食品微生物检验题库+参考答案解析

食品微生物检验题库+参考答案解析一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法正确答案：D答案解析：微生物的纯培养常用的方法有平板倾注法、平板划线法、单个细胞技术等。平板倾注法是将稀释后的菌液与融化并冷却至一定温度的固体培养基混合后倾注到培养皿中，使菌液均匀分布在培养基中，待培养基凝固后，单个细胞在适宜条件下生长繁殖形成单个菌落，从而获得纯培养；平板划线法是通过接种环在平板培养基表面连续划线，使微生物细胞数量逐渐减少，最终分散成单个细胞，在平板上生长形成单个菌落；单个细胞技术如稀释涂布平板法，是将菌液进行一系列梯度稀释，然后取一定量的稀释液涂布在平板培养基上，每个稀释度下可能会有单个细胞生长形成菌落，从而获得纯培养。所以所有这些方法都可用于微生物的纯培养。2.平板划线接种的目的是A、分离出单个菌落B、传代C、保藏菌种D、鉴别菌种正确答案：A答案解析：平板划线接种的目的主要是通过不断划线，将混杂的微生物逐步稀释，从而分离出单个菌落，以便获得纯种进行进一步研究等，A选项符合。传代一般通过接种到新的培养基等方式，平板划线不是主要用于传代目的，B选项错误。保藏菌种有专门的保藏方法，平板划线不是保藏菌种的主要手段，C选项错误。鉴别菌种一般通过特定的鉴别培养基等方法，平板划线主要作用不是鉴别菌种，D选项错误。3.对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（）因素A、干燥、渗透压B、温度、干燥C、渗透压、辐射D、温度、辐射正确答案：B答案解析：微生物生长繁殖受多种外界因素影响，其中温度对微生物的生长、代谢、酶活性等方面有着至关重要的作用。在食品工业中，不同的加工工艺和储存条件都需要考虑温度因素，例如杀菌、发酵、冷藏、冷冻等环节都与温度密切相关。干燥也是影响微生物的重要因素之一，干燥环境会使微生物细胞失水，影响其正常生理功能，甚至导致死亡。在食品加工中，干燥处理常用于保存食品、防止微生物生长。渗透压也会对微生物产生影响，过高或过低的渗透压可能破坏微生物细胞的渗透压平衡，影响其生存。辐射可引起微生物基因突变、损伤细胞结构等，进而影响微生物生长，但相比温度和干燥，在食品工业日常生产加工环节中，温度和干燥更为常见和普遍与食品工业关系密切。而辐射一般不是食品工业日常生产中经常涉及影响微生物的普遍且密切的因素。所以与食品工业关系密切的是温度、干燥因素。4.制成后的培养基应（）A、保持原有物质的营养价值B、证实无微生物生长C、在规定的PH范围内D、以上都是正确答案：D答案解析：制成后的培养基应具备多种特性。保持原有物质的营养价值是基本要求，这样才能为培养的微生物提供充足的营养支持其生长繁殖；证实无微生物生长，确保培养基在制备过程中未被污染，否则会干扰后续培养结果；在规定的PH范围内，适宜的酸碱度对于微生物的生长代谢至关重要，不同的微生物对PH有不同的要求。所以以上都是制成后的培养基应满足的条件。5.三糖铁（TSI）琼脂培养基中含有的三种糖是A、乳糖、菊糖，葡萄糖B、乳糖、麦芽糖，葡萄糖C、乳糖、蔗糖，果糖D、乳糖、蔗糖，葡萄糖正确答案：D答案解析：三糖铁（TSI）琼脂培养基中含有的三种糖是乳糖、蔗糖和葡萄糖。该培养基用于观察细菌对糖的利用情况及是否产生硫化氢等，不同细菌利用这些糖的能力不同，会在培养基上呈现出不同的反应结果，通过这些结果来鉴别细菌。6.在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有A、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌B、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌C、金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生β—型溶血环D、A、C二者正确答案：D答案解析：金黄色葡萄球菌镜检为革兰氏阳性球菌，在血平板上生长可产生β—型溶血环，所以选项A和C说法均正确，答案选D。7.