食品科学与工程生产线操作练习题

食品科学与工程生产线操作练习题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品科学与工程专业常用的粉碎设备有（）

a.球磨机

b.切片机

c.搅拌机

d.超微粉碎机

答案：a,d

解题思路：球磨机和超微粉碎机是食品科学与工程中常用的粉碎设备，适用于不同粒度的粉碎需求。切片机和搅拌机主要用于切割和混合操作，不属于粉碎设备。

2.在食品加工过程中，用于调节pH值的方法有（）

a.添加酸碱

b.加热

c.冷冻

d.真空处理

答案：a

解题思路：pH值的调节主要通过添加酸或碱来实现，而加热、冷冻和真空处理并不是调节pH值的方法。

3.食品酶的催化活性受哪些因素影响？（）

a.温度

b.pH值

c.压力

d.以上都是

答案：a,b,d

解题思路：食品酶的催化活性受多种因素影响，其中温度和pH值是两个关键因素，压力也会对酶活性产生影响。

4.下列哪一项不属于食品的三大营养素？（）

a.蛋白质

b.碳水化合物

c.脂肪

d.氨基酸

答案：d

解题思路：食品的三大营养素包括蛋白质、碳水化合物和脂肪，而氨基酸是蛋白质的组成成分，不属于独立的营养素。

5.食品中常见的微生物污染源有（）

a.空气中的微生物

b.水中的微生物

c.机械设备上的微生物

d.以上都是

答案：d

解题思路：食品中的微生物污染源广泛，包括空气、水和机械设备等，这些都是常见的微生物污染源。

6.食品包装材料中常用的阻隔性材料有（）

a.铝箔

b.聚酯

c.玻璃纸

d.以上都是

答案：d

解题思路：铝箔、聚酯和玻璃纸都是常用的食品包装材料，具有阻隔性，可以保护食品免受氧气、水分等外界因素的影响。

7.食品加工过程中的卫生控制措施有（）

a.操作人员的手部卫生

b.生产设备的清洗消毒

c.空气消毒

d.以上都是

答案：d

解题思路：食品加工过程中的卫生控制措施包括操作人员的手部卫生、生产设备的清洗消毒和空气消毒，这些都是保证食品安全的重要措施。

8.食品添加剂的主要作用有（）

a.改善食品口感

b.延长食品保质期

c.营养强化

d.以上都是的

答案：d

解题思路：食品添加剂主要用于改善食品口感、延长食品保质期和营养强化，因此选项d包括了所有这些作用。

：二、填空题1.食品加工过程中，为了保证食品的卫生和安全，需要控制温度、湿度和水活性等。

2.食品中常见的蛋白质分解酶有胃蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等。

3.食品中常见的脂肪氧化酶有脂氧化酶、脂肪过氧化物酶和细胞色素P450酶等。

4.食品加工过程中，为了保证食品的品质，需要控制微生物数量、化学成分和感官品质等。

5.食品包装材料中的铝箔、玻璃和纸等材料具有良好的阻隔性。

6.食品添加剂的使用应符合适量、合法和健康等原则。

7.食品加工过程中，为了防止微生物污染，需要进行环境清洁、设备和工具消毒和个人卫生控制等卫生控制措施。

8.食品加工过程中，为了保证食品的营养成分，需要控制加工方法、存储条件和营养素稳定性等。

答案及解题思路：

答案：

1.温度、湿度、水活性

2.胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶

3.脂氧化酶、脂肪过氧化物酶、细胞色素P450酶

4.微生物数量、化学成分、感官品质

5.铝箔、玻璃、纸

6.适量、合法、健康

7.环境清洁、设备和工具消毒、个人卫生控制

8.加工方法、存储条件、营养素稳定性

解题思路：

1.温度、湿度和水活性是影响食品微生物生长的关键因素，因此需要在加工过程中严格控制这些条件。

2.胃蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶是食品中常见的蛋白质分解酶，它们的存在和活性影响蛋白质的消化和营养品质。

