烹饪技巧与菜谱制作练习题

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、单选题1.炒菜时，加入适量盐的目的是？

A.增加食物的口感

B.保持食物的新鲜度

C.提高食物的保存时间

D.以上都是

2.做红烧肉时，加入酒的主要作用是什么？

A.提香

B.去腥

C.增加色泽

D.以上都是

3.煮面条时，为了使面条更有嚼劲，应该采取什么方法？

A.水开后下锅

B.面条下锅前用冷水浸泡

C.面条下锅后不停搅拌

D.以上都是

4.制作披萨时，饼底的制作材料主要是？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.玉米淀粉

D.以上都是

5.在烹饪海鲜时，为什么通常要加入柠檬汁？

A.去腥

B.增加风味

C.保持海鲜鲜嫩

D.以上都是

6.做糖醋菜时，加入白醋的作用是什么？

A.增加酸味

B.提鲜

C.使菜肴色泽更加明亮

D.以上都是

7.炖汤时，加入姜片和葱段的目的是？

A.去腥增香

B.促进汤品熟成

C.增强汤品口感

D.以上都是

8.制作糖水时，应该先放糖还是先放水？

A.先放糖

B.先放水

C.同时放

D.没有固定顺序

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：加入适量盐的目的是为了增加食物的口感，同时也能保持食物的新鲜度和提高食物的保存时间。

2.答案：D

解题思路：加入酒可以提香、去腥和增加色泽，是红烧肉等菜肴中常用的调味方法。

3.答案：D

解题思路：煮面条时，水开后下锅、用冷水浸泡和不停搅拌都能使面条更有嚼劲。

4.答案：A

解题思路：制作披萨时，饼底的主要制作材料是高筋面粉，因为它能制作出有嚼劲的饼底。

5.答案：D

解题思路：加入柠檬汁可以去腥、增加风味，同时保持海鲜的鲜嫩。

6.答案：D

解题思路：白醋在糖醋菜中的作用是增加酸味、提鲜和使菜肴色泽更加明亮。

7.答案：D

解题思路：加入姜片和葱段可以去除腥味，增加汤品的香气，同时也有助于汤品熟成。

8.答案：B

解题思路：制作糖水时，应该先放水，再根据糖水的浓度逐步加入糖，以避免糖分不均匀分布。二、填空题1.炒菜时，油温应该控制在多少度左右最为适宜？

答：炒菜时，油温应该控制在150180度左右最为适宜。

2.做肉类的炖菜时，通常需要先__________，然后再__________。

答：做肉类的炖菜时，通常需要先“焯水”，然后再“炖煮”。

3.制作鱼香肉丝的关键调料有__________、__________、__________等。

答：制作鱼香肉丝的关键调料有“豆瓣酱”、“糖”、“醋”等。

4.在炖汤时，加入__________可以帮助去除腥味。

答：在炖汤时，加入“姜片”可以帮助去除腥味。

5.做糖醋排骨时，先炸后炖，目的是使排骨__________、__________。

答：做糖醋排骨时，先炸后炖，目的是使排骨“外酥里嫩”、“口感好”。

答案及解题思路：

1.解题思路：炒菜时油温过高容易使食材焦糊，过低则不易烹饪，150180度是炒菜适宜的温度范围。

2.解题思路：焯水可以去除肉类表面的杂质和血水，炖煮时再进行，使肉质更加鲜嫩。

3.解题思路：豆瓣酱、糖、醋是鱼香肉丝的关键调料，它们共同作用，使菜品味道鲜美。

4.解题思路：姜片有去腥的作用，加入炖汤中可以去除腥味，提升汤品的口感。

5.解题思路：糖醋排骨先炸后炖，炸可以使排骨外酥里嫩，炖可以使其更加入味，提升口感。三、判断题1.在烹饪过程中，加醋可以起到杀菌的作用。（）

2.做炒菜时，炒的时间越长，菜越香。（）

3.制作红烧肉时，加入糖的目的是为了增加菜品的颜色。（）

4.炖汤时，火候要控制得越小越好，以免汤水煮干。（）

5.做糖水时，如果糖水冷却后变硬，可以加入热水重新融化。（）

答案及解题思路：

1.答案：√

解题思路：醋具有酸性，能够破坏细菌的细胞壁，从而起到杀菌的作用。在烹饪过程中，适量加入醋可以杀死部分细菌，提高食品的安全性。

2.答案：×

解题思路：炒菜的时间不宜过长，过长的炒制时间会导致食材中的营养成分流失，且容易使食材变得过于焦糊，影响口感和营养。炒菜时，应根据食材的特性和烹饪要求，掌握适当的炒制时间。

