全省白酒品酒职业技能竞赛理论复习测试卷附答案

第页全省白酒品酒职业技能竞赛理论复习测试卷附答案1.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸【正确答案】：A2.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正确答案】：A3.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片

段()，淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖【正确答案】：B4.缩醛类中以的()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛【正确答案】：B5.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）(

)现象。A、复合B、变迁C、解析【正确答案】：B6.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应()。A、不同B、相同C、相近D、相似【正确答案】：B7.醋酉翁又称为（）()A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇【正确答案】：C8.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物【正确答案】：D9.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲A、高温B、低温C、中温【正确答案】：B10.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A、顺序效应B、顺效应C、后效应【正确答案】：B11.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正确答案】：D12.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽【正确答案】：B13.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类【正确答案】：A14.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D15.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖【正确答案】：A16.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％【正确答案】：A17.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200【正确答案】：B18.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味【正确答案】：C19.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分【正确答案】：A20.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用【正确答案】：B21.对白酒中铅含量的测定，一般使用())法测定白酒中铅的含量。A、EDTA滴定法、B、双硫腙光度、C、酸碱滴定法、D、邻菲罗啉分光光度法【正确答案】：B22.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C23.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理【正确答案】：B24.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正确答案】：D25.对甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：A26.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%【正确答案】：A27.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲【正确答案】：C28.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：C29.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：A30.一般品评的次数应当是()。A、、二次B、三次C、四次D、、五次【正确答案】：B31.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正确答案】：A32.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类【正确答案】：A33.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象【正确答案】：C34.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名B、44名C、30名【正确答案】：C35.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正确答案】：C36.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶【正确答案】：C37.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1【正确答案】：A38.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强【正确答案】：C39.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B40.乳酸的呈味情况是(）。A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感【正确答案】：D41.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸【正确答案】：C42.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正确答案】：C43.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏【正确答案】：B44.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇【正确答案】：A45.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min【正确答案】：D46.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型【正确答案】：D47.(（）)指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A、大宗酒、B、带酒、C、搭酒、D、基酒【正确答案】：B48.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正确答案】：A49.评酒的主要依据是（）A、产品质量标准B、微量香味成分【正确答案】：A50.影响风味物质感官强度的因素有：()、()。A、温度、浓度B、温度、阈值C、阈值浓度D、温度、挥发度【正确答案】：A51.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正确答案】：A52.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在()窖池中进行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、砖窖【正确答案】：A53.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：B54.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()_法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正确答案】：C55.舌周（舌的两侧边缘）对()最为灵敏，对陈味较敏感。A、、酸味B、苦味C、甜味D、、鲜味【正确答案】：A56.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛【正确答案】：D57.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：A58.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长【正确答案】：A59.(）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正确答案】：A60.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【正确答案】：A61.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇【正确答案】：A62.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻【正确答案】：B63.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。A、乳酸菌、B、乙酸菌、C、梭状芽孢杆菌、D、地衣芽孢杆菌【正确答案】：C64.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届【正确答案】：C65.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：D66.产酯较佳的酒精含量为()左右。A、5％、B、10％、C、15％、D、20％【正确答案】：B67.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正确答案】：D68.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器【正确答案】：B69.基础酒在贮存过程中呈现（(）)的现象。A、酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减【正确答案】：D70.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时D、不需要【正确答案】：D71.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届【正确答案】：C72.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正确答案】：C73.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上【正确答案】：B74.最适宜的品酒温度()A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃【正确答案】：B75.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B76.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒【正确答案】：A77.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：A78.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）A、、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析【正确答案】：D79.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年【正确答案】：C80.原酒品评采用(）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评【正确答案】：A81.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵【正确答案】：C82.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。A、2％B、3％C、4％D、8％【正确答案】：A83.基础酒在贮存过程中呈现酸()、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解【正确答案】：B84.在相同pH值条件下，酸味的强度顺序为：()A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸【正确答案】：A85.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正确答案】：A86.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正确答案】：C87.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态【正确答案】：B88.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：C89.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月【正确答案】：C90.基酒贮存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成【正确答案】：C91.一般都上午9－11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6【正确答案】：B92.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等发生氧化还原，()等作用，直到建立新的平衡。A、酯化与水解等作用B、化合C、分解D、缔合【正确答案】：A93.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正确答案】：D94.