三级、四级品酒师练习测试卷

第页三级、四级品酒师（泰斗荟）练习测试卷1.玉米芯在酒醅发酵中会产生的糖醛，给成品酒带来（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正确答案】：B2.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用【正确答案】：C3.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理【正确答案】：B4.甲醇的前提物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：B5.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：B6.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是()A、职业道德与人格高低无关B、职业道徳的养成只能靠社会强制规定C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关【正确答案】：C7.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正确答案】：C8.脂的化学通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正确答案】：A9.评酒时注入杯的酒液量为评酒杯的（）A、1/2-2/3B、4/5-5/6C、满杯D、1/4【正确答案】：A10.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：D11.当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0°B、5°C、10°D、15°【正确答案】：C12.关于酱香型白酒轮次特征对酒体起到的作用，下面说法错误的是（）A、符合轮次特征的基酒，在储存中缔合加快，有利于基酒提前老熟B、不利于勾调比例把控C、有利于基酒合格率的提高

D.勾调时减少对比环节【正确答案】：B13.新酒入库贮存时要（）A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌【正确答案】：B14.甘薯作为酿酒的原料，其特点是（）A、芳香味B、苦涩味C.回甜味D.薯干味【正确答案】：B15.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出(

)为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气【正确答案】：A16.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和(B)A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：B17.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正确答案】：B18.传统大曲酱香型白酒二次酒的感官要求（）A、略有涩味，回甜，酸不明显B、涩味明显，酸味不明显C、酸味明显，有焦香味D、有糊味【正确答案】：A19.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器【正确答案】：B20.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量()A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为D、上甑时间超过【正确答案】：B解析：

二、(下列判断正确的请打“✓”，错误的打“x”)21.商周时期，根据《周礼·天官》，醍齐是（）A、酒滓B、白色的酒C、黄色的酒D、纯液体的酒【正确答案】：C22.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高（）A、米香型B、药香型C、豉香型【正确答案】：C23.凤型酒的主体香气成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：A24.玉米芯在酒醅发酵中会产生的糖醛，给成品酒带来（）A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正确答案】：B25.味觉的变化是随着（）的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间【正确答案】：A26.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用【正确答案】：B27.原酒品评采用（）即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评【正确答案】：A28.一般品评的次数应当是()A、二次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：B29.白酒的主要成分分为（）和水，二者约占总体的百分之98%.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正确答案】：C30.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C31.脂的化学通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正确答案】：A32.当在酒液中加入冰块或者水时，会轻易地导致其变混浊。（）A、正确B、错误【正确答案】：A33.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()为主的,由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气【正确答案】：A34.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量（）A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35【正确答案】：B35.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：B36.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，酒中的缩醛含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛【正确答案】：A37.舌根对()最为灵敏,对甜味也有反映但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味【正确答案】：B38.我国白酒品评多用郁金香型(请看GB10345.2-89),容量约60m1,评酒时装入1/2~3/5的容量,即到腹部最大()面积处.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正确答案】：A39.传统大曲酱香型白酒三轮次酒的感官要求是（）A、味醇，酱香明显B、酱香不明显，有涩味C、有苦味，辣味明显D、有窖底香，酸味明显【正确答案】：A40.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()A、香味柔和B、香味浓厚【正确答案】：B41.白酒中的()构成酒的不同风格特点A、酸B、荃C、脂D、高级醇【正确答案】：C42.针对半成品酒的缺点和不足，先选定集中调味酒，分辨记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B43.酱香型白酒的霉味来源于（）管理不严。A、发酵窖面B、大曲制曲C、发酵温度D、发酵湿度【正确答案】：A44.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正确答案】：D45.蛋白质水解酶产生菌为细菌和（）A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：C46.酸的化学通式（）A.R-coo-RB、R-coo-H【正确答案】：B47.舌根对()最为灵敏，对甜味也有反映但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味【正确答案】：B48.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸【正确答案】：D49.（）型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香【正确答案】：C50.白酒中苦味的最典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇【正确答案】：D51.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正确答案】：A52.空杯留香，持久不息，这种评语往往描述（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香【正确答案】：D53.在蒸馏过程中，有机酸聚积于（）中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：C54.若()酸乙酯／己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成清草味，酒体闷涩，影响己酸乙

酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：A55.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属【正确答案】：C56.第六轮次酱香白酒的特征不包括下列哪项（）A、酱香明显B、酒体绵长C、有焦香味D、醇甜明显【正确答案】：D57.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能作用下，能分解成甲醇和（）A、果胶酸B、氨基酸C、乙醇【正确答案】：A58.评酒方式有明评名议，暗评明议，（）三种。A、明评不议B、暗评暗议C、暗评不议D、抓阄评议【正确答案】：B59.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：A60.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验【正确答案】：A61.评酒的主要依据是（）A、产品的质量标准B、微量成分【正确答案】：A62.以下物质含量较高，会带来辛辣味（）A、醇类物质B、酯类物质C、羰基化合物D、醛类物质【正确答案】：D63.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（）A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%【正确答案】：C64.在白酒中，除乙醇和水外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类【正确答案】：A65.白酒中的酸类主要以（）为主A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸【正确答案】：C66.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C67.传统大曲酱香型白酒基酒入库后需要贮存（）年后再盘勾A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A68.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉，给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正确答案】：B69.一下哪项不属于酱香白酒DA、贵州省茅台B、湖南省武陵酒C、四川省古蔺郎酒D、四川省五粮液【正确答案】：D70.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：A71.传统大曲酱香型白酒五轮次酒的感官要求（）A、有酱香味，后味长，略有苦味，糟味B、酱香突出，略有生粮味，尾净C、窖底香明显，略有糟味和酸味D、有窖泥味和酸味【正确答案】：A72.白酒中的香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正确答案】：B73.气象色谱仪用于检测（）比较多。A、有机物B、白酒质量C、香味物质D、化合物【正确答案】：A74.缩醛类中以()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛【正确答案】：B75.对苦味敏感的舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：D76.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现()型酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香【正确答案】：B77.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现场，谓之（）。A、中和B、变异C、变味D延迟【正确答案】：C78.在白酒中,酯类化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正确答案】：C79.一般在上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最为灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正确答案】：B80.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香【正确答案】：C81.白酒的主要成分分为（）和水，二者约占总体的百分之98.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正确答案】：C82.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气【正确答案】：A83.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。A、水解B、氧化C、还原【正确答案】：A84.下列不属于白酒品评影响因素的是()。A、身体健康状况和精神状态B、品酒器具C、品评环境D、白酒品质【正确答案】：D85.传统大曲酱香型白酒按发酵轮次可分为（）酒。A、高中低温发酵B、一到七轮次C、头、中、尾D、上、中、下【正确答案】：B86.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%【正确答案】：D87.乙缩醛的风格特征是（）A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味，有窒息感【正确答案】：A88.不属于微量香味成分的是（）A、醇B、酯C、酮D、氨【正确答案】：D89.第()届全国品酒会增加了酱香酒的评比要求，规范和细化了评比条件，增加评酒员理论考

。A、四B、三C、二D、五【正确答案】：A90.（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物【正确答案】：D91.缩醛类中以（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加，它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛【正确答案】：B92.传统大曲酱香型白酒基酒入库后需要贮存()年后再盘勾A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A93.品评时要求酒样温度为（）A、11-20°B、21-30°C、31-40°D、15-20°C【正确答案】：B94.在蒸馏过程中，有机酸聚集于（）中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：C95.评酒方式有明评名义，暗评明议，（）三种A、明评不议B、暗评暗议C、暗评不议D、抓阄不议【正确答案】：B96.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1955C、1962D、1963【正确答案】：D97.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：A98.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味【正确答案】：A99.白酒中的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸【正确答案】：C100.()是白酒香味的主要物质。适量的话在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的谐调感，还能减轻酒的苦味或杂味，增长后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，减轻中低度酒的水味。A、脂类B、醇类C、酵母菌D、酸类【正确答案】：D1.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用

