餐饮服务练习题库与答案（附解析）

餐饮服务练习题库与答案（附解析）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了()A、对从业人员进行预防接种B、注意卫生，防止食品受到污染C、食用前彻底加热杀灭病原蔺及破坏毒素D、低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成正确答案：A答案解析：食物中毒的预防措施主要包括注意卫生防止食品污染、低温保藏控制病原菌繁殖及毒素形成、食用前彻底加热杀灭病原菌及破坏毒素等。对从业人员进行预防接种并不能直接预防食物中毒，它主要是针对特定传染病的预防手段，与食物中毒的预防没有直接关联。2.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事食品生产经营管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门_____。A、责令改正B、处以罚款C、吊销许可证D、给予警告正确答案：C3.食品库房中，应与食品分开设置的是_____。A、不会导致食品污染的工用具B、会导致食品污染的非食品C、不会导致食品污染的食品容器D、不会导致食品污染的包装材料正确答案：B答案解析：食品库房中，会导致食品污染的非食品应与食品分开设置，以防止其对食品造成污染。而不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等通常可以与食品在同一库房合理放置。4.粮谷的安全水分是()A、14％～16％B、16％～18％C、12％～14％D、18％～20％正确答案：C5.以下关于食品安全管理员的说法错误的是_____。A、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作B、分为高级、中级和初级C、《证明》在市辖区内有效D、经统一考试合格，取得《证明》正确答案：C答案解析：《食品安全管理员培训证书》是全省统一证书，全省范围内有效，而非仅在市辖区内有效。选项A，食品安全管理员确实是在食品生产经营单位从事食品安全管理工作；选项B，食品安全管理员分为高级、中级和初级；选项D，需经统一考试合格取得《证明》。6.新修订的《中华人民共和国食品安全法》实施的时间？A、2015年4月24日B、2016年1月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日正确答案：D答案解析：新修订的《中华人民共和国食品安全法》于2015年10月1日起施行。该法对保障食品安全、规范食品生产经营活动、加强食品安全监管等方面都做出了全面且重要的规定，对于维护公众身体健康和生命安全具有重大意义。7.高温加热油脂产生的有害产物是A、过氧化物B、氧化脂肪酸C、挥发性羰基化合物D、以上都是正确答案：D答案解析：油脂在高温加热时会发生一系列复杂的化学反应，产生过氧化物、氧化脂肪酸、挥发性羰基化合物等多种有害产物。过氧化物是油脂氧化的初期产物，对人体健康有一定危害；氧化脂肪酸会影响油脂的品质和营养价值；挥发性羰基化合物具有刺激性气味，也可能对人体产生不良影响。所以以上都是高温加热油脂产生的有害产物。8.对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）A、对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法B、死因不明的死畜肉，一律不得食用C、如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏D、牲畜死后解体的为死畜肉正确答案：C答案解析：死畜肉是指牲畜死后解体的肉。对于死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法。如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，经高温处理后可食用，而不是弃内脏。死因不明的死畜肉，一律不得食用。9.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的()A、重金属B、非金属C、有机及无机化合物D、以上都是正确答案：D答案解析：食源性疾病化学性病原物是指污染食品的重金属、非金属、有机及无机化合物等，所以以上都是，答案选D。10.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为()A、视觉模糊B、全身皮肤发绀C、四肢肌肉麻木D、面部、胸部及全身皮肤潮红正确答案：D答案解析：青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起组胺中毒，组胺中毒的主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，还可伴有头痛、头晕、心跳加快、胸闷、呼吸急促、血压下降等症状，严重时可出现哮喘、呼吸困难、意识不清等。四肢肌肉麻木不是组胺中毒的典型症状；视觉模糊一般也不是主要表现；全身皮肤发绀也不符合组胺中毒特点。