2024年5月高级西点师复习题+参考答案解析

2024年5月高级西点师复习题+参考答案解析一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.遵纪守法是对（）的基本要求。A、企业员工B、公职人员C、人民教师D、每一个公民正确答案：D答案解析：遵纪守法是对每一个公民的基本要求，它适用于全体社会成员，无论是人民教师、公职人员还是企业员工等，都首先是公民，都需要遵守法律法规。所以遵纪守法是对每一个公民的基本要求。2.巧克力调温时的“双煮法”是指（）。A、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装温水。B、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装热水。C、使用一大一小两只容器，小容器装温水，大容器装巧克力。D、使用一大一小两只容器，小容器装热水，大容器装巧克力。正确答案：A答案解析：“双煮法”是将巧克力切碎放入小容器中，再将小容器置于装有温水的大容器中，通过调节大容器水温来实现巧克力的调温，所以是小容器装巧克力，大容器装温水，A选项正确。3.蛋糕装饰中水果切配时需要注意A、水果清洗干净B、只能切成丁C、任何刀具都可切配水果D、不需要根据水果特点进行切配正确答案：A答案解析：选项A正确，水果切配前必须清洗干净，以保证食品安全和卫生。选项B错误，水果的切配形状有多种，不只是切成丁，还可以切片、切块等；选项C错误，切配水果应使用专用刀具，避免交叉污染；选项D错误，需要根据水果特点进行切配，如质地较硬的水果适合切块，质地较软的水果适合切片等。4.哪些是覆面蛋糕的优点。A、可以大量使用色素B、比奶油蛋糕保存时间长C、造型发挥空间有限D、有光泽正确答案：B5.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、杏仁粉B、砂糖C、巧克力D、奶油正确答案：D6.巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）。A、5℃—10℃B、0℃—5℃C、-5℃—0℃D、15℃—20℃正确答案：D7.制作巧克力糖团所用的巧克力与的加热温度须保持一致A、葡萄糖浆B、饴糖C、麦芽糖D、砂糖正确答案：A8.脆皮巧克力淋面的特点。（）A、无韧性B、有光泽C、在任何蛋糕表面都可使用D、不可重复使用正确答案：B9.用镜面果胶进行装饰慕斯蛋糕时，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的表面还可以（）。A、裱挤装饰B、淋面装饰C、掉线装饰D、推卷装饰正确答案：B答案解析：用镜面果胶进行装饰慕斯蛋糕时，除了直接涂抹于表面，还可以进行淋面装饰，使蛋糕外观更具光泽和美感。裱挤装饰一般用奶油等；推卷装饰通常不用镜面果胶；掉线装饰不是常见的用镜面果胶的装饰方式。10.镜面果胶是一种（）果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水分之外，还有少量糖分和凝固剂。A、动植物混合B、植物C、动物D、人工合成正确答案：B答案解析：镜面果胶是一种植物果胶，它是从植物中提取出来的，经过加工处理后成为具有特定功能和特性的果胶产品，用于食品等领域形成光亮的镜面效果。11.慕斯成形的最常用设备是A、冰箱B、烤箱C、冷库D、急冻冰箱正确答案：A答案解析：慕斯是一种奶冻式的甜点，通常需要冷藏凝固成形，冰箱是最常用的用于慕斯成形的设备，能提供合适的低温环境使慕斯凝固。烤箱主要用于烘焙食物使其变熟、变干、变脆等，不用于慕斯成形；冷库温度过低且规模较大，不适合家庭或一般甜品店制作慕斯使用；急冻冰箱虽然也能快速冷冻，但相比普通冰箱并非最常用的慕斯成形设备。所以最常用设备是冰箱，答案选A。12.成形好的起酥面包摆入烤盘时应保持充足间距，目的是（）。A、防止膨胀后粘连B、看起来美观C、以上都对D、以上都不对正确答案：A答案解析：起酥面包在烘焙过程中会膨胀，如果摆入烤盘时间距不足，膨胀后容易相互粘连，影响面包的形状和品质，保持充足间距主要是防止膨胀后粘连，而不是单纯为了美观，所以答案选A。13.起酥面包进入烤炉时要避免（）。