中式烹调师高级工测试题（含答案解析）

中式烹调师高级工测试题（含答案解析）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.下列菜肴中，采用工具挤成形的菜肴是()。A、橄榄肉圆B、清炒鱼线C、灌馅鱼圆D、橘瓣鱼汆正确答案：B2.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。A、更鲜美B、更脆嫩C、更入味D、更安全正确答案：D答案解析：菌类原料中可能存在一些有害物质，如细菌、寄生虫等，烫透或煮透后食用可以有效杀灭这些有害物质，从而使原料更安全。烫透或煮透并不一定能让菌类原料更入味、更脆嫩或更鲜美。3.汤糊茸胶是按茸泥的（）进行分类的。A、弹性B、色泽C、颗粒D、浓度正确答案：A4.如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生()的影响。A、肉质更鲜B、肉色发黑C、肉色发红D、肉质变苦正确答案：C5.萝卜属于（）蔬菜。A、根状茎类B、块茎类C、球茎类D、根菜类正确答案：A6.下列选项中属于变动成本的是（）。A、食品饮料成本B、餐厅服务设施C、企业人员工资D、厨房生产设备正确答案：A答案解析：变动成本是指在一定时期和一定业务量范围内，其总额随业务量的变动而成正比例变动的成本。食品饮料成本会随着餐厅的经营业务量，如顾客数量等的变化而正比例变化，属于变动成本。厨房生产设备、餐厅服务设施属于固定资产，企业人员工资如果是固定工资部分则属于固定成本，只有食品饮料成本符合变动成本的特点。7.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是()。A、去除鱼肉中的腥味B、增加鱼肉的持水量C、让黏液充分凝结D、防止鱼皮破裂正确答案：D8.玉兰片是以（）为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。A、白萝卜B、冬笋C、芥蓝D、山药正确答案：B答案解析：玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，所以答案选B。9.扒是（）常用的一种方法。A、淮扬菜B、粤菜C、川菜D、鲁菜正确答案：D答案解析：扒是鲁菜常用的一种烹饪方法，鲁菜的扒法讲究火候和调味，注重菜品的形态和质感。它通过将原料进行初步加工后，加入适量的汤汁，用小火慢烧，使汤汁逐渐浓稠，附着在原料上，达到入味和色泽美观的效果。而淮扬菜注重刀工和火候的巧妙运用，擅长炖、焖、烧、炒等多种技法；川菜以麻辣、鱼香、家常等味型著称，常用的技法有炒、烧、干烧、炖、蒸等；粤菜讲究鲜、嫩、滑、爽，注重食材的本味，常用的技法有炒、煎、炸、焗、炖等。10.“醋椒鳜鱼”中的醋和胡椒一般在（）放入。A、加热前B、鳜鱼完全成熟后C、鳜鱼装盘后D、鳜鱼断生时正确答案：B11.运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数()原料成本额。A、减B、加C、乘以D、除以正确答案：C答案解析：原料成本系数法中，产品价格等于成本系数乘以原料成本额。成本系数反映了在整个成本构成中，除原料成本外其他成本的综合影响程度，通过乘以原料成本额，可以得出包含所有成本因素以及合理利润等的产品价格。12.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗正确答案：A答案解析：配菜间的刀、砧板、抹布、配菜盘等用具直接接触食材，为保证食品安全，必须清洗消毒后使用。同一原料连续使用、同一工具重复使用易造成交叉污染；工具应先清洗去除污垢等再消毒，所以[B]、[C]、[D]选项错误。13.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（），这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、消毒板或菜墩上B、消毒板或砧板上C、刀具架或刀具柜内D、刀具架或消毒柜内正确答案：C答案解析：刀具架或刀具柜内是专门放置刀具的地方，能提供安全的存放环境，防止刀具随意放置导致刀刃损伤或伤及他人。同时可以保持刀具洁净、干燥，避免生锈。