后需要有充分的吸水时间，这样才能让馅料更加饱满、口感更好。因此，选项B“错误”是正确的。23、判断题空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查空调设备的巡视运转状况是否需要定时。空调设备属于自动控制设备，但是也需要定时巡视运转状况，以确保设备的正常运行和安全性。因此，选项B“错误”为正确答案。24、判断题蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：蛋黄的pH值通常在7.6-8.2之间，属于微弱碱性，而不是常显碱性。另外，蛋黄的颜色也会受到饲料、鸡的品种等因素的影响，不一定是淡黄或深黄。因此，选项B“错误”是正确的。25、判断题蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：蒸制成熟是利用水蒸气的热量将食物加热熟化的工艺，与热辐射无关。因此，选项B“错误”为正确答案。26、判断题制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：这道题考察的是制作枣泥馅的步骤和顺序。澄粉是一种淀粉类食材，用于增加枣泥馅的黏性和口感。但是如果在制作过程中过早加入澄粉，会导致枣泥馅变得干燥和粘性不足。因此，正确的做法是在最后炒制中加入澄粉，这样可以保证枣泥馅的质地和口感最佳。所以，选项A“正确”是正确答案。27、判断题高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：高蛋白质膳食可以提供足够的氨基酸，促进肝脏细胞的修复和再生，同时也可以减少脂肪在肝脏中的积累，从而保护肝脏。因此，该题的答案为A，即正确。28、判断题细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是细菌对食品的污染是否会通过生物富集作用使人体内含量猛增。生物富集作用是指生物体对环境中某些物质的吸收、富集和积累，而细菌对食品的污染并不属于生物富集作用的范畴，因此选项B“错误”为正确答案。29、判断题市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对牛奶及酸奶包装材料的理解。不透光材料包装可以防止结合型的核黄素的损失，因此可以保持牛奶及酸奶的营养成分。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。30、判断题忠于职守就是能够完成自己的任务。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于“忠于职守”的理解。忠于职守不仅仅是完成自己的任务，还包括对于职责范围内的事情负责任、尽职尽责、积极主动等方面。因此，选项B“错误”更符合实际情况。31、判断题太极图中的S形对称构图，具有一定动感。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：太极图是一种典型的对称构图，其中的S形对称构图具有一定的动感，因此选项A正确。32、判断题调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：该题考查对调制物理膨松面坯方法二的理解。方法二是将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。但是该方法存在问题，因为没有加入发酵剂，无法使面坯膨松。因此，该题的答案为B，即错误。33、判断题糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查糖类的主要食物来源。根据题干中的信息，糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，而不是蔬菜类。蔬菜类中含有果糖，但并不是果糖的主要来源。因此，本题的答案是B，即错误。34、判断题拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：题目要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。这些要求都是关于拧的方法和结果的描述，没有提到任何错误的地方。因此，答案为正确。35、判断题三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中给出了三杖饼的风味特点，即饼薄如纸，柔韧咸香。根据这个描述，我们可以判断这个特点是正确的，因此答案为A。36、判断题竞争的实质是科技和资金的竞争。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对竞争实质的理解。竞争的实质不仅仅是科技和资金的竞争，还包括市场、人才、品牌等多方面的竞争。因此，选项B“错误”是正确的答案。37、判断题制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查制作玫瑰酥的技巧。根据题目所述，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些，这是错误的。制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷紧一些，这样才能保证玫瑰酥的形状和口感。因此，本题的答案是B，即错误。38、判断题米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对米粉面坯的定义的理解。根据题目所述，米粉面坯是由米粉和水混合调制而成的面坯，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与题目所述相反，不符合事实。综上所述，本题答案为A。39、判断题天然的食物蓝色的较多。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到“天然的食物蓝色的较多”，需要判断其是否正确。事实上，天然的食物中蓝色的并不多，大部分食物的颜色都是由其所含的营养成分和化学物质决定的，而蓝色的食物相对较少。因此，本题的答案为B，即错误。40、判断题包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对包馅品种使用按的方法的正确理解。包馅时，动作要轻重适度，以防止馅心外露，这是正确的做法。因此，本题的答案为A。41、判断题讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对语言表达的理解和分析能力。