11.食品安全事故不包括()A、食源性疾病B、食品污染C、食物中毒D、食品超过保质期正确答案：D答案解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。食物中毒属于食源性疾病的范畴，食品污染也是食品安全事故的常见类型。而食品超过保质期并不一定就会直接导致食品安全事故，只是不符合食品安全标准的一种情况，所以食品安全事故不包括食品超过保质期。12.下列不属于矿物性杂物的是（）A、砂土B、玻璃C、外来水溶液D、金属碎屑正确答案：C答案解析：矿物性杂物通常指砂土、玻璃、金属碎屑等无机物杂质。外来水溶液不属于矿物性杂物，它是液态的物质，与矿物性杂物的固态属性不同。13.有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（）A、耐保藏期限缩短B、已经发生腐败变质C、可能受到粪便污染D、可能受到致病菌污染正确答案：A14.如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成（）A、甲胺B、亚硝胺C、腐胺D、色胺正确答案：B答案解析：腌菜中的亚硝酸盐在适宜条件下可与胺类形成亚硝胺，亚硝胺是一种具有潜在致癌性的物质。15.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是()A、肉毒梭菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙门菌食物中毒正确答案：B答案解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要存在于海水、海产品中，沿海地区海产品丰富，食用被副溶血性弧菌污染的海产品机会较多，所以副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区比内陆地区高发。而沙门菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒在沿海和内陆地区都可能发生，但不是沿海地区比内陆地区高发的特征性食物中毒类型。16.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于_____。A、70℃B、80℃C、60℃D、90℃正确答案：A答案解析：烧熟煮透是保证食品安全的重要措施，一般要求食品中心温度不低于70℃，这样能有效杀灭食品中的有害微生物，确保食品安全。17.重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是_____。A、执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B、对食品加工制作重点环节进行动态监督C、指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D、以上都是正确答案：D答案解析：重大活动中餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员要执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督，同时指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作，所以以上都是其职责。18.因被霉菌污染损失最为严重的食物是（）A、粮食B、水果C、蔬菜D、蛋类正确答案：A答案解析：粮食由于富含碳水化合物等营养成分，在适宜的温湿度等条件下很容易被霉菌污染，一旦被污染，可能会导致粮食发霉变质，造成严重的损失，相比蔬菜、水果、蛋类，粮食因霉菌污染造成的损失更为常见和严重。19.烧烤加工的原料、半成品应做到_____，成品应有专用存放场所，避免受到污染。A、分开放置B、混合放置C、重叠放置D、以上都不是正确答案：A答案解析：烧烤加工的原料、半成品应分开放置，这样能防止不同批次、种类的食材相互污染，保证食品安全。如果混合放置或重叠放置，容易导致细菌交叉污染、串味等问题，影响食品质量和口感。所以成品应有专用存放场所，避免受到污染，原料和半成品也应分开放置。20.食品贮存时应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在_____以上。A、5cmB、10cmC、15CmD、20cm正确答案：B21.国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标准的下列哪类食品及相关有害因素作为重点监测对象。A、风险程度高、流通范围广、消费量大的B、易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的C、消费者反映问题较多的D、以上都是正确答案：D答案解析：《食品安全风险监测管理规定》中明确指出，国家食品安全风险监测计划应当将境内尚未制定食品安全标准的下列食品及相关有害因素作为重点监测对象：（一）风险程度高、流通范围广、消费量大的；（二）易对婴幼儿和其他特定人群造成健康影响的；（三）消费者反映问题较多的；（四）糸列化生产加工食品；（五）其他需要重点监测的食品。