多选【正确答案】：ABCD2.大曲在发酵过程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用【正确答案】：ABCD3.小样勾兑的步骤包括（）。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析

多选【正确答案】：ABC4.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的外观状况。其中包括（）。A、色泽B、透明度C、有无悬浮物D、沉淀物

多选【正确答案】：ABCD5.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下（）内容A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数【正确答案】：BCD6.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、1/6C、MG/D、LE、A/A【正确答案】：AB解析：

多选7.酱香型白酒生产具有"四高两长"的特点,其中"四高"应为()A、制曲温度高B、高温堆积C、高温发酵D、高温流酒E、取酒度数高【正确答案】：ABCD8.小样勾兑的步骤包括()。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析【正确答案】：ABC9.酱香型白酒窖面酒的特征是()。A、酱香突出B、大曲香味明显C、酒体丰满D、有明显苦味【正确答案】：ABC10.凤香型白酒破窖的特点是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正确答案】：BC11.勾兑原则有（）A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配

多选【正确答案】：ABCD12.调味的原理（）A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD13.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ACD14.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致【正确答案】：ABCD15.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强

多选【正确答案】：ABCD16.大曲酱香白酒由()三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香【正确答案】：ACD17.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净

多选【正确答案】：AC18.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下()内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数【正确答案】：BCD19.味觉的反应是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB20.下列物质中，（）是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇

多选【正确答案】：BCD21.浓香型酒发酵用（），酱香型酒发酵用（），清香型酒发酵用（）A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正确答案】：ABD22.新型白酒的感官质量鉴别主要在（）等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜

多选【正确答案】：ABCD23.酱香型白酒窖面酒的特征是（）。A、酱香突出B、大曲香味明显C、酒体丰满D、有明显苦味

多选【正确答案】：ABC24.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应

多选【正确答案】：AB25.关于白酒中杂味的来源说法，正确的是（）A、糠味来源于辅料的选用B、霉味来源于发酵窖面管理不善C、泥臭味是因为制曲原料中带有泥土D、油位来源于勾调时放了植物油【正确答案】：AB26.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇【正确答案】：ABD27.在品酒尝味时,要做到()A、入口量要保持一致B、应将整杯酒吞下C、酒样布满舌面,D、味觉容易疲劳,【正确答案】：ACD28.白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC29.固态白酒中的有害物质主要有（）A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属【正确答案】：ABCD30.下面酒类属于配制酒的是？（）A、药酒B、利口酒C、雪利酒D、啤酒【正确答案】：ABC解析：

多选31.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味，酱香味，陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒【正确答案】：AC32.中国白酒的香味成分是以（）为主体，而外国的蒸馏酒是以（）为主体。A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯

多选【正确答案】：AD33.品评酒的操作过程的规范，其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致

多选【正确答案】：ABCD34.高温大曲第一次翻仓温度控制在（），第二次翻仓温度控制在（）A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃

多选【正确答案】：AC35.品评的基本方法分类有（）A、明评法B、暗评法C、差异品评法【正确答案】：ABC36.白酒在储存的过程中发生哪些变化？()A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、无变化

多选【正确答案】：AB37.白酒容易出现的质量安全问题包括:()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD38.浓香型酒发酵用<ABB:酱香型酒发酵用();清香型酒发酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正确答案】：ABD39.关于看花摘酒，下列说法正确的是()A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意B、增强上甑员工工作质量意识C、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况D、边看边尝把风味较好的酒体取出来【正确答案】：BCD40.酱香型白酒的风格最为典型的是（）A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅

多选【正确答案】：BC41.品酒师应具备的基本功是:()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD42.味觉的反应是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB43.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正确答案】：BCD解析：