A、烤盘横置B、多个烤盘同时放入C、受到振动D、烤盘竖置正确答案：C答案解析：起酥面包在进入烤炉时如果受到振动，可能会导致其原本的层次结构被破坏，影响面包的起酥效果和最终的品质。而烤盘横置、竖置以及多个烤盘同时放入一般不会直接对起酥面包产生这样严重的不良影响。14.硅胶类模具必须将冷冻好的慕斯从冰箱取出后在常温稍放片刻，（）的时候由顶部用手指将慕斯推出。A、趁硬度低B、稍微融化C、趁硬度高D、蛋糕和硅胶模具分离正确答案：C答案解析：在硅胶类模具中，趁慕斯硬度高的时候由顶部用手指将慕斯推出，这样可以更好地保持慕斯的形状，避免在推出过程中变形。如果趁硬度低推出，慕斯容易坍塌；稍微融化时推出也不利于保持形状；而蛋糕和硅胶模具分离并不是推出慕斯的最佳时机描述。15.巧克力糖团的特点A、软、可塑性不强B、软、可塑性强C、硬、可塑性强D、硬、可塑性不强正确答案：B答案解析：巧克力糖团一般质地较软，具有良好的可塑性，方便制作各种形状，所以答案选B。16.制作脆皮巧克力淋面时应注意。A、制作过程中避免巧克力进水B、巧克力可以直接加热融化C、任何情况下巧克力淋面都可以反复使用D、巧克力淋面制作时需要添加淡奶油正确答案：A答案解析：制作脆皮巧克力淋面时，巧克力进水会导致巧克力变质等问题，所以要避免巧克力进水，A正确；巧克力不能直接加热融化，应采用合适的隔水加热等方式，B错误；巧克力淋面反复使用会影响其质地和效果，一般不建议反复使用，C错误；巧克力淋面不一定需要添加淡奶油，D错误。巧克力淋面制作需注意诸多细节，避免巧克力进水是关键要点之一，关乎淋面的质量和口感。17.起酥面包烘烤的（），要将烤箱的抽风口打开，抽走多余的蒸汽。A、中期B、全程C、前期D、后期正确答案：D答案解析：在起酥面包烘烤后期，需要将烤箱的抽风口打开，抽走多余的蒸汽。因为在烘烤后期，面包表面的水分开始蒸发，如果不及时抽走蒸汽，会导致面包表面形成水珠，影响面包的外观和口感。而前期和中期不需要特别打开抽风口抽走多余蒸汽。全程打开抽风口不符合实际操作需求。18.造型过于复杂的巧克力模具会（）。A、不易清洗B、不易脱模C、价格较高D、以上都可以正确答案：D19.巧克力糖果中的馅料一般为（）。A、10%—20%B、20%—30%C、70%—90%D、50%—70%正确答案：C20.代可可脂巧克力应使用（）着色。A、食用色素B、色粉C、带颜色的代可可脂D、以上都可以正确答案：D21.起酥面包开酥前，（）也需要简单整形。A、蛋液B、油脂C、装饰原料D、馅料正确答案：B22.黑巧克力的可可脂含量一般为（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上正确答案：D23.在调制糖粉膏时，搅拌的时间过长，不会出现A、蛋清打发过大B、糖粉膏发泡C、糖粉膏韧性降低D、制品缺乏光泽正确答案：C答案解析：在调制糖粉膏时，搅拌时间过长，蛋清打发过度会使制品缺乏光泽，糖粉膏会发泡，而不是韧性降低。搅拌时间过长不会直接导致糖粉膏韧性降低，所以答案选[C]。24.动物奶油打发描述正确的是A、快速打发，中间不能停止B、需要慢速打发C、打发好的奶油需要室温保存D、需要中速打发正确答案：D答案解析：动物奶油打发一般需要中速打发，中速打发能使奶油更好地形成细腻的质地和合适的打发量。快速打发容易导致奶油打发过度，慢速打发则可能使打发时间过长且效果不佳。打发好的奶油需要冷藏保存，而不是室温保存，室温下奶油容易融化和变质。25.通常巧克力可以（）。A、通过模具成型B、切割成型C、裱挤成型D、以上都可以正确答案：D26.清洗塑料巧克力模具时千万不要（）。A、使用温水B、使用软布C、使用洗洁精D、使用钢丝球等尖利物体正确答案：D答案解析：使用钢丝球等尖利物体可能会刮伤塑料巧克力模具，破坏模具表面，影响其使用寿命和巧克力成型效果，而使用洗洁精、温水、软布清洗相对较为安全温和，不会对模具造成损害。27.调制好的果酱（）直接作为巧克力糖果的馅料。A、不能B、可以C、不确定D、以上都是正确答案：B答案解析：果酱调制好后可以直接作为巧克力糖果的馅料，比如一些水果果酱巧克力糖果，其馅料就是调制好的水果果酱，所以调制好的果酱可以直接作为巧克力糖果的馅料。28.三种巧克力中，苦味与甜味较为均衡的是（）。A、牛奶巧克力B、不确定C、黑巧克力D、白巧克力正确答案：A答案解析：牛奶巧克力中由于加入了一定量的牛奶，使得苦味和甜味得到了较好的平衡，相对黑巧克力苦味重、白巧克力甜味重而言，它的苦味与甜味较为均衡。