句子中使用了“绝对高”的修饰词，这种修饰词通常用于形容极端的情况，如“绝对正确”、“绝对不可能”等。但是，讲究质量要求必须是绝对高的质量这句话的意思并不是说质量要求非常高，而是说质量要求必须是高质量，不能是低质量。因此，选项B“错误”是正确的答案。42、判断题炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：炒制豆沙馅时，加入面粉会使豆沙馅变得更加干硬，口感不好，因此选项B“错误”是正确的。43、判断题鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对鸡肉的了解。根据题干中提到的鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美，可以得出结论为“正确”。因此，本题答案为A。44、判断题自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：这道题目是一道判断题，题干中说“自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质”，这是一个事实性的陈述，而且是正确的。人类需要的营养物质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等多种成分，而且每个人的需求量也不同，因此单一的食物很难满足全部的营养需求。因此，选项A“正确”是正确的答案。45、判断题制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对制作豆类面坯的工艺流程的理解。制作豆类面坯时，需要将豆类去皮并过罗，如果加水过多，面坯会变得太软且粘手，这将影响成型工艺，因此选项A“正确”。选项B“错误”。46、判断题滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：滚粘是指将主料和辅料混合后，在滚筒内进行搅拌，使其均匀混合。在滚粘过程中，如果辅料呈现大块状，容易造成不均匀混合，影响产品质量。因此，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致，这样可以更好地保证产品的质量和口感。所以，本题答案为A。47、判断题烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对烤制海绵蛋糕的基本知识。根据常规的烤制方法，海绵蛋糕应该放入180℃的烤箱中，烤制时间约为25-30分钟左右。因此，本题答案为B，即错误。48、判断题麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于麻仁的品质要求。麻仁是一种中药材，其品质的好坏直接影响到药效的发挥。因此，麻仁的颗粒应该饱满均匀，色泽应该一致，且不应该有杂质。综合以上要求，选项A“正确”是正确的。49、判断题烘烤中对流传热作用最大。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查热传递的方式。热传递有三种方式：传导、对流和辐射。在烘烤中，热源通常是烤箱的加热管，热源与食物之间的热传递主要是通过辐射传热，而烤箱内部空气的热传递主要是通过对流传热。因此，本题的答案为B，烘烤中对流传热作用不是最大的。50、判断题饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对饴糖质量标准的理解。根据题目所述，饴糖的质量佳应该具备三个特点：色深、半透明状、甜味较淡。然而，题目中说甜味较淡为质量佳，与实际情况不符，因为饴糖的主要特点之一就是甜味浓郁。因此，本题答案为B，即错误。51、判断题鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于鲜蛋保存方法的了解。鲜蛋应该采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。52、判断题蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查蜂蜜的性质。蜂蜜是一种黄色或棕色的液体，具有浓郁的花香和甜味，但并非所有的蜂蜜都是粘稠、透明或胶体状的。因此，选项B“错误”是正确答案。53、判断题元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对元宵制作要点的理解。根据题目所述，元宵的制作要点是馅心要压实，滚动粘粉要均匀。这是制作元宵的基本要求，也是保证元宵口感和质量的关键。因此，本题的答案是A，即正确。54、判断题米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题主要考察对米粉类面坯的特点和特性的理解。根据题干所述，米粉类面坯具有一定的韧性和可塑性，可以包多卤的馅心，而且吃起来口感润滑、黏糯。因此，选项A“正确”是符合题意的，而选项B“错误”则与题干描述相反，不符合实际情况。综上所述，本题答案为A。55、判断题醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对醋酸菌与食醋贮存的关系的理解。醋酸菌是制作食醋的重要微生物，但是醋酸菌并不利于食醋的贮存，因为醋酸菌会继续进行醋酸发酵，导致食醋的酸度不断增加，口感变差。因此，选项B“错误”是正确答案。56、判断题鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：鲜肉指的是未经过低温冷冻的畜禽肉，而题目中描述的是经过低温冷冻的畜禽肉，因此选项B为正确答案。57、判断题道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：这道题目考察的是道德分类的知识点。根据题目所述，道德是根据人类活动的分类相应产生三种道德，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。58、判断题饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：饭皮面坯并不是用米和水混合蒸制成饭，而是将米浸泡后磨成米浆，再经过筛网过滤、沉淀、取上清液、加热、搅拌、搓揉等工序制成的。因此，选项B为正确答案。59、判断题捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对捏的操作方法的了解。根据题干中的描述，捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与题干描述相反，是错误的。因此，本题的答案是A。