所以以上选项都正确，答案选D。22.餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有_____。A、膨松剂B、人工合成色素C、漂白剂D、以上都是正确答案：D答案解析：餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用膨松剂、人工合成色素、漂白剂等食品添加剂，所以以上选项都是正确的，应选D。23.发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动III级响应()A、．特别重大食品安全事故B、．重大食品安全事故C、．较大食品安全事故D、一般食品安全事故正确答案：C答案解析：根据食品安全事故分级响应机制，发生较大食品安全事故时，市级人民政府启动III级响应。特别重大食品安全事故由国务院启动I级响应；重大食品安全事故由省级人民政府启动II级响应；一般食品安全事故由县级人民政府启动IV级响应。24.生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严亚食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，或者在食品中掺入有毒、有害非食品原料'销售明知掺入有毒、有害非食品原料的食品，依法追究()。A、行政责任B、民事责任C、刑事责任D、以上都不是正确答案：C答案解析：生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，或者在食品中掺入有毒、有害非食品原料，销售明知掺入有毒、有害非食品原料的食品，这些行为都严重危害了公众健康和食品安全，触犯了刑法，依法应追究刑事责任。行政责任一般是违反行政管理规定但尚未构成犯罪的责任；民事责任通常是平等主体之间因侵权等行为产生的责任，均不符合本题描述的严重违法情形。25.食品标准是指()A、食品产品质量标准B、食品卫生标准C、食品安全标准D、以上都是正确答案：D答案解析：食品标准是对食品质量、规格、检验方法等所作的技术规定，它包含食品产品质量标准、食品卫生标准、食品安全标准等多方面内容，所以以上都是。26.食品腐败变质对人体健康的影响是（）A、某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应B、条件致病微生物可引起急性中毒C、分解产物引起不良反应甚至中毒D、以上均有正确答案：D答案解析：食品腐败变质会使某些致病性较弱的微生物大量繁殖，可引起人体出现不良反应；条件致病微生物也可能在此时大量生长导致急性中毒；腐败变质过程中食品的分解产物也会引起人体不良反应甚至中毒，所以以上情况均有。27.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，应当_____。A、劝其立即停业B、督促限期续办《餐饮服务许可证》C、按未取得《餐饮服务许可证》查处D、以上都不是正确答案：C答案解析：《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》这种行为是严重违规的，应按未取得《餐饮服务许可证》查处，以维护餐饮服务食品安全监督管理秩序。28.食品安全风险评估的对象是食品、食品添加剂、食品相关产品中的下列哪项危害因素()A、生物性B、化学性C、物理性D、以上都是正确答案：D答案解析：食品安全风险评估的对象是食品、食品添加剂、食品相关产品中的生物性、化学性和物理性危害因素。生物性危害因素如细菌、病毒、寄生虫等；化学性危害因素如农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂等；物理性危害因素如玻璃、金属碎片、石子等。所以以上选项都正确。29.清洁操作区是餐饮单位_____要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、集体用餐分装分装等。A、内部装修B、通风条件C、清洁程度D、以上都不是正确答案：C答案解析：清洁操作区重点在于清洁程度要达到很高标准，是餐饮单位内清洁要求最高的操作场所，用于高风险食品加工操作，内部装修、通风条件虽也重要，但清洁程度是这里强调的关键要求，所以选C。30.以下作为食品添加剂的是（）A、酱油B、食醋C、食盐D、小苏打正确答案：D答案解析：小苏打是常用的食品添加剂，可作为膨松剂等。食醋、食盐、酱油是常见的调味品，一般不作为食品添加剂来定义。31.可形成芽孢的食物中毒病原菌是()A、副溶血性弧菌B、沙门菌C、肉毒梭菌D、致病性大肠埃希菌正确答案：C答案解析：肉毒梭菌可形成芽孢。肉毒梭菌芽孢抵抗力强，在自然界分布广泛。当芽孢污染食物并在适宜条件下萌发，产生的肉毒毒素是导致食物中毒的主要原因。而致病性大肠埃希菌、沙门菌、副溶血性弧菌一般不形成芽孢。32.我国食品安全法律法规体系的核心是()A、中华人民共和国食品安全法B、中华人民共和国进出境动物检疫法C、中华人民共和国农产品质量安全法D、中华人民共和国标准化法正确答案：A答案解析：《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全法律法规体系的核心，它对食品安全的各个方面做出了全面、系统的规定，涵盖了食品生产经营、食品安全监管、食品安全事故处置等重要内容，为保障食品安全提供了基本的法律依据和准则。