而刀具架或消毒柜内，消毒柜主要功能是消毒，不是专门用于日常存放刀具；消毒板或砧板上、消毒板或菜墩上放置刀具不利于保持刀具安全、洁净和干燥，容易生锈且可能因碰撞等损伤刀刃或造成危险。14.奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。A、微火长时间B、小火长时间C、文火中长时间D、旺火中长时间正确答案：D答案解析：奶汤制作一般需用旺火中长时间加热。旺火能使汤汁快速升温，蛋白质等成分充分释放和乳化，长时间加热可促使汤汁中的营养成分和风味物质充分融合，从而达到汤汁鲜醇乳白的效果。小火、文火、微火长时间加热达不到这种快速有效的效果，不能让汤汁呈现出理想的鲜醇乳白状态。15.食物蛋白质互补应遵循互补原则，但（）除外。A、食物种类越多越好B、植物性食物越多越好C、食物种属越远越好D、同时食用正确答案：B答案解析：蛋白质互补作用应遵循的原则包括食物种类越多越好、食物种属越远越好、同时食用等。一般来说，动物性食物与植物性食物搭配能更好地实现蛋白质互补，并非植物性食物越多越好。16.儿童对甜味的敏感度是成人的()倍。A、5B、2C、3D、4正确答案：B17.烹调前调味的主要方法是()调味。A、反复B、浸泡C、冷藏D、腌渍正确答案：D答案解析：烹调前调味主要是通过腌渍的方式，将调味品涂抹、浸渍在原料表面，使其在加热前就具有基本味道。冷藏不是调味方法；反复不属于调味的具体方法类型；浸泡有一定调味作用但不是主要烹调前调味方法，腌渍才是主要的烹调前调味方式。18.加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。A、淀粉含量高B、纤维含量高C、淀粉含量少D、水分含量高正确答案：A19.食品污染主要有化学性污染、放射性污染和（）。A、微生物污染B、生物性污染C、寄生虫污染D、昆虫污染正确答案：B答案解析：食品污染主要包括化学性污染、放射性污染和生物性污染。生物性污染又包括微生物污染、寄生虫污染和昆虫污染等，选项A、C、D都包含在生物性污染范围内，所以综合起来选生物性污染更合适。20.影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括()、天气状况，特殊事件、顾客偏好A、时间B、采购原料的种类和数量C、厨房菜品的生产规模D、管理人员的素质正确答案：A答案解析：影响销售的因素众多，从预测角度看，时间是一个关键因素，不同时间段消费者的购买行为、需求等会有所不同，对销售有重要影响。而厨房菜品的生产规模、管理人员的素质、采购原料的种类和数量并非从预测销售角度的主要因素，天气状况和特殊事件会影响消费者出行及消费意愿从而影响销售，顾客偏好也会影响销售，但相比之下时间是更主要的预测角度因素。21.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。A、安全B、绩效C、工资D、尊重正确答案：A答案解析：安全是保障员工正常工作和生活的基础，对于厨房员工来说，厨房环境存在各种潜在危险，如火灾、烫伤、刀具伤害等，确保安全能让员工在一个无危害的环境中工作，这是保护员工利益的根本所在。工资是员工劳动的报酬体现，绩效与员工工作成果和奖励相关，尊重是员工心理需求方面的内容，但这些都不如安全对于员工利益保护的根本性。22.加工腊肉的最佳时间是()。A、农历腊月B、农历正月C、农历五月D、农历九月正确答案：A答案解析：腊肉加工需要气温较低、空气干燥的环境，农历腊月天气寒冷干燥，适合加工腊肉，而农历正月气温开始回升，农历五月天气炎热潮湿，农历九月气候较为温和，都不如腊月适宜加工腊肉。23.切配冷菜的工具必须严格做到()分开。A、有卤汁与无卤汁B、生熟C、装盘D、荤素正确答案：B答案解析：切配冷菜的工具必须严格做到生熟分开，这是为了防止交叉污染，避免生食中的细菌、病毒等病原体污染熟食，保障食品安全。荤素分开主要针对食材原料；装盘与工具生熟分开并无直接关联；有卤汁与无卤汁不是切配工具分开的关键依据。24.使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料。A、汆B、煮C、烩D、熘正确答案：A答案解析：汆这种烹调方法速度快，能快速锁住原料的鲜嫩口感，所以一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料，以保证成菜的质量。