60、判断题高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对高桩馒头的风味特点的理解。根据题目所述，高桩馒头的风味特点包括色泽洁白、形态直立圆整、光亮润滑、口感柔软、咬劲大、麦香气浓。因此，选项B“错误”是正确答案。61、判断题系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：系数定价法是以成本、市场需求、竞争对手等因素为基础，通过对这些因素进行综合考虑，确定一个系数，再将这个系数乘以成本或市场价格等基准价格，从而得出最终的定价。因此，选项B“错误”是正确的。62、判断题人体是寄生虫的宿主。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题的答案是A，即人体是寄生虫的宿主是正确的。寄生虫是指寄生在其他生物体内或体表上，以其为生存条件的生物。人体内寄生的寄生虫有多种，如蛔虫、钩虫、血吸虫等，它们会危害人体健康。因此，人体是寄生虫的宿主是一个被广泛认可的事实。63、判断题按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目考察的是对于面剂加工的技巧和方法的理解。根据题目中的描述，使用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，不仅无法保证面剂的均匀压扁，还容易造成面剂的变形和质感不符合成品的要求。因此，选项B“错误”是正确的答案。64、判断题大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题主要考察对大豆蛋白质和黄豆粉的了解。大豆蛋白质和脂肪含量较高，黄豆粉黏性较差，与面粉掺和后可制成团子、糕饼等食品。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与事实不符。65、判断题一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目描述，一品烧饼的制作过程包括将锅内倒入花生油、旺火烧至六成热、分批下入生坯、炸制成熟。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题目描述不符。因此，本题的正确答案为A。66、判断题薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查薯类面坯的物理特性。薯类面坯是指将薯类加工成的面团，如土豆面、山药面等。由于薯类面坯中含有较高的淀粉质，因此具有较强的可塑性，可以制成各种形状的面食。但是，由于淀粉质在加热过程中会发生凝胶化反应，使得面坯流散性较大，容易煮烂或散开。因此，本题的答案为A，即正确。67、判断题海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：海绵蛋糕的风味特点应该是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细腻、口感轻盈，而不是口味香酥。因此，选项B为正确答案。68、判断题叠在操作时，要反复多叠。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目考察的是对“叠在操作”的理解。叠在操作是指将一个物体放在另一个物体的上面，而“反复多叠”则表示要进行多次叠放。因此，选项A的说法是正确的，而选项B的说法是错误的。因此，本题的答案为B。69、判断题水可以调节人体体温。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：水是一种非常重要的物质，它在人体中起着非常重要的作用。人体的体温是由内部的代谢活动产生的热量和外部环境的温度共同决定的。当人体处于高温环境中时，身体会通过出汗等方式来散热，从而保持体温的稳定。而当人体处于低温环境中时，身体会通过发抖等方式来产生热量，从而保持体温的稳定。在这个过程中，水起着非常重要的作用。人体需要摄入足够的水分来保持身体的水分平衡，从而保证身体的正常代谢活动。同时，水还可以通过调节身体的温度来帮助身体保持体温的稳定。因此，本题的答案是正确的。70、判断题素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对素菜包的特点的理解。根据题目所描述的素菜包的特点，可以得出答案为A，即正确。素菜包的色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜，是一种健康美味的食品。71、判断题米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：米浆类面坯的特性应该是体积稍小，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。因此，选项B为正确答案。72、判断题制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对制作薯类面坯的基本知识的理解。薯类面坯的制作需要先将薯类原料蒸熟，但是蒸熟的时间不宜过长，否则会影响面坯的质量。因此，本题的答案为A，即正确。73、判断题制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查制作卷筒蛋糕的方法。制作卷筒蛋糕时，需要将面粉过筛，以免出现面粉团块，影响口感。然后将面粉轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。因此，本题答案为A，即正确。74、判断题将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目是一道判断题，题目中描述了制作卷筒蛋糕片的步骤，需要判断这个步骤是否正确。根据题目中的描述，将糕浆放入盘内，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。这个步骤是错误的。首先，卷筒蛋糕的制作需要使用卷筒蛋糕模具，而不是盘子。其次，卷筒蛋糕需要在烤箱中烤制，而不是蒸制。因此，题目中的步骤是错误的。综上所述，答案为B，即错误。75、判断题水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对水油面的调制方法的理解。根据题目所给的比例，可以得出面粉、大油和水的比例为5:1:2.2，将原料调和均匀后，需要经过折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。