多选44.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇【正确答案】：ABD解析：

多选45.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低【正确答案】：BC46.白酒中，除乳酸外,如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC47.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）A、低度酒随忙存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化相对较小C、优质酒在货架期间相反，风格突出，增加陈味，显得酒体丰满，柔顺D、没有变化【正确答案】：ABC48.小样勾兑的步骤包括（）A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析【正确答案】：ABC解析：

多选49.一般来说，贮存时间在(H')左右的基酒称为新酒:贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年【正确答案】：AC50.勾兑原则有()A、注重各种槽酪之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD51.关于品评人员的职业道德素养，下列说法正确的是()A、品评人员要积极锻炼酒量，建议每天都喝酒。B、品评人员应该做到诚信、公证、客观C、品评人员应积极维护酱香酒核心产区产品声誉和质量D、品评人员不能光凭个人品评结果下定论，在品评时应该积极倾听其他人员的建议【正确答案】：BC52.关于白酒的“格”，下列说法错误的是()A、格指酒的风格，与色、香、味无关。B、格又称风味，是香与味的综合印象C、格要【正确答案】：AC53.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，利于酒体老熟，但陶坛也存在明显缺点，表现为()A、透气性差B、存在微孔结构，酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸，不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎【正确答案】：BDE54.品评的步骤是（）A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格【正确答案】：ABCD解析：

多选55.高温大曲装仓时操作要求()A、横三竖三B、清一色横装C、用玉米杆隔【正确答案】：AC56.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明酱香突出（）。A、幽雅细腻B、酒体醇厚C、回味悠长D、尾净爽口【正确答案】：ABC解析：

多选57.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正确答案】：ABC58.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正确答案】：ACD解析：

多选59.在贮存过程中，生成酯类的前驱物质有（）A、酚类B、醇类C、糖D、酸类【正确答案】：BD60.衡量固体曲的主要理化指标有（）A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力【正确答案】：BCD61.品评人员应该具备良好的职业素养，所以（）A、品酒前应保持清醒B、不受他人观点左右，保持客观C、积极训练自身品评技能D、积极锻炼，保持健康【正确答案】：ABCD62.大曲酱香型白酒品评酒杯要求（）A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀【正确答案】：ABD63.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味

多选【正确答案】：ABCD64.浓香型酒发酵用():酱香型酒发酵用():清香型酒发酵用

()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正确答案】：ABD65.勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD66.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）A、丢糟B、底糟C、粮糟D、黄水【正确答案】：AD67.凤香型白酒圆窖的特点是（）A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟【正确答案】：ABCD68.品评人员应该具备()A、品酒能力与经验B、认真负责的工作态度C、熟悉产品风格和工艺D、好酒量【正确答案】：ABC69.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为（）A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄【正确答案】：ABC70.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、与指导降低作用D、掩蔽作用

多选【正确答案】：ABCD71.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

多选【正确答案】：ABC72.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。A、17B、44C、30D、50【正确答案】：AB73.品评人员应该具备（）A、品酒能力与经验B、认真负责的工作态度C、熟悉产品风格和工艺D、好酒量【正确答案】：ABC74.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变【正确答案】：ABC75.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD76.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味.酱香味.陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒

多选【正确答案】：AC77.新型白酒的感官质量鉴别主要在（）等几方面A、酒体净否B、香精优劣C、香味协调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD78.品酒员应克服的不正确心理有（）A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理【正确答案】：ABCD79.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是（）A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香【正确答案】：ACD80.白酒的储存容器种类较多，主要的包括（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器【正确答案】：ABCD81.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用【正确答案】：ABCD82.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒，贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年【正确答案】：AC83.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（）A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面【正确答案】：ABC84.白酒感官检测包括（）A、色泽B、香气C、口味D、风格【正确答案】：ABCD85.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有()A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面E、陶坛容器F、血料容器G、不锈钢罐H、水泥池容器【正确答案】：ABCD解析：