除了保证微生物基本生长需要还可显示某些形态结构或生理代谢特点的培养基为（）A、鉴别培养基B、合成培养基C、选择培养基D、基础培养基正确答案：A答案解析：鉴别培养基是在基础培养基中加入能与某种菌的代谢产物发生特定化学反应的指示剂，从而产生明显的特征性变化，除保证微生物基本生长需要外，还可显示某些形态结构或生理代谢特点，如伊红美蓝培养基可用于鉴别大肠杆菌；选择培养基是根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，用于从混合菌中分离出所需的微生物；合成培养基是用化学成分已知的化学物质配制而成的培养基；基础培养基是含有细菌生长繁殖所需的基本营养成分的培养基。8.沙门氏菌属（）A、不发酵葡萄糖B、不发酵甘露醇C、不发酵麦芽糖D、不发酵乳糖或蔗糖正确答案：D答案解析：沙门氏菌属的主要生化特性是不发酵乳糖或蔗糖，能发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇等。9.以下属于碱性染色剂的是（）A、伊红B、苯胺黑C、结晶紫D、刚果红正确答案：C答案解析：碱性染料电离后显色基团带正电荷，易与带负电荷的被染物结合。其中结晶紫属于碱性染色剂。伊红、苯胺黑、刚果红都属于酸性染色剂。10.沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为A、中等大小，无色半透明B、针尖状小菌落，不透明C、中等大小，粘液型D、针尖状小菌落，粘液型正确答案：A答案解析：沙门氏菌属在普通平板上形成中等大小、无色半透明的菌落。B选项针尖状小菌落且不透明不符合其特征；C选项中等大小但粘液型不是其典型菌落特点；D选项针尖状小菌落和粘液型均不正确。11.伊红-美蓝培养基常用来鉴别大肠杆菌，其原因是A、大肠杆菌在该培养基中形成特定的菌落形状B、大肠杆菌能使培养基改变颜色C、大肠杆菌的代谢产物与伊红-美蓝结合，使菌落呈深紫色，并有金属光泽D、大肠杆菌能在该培养基中很好生活，其余微生物不能很好生活正确答案：C答案解析：伊红-美蓝培养基常用来鉴别大肠杆菌，是因为大肠杆菌的代谢产物与伊红-美蓝结合，使菌落呈深紫色，并有金属光泽，通过这种明显的菌落特征来鉴别大肠杆菌。A选项，大肠杆菌在该培养基中形成的菌落形状并非特定的、能直接用于鉴别的独特形状；B选项，不是大肠杆菌使培养基改变颜色，而是其代谢产物与伊红-美蓝结合后的表现；D选项，该培养基不是只允许大肠杆菌很好生活，而是利用其与伊红-美蓝的特殊反应来鉴别。12.细菌的芽孢是（）A、一种细菌接合的通道B、一种运动器官C、一种繁殖方式D、细菌生长发育的一个阶段正确答案：D答案解析：芽孢是某些细菌在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或椭圆形休眠体，是细菌生长发育的一个阶段，不是繁殖方式，也不是运动器官和细菌接合通道。13.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质（）A、碳源B、氮源C、维生素类D、无机盐类正确答案：B答案解析：细菌生长繁殖所需的营养物质中，铵盐、硝酸盐、蛋白胨等主要用于提供氮元素，属于氮源。碳源主要是提供碳元素的物质，如糖类等；无机盐类是一些金属离子等；维生素类主要起辅酶等作用，与铵盐、硝酸盐、蛋白胨的作用不同。14.下列不属于细菌特殊结构的是（）A、鞭毛B、芽孢C、荚膜D、核质正确答案：D答案解析：细菌的特殊结构包括荚膜、芽孢、鞭毛等。核质是细菌的基本结构，不是特殊结构。荚膜具有保护细菌、黏附等作用；芽孢可帮助细菌抵抗不良环境；鞭毛与细菌的运动有关。15.以下是革兰氏阳性菌G＋的是（）A、大肠杆菌B、枯草芽胞杆菌C、金黄色葡萄球菌D、B、C都是正确答案：D16.微生物生长所需要的生长因子是（）A、微量元素B、氨基酸和碱基C、维生素D、B.C二者正确答案：D答案解析：生长因子是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物，主要包括氨基酸、维生素、碱基等，所以氨基酸和碱基以及维生素都属于生长因子，答案选D。17.霉菌及酵母菌测定结果，其单位为A、个/kg(LB、个/100g(ml)C、个/10g(ml)D、个/g(ml)正确答案：D18.食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5正确答案：D答案解析：苯甲酸或苯甲酸钠在pH>4.5的食品中抑菌效果会受到影响，只有在pH必须在4.5以下的食品中才有较好的抑制酵母和霉菌生长的作用。