29.选择塑料巧克力模具应以没有异味、不易碎、（）的材质为佳。A、价格低廉B、表面光滑C、造型复杂D、质地柔软正确答案：B答案解析：选择塑料巧克力模具时，没有异味可保证巧克力不受污染，不易碎保证模具耐用，表面光滑便于脱模和清洗，能更好地制作出外观良好的巧克力。价格低廉不是关键因素；质地柔软不利于模具成型和保持形状；造型复杂不一定实用且可能增加制作难度，所以应以表面光滑的材质为佳。30.关于蛋糕装饰奶油调色说法正确的是A、突出主题，不要喧宾夺主B、突出颜色C、颜色鲜艳，吸引眼球D、天然色素价格昂贵，不建议使用正确答案：A答案解析：在蛋糕装饰奶油调色时，应突出主题，避免颜色过于繁杂而喧宾夺主，使整个蛋糕的装饰效果协调统一，A选项正确。B选项只强调突出颜色，没有考虑整体协调性；C选项过于注重吸引眼球而忽略主题；D选项天然色素价格昂贵不是不建议使用的主要原因，主要原因是其调色效果和稳定性等方面可能存在不足。31.关于果胶淋面的表述不正确的是。A、果胶淋面可以使用在任何蛋糕的表面B、淋面时可以使用转盘辅助完成C、调色时用量要符合国家标准D、保存需要密封正确答案：A答案解析：果胶淋面不能使用在所有蛋糕表面，比如一些表面质地粗糙或有特殊纹理、吸水性强的蛋糕表面使用果胶淋面可能效果不佳，甚至影响淋面的呈现，所以选项A表述不正确；淋面时使用转盘辅助可以使淋面更加均匀，选项B正确；调色时用量符合国家标准能保证食品安全，选项C正确；保存密封可防止果胶淋面接触空气等发生变质等情况，选项D正确。32.起酥面团的用水量与其它面包（）。A、没有差别B、差别较大C、差别较小D、以上都不对正确答案：C33.蛋糕覆面的质量要求是。A、面皮擀制时厚薄要均匀B、擀制面皮越薄越好C、捏塑装饰物时手不要戴手套动作要缓慢D、覆面要求表面光亮，没有棱角正确答案：A34.下面关于慕斯的说法不正确的是A、慕斯中添加色素必须是食用色素，合成色素必须按照相关要求注意使用量B、在慕斯制作中鱼胶片需提前3-5分钟用温水泡软C、香草是慕斯中常用赋予香味的调料D、在慕斯制作中鱼胶粉使用时需要加水正确答案：B答案解析：在慕斯制作中鱼胶片需提前3-5分钟用冷水泡软，而不是温水，B选项说法错误。A选项，慕斯中添加色素必须是食用色素，合成色素使用时要按要求注意用量，说法正确；C选项，香草是慕斯常用的赋予香味的调料，说法正确；D选项，鱼胶粉使用时需要加水，说法正确。35.自行制作巧克力模具可以（）。A、节省成本B、发挥创意C、制作独特的造型D、以上都对正确答案：D答案解析：自行制作巧克力模具不仅可以节省购买模具的成本，还能够充分发挥个人创意，制作出各种独特的造型，所以以上选项都正确。36.婚礼蛋糕一般以（）为基调，是为了表示纯洁A、白色B、红色C、金色D、银色正确答案：A答案解析：婚礼蛋糕一般以白色为基调，白色象征着纯洁，是婚礼中常用的代表纯洁的颜色，所以答案选A。37.慕斯入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，振平，通过振动来起到（）的作用。A、消泡B、凝固C、平整D、均匀正确答案：A答案解析：慕斯入模后往桌子上轻摔模具振平，主要目的是通过振动使慕斯中的气泡排出，起到消泡的作用，让慕斯质地更均匀、细腻，所以选A。凝固是通过冷藏等方式实现；平整是振平这个动作的表面效果；均匀不是主要作用，主要是排出气泡达到消泡效果使慕斯更优质。38.假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）。A、油水分离B、容易腐败C、影响口感D、以上都对正确答案：D答案解析：制作巧克力馅料时，容器有残留水分可能导致油水分离，影响巧克力馅料的质地和稳定性；水分残留也为微生物滋生提供了条件，容易使馅料腐败变质；同时会对巧克力馅料的口感产生不良影响，比如变得不够细腻、醇厚等。所以以上情况都有可能发生，答案选D。39.企业生产经营活动中，要求员工遵纪守法是（）。A、追求利益的体现B、约束人的体现C、保证经济活动正常进行所决定的D、领导者人为的规定正确答案：C答案解析：企业生产经营活动需要一个稳定、有序的环境，员工遵纪守法能够确保各项工作按照规定和流程进行，避免混乱和违规行为对生产经营造成干扰，从而保证经济活动正常进行。