白酒的储存容器种类较多，主要的包括()86.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正确答案】：BD87.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明，酱香突出（）A、优雅细腻B、酒体醇厚C、回味悠长D、尾净爽口【正确答案】：ABC88.高温大曲第一次翻仓温度控制在(),第二次翻仓温度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正确答案】：AC89.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，陶坛容器的优点是()A、透气性好B、坛子生产成本低C、容量大D、坚固，方便运输E、耐酸、碱，抗腐蚀【正确答案】：ABE90.下列白酒中属于酱香型白酒的是（）A、五粮液B、郎酒C、茅台酒D、汾酒【正确答案】：BC91.关于看花摘酒，下列说法正确的是(A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意义B、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况C、增强上甑员工工作质量意识D、边看边尝把风味较好的酒体取出来【正确答案】：BCD解析：

)92.白酒中本身含有的甜味物质如（）等A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正确答案】：ABC93.关于看花摘酒，下列说法正确的是（BCD）A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意义B、增强上甑员工工作质量意识C、判断酒体水花，酒花与投料过程水分投入情况D、边看边尝把风味较好的酒体取出来【正确答案】：BCD94.企业应对操作岗位人员（），使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、进行安全教育培训B、进行上岗培训C、进行生产技能培训D、不培训【正确答案】：AC95.下列关于白酒口味描述不正常的有（）A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净【正确答案】：AC96.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中两长指的是（）A、酒香持续时间长B、发酵周期长C、上头持续时间长D、酒的储存时间长【正确答案】：BD97.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC98.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下（）内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数

多选【正确答案】：BCD99.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年【正确答案】：AC解析：

多选100.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（）,感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻【正确答案】：ABCD1.()大曲酱酒的记分品评法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作

出鉴定。A、正确B、错误【正确答案】：A2.（）为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。A、正确B、错误【正确答案】：A3.己酸乙酯过大时（大于100g/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。（）A、正确B、错误【正确答案】：B4.（）白酒中硫甲基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B5.（）酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。A、正确B、错误【正确答案】：A6.（)酒龄的定义:生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时问，以年为单位。A、正确B、错误【正确答案】：A7.（）白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛A、正确B、错误【正确答案】：A8.（）微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A9.()白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。A、正确B、错误【正确答案】：A10.优质的白酒会散发出香气，对酒熟之人能够通过香气不仅能鉴别出白酒的好坏，还可以判断香型。A、正确B、错误【正确答案】：A11.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。A、正确B、错误【正确答案】：A12.()醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误【正确答案】：B13.（）一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

