2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：特色菜肴烹饪技法试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：特色菜肴烹饪技法试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烹饪原料知识与应用要求：判断下列关于烹饪原料的知识点，正确的选A，错误的选B。1.鲍鱼属于海产品，富含蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分。（）2.花菜富含维生素C，具有抗氧化作用。（）3.猪蹄筋含有大量胶原蛋白，有助于美容养颜。（）4.花椒主要产于四川、云南等地，具有温中散寒、止痛的功效。（）5.鸡肉属于高蛋白、低脂肪的肉类，适合减肥期间食用。（）6.豆腐是由大豆制成的，富含植物蛋白，营养价值高。（）7.火腿中含有亚硝酸盐，长期食用可能致癌。（）8.莲藕具有清热解毒、润肺止咳的功效。（）9.鱼类富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇。（）10.红薯富含膳食纤维，有助于预防便秘。（）二、刀工技法要求：判断下列关于刀工技法的知识点，正确的选A，错误的选B。1.刀工是指使用刀具对食材进行切割、剁、切、剁碎等操作的技术。（）2.刀法分为直刀、斜刀、平刀、圆刀等，每种刀法适用于不同的食材。（）3.切片时，刀与食材的夹角越大，切片越厚。（）4.剁碎食材时，刀与食材的夹角越小，剁得越碎。（）5.刀刃要保持锋利，否则会影响刀工质量。（）6.在进行刀工操作时，应保持刀具平稳，避免晃动。（）7.刀工操作过程中，要尽量减少食材与空气的接触，以防氧化。（）8.剁碎食材时，可先将其切成小块，再进行剁碎。（）9.切片时，刀刃应紧贴食材表面，以确保切片均匀。（）10.在进行刀工操作时，要确保食材的卫生，避免交叉污染。（）三、烹饪火候掌握要求：判断下列关于烹饪火候的知识点，正确的选A，错误的选B。1.火候是指烹饪过程中对食材温度的控制。（）2.烹饪火候分为旺火、中火、小火、微火等。（）3.旺火适用于快速烹饪，如炒、炸等。（）4.中火适用于慢炖、炖煮等烹饪方法。（）5.小火适用于煮、蒸、炖等烹饪方法。（）6.微火适用于炖、煮、烧等烹饪方法。（）7.控制火候时，要根据食材的特性和烹饪方法进行调整。（）8.烹饪过程中，火候掌握得当，可以保持食材的原汁原味。（）9.火候掌握不当，会导致食材熟烂或生硬。（）10.在烹饪过程中，火候变化较大时，应及时调整火候。（）四、烹饪调味品的使用与搭配要求：选择正确的调味品，完成下列菜肴的调味搭配。1.红烧肉A.生抽、老抽、料酒、糖、姜片B.醋、生抽、老抽、糖、姜片C.生抽、老抽、料酒、醋、姜片D.生抽、老抽、料酒、糖、葱段2.清蒸鱼A.生抽、料酒、姜片、葱段B.醋、料酒、姜片、葱段C.生抽、老抽、姜片、葱段D.醋、老抽、姜片、葱段3.麻婆豆腐A.辣椒粉、豆瓣酱、生抽、老抽、糖B.辣椒粉、豆瓣酱、醋、老抽、糖C.辣椒粉、豆瓣酱、生抽、醋、糖D.辣椒粉、豆瓣酱、生抽、老抽、醋4.宫保鸡丁A.生抽、老抽、料酒、糖、醋B.生抽、料酒、糖、醋、姜片C.生抽、老抽、料酒、糖、葱段D.生抽、料酒、醋、糖、姜片5.酸菜鱼A.生抽、老抽、料酒、糖、姜片B.醋、生抽、料酒、糖、姜片C.生抽、老抽、料酒、醋、姜片D.醋、老抽、料酒、糖、姜片6.蒜蓉粉丝蒸虾A.生抽、老抽、料酒、糖、蒜末B.醋、生抽、料酒、糖、蒜末C.生抽、老抽、料酒、醋、蒜末D.醋、老抽、料酒、糖、蒜末五、烹饪技法实践要求：根据下列菜肴的烹饪步骤，选择正确的烹饪技法。1.炒肉丝A.先切丝，后焯水，再炒B.先焯水，后切丝，再炒C.先炒肉丝，后焯水D.先切丝，直接炒2.炖排骨A.先焯水，后炖煮B.先炖煮，后焯水C.直接炖煮D.先炒排骨，后炖煮3.蒸鱼A.先腌制，后蒸煮B.先蒸煮，后腌制C.直接蒸煮D.先煎鱼，后蒸煮4.炸鸡块A.先腌制，后裹粉，再炸B.先裹粉，后腌制，再炸C.直接炸D.先煎鸡块，后裹粉炸5.烧豆腐A.先煎豆腐，后加调料烧B.先加调料烧，后煎豆腐C.直接烧D.先焯水，后烧6.炖汤A.先将所有食材放入锅中，加水炖煮B.先将主料放入锅中，加水炖煮，再加入辅料C.先将辅料放入锅中，加水炖煮，再加入主料D.先将主料和辅料分别炖煮，最后混合在一起炖煮六、食品安全与卫生要求：判断下列关于食品安全与卫生的知识点，正确的选A，错误的选B。1.食品在储存过程中，应避免阳光直射。（）2.