食品安全管理规章制度

食品安全管理规章制度

在充分活力，日益开放的今日，我们可以接触到制度的地方越

来越多，制度是指确定的规格或法令礼俗。想学习拟定制度却不知

道该请教谁？的我细心为您带来了食品安全管理规章制度【10篇】，

假如能帮忙到您，我的一切努力都是值得的。

食品安全的管理制度篇一

1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规

定的食品添加剂C

2、餐饮服务必需对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人

领用、专人登记、专柜保管的管理制度。

3、采购食品添加剂必需索取供应商有效合法的《食品生产许可

证》或《食品流通许可证》《营业执照》复印件，产品检验报告等

合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加

剂”,并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、

生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或

说明书，必需索取进口检验合格证明。

4、食品添加剂的使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》规

定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不

得用手或容器任意添加。添加剂使用完毕，适时将添加剂放入密闭

容器中包装，防止吸潮变质。

第1页共35页

5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，照实查验和记录食品添

加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名

称及联系方式、进货日期等内容。

6、使用的食品添加剂必需符合食品安全标准，不得使用国家禁

止使用的食品添加剂；不得凭阅历任意扩大使用范围和使用量。不

得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品

添加剂。

食品安全管理制度篇二

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行

食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，个性是次油、米、肉、菜等大宗，

关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食

品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔

离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔

墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食

物中毒；

6、规范食品运输渠道。做好的食品，透过专用电梯密闭容器运

第2页共35页

输。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立刻解决，并追究

职责人的职责。

食品存贮制度

1、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。

2、库房四周保证无污染源。

3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查

看是否有超期食品，如有超期食品适时处理。

4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产潜

力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得

存放个人物品，不得存放有毒有害物品，个性是外观与食品相像的

有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水

果、蔬菜等进行洗刷消毒。

7、成品码放时，与地面，墙壁应有必需距离，便于通风。要留

出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检

查和记录。

从业人员健康检查制度

第3页共35页

一、食品生产人员每年务必进行健康检查，不得超期使用健康

证明。

二、新参加工作的从业人员，实习工，实习同学务必取得健康

证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工

作，建立从业人员卫生档案，督促五病人员调离岗位，并对从业人

健康情形进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他

有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当察看到以下症状时，应规定短时间停止接触直接入口食

品的工作或实行特别的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹,

长方子；咽喉苦痛；耳，眼，鼻溢液；发热；呕吐。

食品安全的管理制度篇三

1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易

坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验

收入库。适时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食

品购销台帐上认真登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、

保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保管

2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量

第4页共35页

不新鲜的食品，无许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品

不得验收入库。

3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、

洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10

厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保管食品的冷

藏设备贴有明显标志（原材料、半成品、成品、留样等）。肉类、

水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、

聚积或挤压存放。

7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷

藏温度保持在0—IOC,冷冻温度保持在一1——20℃o

8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板

等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库

内禁止抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保

持清洁，符合保证食品安全所需的保不冷不热冷藏条件，不得将食

品与有毒、有害物品一同运输。

第5页共35页

食品安全的管理制度篇四

食品进货与供应商档案相对应制度采购食品要向供应方索取厂

家的生产许可证、产品检验合格证明或者检验报告、经销商的食品

流通许可证，采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜产品检疫证，出入

境动物产品检疫合格证明等。建立索证索票档案，定时间次序存档

管理。

食品进货查验制度购进食品时，应查验证明供货方主体资格合

法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规

定，以及证明食品来源的票证，并保管原件或者复印件。要对食品

包装标识进行查验核对，在进货时，对查验不合格和无合法来源的

食品，应拒绝进货c发觉有假冒伪劣食品时，应适时报告当地工商

行政管理部门。

从业人员健康检查制度食品经营人员取得健康证明后方可上岗,

建立从业人员卫生档案，对从业人健康情形进行日常监督管理。凡

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫

生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。食品经营人员

必需接受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，