而不是领导者人为随意规定，也不是单纯追求利益的体现，更不是简单的约束人，而是从企业整体运营和发展的角度出发，是保证经济活动正常进行所决定的。40.果胶淋面的使用正确的是。A、用于慕斯蛋糕B、用于泡芙淋面C、用于面包表面D、用于饼干表面正确答案：A答案解析：果胶淋面常用于慕斯蛋糕，它能为慕斯蛋糕增添光亮的外观和丰富的口感。泡芙淋面一般有专门的泡芙淋面配方；面包表面通常使用蛋液、糖浆等进行装饰；饼干表面较少使用果胶淋面，一般会用巧克力等进行装饰。41.慕斯蛋糕制作过程中，冷却温度须保持在（），这是加入稀奶油的最佳温度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C正确答案：C42.调制慕斯糊的做法不正确的是A、调制慕斯糊，液体加热煮沸后，不宜马上冲入蛋黄中B、在慕斯制作过程中，酸性大的加热混合小于40度C、在慕斯制作过程中，中性的加热混合小于60度D、慕斯浆料一定要凉后再与打发的稀奶油混合，温度太高，稀奶油不易溶化导致浆料太稠正确答案：D答案解析：慕斯浆料与打发稀奶油混合时，温度太高，稀奶油会溶化导致浆料太稀，而不是不易溶化导致浆料太稠，所以选项D做法不正确。选项A，液体加热煮沸后马上冲入蛋黄中易使蛋黄烫熟，做法正确；选项B，酸性大的加热混合小于40度可避免蛋黄受热过度，做法正确；选项C，中性的加热混合小于60度也是合理的操作。43.（）是企业诚实守信的内在要求。A、注重经济效益B、维护企业信誉C、开展员工培训D、增加职工福利正确答案：B答案解析：企业诚实守信的内在要求是维护企业信誉。注重经济效益不一定直接等同于诚实守信；增加职工福利与诚实守信没有直接关联；开展员工培训主要侧重于提升员工能力，并非诚实守信的内在要求。而维护企业信誉是企业在经营过程中秉持诚信原则的直接体现，是诚实守信的内在要求。44.制作良好的起酥面包具有（）。A、气孔不充足B、体积较小C、色泽金黄D、没有完全成熟正确答案：C答案解析：起酥面包制作良好时应具有色泽金黄的特点。体积较小不符合起酥面包的正常状态；没有完全成熟和气孔不充足都不是制作良好的起酥面包应有的表现。45.下面所描述的事情中属于工作认真负责的是（）。A、遇到不能按时上班的情况,请人代签到B、领导说什么就做什么C、为了提高产量减少加工工序D、工作中集中注意力正确答案：D答案解析：选项A中请人代签到是违反工作纪律和不诚信的行为，不属于认真负责；选项B领导说什么就做什么，缺乏主动思考和判断，不一定是认真负责的表现；选项C为提高产量减少加工工序可能会影响产品质量，不是认真负责的做法；选项D工作中集中注意力，能更好地完成工作任务，体现了工作认真负责。46.对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述不正确的是A、加工水果做到用多少洗多少、加工多少B、无论采用任何种加工方法，应以不破坏鲜果自身口味和色彩，最大限度保证营养成分不流失为原则C、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱冷冻D、充分利用鲜果的自身特点进行加工正确答案：C答案解析：鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱冷藏，而不是冷冻，冷冻会改变水果的质地和口感等，所以选项C描述不正确。A选项，加工水果做到用多少洗多少、加工多少，可保证水果新鲜卫生；B选项，以不破坏鲜果自身口味和色彩，最大限度保证营养成分不流失为原则进行加工是合理的；D选项，充分利用鲜果的自身特点进行加工也是正确的做法。47.面包膨胀的最大限度后，可以（），使面包内部便于完全成熟。A、打开炉门B、打开排气口C、适当降低炉温D、提高炉温正确答案：C答案解析：面包膨胀到最大限度后，适当降低炉温，能使面包内部有更充足的时间完全成熟，避免表面过早烤焦而内部未熟透的情况。提高炉温会加速表面烤制，可能导致面包表面烤焦而内部不熟；打开炉门会使炉内温度下降，影响面包整体烤制效果；打开排气口主要是排出面包发酵产生的气体，对于面包内部成熟不是关键操作。48.装饰慕斯的水果品种非常繁多不常用来装饰的水果是（）。A、西瓜B、草莓C、芒果D、蓝莓正确答案：A答案解析：西瓜通常水分较多，质地相对较软，不太适合长时间保持形状来装饰慕斯，且其外观在装饰慕斯时不如蓝莓、草莓、芒果等水果那么精致美观，所以不常用来装饰慕斯。