人教版高中生物选修1（导学案习题）课题2腐乳的制作

长白山一高高二生物导学案

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课题课题2腐乳的制作课型新授课时1（学生笔记

栏）

【学习目标】站得高一明确学习目标

1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素、

3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实睑步骤，尝试腐乳制作的过程。

4理.解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件

【学习重点和难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

【学法指导】1.通过比较的方法，学习腐乳制作的理论。

2、动手实践制作腐乳，在实践中注意各个环节的操作原理和注意点。

【知识链接】复习旧知，以旧带新

1、果酒制作利用的菌种是_________，其最适宜温度是_____________,反应

方程式有

①______________________________________②_____________________________

2、果醋制作利用的菌种是__________,其最适宜温度是______________，反

应方程式是

3、检验是否有酒精产生，用____________在酸性条件下，呈_____________色。

【学习内容】

一、自主学习：起步稳——夯实基础促发展

学生阅读教材P6~8，完成下列学案

（一）、基础知识

一、腐乳制作的原理：

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、________、________、________等，

其中起主要作用的是________。它是一种丝状________,分布广泛，常见

于_______、_______、

_______、_______上。其生长迅速，具有发达的白色_______，能产生_______酶，

将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_______和___________:脂肪醐可将脂肪水

解为_______和

___________O

2、在多种微生物的_______作用下，普通的豆腐转变成风味独特的_______。

（二）实验设计流程图

让豆腐上长出______->加______腌制->________->________________

（三）操作提示

1、控制好______的用量：用盐腌制时，注意控制_____的用量，浓度过低，

不足以_______微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，浓度过高，会影

响腐乳的_______0

2、卤汤中酒的含量就控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会

,酒精含量过低，不足以微生物的生长，可能导致豆腐—o

3、防止污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。

装瓶时，操作要小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将

瓶口，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的，防止瓶口被—。

二、合作探究:走得欢——探索中收获，收获中提升

（一）影响腐乳品质的因素

1、卤汤直接关系到腐乳的—、、。

卤汤是由酒及各种否辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、米酒、

黄酒。高粱酒等，含量一般控制在%左右，加酒可以微生物的

生长，，同时能使豆腐具有独特的香味。香辛料的种类很多，如：胡椒、花椒、

八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的香味，也具有作

用。

2、控制好的用量。

3、防止污染。

（二）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？

（三）吃腐乳时，你全发现腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成呢？它

对人体有害吗？它的作用是什么？

【整理学案】：构建网络，内化知识

【达标测评】一巩固成果，对答如流

1、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）

A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质

2、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有

（）

A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水

3、将鲜奶制成酸奶后，其所含的能量和营养成分的变化趋势（）

A.能量增加，营养减少B.能量减少，营养增加

C.能量减少，营养减少D.能量增加，营养增加

4、（江苏）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C.加盐和加酒都能加制微生物的生长

D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

5、吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的（J

A.毛霉白色菌丝上的抱子囊B.毛霉白色菌丝

C.毛霉分泌物D.豆腐块表面失水后变硬

6、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）

A.温度为15〜18℃,干燥环境

B.温度为15〜18C,用水浸泡豆腐

C.温度为15〜18℃,并保持一定湿度

D.温度为25℃,并保持一定湿度

7、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）

A.口味太淡

B.不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败

C.重量减轻，影响经济效益

D.会影响腐乳的风味及质量

8、腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的不包括（）

A.防腐B.与有机酸结合形成酯

C.利于后期发酵D.满足饮酒的需要

9、（多选）在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（）

A.将多糖分解成葡萄糖

B.将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

C.将脂肪水解成甘油和脂肪酸

0.将核酸分解成核甘酸

10、（多选）在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项是盐的作用

（）

A.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬

B.抑制微生物的生长

C.调制腐乳的口味

D.主要增加腐乳的重量，获

【学后反思】

答案：

15：CCBBB68:CBD9AB10BC

课后习题

知识填空

1.现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作

用的是O这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小

分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2.腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上,它能形成腐乳

的，使腐乳成形。“皮”对人体o

3.腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答

有关问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要

区别是，

（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这

一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化

是，参与这一变化的酶是o

（3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；

用盐腌制的目的是①、②、

③;控制盐用量的原因是①、

②O

（4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左

右，原因是①、②；

香辛料的作用是①、②O

（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次

为、、O

4.适合用来做腐乳的豆腐含水量为,左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。

基础题

1.在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）

A.酵母菌B.青霉C.毛霉D.大肠杆菌

2.下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）

A.抑制杂菌的生长B.有利于细菌的繁殖

C.析出豆腐中多余的水分D.有利于腐乳的保存

3.吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）

A.毛霉匍匐菌丝B.毛霉白色菌丝上的胞子囊

C.毛霉分泌物D.豆腐块表面失水后变硬

4.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）

A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸I）.蛋白质、脂肪、NaCK水

5.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）

A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15c〜18℃,并且有一定湿度

B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一再

C.配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D.加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰

6.下列生物中与毛霉结构最相似的是（）

A.细菌B.蓝藻C.青霉1）.放线菌

7.制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）

A.12〜15c3dB.25〜40℃5dC.40℃以上48hD.15〜18c3d

8.下列有关卤汤的描述，错误的是（）

A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的

C.卤汤有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用

9.下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）

A.腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

B.含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形

C.豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝

D.腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质

10.在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（）

①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制

A.®@B.②③C.③④D.®@

11.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）

A.分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

B.分层加盐，各层加盐量应相等

C.将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12%为宜

D.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

12.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）

A.常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B.具有分解蛋白质的能力

C.常用于制作腐乳等食品D.分解淀粉能力强

13.“闻着臭，吃着香”的腐乳是（）

A.白方腐乳B.青方腐乳C.红方腐乳1）.糟方腐乳

14.有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（）

A.卤汤中含酒量应该控制在21%左右B.酒含量越高越有利于腐乳的成熟

C.泗含量越低越有利于抑制微生物的生长D.决定腐乳独特香味的是酒

15.下图示腐乳制作流程，请回答：

（1）A表示,具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼

屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在,并保持一定

的;约h后毛霉开始生长，约d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形

成。

（2）B表示。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块地

摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约—左右。

（3）C表示o具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用；

将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。

（4）D表示o具体操作为：将瓶口通过灭菌，用将

瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右。

提高题

16.关于腐乳的制作，不正确的说法是)

A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳

D.加盐腌制可避免腐乳变质

17.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（）

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量

A.①@B,③④C.①®⑤D.④⑤

18.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）

A.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

B.酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌

C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

19.（多选）毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型,下列哪些措施与其需氧有关（）

A.豆腐含水量控制在70%左右

B.控制温度为15〜18℃

C.将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严

D.笼屉内保持一定的湿度

20.（多选）关于腐乳发醉的叙述，正确的是)

A.发酵过程中毛霉和青霉为协同作用

B.发酵过程分前期发酵和后期发酵

C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

D.毛霉在后期发酵中也能正常生长

21.根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：

（1）图中a、b右六的县

是___________挑选葡葡一冲洗f榨汁

（2）流程一中

酒精发酵

是___________

（3）流程二正I

这样操作的意」果酒

(4)流程三中

流程四应鼐总卷盘卷惠粮感

(5)

（6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是

22.腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题:

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？，

原因是O

（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的,通过发酵，豆腐中营养

物质的种类（增多/减少），豆腐所含的总能量（增多/