3.答案：√

解题思路：在制作红烧肉时，加入糖可以起到上色和提鲜的作用。糖在高温下会发生焦糖化反应，产生金黄色的糖色，使菜品颜色更加诱人。

4.答案：×

解题思路：炖汤时，火候要适中，不宜过小。火候过小会导致汤水煮不熟，食材口感不佳；火候过大则容易使汤水煮干，影响炖汤的口感和营养。

5.答案：√

解题思路：糖水冷却后变硬是由于糖在冷却过程中结晶所致。此时，可以加入热水重新融化，恢复糖水的流动性。需要注意的是，加入热水时，要控制好温度，避免温度过高导致糖水变质。四、简答题1.简述炖汤时火候的掌握方法。

答案：炖汤时火候的掌握方法

初火加热时，应采用小火，使汤汁逐渐升温，避免水汽化过快。

转为中火时，保持汤面微开，使食材慢慢释放营养。

后期采用小火慢炖，使汤汁更加浓郁，食材更加入味。

解题思路：炖汤火候的控制是保证汤品质量的关键。初火需小火以防止水份迅速蒸发，中火保持汤面微开有利于食材出味，后期小火慢炖则能保证汤汁浓郁。

2.如何在炒菜时保证油温适中？

答案：炒菜时保证油温适中的方法

初步判断油温：将油倒入锅中，待油温升至5成热（油面开始有轻微波动）时，即可放入食材。

观察油色：油色变金黄且有小泡沫时，表示油温适中。

使用油温计：现代厨房常用油温计测量，保证油温在150180℃之间。

解题思路：炒菜油温控制是保证菜品口感和营养的关键。通过观察油的状态和颜色，或使用油温计精确测量，来保证油温在适宜的范围内。

3.简述制作糖醋排骨的步骤。

答案：制作糖醋排骨的步骤

1.将排骨洗净，加入料酒、生抽、盐、姜片腌制半小时。

2.热锅凉油，将腌制好的排骨下锅炸至表面金黄，捞出沥油。

3.另起锅，加入适量的糖和醋，小火煮制成糖醋汁。

4.将炸好的排骨重新下锅，翻炒均匀，使每块排骨都裹上糖醋汁。

5.出锅前撒上少许葱花即可。

解题思路：糖醋排骨的关键在于腌制和炸制。腌制能让排骨入味，炸制使排骨外酥里嫩，糖醋汁的调配则需注意酸甜比例。

4.炒菜时如何去除肉类食材的腥味？

答案：炒菜时去除肉类食材的腥味的方法

1.食材预处理：将肉类食材用开水焯水，去除多余的血水和杂质。

2.腌制：加入料酒、姜片、葱段等去腥调料腌制。

3.使用香料：在炒菜过程中加入八角、桂皮、香叶等香料。

4.炒制技巧：先煸炒食材至表面微焦，去除多余水分。

解题思路：去除肉类食材的腥味主要通过焯水、腌制、使用香料和适当的炒制技巧来实现。

5.如何制作糖水？

答案：制作糖水的方法

1.准备好所需的食材，如水果、莲子、红枣等。

2.将食材洗净，并根据需要预处理（如去核、切块）。

3.在锅中加入适量的清水，将处理好的食材放入。

4.加入适量的白糖，根据个人口味调整糖量。

5.煮沸后转小火慢炖，直到食材熟烂。

6.最后根据需要加入枸杞、薏仁等配料。

解题思路：制作糖水的关键在于选择合适的食材和调味品，以及控制火候，保证食材充分熟烂，汤汁浓郁。五、多项选择题1.炒菜时，以下哪些食材可以加入适量醋？（）

A.蔬菜B.肉类C.蛋类D.海鲜

2.制作红烧肉时，以下哪些调料是必须的？（）

A.料酒B.生抽C.老抽D.糖

3.做炖汤时，以下哪些食材可以起到去除腥味的作用？（）

A.姜片B.葱段C.胡椒粉D.香叶

4.糖水的制作方法有以下哪些？（）

A.将糖和水煮沸B.将糖溶解于水中C.加入少量柠檬汁D.加热至糖融化

5.制作披萨时，以下哪些材料可以作为披萨馅料？（）

A.肉类B.蔬菜C.奶酪D.鸡蛋

答案及解题思路：

1.答案：A.蔬菜B.肉类C.蛋类D.海鲜