煮适合多种原料，但对于细嫩原料不太能突出其优势；烩一般原料较为多样；熘对原料质地要求没有汆这么严格。所以答案是[A]。25.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（）。A、醛B、甲胺C、二氧化碳D、有机酸正确答案：B答案解析：食品腐败变质时，蛋白质在微生物的作用下分解会产生甲胺等胺类物质。蛋白质分解产生的腐败产物中包含甲胺，而醛、有机酸、二氧化碳通常不是富含蛋白质的食品腐败变质的典型特征产物。26.鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（）。A、低B、一样C、高D、冬天一样正确答案：C答案解析：鹅的羽毛比鸡的羽毛更厚实、更难处理，需要更高的水温来使羽毛更容易脱落，一般鹅烫毛水温在60-65℃左右，鸡烫毛水温在50-55℃左右。27.咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：C答案解析：咸肉一般在冬季腌制品质较好。冬季气温较低，微生物活动相对较弱，有利于腌制过程中盐分的渗透和肉质的保存，能减少变质风险，使腌制出的咸肉品质更佳。28.“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）。A、斜刀法B、直刀法C、平刀法D、剞刀法正确答案：D答案解析：“蓑衣黄瓜”是将黄瓜用剞刀法加工，先直刀剞，再转过角度斜刀剞，形成交叉的刀纹，像蓑衣一样。直刀法是垂直下刀，切出的是整齐的平面；斜刀法是斜着下刀，用于切斜片等；平刀法是平着下刀，如片等；而剞刀法能使原料形成各种花纹，用于制作“蓑衣黄瓜”很合适。29.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料色泽C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D答案解析：叶菜类原料采用盐水洗涤时，盐的浓度和浸泡时间都很关键。盐浓度过高或浸泡时间过长会导致叶菜失水、营养流失及口感变差等问题，所以要严格控制盐的浓度和浸泡时间。30.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。A、细菌B、寄生虫C、霉菌D、病毒正确答案：C答案解析：霉菌毒素是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。霉菌在适宜的环境条件下，会在食品等基质上生长繁殖，并产生一系列的代谢产物，其中一些具有毒性，这些有毒的代谢产物就是霉菌毒素。31.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）。A、蔗糖B、乳糖C、糊精D、葡萄糖正确答案：C答案解析：口腔中的淀粉酶作用于淀粉，会先将其分解为糊精，随着分解的进行，最终可分解成麦芽糖和葡萄糖等。蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成，它们不是淀粉酶分解淀粉的直接产物。而淀粉酶分解淀粉首先产生的中间产物是糊精，然后进一步分解为麦芽糖和葡萄糖等。32.怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有（）。A、蒜头B、芝麻酱C、八角D、花生酱正确答案：B答案解析：怪味中体现香味的调料除芝麻外，芝麻酱也是重要的能体现香味的调料。花生酱主要突出花生香味，八角是香料用于增香但不属于怪味调料体系典型的除芝麻外体现香味的调料，蒜头主要是增添特殊风味而非单纯香味。所以选芝麻酱。33.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A、水粉糊B、全蛋糊C、脆皮糊D、小米糊正确答案：B答案解析：锅塌豆腐在加热前挂全蛋糊。全蛋糊能使豆腐表面形成一层薄而均匀的保护膜，在烹饪过程中防止豆腐破碎，同时能增加菜品的色泽和口感，使其表面金黄酥脆，内部鲜嫩。水粉糊一般用于炸制等，主要起酥脆和保持原料水分的作用；小米糊不常用于锅塌豆腐挂糊；脆皮糊主要用于制作脆皮类菜肴，炸制后形成非常酥脆的外皮，与锅塌豆腐的要求不符。