湘菜厨师技师考试试题及答案

湘菜厨师技师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.湘菜中“剁椒鱼头”的主要食材是以下哪种鱼？

A.草鱼

B.鲢鱼

C.鲤鱼

D.鲫鱼

答案：A

2.湘菜中“毛氏红烧肉”的特点是？

A.色泽红亮，味道鲜美

B.色泽金黄，味道清淡

C.色泽红亮，味道麻辣

D.色泽金黄，味道麻辣

答案：A

3.以下哪种调料不是湘菜常用的？

A.豆瓣酱

B.辣椒

C.花椒

D.咖喱

答案：D

4.湘菜中“东安子鸡”的发源地是？

A.长沙

B.岳阳

C.常德

D.衡阳

答案：D

5.湘菜中“湘西腊肉”的制作工艺特点是？

A.烟熏

B.风干

C.腌制

D.晾晒

答案：A

6.湘菜中“臭豆腐”的特点是？

A.色泽金黄，外酥里嫩

B.色泽乌黑，外酥里嫩

C.色泽金黄，外软里硬

D.色泽乌黑，外软里硬

答案：B

7.湘菜中“辣椒炒肉”的主要食材是？

A.猪肉和青椒

B.牛肉和红椒

C.羊肉和青椒

D.猪肉和红椒

答案：A

8.湘菜中“蒸腊鱼”的特点是？

A.鲜香嫩滑

B.香辣可口

C.清淡爽口

D.甜而不腻

答案：B

9.湘菜中“干锅牛蛙”的主要调料是？

A.豆瓣酱和花椒

B.豆瓣酱和辣椒

C.花椒和辣椒

D.花椒和八角

答案：B

10.湘菜中“酸辣土豆丝”的特点是？

A.酸辣爽口

B.甜辣爽口

C.酸辣咸香

D.甜辣咸香

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是湘菜中常见的烹饪技法？

A.炒

B.炖

C.蒸

D.炸

答案：ABCD

2.湘菜中“剁椒鱼头”的调料包括以下哪些？

A.剁椒

B.豆豉

C.蒜泥

D.姜丝

答案：ACD

3.以下哪些食材是湘菜中常用的？

A.辣椒

B.豆腐

C.猪肉

D.羊肉

答案：ABC

4.湘菜中“毛氏红烧肉”的特点是？

A.色泽红亮

B.肥而不腻

C.瘦而不柴

D.味道鲜美

答案：ABCD

5.以下哪些是湘菜中常见的小吃？

A.臭豆腐

B.糖油粑粑

C.米粉

D.糖葫芦

答案：ABC

6.湘菜中“东安子鸡”的特点是？

A.鸡肉鲜嫩

B.酸辣可口

C.色泽金黄

D.味道鲜美

答案：ABCD

7.湘菜中“湘西腊肉”的特点是？

A.烟熏味浓

B.肉质紧实

C.色泽红亮

D.味道鲜美

答案：ABCD

8.湘菜中“臭豆腐”的特点是？

A.外酥里嫩

B.色泽乌黑

C.味道独特

D.营养丰富

答案：ABCD

9.湘菜中“辣椒炒肉”的特点是？

A.香辣可口

B.肉质鲜嫩

C.色泽红亮

D.味道鲜美

答案：ABCD

10.湘菜中“酸辣土豆丝”的特点是？

A.酸辣爽口

B.色泽金黄

C.口感爽脆

D.味道鲜美

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.湘菜是中国八大菜系之一。（对）

2.湘菜的特点之一是“油重色浓”。（对）

3.湘菜中“剁椒鱼头”的鱼头必须是草鱼头。（错）

4.湘菜中“毛氏红烧肉”的创始人是毛泽东。（对）

5.湘菜中“湘西腊肉”的制作工艺不包括烟熏。（错）

6.湘菜中“臭豆腐”的特点是色泽金黄，外酥里嫩。（错）

7.湘菜中“蒸腊鱼”的特点是鲜香嫩滑。（错）

8.湘菜中“干锅牛蛙”的主要调料是豆瓣酱和花椒。（错）

9.湘菜中“酸辣土豆丝”的特点是酸辣爽口。（对）

10.湘菜中“东安子鸡”的发源地是长沙。（错）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.请简述湘菜的特点。

答案：

湘菜，又称湖南菜，是中国八大菜系之一。其特点包括：油重色浓，注重原料的新鲜和搭配；口味多变，既有酸辣、香辣，也有清淡、鲜美；烹饪技法多样，擅长蒸、炖、炒、炸等；注重火候和调味，追求色、香、味、形的和谐统一。

2.请简述湘菜中“剁椒鱼头”的制作步骤。

答案：

1.将鱼头洗净，从中间劈开，用料酒、盐腌制。

2.准备剁椒，加入蒜末、姜末、豆豉等调料拌匀。

3.将腌制好的鱼头放入盘中，铺上剁椒。

4.将鱼头放入蒸锅，大火蒸制15-20分钟。

5.出锅后撒上葱花，淋上热油即可。

3.请简述湘菜中“毛氏红烧肉”的制作要点。

答案：

1.选用五花肉，切成块状。

2.用料酒、生抽、老抽、冰糖等调料腌制五花肉。

3.将五花肉放入油锅中煸炒至微黄。

4.加入调料和水，小火慢炖至肉质酥烂。

5.最后大火收汁，使肉质更加入味。

4.请简述湘菜中“湘西腊肉”的保存方法。

答案：

1.将腊肉悬挂在通风干燥的地方。

2.避免阳光直射和潮湿环境。

3.定期检查腊肉是否有霉变或虫蛀。

4.如有需要，可将腊肉用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论湘菜在中国饮食文化中的地位和影响。

答案：

湘菜作为中国八大菜系之一，在中国饮食文化中占有重要地位。它以其独特的口味和烹饪技法，影响了中国乃至世界各地的饮食文化。湘菜的辣味和鲜味，满足了人们对美食的追求，也促进了各地饮食文化的交流和融合。

2.讨论湘菜中“剁椒鱼头”的创新做法。

答案：

“剁椒鱼头”的传统做法已经深入人心，但创新做法可以包括：1.尝试使用不同的鱼类，如鲢鱼、鲤鱼等；2.在剁椒的基础上加入其他调料，如泡椒、酸菜等；3.改变烹饪方式，如烤制、焗制等；4.增加配菜，如豆腐、豆芽等，使口感更加丰富。

3.讨论湘菜中“毛氏红烧肉”的营养价值。

答案：

“毛氏红烧肉”的主要食材是五花肉，富含蛋白质、脂肪和多种维生素。适量的食用可以提供人体所需的能量和营养。但因其脂肪含量较高，过量食用可能导致肥胖等健康问题。因此，适量食用并搭配蔬菜等食物，可以更好地发挥其营养价值。

4.讨论湘菜中“湘西腊肉”