判断14.()评酒能力及经验是影响品评的因素，品评人员应不断提升自己是品酒能力和经验。A、正确B、错误【正确答案】：A15.（）谷壳含有多缩戌糖，果胶质等，但对酿酒无害。A、正确B、错误【正确答案】：B16.()低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、正确B、错误【正确答案】：B17.（）低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A18.食用酒精和食用香料勾兑而成的配料酒也可以是白酒（）A、√B、×【正确答案】：B19.（)清香型白酒大曲制曲原料为小麦和豌豆。A、正确B、错误【正确答案】：B20.()高酯调味酒贮存期必须在3年以上,才能投入生产使用。A、正确B、错误【正确答案】：B21.()炭基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。A、正确B、错误【正确答案】：A22.（）几种香味物质相混合后，和它们原先各自单体的呈香将会起变化。A、正确B、错误【正确答案】：A23.()“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误【正确答案】：B24.()通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误【正确答案】：A25.评酒环境要求无振动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。（）A、√B、×【正确答案】：A26.（)品酒期间,评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味浓的香皂。A、正确B、错误【正确答案】：B27.（)分析天平的稳定性越好,灵敏度越高。A、正确B、错误【正确答案】：B28.()大曲酱香型白酒品评前可以利用视觉观察白酒的色泽和外观状况，判断白酒透明度、有无悬浮物和沉淀物等。A、正确B、错误【正确答案】：A29.（）人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B30.（）一般说入窖粮糟中1％的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2％左右。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B31.（)先培菌糖化、后发酵法是生生产米香型白酒的典型生产工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A32.()一等酱香具有三、四、五轮次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、粮香等舒适的香气,酒体丰满、醇厚,后味长。A、正确B、错误【正确答案】：A33.()目前发现白酒中含有300多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%~5%。A、正确B、错误【正确答案】：B34.（)品评酒的顺序应是一看、二间、三尝、四记A、正确B、错误【正确答案】：A35.（）高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A36.（)凋味酒是指采用特殊工芝生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误【正确答案】：A37.（）原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A38.（）在需窖底作业时，应先检查池内是否缺氧，用扫帚在池内空扫使空气流通，确保安全，然后再进行下窖操作。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A39.（)根据我国有关法律法规规定,锅炉、高压容器、压力管道和起重设备均属于特种设备。A、正确B、错误【正确答案】：A40.（)在一定条件下,道德与法律能够相互作用、相互转化。A、正确B、错误【正确答案】：A41.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。（）A、正确B、错误【正确答案】：A42.（）酒度又称酒精浓度,就是指一定质量(重量)或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。A、正确B、错误【正确答案】：A43.()浓香型生产工艺中,一般采用"低温入窖",可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落A、正确B、错误【正确答案】：A44.（）大曲酱香型白酒品评具有快速、灵敏、方便、适用等特点。A、正确B、错误【正确答案】：A45.（）國值是一个固定值,在不同的环境条件下有着相同的值。A、正确B、错误【正确答案】：B46.()大曲酱香型白酒刚蒸馏出来的酒，因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之

为新酒。A、正确B、错误【正确答案】：A47.（）大曲酱酒的记分品评法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鉴定。A、正确B、错误【正确答案】：A48.（)储酒罐区不需要采取防雷措施。A、正确B、错误【正确答案】：B49.()白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。A、正确B、错误【正确答案】：B50.（）大曲酱香型白酒如果闻香上有物体发霉的气味，入口后回味会有较为明显的霉味感觉，有时会类似蘑菇气味，则属于有霉味的缺陷酒。A、正确B、错误【正确答案】：A51.()大曲酱香型白酒刚蒸馏出来的酒,因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣,故称之为新酒。A、正确B、错误【正确答案】：A52.()一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确B、错误【正确答案】：B53.()为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。A、正确B、错误【正确答案】：A54.()大曲酱香型生产工艺中,有低温制曲,高温馏酒和高温堆积发酵的"一低两高特点"。A、正确B、错误【正确答案】：B55.（)根据酒匟的状況打分，一般各类酒的得分范国是;高档名酒得分96-98分，高档优质酒得分92~95分,一般优质酒得分90-91分,中档酒得分85~89分,低档酒得分80~84分。A、正确B、错误【正确答案】：A56.评酒能力及经验是影响品评的因素，品评人员应不断提升自己的品酒能力和经验。（）A、正确B、错误【正确答案】：A57.（）大曲酱香型白酒区块存储时间越长越好，最好超过一年。A、正确B、错误【正确答案】：B58.（）衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阅值两方面决定的。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A59.()陶坛是酱香型白酒的贮存工具，在贮存酒之前要将酒坛注满水，静置23天，保证酒坛无渗漏、破裂。A、正确B、错误【正确答案】：A60.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）A、正确B、错误【正确答案】：A61.（）基础酒在贮存过程中呈现酸减酯增的现象A、正确B、错误【正确答案】：B62.()醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质,它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误【正确答案】：B63.（）酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系,对白酒的香型、风味特征相关不大。A、正确B、错误【正确答案】：B64.（)乙醇和水能够以任意比例互溶,苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液。A、正确B、错误【正确答案】：B65.（)酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律,设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误【正确答案】：A66.（）浓硫酸属于一级酸性腐