34.对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。A、冰水洗涤B、盐水洗涤C、碱水洗涤D、温水洗涤正确答案：B答案解析：用盐水洗涤可以使虫卵漂浮起来，从而更有效地去除蔬菜上带有虫卵。温水洗涤、碱水洗涤、冰水洗涤对于去除虫卵的效果不如盐水洗涤明显。35.下列烹调方法（）可以勾芡。A、焖B、干烧C、汆D、红烧正确答案：D答案解析：勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。红烧是一种常见的需要勾芡的烹调方法，通过勾芡可以使红烧菜肴的汤汁浓稠，更好地附着在食材上，提升菜品的色泽和口感。而汆一般是将食材在沸水中快速焯熟，不需要勾芡；焖是小火慢炖使食材入味，通常也不勾芡；干烧主要是靠调料和小火慢烧出味，一般也不勾芡。36.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、政治教育B、社会治安C、社会生活D、劳动纪律正确答案：C答案解析：职业道德与社会生活关系最为密切，它贯穿于社会生活的各个方面，直接影响着社会成员的行为规范和价值取向，进而关系到社会稳定和人际关系的和谐。社会生活涵盖了人们日常生活的各个领域，职业道德在其中起着重要的调节作用，确保人们在不同的职业活动和社会交往中遵循一定的道德准则，促进社会秩序的稳定和人际关系的融洽。而社会治安主要侧重于社会的安全秩序维护；政治教育侧重于政治思想等方面的教育；劳动纪律主要针对劳动过程中的规范，它们与职业道德虽有联系，但不如社会生活与职业道德的关系紧密。37.炖菜的加热时间一般在（）。A、1～3hB、3～5hC、4～6hD、5～8h正确答案：A答案解析：炖菜的加热时间一般在1-3小时左右，具体时间会因食材种类、量的多少以及炖菜的方式等因素有所差异，但通常不会超过这个范围，所以选项A符合。38.人和高等动物的味感部位主要限于（）。A、舌头B、咽喉C、口腔D、舌的表面正确答案：D答案解析：人和高等动物的味感部位主要限于舌的表面，舌头上分布着许多味蕾，能够感受不同的味道，如酸、甜、苦、咸、鲜等。口腔其他部位也有一定味觉感受能力，但相比之下，舌表面是味感的主要部位。咽喉主要负责吞咽等功能，与味感关系不大。39.按刀的()来分，有:批(片)刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。A、质地B、形式C、形状排平D、用途正确答案：D答案解析：按刀的用途来分，可分为批（片）刀，用于将食材批成薄片；切刀，用于切割食材；斩刀，用于砍剁骨头等较硬的食材；前批（片）后斩刀，结合了批（片）和斩的功能。质地、形式、形状排平都不是这种分类的依据。40.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。A、5%B、3%C、4%D、2%正确答案：D41.做好（），对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、职工收益B、企业管理C、规模生产D、职业道德建设正确答案：D答案解析：职业道德建设是社会主义精神文明建设的重要内容。加强职业道德建设，能够提高从业者的职业素养和道德水平，在全社会形成良好的职业风尚，对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。企业管理侧重于企业的运营和组织协调；职工收益主要涉及经济方面；规模生产主要关注生产规模和效率，这三个选项与促进社会主义精神文明建设没有直接的关键联系。42.细菌性食物中毒不包括（）。A、肉毒梭菌毒素食物中毒营食部品B、霉变甘蔗中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒D、沙门菌属食物中毒正确答案：B答案解析：细菌性食物中毒是指摄入被细菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病。沙门菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒都属于细菌性食物中毒。