《中餐服务》课件-工作任务A-3 折花

基本知识基本知识基本知识工作任务A-3折花一、餐巾材质类别及其特点1.涤纶餐巾布面平挺，色泽鲜艳，但是柔软性和弹性较差。2.全棉餐巾吸水性好，但是易缩、易皱，恢复性差，光泽度差。3.亚麻餐巾吸水性好，但是外观较为粗糙、生硬。二、餐巾规格及适用性1.40×40cm的方形口布一般适合折杯花。2.45×45cm的方形口布一般适合折环花。3.50×50cm或者更大的方形口布一般适合折盆花。活动设计活动设计活动设计一、活动条件餐桌、餐巾布（各种材质与规格）、水杯、餐盘、餐巾环、筷子。二、活动组织1.每组六人，学习操练折花基本技法。2.完成一种技法操练之后，大家及时点评纠错，再进行下一个技法操作。三、卫生及注意事项1.手法卫生。操作时保持手部干净，动作规范，不讲话，不能用嘴咬或叼。2.动作迅速。操作前要考虑好花型，一次折成，不要返工。因为过多的折叠会给餐巾留下折痕，影响美观。工作任务A-3折花四、活动实施步骤：操作准备操作及说明：检查餐桌及操作物件数量与质量标准：餐桌台面要干净光滑，餐巾平整清洁，摆放好所需的杯子、餐巾环、筷子和盘子工作任务A-3折花步骤：基本技法的操练操作及说明：（1）叠（或折）最基本的手法，就是餐巾一叠为二、二叠为四等，折成正方形、矩形，三角形等标准：（1）折成图形大约应对称工作任务A-3折花操作及说明：（2）推是折裥（打折）时运用的一种手法。折裥可分为直裥和斜裥两种。直裥：双手拇指、食指握紧餐巾第一裥，两个大拇指成一线，指面向外。中指控制好下一个折裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处。斜裥：一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按平面推折的方法围绕中点沿圆弧形折裥标准：（2）推出的裥要求均匀整齐，距离相等，每个裥的高低、大小、宽度根据花形的不同需要而定；对称的折裥，一般应从中间分别向两边推折；不能向后拉折，否则折裥会距离不均工作任务A-3折花操作及说明：（3）卷是将餐巾卷成圆筒形的一种方法，可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷即是将餐巾两头平行卷拢，用力均匀，两头大小一样；斜角卷就是将餐巾一头固定只卷一头，或者一头少卷一头多卷，形成一头大一头小标准：（3）要卷紧，卷松就会使口布弯曲变形，影响造型工作任务A-3折花操作及说明：（4）穿是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱褶。穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，使筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身上或桌上标准：（4）穿使用的筷子一般为圆形，要光滑；遇到双层穿裥时，一般先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开工作任务A-3折花操作及说明：（5）攥是为了使叠好的餐巾花半成品不脱落、不走样。用左手攥住餐巾中部或下部，再用右手进行其他部分操作标准：（5）攥在手中的部分应攥紧工作任务A-3折花操作及说明：（6）翻主要适用于花、叶、芯、鸟翅等造型的翻折。翻时左手握住餐巾，右手用大拇指和食指将餐巾角朝同一方向翻折标准：（6）翻出的主要为所折动物身体的重要部分或植物花的花瓣工作任务A-3折花操作及说明：（7）拉就是牵引，主要适用于花、叶、芯、鸟翅等造型，使花型显得更有生机。注意拉时用力要均匀标准：（7）拉得不要太用力，否则会损坏花形工作任务A-3折花操作及说明：（8）掰是将餐巾打好的折用右手按顺序一层层掰出花瓣，一般用于做月季和玫瑰标准：（8）掰时用力均匀，掰出的层次分明，间距均匀工作任务A-3折花操作及说明：（9）捏，主要用于做鸟头。捏时用一只手的拇指、食指、中指三个手指进行操作标准：(9）将所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里压下，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为鸟头工作任务A-3折花五、活动评价工作任务A-3折花工作任务A-3折花职业能力A-3-2：能根据餐饮主题和宾客身份折叠杯花并插入水杯活动设计活动设计活动设计一、活动条件餐桌、餐巾布、水杯、筷子。二、活动组织1.每组六人，每人按照五套情景模拟进行实训操作。2.完成一个情景操作之后，大家及时点评纠错，再进行后一个情景训练。工作任务A-3折花三、活动实施工作任务A-3折花四、活动评价工作任务A-3折花工作任务A-3折花工作任务A-3折花职业能力A-3-3：能根据餐饮主题和宾客身份折叠环花并置于餐盘活动设计活动设计活动设计一、活动条件餐桌、餐巾布、餐巾环、餐盘。二、活动组织1.每组六人，每人按照四套