而蓝莓、草莓、芒果都是比较常用的装饰慕斯的水果。49.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。A、热爱有钱的岗位B、热爱自己喜欢的岗位C、不应多转行D、强化职业责任正确答案：D答案解析：爱岗敬业指的是忠于职守的事业精神，这是职业道德的基础。爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。敬业就是要用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳，兢兢业业，忠于职守，尽职尽责。强化职业责任体现了对工作认真负责、尽职尽责的态度，符合爱岗敬业的内涵。而选项A中热爱有钱的岗位并非爱岗敬业的正确理解；选项B热爱自己喜欢的岗位不全面，爱岗敬业更强调对本职岗位的责任；选项C不应多转行不是爱岗敬业的本质含义。50.下列设备中作时不需有人值守的是（）。A、搅拌机B、冷藏柜C、电烤箱D、开酥机正确答案：B答案解析：冷藏柜是持续运行保持低温环境，一般不需要人员时刻在旁值守操作；搅拌机、电烤箱、开酥机在工作时都需要有人在旁边操作，观察设备运行状态、控制操作流程等，以确保安全和正常运行，所以不需有人值守的是冷藏柜。二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.巧克力转印纸只能自己手工制作。()A、正确B、错误正确答案：B2.装饰慕斯蛋糕的水果形状各异，整体搭配设计要突出简洁的效果，以及跟慕斯色彩的平衡性。()A、正确B、错误正确答案：B3.制作良好的起酥面包用油美观的层次结构。()A、正确B、错误正确答案：A4.慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有固定形式。()A、正确B、错误正确答案：B5.起酥面包包装之前，一定要完全冷却。()A、正确B、错误正确答案：A6.蛋糕奶油抹面的常用工具是转台和抹刀。()A、正确B、错误正确答案：A7.面包烘烤时应时常打开炉门，让热量和水蒸气加速散失。()A、正确B、错误正确答案：B8.慕斯脱模的常用工具有喷火枪、电吹风、毛巾等。()A、正确B、错误正确答案：A9.具体产品不同，起酥面包的面团确实相同。()A、正确B、错误正确答案：B10.两层以上的蛋糕均称为多层蛋糕。()A、正确B、错误正确答案：A11.巧克力产品中的馅料一般只能使用一种。()A、正确B、错误正确答案：B12.三种巧克力中，白巧克力的质地最为坚硬。()A、正确B、错误正确答案：B13.起酥面包的制作方法与一般面包的制作方法基本相同。()A、正确B、错误正确答案：B14.起酥面包最后醒发时，醒发箱温度应设置为36℃以上。()A、正确B、错误正确答案：B15.可以使用玻璃纸制作巧克力模具。()A、正确B、错误正确答案：A16.巧克力一般不适合制作花草树木类装饰。()A、正确B、错误正确答案：B17.白巧克力为白色的主要原因是不包含可可粉。()A、正确B、错误正确答案：A18.慕斯在金属制慕斯圈内冷冻好后用喷火枪围绕模具的边缘均匀加温，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下去即可。()A、正确B、错误正确答案：A19.起酥面包烘烤不正确可能会导致面包体积较小。()A、正确B、错误正确答案：A20.果胶可以直接涂于奶油表面或装饰，增加光亮效果。()A、正确B、错误正确答案：A21.果料在慕斯制作中应用广泛，在慕斯制作中常用的果料是果酱和罐头。()A、正确B、错误正确答案：A22.制作脆皮巧克力淋面时所使用的巧克力可以直接加热融化。()A、正确B、错误正确答案：B23.巧克力存放温度为5-20度，并保持环境干燥。()A、正确B、错误正确答案：A24.慕斯蛋糕的解冻方法是常温解冻。()A、正确B、错误正确答案：B25.稀奶油的打发最好在室温26度以下操作。()A、正确B、错误正确答案：B26.不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻稳定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正确B、错误正确答案：A27.蛋糕装饰时可以选用的奶油只有植脂奶油。()A、正确B、错误