而霉变甘蔗中毒是由于食用了霉变的甘蔗，甘蔗被节菱孢霉污染产生毒素引起的中毒，不属于细菌性食物中毒。43.成年人体内的必需氨基酸为()。A、10种B、9种C、7种D、8种正确答案：D答案解析：人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于成年人来说，这8种也是必需的，题目问的是成年人体内必需氨基酸的数量，所以是大于8种。44.鱼的宰杀方法应根据()来确定。A、鱼的大小B、鱼的档次C、鱼的用途D、鱼的种类正确答案：C答案解析：鱼的宰杀方法应根据鱼的用途来确定。不同的用途对鱼的处理要求不同，比如用于清蒸、红烧、做汤等不同烹饪方式，宰杀方法和处理步骤会有所差异，像做清蒸鱼可能对鱼的完整度要求较高，宰杀时要注意操作尽量不破坏鱼身；而做鱼汤可能会对鱼的切块大小等有不同要求。45.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、肉松B、肉脯C、咸肉D、香肠正确答案：C答案解析：腌腊制品是用食盐和香料等腌制，再经晾晒或烘焙等工艺制成的生肉类制品。咸肉是典型的腌腊制品，通过用盐腌制后晾晒或风干制成。肉松是将肉煮烂后经揉搓等制成的绒状干制品；肉脯是将肉切成薄片后经烘烤等制成；香肠是将肉灌入肠衣等制成，它们不属于腌腊制品。46.下列属于炉灶操作引起的火灾表现的是（）。A、油锅放油太多引起自燃B、常制作油炸食品引起火灾C、烹调不慎引起油锅起火D、炉灶火力不稳引起火灾正确答案：C47.把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。A、汽蒸B、过油C、焯水D、走红正确答案：C答案解析：焯水是把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法。走红一般是将原料进行上色处理；过油是把原料放入油锅中加热处理；汽蒸是利用蒸汽进行加热的一种方式，均不符合题干描述。48.菜肴是由一定的()构成的。A、冷、热菜品B、主料、配料C、整套宴席菜品D、质和量正确答案：B答案解析：菜肴是由一定的主料、配料构成的。主料是构成菜肴的主要原料，配料则起到辅助、调味等作用，二者共同构成一道菜肴。冷、热菜品是菜肴的分类；质和量表述宽泛不准确；整套宴席菜品与单个菜肴的构成要素无关。49.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。A、8B、2C、1D、4正确答案：A50.分子结构中不含有双键的脂肪酸是（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案：A答案解析：饱和脂肪酸是指分子结构中不含有双键的脂肪酸，其碳链完全被氢原子饱和。不饱和脂肪酸是含有双键的脂肪酸，单不饱和脂肪酸含有一个双键，多不饱和脂肪酸含有两个或以上双键。51.蛋白质在人体胃内可水解成（）。A、脂肪酸B、寡肽C、中间产物D、氨基酸正确答案：C答案解析：蛋白质在人体胃内，在胃蛋白酶的作用下可水解成中间产物，主要是一些多肽片段。而寡肽是进一步水解的产物；脂肪酸是脂肪水解的产物；氨基酸是蛋白质彻底水解的最终产物，在胃内一般不会直接水解成氨基酸。52.塌是将原料进行（）处理后再淋汁的一种方法。A、单面煎制B、油炸C、烤制D、双面煎制正确答案：D53.静止状态的油的主要传热方式是()。A、传导B、辐射C、对流D、对流为主正确答案：A答案解析：传导是静止状态的油主要的传热方式。对流需要流体流动，静止的油无法形成有效的对流；辐射不是主要传热方式；静止油不能以对流为主进行传热。54.细菌性食物中毒不包括（）。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、生豆浆食物中毒C、沙门菌属食物中毒D、葡萄球菌肠毒素食物正确答案：B答案解析：细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。常见的有沙门菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。而生豆浆食物中毒是因为生豆浆中含有皂素、胰蛋白酶抑制剂等有害物质，不是由细菌污染导致的，不属于细菌性食物中毒。55