19.测定菌落总数的营养琼脂的pH值应为A、7.0~8.0B、7.2~8.4C、6.0~7.0D、7.2~7.4正确答案：D答案解析：测定菌落总数的营养琼脂的pH值应为7.2～7.4。适宜的pH值范围有助于细菌在培养基上良好生长和繁殖，从而准确测定菌落总数。20.沙门氏菌属A、不发酵乳糖或蔗糖B、不发酵葡萄糖C、不发酵麦芽糖D、不发酵甘露醇正确答案：A答案解析：沙门氏菌属生化反应的一个重要特征是不发酵乳糖或蔗糖。它能发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇等多种糖类，所以B、C、D选项不符合其特性。21.做细菌生化试验应注意的事项说法正确的是A、待检菌可以不是纯种培养物B、待检菌应是新鲜培养物C、对观察反应的时间没有要求D、挑取1个待检可疑菌落进行试就可以了正确答案：B答案解析：做细菌生化试验时，待检菌应是新鲜培养物，这样细菌的生理活性等较为稳定，能更准确地反映试验结果。A选项待检菌必须是纯种培养物；C选项对观察反应的时间有严格要求，需在规定时间内观察结果；D选项挑取多个待检可疑菌落进行试验可增加结果准确性，不能只挑取1个。22.菌种衰退的本质原因有A、环境不适应能力下降B、基因突变C、传代过多D、营养条件不适正确答案：B答案解析：菌种衰退的本质原因是基因突变。由于基因突变导致菌种原有优良性状发生改变，进而出现衰退现象。营养条件不适、环境不适应能力下降以及传代过多等因素可能会加速菌种衰退，但不是本质原因。23.下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、发酵液离心法B、噬菌斑法C、这些都是D、发酵液染色涂片法正确答案：C答案解析：噬菌斑法是通过观察是否出现噬菌斑来检测噬菌体；发酵液染色涂片法可在显微镜下观察噬菌体形态等判断是否被污染；发酵液离心法可以将菌体等沉淀，通过进一步检测来判断是否有噬菌体污染，所以这些方法都可以用于检测发酵液是否被噬菌体污染。24.靛基质试验阳性，是因为细菌含有A、色氨酸水解酶B、色氨酸脱氨酶C、色氨酸氧化酶D、色氨酸脱羧酶正确答案：A答案解析：靛基质试验又称吲哚试验。某些细菌能分解培养基中的色氨酸生成吲哚（靛基质），其原理是细菌含有色氨酸水解酶，能分解色氨酸产生吲哚。所以靛基质试验阳性是因为细菌含有色氨酸水解酶。25.麦芽汁培养基一般用于培养（）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：D答案解析：麦芽汁培养基是酵母菌的天然培养基，含有酵母菌生长繁殖所需的丰富营养成分，能为酵母菌提供良好的生长环境，所以麦芽汁培养基一般用于培养酵母菌。而细菌、放线菌、霉菌一般不使用麦芽汁培养基培养。26.下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧A、甲型副伤寒沙门氏菌B、变形杆菌C、沙门氏菌D、阴性杆菌正确答案：C27.放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、10sB、5sC、20sD、15s正确答案：D28.最常见引起细菌性食物中毒的细菌是A、金黄色葡萄球菌B、致病性大肠杆菌C、产毒霉菌D、沙门氏菌正确答案：D答案解析：沙门氏菌是引起细菌性食物中毒较为常见的细菌之一。它广泛存在于自然界中，污染食物后可导致食物中毒。产毒霉菌主要产生毒素引发霉菌毒素中毒等，不是细菌性食物中毒常见细菌；致病性大肠杆菌可引起食物中毒，但不如沙门氏菌常见；金黄色葡萄球菌也是引起食物中毒的常见菌，但相对而言沙门氏菌更为常见。29.以下哪种方法适于衰退菌种的复壮A、无菌操作B、采用有效的保藏方法C、低温冷藏D、纯种分离正确答案：D答案解析：衰退菌种复壮的方法有纯种分离、通过宿主体内生长进行复壮、淘汰已衰退的个体等，纯种分离是适于衰退菌种复壮的方法之一；低温冷藏主要是用于菌种的保藏，防止菌种死亡，不是复壮方法；采用有效的保藏方法是防止菌种衰退的措施，而非复壮方法；无菌操作主要是保证实验过程中不被杂菌污染，与衰退菌种复壮无关。30.革兰氏染色中结晶紫染色的时间是（）A、20-30minB、20-30sC、1-2minD、1-2s正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.