方可从事食品生产经营工作。定期参加食品安全学问、职业道德和

法律、法规的培训，建立从业人员食品安全学问培训档案。

不合格食品退市制度对经营的食品应当进行常常性检查，发觉

质量不符合国家、地方或者行业标准和有关法律法规规定，或存在

第6页共35页

其他安全隐患的食品，立刻下架处理，停止销售，并在经营场所通

过媒体发布召回公示；对有毒有害、腐烂变质的食品由有关部门监

督进行无害化处理；对不合格食品的下架日期、食品名称、规格、

退市原因、处理情况等都要做详实的记录，退回批发商或者生产企

业的，要由批发商或者生产企业负责人在退市登记台账上签字。

食品贮存运输制度食品与非食品应分库存放，食品应分类，分

架，隔墙隔地存放0食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、

防霉、通风的设施及措施。建立仓库进出库专人验收登记制度，食

品仓库应定期清扫，保持干燥和乾净。食品运输应依照运输要求进

行，运输工具必需清洁无污染，保持货物安全，不得与其他有度污

染物同车运输。由工厂送货运输时，运输单位必需经条件确认，即

运输资格、运输卫生、运输质量要求等，并有运输合同。食品经营

者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保

质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品销售管理制度食品销售应设专柜，要有防尘、防蝇、防污

染设施。食品用具、容器应符合有关食品安全标准，无毒无害，要

有专人保管、不混用不乱用，清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,

对不符合食品安全标准要求的。用具适时更换。食品经营者销售散

装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产

日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。食品经营者销

售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔

离等特别要求，防止交叉污染。

第7页共35页

现场制售食品管理制度食品现场制售要保持加工原材料来源证

明、加工制作记录和公示牌相一致：

1、查验并保存原辅材料有效凭证及检验合格证明；

2、建立《熟食加工记录台帐》，按要求记录加工熟食名称、加

工时间、保质期、原辅材料名称及数量等；

3、填写食品公示标牌，内容包含食品名称、生产日期、保质期

限等，公示标牌上食品的来源、成份、生产日期、保质期等信息要

与《熟食加工记录台帐》完全一致；

4、使用添加剂的要对食品添加剂实施单独建立进货、使用记录,

并在醒目位置公示使用的添加剂品牌、名称、种类、生产厂家、生

产日期和保质期等信息；

5、现场加工场所应保持乾净，容器、加工工具应当清洁，防蝇、

防尘设施有效；

6、从业人员服装乾净，按规定着工作服、帽、口罩、手套进行

操作。

申请单位：

负责人：

XXXX年XX月XX日

食品安全管理制度篇五

第8页共35页

1、从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据

《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监

督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包

含厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）

均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康

证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，

必需时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性

肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，

不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有

碍食品安全病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食

品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要适时对在本单位餐饮从业人员进行登记

造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体

机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康情

第9页共35页

形，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一

保管，以备检查。

2、从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据《食

品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管

理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包含新参加工作和临时参加工作的餐饮

服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应订立从业人员食品安全教育和培训计

划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进

行，内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、

各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者

待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时

间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3、从业人员个人卫生管理制度

第10页共35页

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，依据《食

品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管

理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作

服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直

接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任

务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手:

第11页共35页

1、开始工作前;

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或探鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽

并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒

双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间为操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品

的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员

卫生要求。

4、从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，依

据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全

监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的工作服。个

第12页共35页

人不得擅自更改工作服式样。

二、工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，

专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业

人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应阔别食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