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正确答案】：C95.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的(）。A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%【正确答案】：C96.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。A、米香型B、药香型C、豉香型【正确答案】：C97.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调C、储存D、调味【正确答案】：D98.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法【正确答案】：D99.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：B100.在白酒中，酯类化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正确答案】：C1.对原酒的质量评价，目前以（(）)为主，（(）)为辅。A、感官品评B、生产工艺C、理化指标D、香型分类【正确答案】：AC2.白酒的微量成分占白酒的2％左右，总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分【正确答案】：ABC3.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异【正确答案】：ABCD4.白酒的储存容器种类较多，主要的包括()。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器【正确答案】：ABCD5.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（(）)和（(）)。A、缓冲剂、B、疏松剂、C、填充剂、D、糖化发酵剂【正确答案】：BC6.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段【正确答案】：BC7.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变【正确答案】：ABC8.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久【正确答案】：BDGH9.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正确答案】：ABCD10.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性【正确答案】：ABD11.白酒品评的方法分类有：（()、()、(）)三类。A、三杯法、B、明评法、C、暗评法、D、差异品评法【正确答案】：BCD12.描述浓香型白酒的品评术语有（）A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长【正确答案】：ACDF13.五粮液的感官评语是（）、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。A、香气悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉净爽【正确答案】：ABCD14.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正确答案】：ABC15.属于味觉的范围有()。()A、、甜味B、辣味C、酸味D、、咸味【正确答案】：ACD16.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇【正确答案】：ABCD17.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（________、________、________、________）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸【正确答案】：ABCD18.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD19.酒中的涩味，多是由（(）)、（(）)、（(）)味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦【正确答案】：BCD20.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正确答案】：BD21.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是()A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲【正确答案】：ADEF22.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ACD23.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯【正确答案】：ABC24.不挥发酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正确答案】：ACD25.羰基与()烃基相连的化合物称为醛，与()烃基相连称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个【正确答案】：AB26.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（）A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀【正确答案】：ABCDE27.美拉德反应产物的种类和含量，以（）白酒为最，次之是（）和（），（）白酒种类少，含量低。A、清香型B、酱香型。C、兼香型D、浓香型。【正确答案】：ABCD28.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正确答案】：AD29.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为()、()。A、窖龄时间长、B、发酵周期长C、堆积时间长、D、酒的储存时间长【正确答案】：BD30.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC31.白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、风格占15分。A、25B、50C、20D、55【正确答案】：AB32.兼香型白酒的生产原料是()。A、大麦B、小麦C、高粱【正确答案】：BC33.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正确答案】：AD34.白酒中的香味物质，如（________、________）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物、B、芳香族化合物、C、呋喃化合物、D、吡嗪类化合物【正确答案】：BC35.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）A、分层入窖B、分层起糟C、分层蒸馏D、量质摘酒E、按级并坛F、分级储存【正确答案】：ABCDEF36.白酒中酸含量不当，可能导致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正确答案】：ABC37.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型【正确答案】：AC38.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：()。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面【正确答案】：ABC39.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用麸曲法生产的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒【正确答案】：BCDE40.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液（）系统与五粮液（）的完美结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。A、计算机勾兑专家系统B、人工勾兑技术体系C、酒库管理系统D、酿造管理系统【正确答案】：AB41.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成（）和（）等有害物质。A、甲醛、B、乙醛、C、糠醛、D、甲醇【正确答案】：CD42.原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米【正确答案】：AC43.关于白酒起源之前也有三说：（）A、：西方汉说，B、：东汉说，C、：唐朝说，D、:元代说【正确答案】：BCD44.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味【正确答案】：ABD45.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为(）。()A、、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、、ß-苯乙醇【正确答案】：ABD46.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为(）。A、、大米B、大麦C、小麦D、豌豆【正确答案】：BCD47.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒【正确答案】：AC48.五粮液酒是属于(）型白酒。A、单粮B、川派C、、多粮D、南派【正确答案】：BC49.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边【正确答案】：AC50.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油【正确答案】：CDE51.把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括()。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正确答案】：ABC52.浓香型白酒分为两大流派，(）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派【正确答案】：AB53.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸【正确答案】：ABCDE54.茅台酒生产工艺的特点是（）A、高温制曲B、高温馏酒C、高温发酵D、高温储存【正确答案】：ABC55.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存【正确答案】：ABD56.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉【正确答案】：BCF57.下列关于白酒风格描述正常的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格【正确答案】：BC58.在品酒时，酒样的湿度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正确答案】：CD59.提高浓香型白酒的主要措施有（）A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施【正确答案】：ABCD60.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（(）)与在同温度下该溶液之（(）)百分比。A、质量、B、体积、C、总质量、D、总体积【正确答案】：BD61.品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力【正确答案】：ACDE62.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD63.白酒中适量的酸（）A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香【正确答案】：AB64.在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口()、()、()的重要成分。A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长【正确答案】：BCD65.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇【正确答案】：ABCD66.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁【正确答案】：BC67.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：BD68.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油【正确答案】：ABC69.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇【正确答案】：ABCD70.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦【正确答案】：BD71.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒【正确答案】：ABCD72.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）(