食品加工过程中，应定期清洗双手。（）3.食品加工工具和设备应定期消毒。（）4.食品加工场所应保持清洁卫生。（）5.食品应按照生产日期先后顺序销售。（）6.食品在运输过程中，应避免剧烈震动。（）7.食品加工过程中，应避免交叉污染。（）8.食品加工场所应配备足够的通风设备。（）9.食品加工人员应定期进行健康检查。（）10.食品加工过程中，应避免使用过期原料。（）本次试卷答案如下：一、烹饪原料知识与应用1.A解析：鲍鱼是一种海产品，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。2.A解析：花菜中含有丰富的维生素C，具有抗氧化、增强免疫力的作用。3.A解析：猪蹄筋富含胶原蛋白，有助于美容养颜，增强皮肤弹性。4.A解析：花椒主要产于四川、云南等地，具有温中散寒、止痛、健胃消食等功效。5.A解析：鸡肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类，适合减肥期间食用，有助于补充蛋白质。6.A解析：豆腐是由大豆制成的，富含植物蛋白，营养价值高，易于消化吸收。7.A解析：火腿中含有亚硝酸盐，长期食用可能致癌，应适量食用。8.A解析：莲藕具有清热解毒、润肺止咳的功效，适合秋季食用。9.A解析：鱼类富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。10.A解析：红薯富含膳食纤维，有助于预防便秘，促进肠道蠕动。二、刀工技法1.A解析：刀工是指使用刀具对食材进行切割、剁、切、剁碎等操作的技术。2.A解析：刀法分为直刀、斜刀、平刀、圆刀等，每种刀法适用于不同的食材，以达到不同的烹饪效果。3.B解析：切片时，刀与食材的夹角越小，切片越薄；夹角越大，切片越厚。4.A解析：剁碎食材时，刀与食材的夹角越小，剁得越碎。5.A解析：刀刃要保持锋利，否则会影响刀工质量，切割食材不均匀。6.A解析：在进行刀工操作时，应保持刀具平稳，避免晃动，以保证切割的准确性和安全性。7.A解析：在烹饪过程中，要尽量减少食材与空气的接触，以防氧化，保持食材的新鲜度。8.A解析：剁碎食材时，可先将其切成小块，再进行剁碎，以便更好地控制食材的大小和形状。9.A解析：切片时，刀刃应紧贴食材表面，以确保切片均匀，避免食材破碎。10.A解析：在进行刀工操作时，要确保食材的卫生，避免交叉污染，保障食品安全。三、烹饪火候掌握1.A解析：火候是指烹饪过程中对食材温度的控制，旺火适用于快速烹饪，如炒、炸等。2.A解析：中火适用于慢炖、炖煮等烹饪方法，使食材熟透入味。3.A解析：小火适用于煮、蒸、炖等烹饪方法，使食材保持鲜嫩。4.A解析：微火适用于炖、煮、烧等烹饪方法，使食材慢慢入味。5.A解析：控制火候时，要根据食材的特性和烹饪方法进行调整，以保证食材的口感和营养。6.A解析：烹饪过程中，火候掌握得当，可以保持食材的原汁原味，使菜肴更加美味。7.A解析：火候掌握不当，会导致食材熟烂或生硬，影响菜肴的口感。8.A解析：在烹饪过程中，火候变化较大时，应及时调整火候，以保证菜肴的烹饪效果。四、烹饪调味品的使用与搭配1.A解析：红烧肉需要生抽、老抽、料酒、糖、姜片等调味品，以增加菜肴的色泽和风味。2.A解析：清蒸鱼需要生抽、料酒、姜片、葱段等调味品，以突出鱼的鲜美。3.A解析：麻婆豆腐需要辣椒粉、豆瓣酱、生抽、老抽、糖等调味品，以制作出麻辣鲜香的口感。4.A解析：宫保鸡丁需要生抽、老抽、料酒、糖、醋等调味品，以平衡麻辣与酸甜的味道。5.A解析：酸菜鱼需要生抽、老抽、料酒、糖、姜片等调味品，以突出鱼的鲜香和酸菜的酸味。6.D解析：蒜蓉粉丝蒸虾需要生抽、老抽、料酒、糖、蒜末等调味品，以增加菜肴的鲜香。五、烹饪技法实践1.A解析：炒肉丝应先切丝，后焯水，去除多余油脂，再炒制，使肉丝更加鲜嫩。2.A解析：炖排骨应先焯水，去除血水和杂质，再炖煮，使排骨更加鲜美。3.A解析：蒸鱼应先腌制，使鱼入味，再蒸煮，保持鱼的鲜嫩。4.A解析：炸鸡块应先腌制，使鸡肉入味，再裹粉，最后炸制，使鸡块外酥里嫩。5.A解析：烧豆腐应先煎豆腐，使豆腐表面凝固，再加入调料烧制，使豆腐更加入味。6.B解析：炖汤应先将主料放入锅中，加水炖煮，再加入辅料，以保证汤的鲜美。六、食品安全与卫生1.A解析：食品在储存过程中，应避免阳光直射，以防止食品变质。2.A解析：食品加工过程中，应定期清洗双手，以防止细菌和病毒的传播。3.A解析：食品加工工具和设备应定期消毒，以保持卫生，防止食品污染。4.A解析：食品加工场所应保持清洁卫生，以防止细菌和病毒的滋生。5.A解析：食品应