5、食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公

众餐饮安全，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮

服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制

度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂

及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职

人员应当把握餐饮服务食品安全法律学问、餐饮服务食品安全基本

学问以及食品感官辨别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全

的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方

第13页共35页

盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包含供货方名称、产品

名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供

应商签订包含保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取

并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件

复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送

货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或

长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许

可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或

每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或

临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存

盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营

户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，

应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印

件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和

农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；

从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的

第14页共35页

许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签

字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食

品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检

验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出

厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服

务供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购

物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当照实记录产品的

名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、

进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间次序整理、妥当保管索

取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，

其保管期限不得少于2年。

食品安全的规章制度篇六

1、将饼屋内外灯箱上的。尘土擦干净。

2、将面包醒发箱内的脏水倒干净，并更换新水，烤炉内油污要

第15页共35页

清理。

3、冰柜要除霜清洗擦净。

4、清理卫生死角，喷洒消毒药水，投放鼠药、嶂螂药，须有专

人负责。

5、整理原辅料做到码放整齐，领取便利，无粉尘。

6、定期清理空调及冰箱、散热片面性等设备。

食品安全的规章制度篇七

第一条：为加强学校食品卫生管理，有效掌控学校食物中毒及

其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，依据《中华人民

共和国食品卫生法》和《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》，

结合学校实际，订立本方法。

第二条：学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任

人。校领导应把食品卫生安全工作列入学校紧要议事日程，定期召

开会议，专题讨论食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和

责任追究制。主管校领导对卫生行政部门或教育行政部门提出的整

改看法，必需适时完成相关部门进行全面整改。

第三条：后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食品

卫生安全管理工作。学校设立专、兼职食品卫生监督管理人员，实

在负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的

落实，履行监督检查的职能。

第16页共35页

第四条：学校以多种形式对同学进行宣扬教育，教育同学不买

街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，加

强同学食品卫生安全意识和自我保护本领。

第五条：发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应

立刻到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并适时向卫生行

政部门和教育行政部门报告，积极搭配有关部门进行调查、处理。

第六条：对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不

正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命不安全的，依

照有关规定追究相关人员的法律责任。

第七条：对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任：

（一）有下列情形之一者，追究食堂或相关卫生负责人的责任:

1、食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡；

2、未建立食品卫生负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人

员；

3、未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实；

4、食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。

（二）有下列情形之一者，追究食堂负责人及监督员的责任：

1、未依照学校食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行

检查，或检查次数、矫正力度达不到要求而显现问题的；

第17页共35页

2、对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的;

3、不自动搭配上级卫生主管部门检查，有失职行为的；

4、未适时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求，造成

不良影响的：

（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：

1、不自动搭配饮食中心及业务部对食堂食品卫生安全进行管理

与检查、自查的；

2、在食堂食品卫生安全管理过程中发觉食堂有违反规定的行为

而不予以适时矫正、制止的。

3、不适时传达上级有关食品卫生安全政策和相关规定，造成工

作显现失误的；

4、食堂发生食品卫生安全问题不适时上报上级主管领导的；

5、食堂发生食品卫生安全问题未实行措施，或措施不力造成严

重后果的；

6、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。

（四）有下列情形之一者，追究物供部负责人及配送员的责任:

1、不按卫生部门要求对供货方进行索证的：或采购无有效许可

证的食物：

2、把积压食品和过期食品、三无食品推销给食堂的：

第18页共35页

3、把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。

第八条责任及处分

（一）处分原则

1、由于工作不负责任、经营不符合卫生标准的食品，造成食物

中毒事故或者其他食源性疾患，给学校和就餐者造成确定的损害或

不良后果的，予以直接责任人记大过及其以下处分，并责令该饮食

部门停止生产、经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

2、工作严重不负责任、经营不符合卫生标准的食品，造成严重

食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害,

给学校和就餐者造成严重损害或严重不良后果的，予以直接责任人

撤职及其以上处分。生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原

材料，构成犯罪的，报司法部门依法追究其刑事责任。

3、未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证和未取得健康证明而

从事食品生产经营的，食品生产经营过程不符合卫生要求的，或者

对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离、

拒不改正或者有其他严重情节的，分别予以警告、取缔其在校内的

一切经营活动。

（二）处分种类

学校在编人员违反本方法的应分别予以警告、记过、记大过、

撤职、开除留用察看、开除等处分：造成严重食物中毒事故构成犯

第19页共35页

罪的，移送司法机关处理。

第九条责任追究程序

一旦发生食品卫生安全事故，由学校组织相关负责人进行调查

并写出事故调查报告，提出初步处理看法，报总务处、校长室等有

关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

第十三条本方法经校长办公会议审议通过，自公布之日起施行。

食品安全的规章制度篇八

一、超市开办者依照《食品安全法》及其实施条例等有关规定，

对入场经营的食品及其供货者执行查验制度。

二、超市采购食品，应当查验供货者的营业执照、许可证、质

检报告等食品合格的'证明文件。

三、经查验供货者的证照等手续齐全，准予入场的，超市建立

供货者档案，将供货者的证、照等证明文件复印件依照“一户一档”

或者“一品一档”的要求备案。

四、超市须建立进货台帐，照实记录食品的名称、规格、数量、

生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、供货日期等内容，食

品进货查验记录应当真实，保管期限不得少于二年。

五、超市开办者设立分支机构，且分支机构所经营的食品由超

市总部实行统一配送方式经营的，可由超市总部统一查验供货者的

第20页共35页

许可证、营业执照和食品合格的证明文件，做好食品进货查验记录,

但需将备案资料复印件留存于分支机构，或接受电子台帐联网备查。

面点加工餐饮安全管理制度篇九

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，

依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安

全监督管理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者

其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原材料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、

水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒

处理。

三、植物性食品原材料要按“一择、二洗、三切”的次序操作,

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原材料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和