其他几部法律虽然也与食品相关，但并非食品安全法律法规体系的核心。33.污染粮豆类最严重的微生物是（）A、霉菌B、细菌C、病毒D、以上均是正确答案：A答案解析：粮豆类在储存过程中容易受到霉菌污染，霉菌可以在粮豆类上生长繁殖并产生毒素，对人体健康造成危害。相比之下，细菌和病毒不是污染粮豆类最严重的微生物。所以污染粮豆类最严重的微生物是霉菌，答案选[A]。34.食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是()A、安全性B、营养性C、可食用性D、以上都是正确答案：D答案解析：食品质量要求包括安全性、营养性、可食用性等多个方面，选项A安全性、选项B营养性、选项C可食用性都只是其中一部分，综合起来以上都是食品质量的要求，所以选D。35.食品中含量最多的天然放射性核素是（）A、226镭B、40钾C、238铀D、210钋正确答案：B答案解析：食品中含量最多的天然放射性核素是\(^{40}\)钾。\(^{40}\)钾广泛存在于各种食品中，是天然放射性本底的重要来源之一。而镭、钋、铀等放射性核素在食品中的含量相对较少。36.为了达到熟制的目的，糕点的中心温度应达到()A、．100℃B、．85℃C、．90℃D、．95℃正确答案：A答案解析：冷冻饮品熬制温度85，糕点中心温度100，食品菜品中心温度70度以上。37.初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于_____。A、12学时B、8学时C、4学时D、15学时正确答案：C38.不符合食品加工场所内厕所设置要求的是_____。A、厕所不设在食品处理区B、如果有可靠的防臭气水封，厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道可以共用C、厕所采用水冲式D、在厕所出口附近设置洗手设施正确答案：B答案解析：食品加工场所内厕所排污管道不得与食品加工操作场所的排水管道共用，无论是否有可靠的防臭气水封都不可以，所以选项B不符合要求。选项A厕所不设在食品处理区是合理要求；选项C厕所采用水冲式便于清洁；选项D在厕所出口附近设置洗手设施可及时洗手，保持卫生，均符合食品加工场所内厕所设置要求。39.以下哪项属于规范性文件（）A、《中华人民共和国食品安全法实施条例》B、《食品生产许可审查通则》及相关细则C、《广东省食品安全条例》D、《广东省水产品质量安全条例》正确答案：B40.从农贸市场采购的，应当索取并留存_____出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。A、市场管理部门B、经营户C、市场管理部门或经营户D、以上都对正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.对蜂蜜蜜源的要求:蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露因安全无毒,不得来源于有毒蜜源植物。()A、正确B、错误正确答案：A2.食品安全是指是否有足够的食物供应。()A、正确B、错误正确答案：B3.开展食品安全风险交流,应坚持科学客观、公开透明、及时有效、多方参与的原则。()A、正确B、错误正确答案：A4.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度,不定期对食品安全状况进行检查评价。()A、正确B、错误正确答案：A5.包装饮用水的名称应当真实、科学,不得以水以外的一种或若干种成分来命名包装饮用水。()A、正确B、错误正确答案：A6.食品行业协会和消费者组织可以广告或其他形式向消费者推荐食品。()A、正确B、错误正确答案：B7.出口食品生产企业生产出口食品使用的原料应来自备案基地。()A、正确B、错误正确答案：A8.食品安全不包括食用农产品种植、养殖的安全。()A、正确B、错误正确答案：B9.餐具、饮具集中消毒服务单位必须对消毒餐具、饮具进行逐批检验合格后方可出厂,并随附消毒合格证明。()A、正确B、错误正确答案：A10.食源性疾病,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,包括食物中毒。()A、正确B、错误正确答案：A11.县级以上地方人民政府负责对下一级食品药品监督管理部门和其他有关部门的食品安全监督管理工作进行评议、考核。()A、正确B、错误正确答案：B12.炭疽的传染源主要为患病的食草动物。()A、正确B、错误正确答案：A13.河豚鱼含河豚毒素最多的是肌肉。()A、正确B、错误正确答案：B14.慢性带菌者是伤寒不断传播或流行的传染源,在流行病学上具有重要意义。()A、正确B、错误正确答案：A15.患有乳房炎乳牛产的乳应消毒后废弃。()A、正确B、错误正确答案：A16.《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》的适用范围