DB4103T 181-2024洛阳传统名菜烹饪技艺 牡丹燕菜

ICS67.040CCSX104103DB4103/T181—2024前言 II引言 III 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料要求 25烹饪器具 26制作技艺 27卫生要求 48感官要求 4IDB4103/T181—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由洛阳市商务局提出。本文件由洛阳市名菜名吃标准化技术委员会归口。本文件起草单位：河南林溪餐饮管理有限公司、洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳职业技术学院、洛阳文化旅游职业学院、洛阳市中等职业学校、洛阳市真不同饭店有限责任公司、洛阳宴天下水席园餐饮服务有限公司、河南老雒阳饮食服务有限公司、洛阳市涧西区建坤水席园、洛阳市豫秀斋饮食有限公司、洛阳市质量计量检验测试中心。本文件主要起草人：牛恒林、毕晓燕、王潇峰、裴五江、叶禹州、夏锁金、卢跃青、张永旺、张建坤、刘四海、尚彬、牛程一、孙文军、王莉果。IIDB4103/T181—2024相传，武则天称帝年间，华夏无战事。有一年秋后，在洛阳东关菜地长出一个奇特的大萝卜，菜农以吉祥之物进贡宫廷，以示丰收。女皇见物大悦，遂命人送御膳房做菜，御厨们经过反复琢磨，遂将萝卜切成细丝，配以山珍海味，烹制成汤羹献于女皇，女皇感觉汤羹味道独特，大有燕窝风味，遂赐名“赛燕窝”，因源于洛阳，故称之为“洛阳燕菜”。为什么今天又叫它“牡丹燕菜”呢？那是1973年10月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问，为了突出洛阳地方特色，洛阳名厨用蛋黄糕精心制作了一朵牡丹花摆放在菜中，意寓雍容华贵，吉祥如意。两国总理见后十分喜悦，周总理风趣地说“洛阳牡丹甲天下，菜中生出牡丹花！”自此，“洛阳燕菜”便被称为“牡丹燕菜”。IIIDB4103/T181—2024洛阳传统名菜烹饪技艺牡丹燕菜本文件规定了牡丹燕菜的原料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求和感官要求。本文件适用于洛阳传统名吃牡丹燕菜的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.306食品安全国家标准食品添加剂谷氨酸钠GB2719食品安全国家标准食醋GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生产管理规范NY/T751绿色食品食用植物油《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年第12号公告）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1燕菜新鲜白萝卜经清洗、去皮、切丝、浸泡、拌粉、笼蒸、冷冻（或烘干）而预先制成的用于制作牡丹燕菜的半成品。3.2高汤用2年龄老母鸡和猪棒骨，经过3h～4h熬制而成的浓汤。3.3蛋黄糕1DB4103/T181—2024鸡蛋黄打散，加入少许水淀粉和盐搅匀，倒入边长10cm、深5cm的不锈钢方盒里，上笼小火蒸制成蛋黄糕。4原料要求4.3食用盐应符合GB2721的规定。4.4食用植物油应符合NY/T751的规定。4.8食用醋应符合GB2719的规定。4.9香辛料应符合GB/T15691规定，且被列入药食同源目录大全。4.10金针菇、香菜等应新鲜、干净、无腐烂。5烹饪器具烹饪用容器宜选用食用级304不锈钢，灶具宜选用燃气灶。操作间使用的称量器具经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。6制作技艺6.1燕菜制作6.1.2将切成的细丝放入凉水中去除萝卜本味，约10min后捞出，自然控干水分。6.1.3在控干的萝卜丝上均匀撒上绿豆淀粉，并拌匀。6.1.4将拌匀后的萝卜丝抖散在蒸篦上，待蒸锅上气后，将蒸篦放入锅内，蒸5min～8min后取出，立即放入常温水中冲洗至萝卜丝晶莹剔透，然后放入冰箱-12℃~-18℃冷冻存放。6.2高汤制作6.2.1熬汤原料6.2.2制作方法先把猪棒骨、老母鸡制净，再把棒骨从中间敲断，老鸡去头斩块，放入冷水中浸泡1h去血水。在汤锅中加入纯净水7kg，放入泡过水的棒骨、老母鸡块，中火加热，当水面有片状浮沫时，快速去除干净，随即将姜切片、葱切段下入汤锅中，加入料酒，待沸腾后改用小火煮制3h～4h后关火，将汤盛出，用密罩滤和纱布过滤。6.3蛋黄糕花片制作23把蒸熟的蛋黄糕切成8cm长、截面为2.5cm的长方体，沿对角线切开一分为二，将短边一面修成扇形波浪状，再沿三角形蛋黄糕波浪面，切出厚1mm主料：燕菜350g。辅料：火腿、熟肉、蟹柳、香菇、蛋皮(或金针菇)各30g,蛋黄糕制作的花瓣18片、香菜节20g、高汤800g。调料：食盐8g、味精6g、白胡椒面15g、洛阳米醋100g、芝麻