解题思路：醋在炒菜中可以起到提鲜、去腥的作用，适用于多种食材。蔬菜、肉类、蛋类和海鲜都是常见的炒菜食材，加入适量醋可以提升其风味。

2.答案：A.料酒B.生抽C.老抽D.糖

解题思路：红烧肉是一道以糖色为特色的菜肴，料酒、生抽、老抽和糖是制作红烧肉的必备调料。料酒可以去腥增香，生抽和老抽提供鲜味和色泽，糖则用于调色和增加甜味。

3.答案：A.姜片B.葱段C.胡椒粉D.香叶

解题思路：炖汤时，为了去除食材的腥味，常使用姜片、葱段、胡椒粉和香叶等调料。这些调料具有去腥增香的作用，可以使炖汤更加鲜美。

4.答案：A.将糖和水煮沸B.将糖溶解于水中C.加入少量柠檬汁D.加热至糖融化

解题思路：糖水的制作方法有多种，包括将糖和水煮沸、将糖溶解于水中、加入少量柠檬汁和加热至糖融化等。这些方法可以使糖水更加香甜可口。

5.答案：A.肉类B.蔬菜C.奶酪D.鸡蛋

解题思路：披萨馅料丰富多样，肉类、蔬菜、奶酪和鸡蛋都是常见的披萨馅料。这些材料可以搭配不同口味，满足不同人群的喜好。六、案例分析题1.案例一：炖肉火候过大导致肉质干硬

原因分析：

a.火候过大，导致肉质表面的水分迅速蒸发。

b.肉质内部温度过高，蛋白质变性，肉质紧实。

c.长时间高温烹饪，肉质中的水分被过度蒸发。

解决方法：

a.调小火候，保持微沸状态，让肉质慢慢炖煮。

b.在炖煮过程中，适当添加水分，如高汤或清水。

c.控制炖煮时间，避免过度烹饪。

2.案例二：糖醋排骨糖醋味道不对

原因分析：

a.糖和醋的比例不当，导致味道失衡。

b.糖未完全溶解，导致糖醋汁浓度过高。

c.烹饪过程中温度过高，糖分焦化，影响味道。

调整建议：

a.重新计算糖和醋的比例，保证味道平衡。

b.保证糖完全溶解在醋中，避免浓度过高。

c.控制烹饪温度，避免糖分焦化。

3.案例三：糖水冷却后变硬

原因分析：

a.糖水中的糖分浓度过高，导致糖水凝固。

b.冷却过程中，糖水中的水分比例降低，糖分结晶。

c.糖水中的杂质或微生物作用，导致糖水变质。

解决办法：

a.降低糖水中的糖分浓度，适当加水稀释。

b.保证糖水清洁，避免杂质或微生物污染。

c.使用防凝剂（如柠檬酸、维生素等）延缓糖水凝固。

答案及解题思路：

答案一：

原因：火候过大，蛋白质变性，水分过度蒸发。

解决方法：调小火候，适量加水，控制炖煮时间。

答案二：

原因：糖醋比例失衡，糖未完全溶解，糖分焦化。

调整建议：重新计算比例，保证糖溶解，控制烹饪温度。

答案三：

原因：糖分浓度过高，水分减少，杂质或微生物污染。

解决办法：降低糖分浓度，保持清洁，使用防凝剂。

解题思路：

对于每个案例，首先分析可能的原因，然后根据原因提出具体的解决方案。在解答过程中，要考虑到食材的特性、烹饪方法和食材的比例等因素，以保证烹饪效果。七、应用题1.根据以下食材，设计一道适合冬季的家常菜：

食材：豆腐、猪肉、青菜

设计的家常菜：豆腐猪肉青菜炖汤

解题思路：

冬季适合食用温补的菜品，豆腐和猪肉都是很好的食材。

豆腐具有高蛋白、低脂肪的特点，猪肉则能提供丰富的脂肪和热量。

青菜富含维生素和矿物质，有助于补充冬季身体所需的营养。

因此，结合这三种食材，设计了一道豆腐猪肉青菜炖汤，既美味又营养。

2.试用以下调料制作一份糖醋菜：

调料：生抽、老抽、糖、醋

糖醋菜：糖醋排骨

解题思路：

糖醋菜以酸甜口味为主，调料中的生抽、老抽用于上色，糖和醋则是调味的主要原料。

糖醋排骨是一道经典的糖醋菜，将排骨与调料搭配，制作出酸甜可口的菜肴。

在制作过程中