)感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理【正确答案】：CDE73.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（________、(__)、______）的科学。A、分析方法、B、生成途径、C、物理性质、D、变化途径【正确答案】：ABD74.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。A、香味含量、B、香味成分、C、量比关系、D、阈值【正确答案】：BC75.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。【正确答案】：ABCD76.味觉感应是（）感最快，（）(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正确答案】：CD77.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉【正确答案】：ABC78.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ABD79.常用于白酒味觉测试的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味【正确答案】：ABEFG80.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是（）。A、一极B、三优C、六首创D、六精酿【正确答案】：ABCD81.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖（）相对最高，控制不好就导致不产酒、入窖（）相对最高、入窖（）相对最低、入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度【正确答案】：ABC82.曲药是（(）)的载体。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物质、D、香味前驱物质、E、营养成分【正确答案】：ABCDE83.品酒师要做到四懂是：()、()、()、()。A、懂工艺、B、懂市场、C、懂分析、D、懂储存、E、懂勾调【正确答案】：ACDE84.品评酒的操作过程的规范，其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致【正确答案】：ABCD85.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用【正确答案】：ACE86.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香【正确答案】：ACD87.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：ABC88.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用【正确答案】：ABCD89.品酒师应具备的基本功是：()A、检出力、B、识别力、C、判断力、D、记忆力、E、表现力【正确答案】：ABDE90.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味【正确答案】：ABCD91.LCX—品评法新增加的项目有（）A、风味B、风格C、酒体D、个性【正确答案】：CD92.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。A、大B、小C、不变【正确答案】：AB93.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD94.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别距今：（）A、：一万零三百年，B、：九千年，C、：六千年，D、五千年【正确答案】：ABC95.白酒中检出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫【正确答案】：ABD96.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁【正确答案】：ACD97.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化【正确答案】：AB98.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正确答案】：BCD99.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型【正确答案】：BD100.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过(）成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对(）的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。A、氢键缔合B、感官刺激C、螯合反应D、表面张力。【正确答案】：AB1.清香型白酒酿造的关键点：二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓，一低指的是润糁温度低。A、正确B、错误【正确答案】：B2.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误【正确答案】：A3.要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A4.边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。A、正确B、错误【正确答案】：A5.芝麻香型风味特征：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。A、正确B、错误【正确答案】：A6.各种白酒的香气主体成分，大多数是酯类物质，酯类在白酒中的含量较高，但各种酯的阈值不大一样，因此出现各种不同风格的各种香型白酒。A、正确B、错误【正确答案】：A7.好酒和差酒勾兑会使酒变好。A、正确B、错误【正确答案】：A8.普通水泥池可以用来贮酒。A、正确B、错误【正确答案】：B9.酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸。A、正确B、错误【正确答案】：A10.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。A、正确B、错误【正确答案】：B11.将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是103.77ml而是100ml。A、正确B、错误【正确答案】：A12.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误【正确答案】：A13.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。A、正确B、错误【正确答案】：B14.白酒中各种香味成分的强弱程度，称为该香味成分的香味强度。其大小用该香味成分的含量与阈值之比来表示，称为香味单位。A、正确B、错误【正确答案】：A15.高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。A、正确B、错误【正确答案】：A16.白酒在老熟过程中的物理变化包括酯化和水解。A、正确B、错误【正确答案】：B17.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B18.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。A、正确B、错误【正确答案】：B19.乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误【正确答案】：A20.高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。A、正确B、错误【正确答案】：A21.阈值越高，说明该物质越易挥发。A、正确B、错误【正确答案】：B22.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误【正确答案】：B23.在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。A、正确B、错误【正确答案】：A24.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误【正确答案】：A25.原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误【正确答案】：B26.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。A、正确B、错误【正确答案】：A27.酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、工艺、操作人员不同等因素的影响，所产酒质也各有特点。A、正确B、错误【正确答案】：A28.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质A、正确B、错误【正确答案】：A29.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20～30种酶，都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误【正确答案】：B30.鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。A、正确B、错误【正确答案】：A31.泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。A、正确B、错误【正确答案】：B32.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误【正确答案】：A33.愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。A、正确B、错误【正确答案】：B34.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误【正确答案】：B35.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。A、正确B、错误【正确答案】：A36.全国评酒会第一届不分香型，第二、三届开始分香型评酒。第四届、第五届全国评酒开始采用国家质量标准。A、正确B、错误【正确答案】：B37.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误【正确答案】：A38.初评时认为异味大而不合格的酒，经贮存后可能会变成香醇的好酒；好的新酒，经贮存后酒味也会变得寡淡。A、正确B、错误【正确答案】：A39.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg／lOOml的所有成分。A、正确B、错误【正确答案】：B40.一些带苦味、涩味、酸味等杂味的酒一定都是坏酒。A、正确B、错误【正确答案】：B41.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误【正确答案】：A42.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误【正确答案】：A43.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。A、正确B、错误【正确答案】：A44.食用酒精含杂质越少等级越高。A、正确B、错误【正确答案】：A45.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误【正确答案】：A46.硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。A、正确B、错误【正确答案】：A47.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误【正确答案】：A48.白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。A、正确B、错误【正确答案】：B49.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误【正确答案】：B50.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误【正确答案】：B51.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误【正确答案】：A52.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。A、正确B、错误【正确答案】：B53.酒的陈香味可以通过勾调出来。A、正确B、错误【正确答案】：B54.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。A、正确B、错误【正确答案】：B55.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误【正确答案】：B56.某中香气成分的阈值较小，而在酒中的含量又较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。A、正确B、错误【正确答案】：A57.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。A、正确B、错误【正确答案】：B58.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。A、正确B、错误【正确答案】：A59.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。A、正确B、错误【正确答案】：A60.清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。A、正确B、错误【正确答案】：B61.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A62.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如糟香、窖香、陈味、浓香等不同的香气和口味。A、正确B、错误【正确答案】：A63.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。A、正确B、错误【