3.脂氧化酶、脂肪过氧化物酶和细胞色素P450酶是引起脂肪氧化的关键酶，控制它们的活性有助于防止脂肪变质。

4.微生物数量、化学成分和感官品质是评价食品品质的重要指标，因此在加工过程中需要综合控制。

5.铝箔、玻璃和纸是食品包装材料中的常见阻隔性材料，可以有效阻止氧气、水分和光线对食品的影响。

6.适量、合法和健康是食品添加剂使用的基本原则，保证添加剂的安全性和功能性。

7.为了防止微生物污染，需要在食品加工过程中实施环境清洁、设备和工具消毒以及个人卫生控制。

8.加工方法、存储条件和营养素稳定性是保证食品营养成分的关键因素，需要在加工和存储过程中加以控制。三、判断题1.食品加工过程中的原料预处理是为了提高食品的口感和品质。（）

答案：√

解题思路：原料预处理包括清洗、切割、去壳等步骤，这些步骤可以去除原料中的杂质，提高食品的纯净度和口感，从而提升食品的品质。

2.食品中的酶主要来自微生物和植物。（）

答案：√

解题思路：酶是一类生物催化剂，它们在食品中的存在主要是由于微生物和植物在生长和代谢过程中产生的。微生物在食品发酵过程中尤其重要，而植物也含有多种酶。

3.食品中的蛋白质和脂肪都是通过酶的催化作用分解的。（）

答案：√

解题思路：蛋白质和脂肪在人体消化过程中，通过酶的催化作用被分解为更小的分子，以便人体吸收利用。

4.食品添加剂的使用可以提高食品的营养价值。（）

答案：×

解题思路：食品添加剂主要用于改善食品的色泽、口感、防腐等，并不直接提高食品的营养价值。某些添加剂甚至可能对健康产生不利影响。

5.食品加工过程中的温度和压力对食品品质没有影响。（）

答案：×

解题思路：温度和压力是食品加工过程中的关键参数，它们会影响食品的质地、颜色、营养成分和微生物活性，从而对食品品质产生显著影响。

6.食品包装材料的选择对食品的保质期有重要影响。（）

答案：√

解题思路：食品包装材料的选择可以防止氧气、水分和微生物的侵入，从而延长食品的保质期。

7.食品加工过程中的卫生控制措施主要是为了防止微生物污染。（）

答案：√

解题思路：卫生控制措施旨在保证食品加工过程中的环境、设备和人员符合卫生标准，以防止微生物污染，保证食品安全。

8.食品添加剂的使用量越多越好。（）

答案：×

解题思路：食品添加剂的使用量必须严格按照国家规定和标准，过量使用可能对消费者健康造成危害，因此并非使用量越多越好。四、简答题1.简述食品加工过程中的原料预处理有哪些目的？