交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具

和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避开污染，与原材料分开存放，并应依

据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽

量缩短在常温下的存放时间，加工后应适时使用或冷藏。

第21页共35页

七、加工结束适时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及

所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有

序，适时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗

食品原材料的水池内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据《食

品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管

理方法》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb5749

《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

度应不低于709。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度

过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部残渣，

煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格依照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保管。

第22页共35页

四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,

应当在高于6(rc或低于i(rc的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应

在清洁操作区凉透后适时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原材料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，

分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在

消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，适

时清理抽油烟机罩C

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存

放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死

角，适时清除垃圾C

食品安全的管理制度篇十

食品进货检查验收制度

第一条为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经

营单位依照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求

的食品，保护消费者的合法权益，订立本制度。

第二条凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审

第23页共35页

验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票

证。应当检验检疫的，还应当向供货方依照产品生产批次索要符合

法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的

检验报告复印件。

第三条经营包装食品的，本经营单位的经营者要对食品包装标

识进行查验核对，内容包含：

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

（二）产品质量检验合格证明；

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装

商品的净含量及其标准方式；

（四）依据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、

所含紧要成分和含量；

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜

期、保管期）和失效日期；

（六）对使用不妥、简单造成商品损坏可能危及人身、财产安

全的商品的警示标志或中文警示语。

第四条法律、法规规定必需检验或者检疫的农产品及其他食品,

经营者必需查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市

销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或

市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第24页共35页

第五条本经营单位的经营者应常常检查食品的外观质量，对包

装不严实或不符合卫生要求的，应适时予以处理，对过期、腐烂变

质的食品，应立刻停止销售，并进行无害化处理。

第六条本经营单位的经营者依照食品广告指引购进食品时，要

注意查验是否有虚假和误导宣扬的内容。

第七条规模较大的商场或市场，要配备相应的检测设施，对在

场内销售的食品进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记

检测结果存档备查C

第八条本经营单位管理人员要引导场内经营者做好食品进货查

验工作，检查督促经营者落实进货查验工作，对紧要食品的相关票

证，应统一保管，集中备案，接受行政执法部门的检查。

第九条本经营单位的经营者在进货时，对查验不合格和无合法

来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应适时报告当

地工商行政管理部门。

食品购销台帐制度

第一条为加强本经营单位食品质量安全管理，保证上市食品质

量安全，特订立本制度。

第二条本经营单位内的经营者应当建立食品进货台帐，从事批

发业务的，还要建立销货台帐。

第三条进货台帐应照实记录购进食品名称、购货时间、规格

第25页共35页

（品种）、数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号、

食品质量保质期限等情况。

第四条销货台帐应照实记录销售食品名称、销售时间、规格

