枣庄学院《果蔬贮藏技术》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页枣庄学院《果蔬贮藏技术》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是2、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法3、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG4、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法5、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化6、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（）A.自由水B.结合水C.毛细管水D.截留水7、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶8、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）A.玉米B.大米C.小麦D.豆类9、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是10、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是11、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.012、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红13、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶14、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定15、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）论述食品挤压膨化技术的原理、设备和应用，分析该技术对食品营养和口感的影响。2、（本题5分）论述食品中婴幼儿配方食品的营养要求和质量控制，举例说明国内外知名品牌。3、（本题5分）简述食品的超声波加工技术及其应用前景。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的蛋白质的乳化性能在食品乳液的制备中至关重要。请全面论述影响蛋白质乳化性能的内在和外在因素，以及如何通过改性提高乳化性能。2、（本题5分）深入探讨食品中重金属的检测方法、来源和危害，以及在食品生产中降低重金属污染的策略。3、（本题5分）深入探讨食品在高纤维食品开发过程中的纤维来源和加工特性，分析高纤维食品行业的消费趋势和发展挑战。4、（本题5分）食品中的蛋白质水解产物（如肽类）具有多种生物活性。请详细论述这些生物活性肽的来源、结构特征、生物活性，以及在功能性食品中的开发和应用。5、（本题5分）深入探讨食品中的糖醇类甜味剂（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的应用。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品厂生产的一款巧克力在储存一段时间后，表面出现了白色的霜状物，消费者对此提出了质疑。请分析这种现象产生的原因，可能是巧克力中的糖分结晶，还是脂肪迁移所致？并提出相应的改进措施，以避免类似情况再次发生，保证产品的质量和口感。2、（本题10分）一家肉制品企业的火腿产品，在腌制过程中出现了盐分布不均匀、肉质发酸的现象。请分析可能是腌制时盐的涂抹方式不当、腌制时间不