因此，选项B“错误”是正确的答案。76、判断题刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对刀切馒头制作要点的理解。刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。本题说法与要点相反，因此答案为B，即错误。77、判断题调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于调制物理膨松面坯使用蛋糕乳化油的工艺和成品特点的理解。根据题目所述，使用蛋糕乳化油可以使工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点，因此选项A“正确”为正确答案。78、判断题八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对八宝饭制作要点的理解。八宝饭是一道传统的中式甜点，其制作过程需要将蒸好的米饭放入碗中，再加入各种果脯、莲子、红枣等配料，最后再蒸熟即可。在放蒸好的米时，需要注意不要破坏碗内的图案，这是为了保证八宝饭的美观和观赏性。因此，选项A“正确”是正确的答案。79、判断题素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查素菜包的制作要求。根据题目所述，素菜包要求皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。然而，这个要求并不完全正确。因为素菜包的褶数并不是固定的，可以根据包子的大小和制作方法进行调整。因此，本题的答案为B，即错误。80、判断题白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于白果仁在制作糕点时使用量的限制。根据题干中的“可无限增加使用量”可以看出，这是一个错误的说法。因为在制作糕点时，使用白果仁的量应该是有限制的，过多的使用会影响糕点的口感和质量。因此，本题的正确答案是B。81、判断题制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：制作八宝饭的工艺流程应该是先将各种配料（如红枣、莲子、桂圆等）煮熟备用，然后将糯米泡水后蒸熟，再将糯米和配料混合搅拌均匀，最后成型为圆球状。因此，选项B“错误”是正确的。82、判断题“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目是一个道德伦理问题，需要从伦理道德的角度进行思考。在自然界中，大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米是一种普遍的生物链关系，这是自然规律。但是，人类社会有自己的道德规范，我们不能简单地将自然规律套用到人类社会中。在人类社会中，我们应该尊重生命，不应该将弱者作为强者的食物。因此，从道德伦理的角度来看，“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。因此，本题的答案为B。83、判断题苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题是一道判断题，题目中说“苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观”，我们需要判断这个说法是否正确。实际上，苹果包着色时，加重色彩并不一定会使其美观，因为过度加重色彩可能会使苹果看起来不自然或者过于鲜艳。因此，这个说法是错误的。因此，答案为B。84、判断题确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题为判断题，题干要求确定餐饮产品的毛利率，但是没有给出确定原则，因此无法随意确定毛利率。正确的做法应该是根据成本和销售价格计算出毛利率，而成本和销售价格的确定需要遵循一定的原则，如考虑市场需求、竞争对手价格等因素。因此，本题答案为B，即错误。85、判断题当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题考察的是人们对颜色的联想和感受。虽然白色确实可以让人们联想到纯洁和活力，但是严肃并不是白色的常见联想。因此，选项B“错误”是正确的答案。86、判断题制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查制作黑芝麻蓉馅的步骤。黑芝麻是一种常见的食材，但在制作黑芝麻蓉馅时需要进行一定的处理。首先，应将黑芝麻洗净，去除杂质。然后，用小火炒香，使其散发出香味。最后，将炒好的黑芝麻擀成碎末，用于制作黑芝麻蓉馅。因此，选项A“正确”是正确的答案。87、判断题调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：这道题考察的是面粉加工的知识。调制物理膨松面坯需要使用面粉，而为了保证面粉的质量，必须经过罗筛选，去除杂质和颗粒不均匀的部分，以保证面粉的纯度和质量。因此，选项A“正确”是正确的。88、判断题芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对芝麻凉卷的风味特点的理解。根据题目所述，芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，适合夏、秋季食用，符合点心的特点。因此，选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”与题目描述不符，为错误答案。89、判断题调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题主要考察对于烘焙中蛋泡面坯的制作方法的理解。调制物理膨松面坯是一种常见的面坯制作方法，其特点是通过物理膨松剂使面坯体积膨胀，从而达到增加面坯松软度的效果。而制作蛋泡面坯的方法是将面粉过罗后倒入蛋泡糊中抄拌均匀，这样可以使面坯中的蛋白质与空气充分混合，从而使面坯体积膨胀，达到增加松软度的效果。因此，本题答案为A，即正确。90、判断题生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：生化膨松面坯可以分为活性干酵母发酵面坯和压榨鲜酵母发酵面坯，这是事实，因此答案为正确。91、判断题大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对大蒜中“蒜辣素”的作用的理解。根据题目所述，大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”与题目所述相