（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况。

第五条进货台帐和销货台帐保管期限不得少于2年。

第六条本经营单位确保在购进食品时，向供货方索取有关票证,

并做好登记工作，对索取的票证分类建档，以保证食品来源渠道合

法、质量安全。

第七条消费者有要求的，本经营单位在出售食品时，应供应合

法销售凭证，未能供应合法销售凭证的，应供应商品质量信誉卡。

第八条有关行政管理部门检查、检测的本经营单位食品质量信

息内容，也应当做好台帐登记工作：

（一）食品质量检查和检验、检测结果；

（二）不合格的食品质量情况；

（三）经多次检查、检验合格的和不合格的食品名录；

（四）其他需要登记备注的信息。

食品质量承诺制度

第一条为确保本经营单位依照法定条件、要求从事食品经营活

动，销售符合法定要求的食品，提高食品质量水平，保护消费者的

第26页共35页

合法权益，特订立本制度。

第二条本经营单位本着“公正、本身乐意、诚实、守信”的原

则，文明经商、诚信经营，遵守有关市场管理法律法规，自发维护

市场秩序，不损害消费者和其他经营者的合法权益。

第三条本经营单位积极参加食品准入工作，遵守各项食品准入

制度，接受工商部门和消费者的监督和管理。

第四条本经营单位依照市场准入标准，建立各项内部食品质量

管理制度；并完善内部管理，建立食品质量档案和管理机构，明确

责任，专人负责。

第五条本经营单位加强食品质量的日常管理：做好进货食品索

票索证和查验登记工作，保证食品来源合法真实；常常查验上柜食

品的内外质量，严格执行食品准入各项标隼，保证不销售任何不合

格食品。

第六条本经营单位对消费者作出如下食品质量承诺：所经营的

食品符合相应的标准，在保质期限内，无腐烂变质，包装标识符合

要求，标识内容属实，票证合法齐全，并在出售食品时向消费者供

应购货凭证或商品质量信誉卡。

第七条本经营单位严格依照《中华人无共和国消费者权益保护

法》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法

律法规的相关规定，对销售的食品实行质量先行负责、“三包”等

第27页共35页

方式，落实质量承诺责任。

第八条本经营单位认真搭配有关部门的日常巡查和市场检查，

自发学习食品安全的有关法律、法规、规章等规定，并接受社会各

界的监督建议和顾客咨询投诉，完善售后服务措施，努力为全部消

费者服务。

食品协议准入制度

第一条为规范食品经营管理，明确食品来源和责任，提高本经

营单位的食品质量，确保食品消费安全放心，特订立本制度。

第二条本制度所称食品协议准入，是指本经营单位以协议方式

与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位和管理规范

的批发市场、大型批发商建立购销挂钩关系，明确供货主体和供货

产品质量责任，建立优质食品进入本经营单位的快速通道，保障上

市食品的安全。

第三条食品购销挂钩形式包含：场厂（场）挂钩、场地挂钩、

户厂挂钩、户地挂钩等各种购销挂钩制度。重点对以下食品大力推

行购销挂钩制度：粮食、蔬菜、肉、禽畜类及其制品、豆制品、水

产品、熟食。

第四条本经营单位应当与供货方建立购销挂钩关系，签订购销

合同，并使用规范的合同文本。在合同中订立产品质量保证及对不

合格商品的召回、退货、赔偿和解除合同的条款。

第28页共35页

第五条本经营单位工作人员应做好供货方的主体资格和产品质

量的考察工作，审验供货方的经营资格，脸明食品合格证明和食品

标识，索取相关票证。

应当检验检疫的，还应当向供货方依照产品生产批次索要符合

法定条件的检验机构出具的。检验报告或者由供货方签字或者盖章

的检验报告复印件C

第六条与本经营单位建立购销挂钩关系的食品，可简化准入手

续，依据协议商定，凭证明供货方产品的票据进入本经营单位。

第七条本经营单位工作人员应加强对挂钩食品的质量查验，发

觉不合格产品，应立刻停止销售。

不合格食品退市制度

第一条为加强本经营单位食品质量管理，严格打击制售假冒伪

劣食品活动，确保本经营单位依照法定条件、要求从事食品经营活

动，销售符合法定要求的食品，维护本经营单位声誉，特订立本制

度。

第二条对不合格食品实施退市制度，是指对销售质量不符合国

家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其他安全卫生隐患的食

品，实行停止销售，退出本经营单位的管理制度。

第三条下列食品为不合格食品，应停止销售，退出本经营单位:

（一）腐烂变质、污秽不洁的；

第29页共35页

（二）包装破损和其他不符合食品卫生要求的；

（三）超过安全使用期或者保质日期的；

（四）应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格

的；

（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的；

（六）使用非食用色素或其它非食用物质加工的；

（七）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪

造或冒用认证标志、名优标志、国际标准接受标志、防伪标志等质

量标志等，对商品质量作引人误会的虚假表示或使用肯定宣扬用语

的；

（A）假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名

称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为

是该知名商品的；

（九）行政监管机关公布属于不合格食品的；

（十）其他违反法律、法规规定的，或者存在隐患，可能对人

体健康和生命安全造成损害的。

第四条本经营单位工作人员发觉所销售的食品属本制度所列的

不合格食品，应立刻停止销售该食品，并实行下列措施：

（一）立刻清点不合格食品，登记造册；

第30页共35页

（二）将不合格食品撤出市场，并通知生产企业或供货方，搭

配召回已售出食品，并向有关监督管理部门报告；

（三）对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害

化处理或销毁；

（四）可能造成安全卫生危害的，立刻向当地工商行政管理部

门或相关行政监督管理部门报告。

第五条对已经出售的严重危害人体健康、人身安全的不合格食

品，本经营单位选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者

在营业场所内公示，通知购货人退货，将不合格食品追回和销毁。

第六条本经营单位工作人员应对本经营单位内的食品进行常常

性检查，发觉不合格食品应立刻停止销售，撤下柜台，退出超市。

第七条本经营单位应对消费者作出食品质量承诺，并在出售食

品时向消费者供应购货凭证或商品质量信誉卡。

市场开办者食品质量责任制度

第一条为了规范食品经