属于原核细胞型微生物的是A、噬菌体B、衣原体C、寄生虫D、支原体正确答案：BD答案解析：原核细胞型微生物包括细菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体和放线菌等。噬菌体是病毒，不属于细胞型微生物；寄生虫是多细胞真核生物。支原体和衣原体属于原核细胞型微生物。2.肠杆菌科的特性中,哪一项正确()A、兼性厌氧菌,无特殊营养要求,最适生长温度为30?B、为革兰阳性杆菌或球杆菌C、在营养琼脂平板上形成大而湿润灰白或黄色的粘液状菌落D、为机会病原菌正确答案：ACD3.生长因子分为（）A、嘧啶B、嘌呤C、维生素D、氨基酸正确答案：ABCD答案解析：生长因子是一类调节微生物正常生长代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。氨基酸、维生素、嘌呤、嘧啶都属于生长因子。氨基酸是蛋白质合成的原料；维生素参与细胞的代谢调节等多种生理过程；嘌呤和嘧啶是核酸等生物大分子的组成成分，它们对于微生物的生长、繁殖、代谢等都起着重要作用，微生物自身不能合成这些物质时就需要从外界获取，所以它们都可作为生长因子。4.肉毒毒素进入机体的方式有()A、肠道感染B、食物媒介C、吸入D、创伤感染正确答案：ABCD答案解析：肉毒毒素可通过多种方式进入机体。食物媒介是常见途径，如食用被肉毒毒素污染的食物；吸入含有肉毒毒素的气溶胶也可能导致机体摄入；创伤感染时，肉毒毒素可通过伤口进入；肠道感染在某些情况下也可能发生，例如肠道黏膜受损时毒素可趁机侵入。5.检测链球菌常用的增菌液是()A、匹克氏肉汤B、普通肉汤C、葡萄糖肉浸液肉汤D、蛋白胨水正确答案：AC6.引起食品腐败变质的因素很多，概括起来有三种:即()A、物理因素B、化学因素C、生物学因素D、微生物因素正确答案：ABC答案解析：食品腐败变质的因素包括物理因素、化学因素和生物学因素。物理因素如温度、湿度、光照等可能影响食品的保存；化学因素如氧化、水解、发酵等会促使食品成分发生变化；生物学因素主要是微生物的生长繁殖，微生物会分解食品中的营养成分，导致食品腐败变质。微生物因素属于生物学因素的一部分，表述不够全面，所以不选D。7.禽蛋中常污染的微生物为()A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、病毒正确答案：AC8.细菌生长需要的无机盐有（）A、磷B、钙C、镁D、硫正确答案：ABCD答案解析：细菌生长需要多种无机盐，如钙、磷、镁、硫等。这些无机盐在细菌的代谢过程中发挥着重要作用。钙参与细菌细胞壁的合成等；磷是核酸、磷脂等重要生物分子的组成成分；镁参与许多酶的激活；硫是一些氨基酸等物质的组成成分。所以细菌生长需要钙、磷、镁、硫等无机盐。9.食品卫生标准中的微生物指标有哪些（）A、致病菌B、菌落总数C、大肠菌群D、单个菌落正确答案：ABC答案解析：菌落总数是食品清洁状态的标志，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求；大肠菌群可作为食品受到粪便污染的指示菌；致病菌直接关系到食品安全和人体健康，是食品卫生标准中重要的微生物指标。单个菌落不是食品卫生标准中的微生物指标。10.微生物接种的方法有哪些()A、三点接种B、划线接种C、涂布接种(涂布法)D、穿刺法接种正确答案：ABCD答案解析：微生物接种的方法有多种，划线接种是通过在培养基表面划线，使微生物分散生长形成单个菌落；三点接种常用于生化鉴定等，在平板上特定三点接种微生物；穿刺法接种常用于半固体培养基，将微生物接种到培养基内部；涂布接种（涂布法）是将菌液均匀涂布在培养基表面。所以这几种方法都是常见的微生物接种方法。11.葡萄球菌的致病力取决于其所产生的()A、毒素B、菌毛C、荚膜D、酶正确答案：AD12.非增值性感染的类型（）A、流产感染B、限制性感染C、潜伏感染D、以上三个都选正确答案：ABCD13.细菌革兰氏染色的步骤A、水洗干燥B、镜检C、涂片，干燥D、固定染色正确答案：ABCD答案解析：1.涂片，干燥：将待检细菌均匀地涂布在载玻片上，自然干燥或通过火焰固定使其附着牢固。2.固定染色：先用结晶紫初染，使细菌细胞壁染上紫色。3.