答案：食品加工过程中的原料预处理主要有以下目的：

提高原料的利用率，减少浪费。

改善原料的质地，使其更适合加工。

增强原料的稳定性，延长食品的保质期。

提高食品的感官品质，如色泽、口感等。

便于后续加工工艺的实施。

2.简述食品中常见的蛋白质分解酶有哪些？

答案：食品中常见的蛋白质分解酶包括：

胰蛋白酶

胃蛋白酶

纤维蛋白酶

水解酶

脯氨酰酶

3.简述食品中常见的脂肪氧化酶有哪些？

答案：食品中常见的脂肪氧化酶包括：

脂肪氧化酶

脂肪过氧化物酶

脂肪氢过氧化物酶

4.简述食品加工过程中为了保证食品品质需要控制的因素有哪些？

答案：为了保证食品品质，食品加工过程中需要控制以下因素：

温度控制

时间控制

湿度控制

pH值控制

氧气浓度控制

微生物控制

5.简述食品包装材料中的阻隔性材料有哪些？

答案：食品包装材料中的阻隔性材料包括：

聚乙烯（PE）

聚丙烯（PP）

聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）

聚偏二氯乙烯（PVDC）

铝箔

6.简述食品添加剂的使用原则有哪些？

答案：食品添加剂的使用原则包括：

适量原则

必需原则

安全原则

合理使用原则

标签标识原则

7.简述食品加工过程中的卫生控制措施有哪些？

答案：食品加工过程中的卫生控制措施包括：

清洁生产环境

人员卫生管理

设备与工具的清洁与消毒

食品原料的卫生管理

加工过程的卫生监控

8.简述食品加工过程中为了保证食品的营养成分需要控制的因素有哪些？

答案：为了保证食品的营养成分，食品加工过程中需要控制以下因素：

加工温度和时间，以减少营养素的热敏感损失。

防止氧化，如使用抗氧化剂或包装技术。

防止微生物污染，以减少营养素的降解。

保留天然营养成分，如使用低温加工技术。

答案及解题思路：

1.解题思路：从原料预处理的目的出发，结合食品加工的实际需求，分析预处理对食品品质的影响。

2.解题思路：列举食品中常见的蛋白质分解酶，并简要介绍其作用。

3.解题思路：列举食品中常见的脂肪氧化酶，并说明其在食品中的影响。

4.解题思路：根据食品加工的基本原则，分析影响食品品质的关键因素。

5.解题思路：列举食品包装材料中的阻隔性材料，并说明其作用。

6.解题思路：根据食品添加剂的使用规范，阐述其使用原则。

7.解题思路：从食品卫生的角度，分析加工过程中的卫生控制措施。

8.解题思路：结合食品营养成分的保留与损失，分析加工过程中需要控制的因素。五、论述题1.论述食品加工过程中原料预处理对食品品质的影响。

解答：

在食品加工过程中，原料预处理是一个关键步骤，它直接影响到食品的最终品质。原料预处理包括清洗、剔除、切割、浸泡、漂白等过程。良好的原料预处理可以保证食品的色泽、口感、营养和安全性。

解题思路：

概述原料预处理的基本步骤。分别从色泽、口感、营养和安全性等方面阐述原料预处理对食品品质的影响，并结合具体案例说明。

2.论述食品中的酶在食品加工过程中的作用。

解答：

酶在食品加工过程中扮演着的角色，它具有催化作用，可以促进食品的熟化、发酵、增香、增色等过程。食品加工中常用的酶有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

解题思路：

介绍酶在食品加工中的作用。举例说明酶在不同食品加工过程中的具体应用，如烘焙、酿造、腌制等，并解释酶在其中的作用机理。

3.论述食品包装材料的选择对食品保质期的影响。

解答：

食品包装材料的选择对食品保质期有着显著影响。合适的包装材料可以防止氧气、水分、光线等因素对食品的污染，延长食品的保鲜期。常用的食品包装材料有塑料、纸、玻璃、金属等。

解题思路：

说明食品包装材料对食品保质期的影响。分析不同包装材料的特性及其在食品包装中的应用，如真空包装、充氮包装、微波包装等。

4.论述食品添加剂在食品加工过程中的作用。

解答：

食品添加剂在食品加工过程中具有提高食品品质、延长保质期、增加营养价值等作用。常见的食品添加剂有防腐剂、着色剂、增味剂、抗氧化剂等。

解题思路：

介绍食品添加剂的作用。分类阐述不同类型食品添加剂在食品加工中的应用及其作用原理。

5.论述食品加工过程中的卫生控制措施对食品安全的重要性。

解答：

食品加工过程中的卫生控制措施对保障食品安全。这些措施包括原料、设备、环境、操作人员的卫生控制，可以有效预防食品污染，降低食源性疾病的发生。

解题思路：

阐述食品加工过程中卫生控制措施的重要性。分析不同卫生控制措施的具体内容和实施方法。

6.论述食品加工过程中为了保证食品的营养成分需要控制的因素。

解答：

食品加工过程中，为了保证食品的营养成分，需要控制多种因素，如加工温度、时间、设备、环境等。这些因素会影响食品中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的含量和稳定性。

解题思路：

概述食品加工过程中控制营养成分的必要性。列举影响营养成分的因素，并解释每个因素对营养成分的影响。

7.论述食品加工过程中的质量控制对食品品质的影响。

解答：

食品加工过程中的质量控制直接关系到食品品质的优劣。通过实施严格的质量