水洗干燥：用蒸馏水冲洗掉多余的染料，然后干燥。4.镜检：在显微镜下观察染色后的细菌形态，根据革兰氏染色结果判断细菌是革兰氏阳性还是阴性。14.与食品工业密切相关的乳酸菌主要有（）A、双歧杆菌属B、金黄色葡萄球菌C、乳杆菌属D、链球菌属中的嗜热链球菌正确答案：ACD答案解析：乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。与食品工业密切相关的乳酸菌主要包括乳杆菌属、双歧杆菌属以及链球菌属中的嗜热链球菌等。乳杆菌属可用于发酵乳制品等；双歧杆菌属对人体肠道健康有益，常用于益生菌产品；嗜热链球菌是酸奶等发酵食品中的常用菌种。而金黄色葡萄球菌是一种病原菌，可引起多种疾病，并非与食品工业密切相关的乳酸菌。15.菌种退化的预防（）A、利用不同类型的细胞进行接种传代B、控制传代次数C、采用有效的菌种保藏方法D、创造良好的培养条件正确答案：ABCD答案解析：1.控制传代次数：传代次数过多容易导致菌种退化，所以控制传代次数可预防菌种退化。2.创造良好的培养条件：适宜的培养条件有利于菌种保持优良特性，可减少退化。3.利用不同类型的细胞进行接种传代：避免单一传代方式可能带来的不良影响，有助于预防退化。4.采用有效的菌种保藏方法：能更好地保存菌种的优良特性，防止其退化。16.怎样可以用显微镜观察到自然状况下霉菌的生长状况（）A、插片法B、玻璃纸法C、试管直接观察法D、以上三个都选正确答案：ABCD17.GB/T4789.2-2022菌落总数检验方法不是()。A、平板涂抹法B、显微镜检查法C、平板菌落计数法D、菌落计数器法正确答案：ABD18.诱变育种工作中应考虑得几个原则（）A、选择简便有效的诱变剂B、挑选优良的出发菌株C、处理单孢子（或单细胞）悬液D、选用最适剂量正确答案：ABCD答案解析：1.**选择简便有效的诱变剂**：不同的诱变剂具有不同的作用机制和诱变效果。选择简便有效的诱变剂可以提高诱变效率，增加获得优良突变体的概率。例如，物理诱变剂中的紫外线操作相对简单，化学诱变剂如甲基磺酸乙酯（EMS）也较为常用且效果较好。2.**挑选优良的出发菌株**：出发菌株的遗传特性对诱变结果有重要影响。优良的出发菌株通常具有较好的生产性能或其他desirable特性，以此为基础进行诱变，更有可能获得在目标性状上有进一步改进的突变体。比如，选择生长速度快、代谢产物产量较高的菌株作为出发菌株。3.**处理单孢子（或单细胞）悬液**：这样可以保证每个细胞独立地接受诱变剂的作用，避免细胞之间的相互影响，从而使突变具有随机性和独立性。如果处理的是细胞群体，可能会出现一些细胞对诱变剂不敏感，而另一些细胞则受到过度损伤等情况，不利于获得均匀且有效的突变。4.**选用最适剂量**：合适的诱变剂剂量既能引起足够的基因突变，又不会对细胞造成过度损伤导致存活率过低。不同的菌株和诱变剂对剂量的要求不同，需要通过预实验来确定最适剂量，以达到最佳的诱变效果，即在获得较高突变率的同时，保持一定比例的存活细胞用于后续筛选。19.下列细菌的特殊结构中，志贺氏菌不具有()A、菌毛B、芽孢C、荚膜D、鞭毛正确答案：BCD20.引起人食物中毒的肉毒梭菌主要是()三型A、A型B、B型C、D型D、E型正确答案：ABD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.在配制微生物培养基时，营养物质要比例合适，必须灭菌。A、正确B、错误正确答案：A2.用涂抹法测微生物活菌数时，每个平皿中的菌液加入量是0.1mlA、正确B、错误正确答案：A3.外界因素对细菌的影响是指物理因素、化学因素和生物因素。A、正确B、错误正确答案：A4.志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。A、正确B、错误正确答案：B5.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是酵母菌。A、正确B、错误正确答案：B6.在液体培养基中，细菌种类不同，其生产习性也不同，它们都形成一种均匀一致的混浊液。A、正确B、错误正确答案：B7.金黄色葡萄球菌是革兰氏阳性、葡萄状排列、无芽胞、无荚膜的非致病性球菌。A、正确B、错误正确答案：B8.微生物的芽胞或孢子含水较多，抗干燥能力较强。A、正确B、错误正确答案：B9.引起蛋白